陳全忠

被一盤魚香茄子徹底收服

扶霞在一個充滿異國風(fēng)味的家庭長大。母親是英文老師，教非英語系國家的學(xué)生。小的時候，來自世界各地的學(xué)生常常會用扶霞家的廚房。在扶霞家?guī)兔ψ黾覄?wù)換取住宿的日本女孩會幫扶霞姊妹做飯團(tuán)當(dāng)早餐；西班牙男孩會打電話給他媽媽，問她最拿手的西班牙海鮮飯到底是怎么做的。扶霞的奧地利教父來訪時，會準(zhǔn)備戰(zhàn)時在緬甸和錫蘭當(dāng)突擊隊員時學(xué)到的好菜。

從劍橋大學(xué)畢業(yè)后，工作于BBC的亞太分部，出于研究中國少數(shù)民族歷史的學(xué)術(shù)熱情，20歲的扶霞只身前往中國，在一次造訪西藏的旅途中，途經(jīng)四川成都，這趟偶然的行程從此改變了她的人生。一間開在杜甫草堂的“蒼蠅館子”，兩道陌生的異國菜涼拌雞和豆瓣魚點(diǎn)燃了這位英國女孩體內(nèi)對食物的好奇?！爸两裎乙廊挥浀媚穷D美餐的每一個細(xì)節(jié)。涼拌雞，加了醬油、白糖、紅油和花椒面；豆瓣魚，加了豆瓣醬、蔥姜蒜。還有魚香茄子，我吃過最好吃的菜之一：亮閃閃的茄子拿深紅色的辣味醬料一炒，雖然沒有用到魚，但那引人垂涎的酸甜味兒還真是有點(diǎn)魚香。”

回到倫敦，怎么也找不回那味道。她想到的辦法是申請獎學(xué)金到中國讀書。她得到了獎學(xué)金，到四川大學(xué)當(dāng)交流生。

重回美食天堂幾個月內(nèi)，大學(xué)附近數(shù)十家川菜館，她都當(dāng)過座上客，每頓只花幾十塊人民幣便能吃個飽，吃完便向老板問東問西做小筆記。她漸漸成為一個川菜“專家”，什么食材該配什么調(diào)味料，她也略懂一二。

一天早晨，扶霞踏著單車，往四川烹飪高等?？茖W(xué)校奔馳過去，用她不太流利的普通話，說服烹飪學(xué)校老師讓她上課。當(dāng)時老師覺得扶霞很奇怪，但也非常感動——一個外國女孩子居然跟他說想學(xué)他的家鄉(xiāng)菜。最后，老師答應(yīng)每星期讓她上兩天課。

但是一開始，也沒人看好她。要完成作業(yè)時，扶霞不慌不忙，開火下油，看準(zhǔn)時機(jī)翻炒調(diào)味，勾芡盛盤。她全身心貫注在面前這口鍋、這道菜上。輪到老師挨個點(diǎn)評時，她那盤魚香肉絲，收獲了大大的肯定。

扶霞一發(fā)不可而收，像一個初窺門徑的學(xué)徒，瞄準(zhǔn)中國菜江湖上各大門派的山頭，一座座攻下來。學(xué)習(xí)新的菜系，就像學(xué)習(xí)新的語言。刀工、調(diào)味、火候是中國烹飪的三大基石，由此生發(fā)出復(fù)雜龐大的語匯。譬如，大廚們常掛在嘴邊的有三種基本刀法：切、片、斬。依據(jù)菜刀的角度和切菜的方向，這三種基本方法又至少可以有十五般變化。形容食材經(jīng)過不同刀法加工后的形狀，又有豐富多彩的詞匯，比如片、條、塊、丁、絲等。

讓她驚異的是，中國大廚這些讓人眼花繚亂的技法，靠的僅僅是一把簡簡單單的菜刀。很快，扶霞也隨身帶著一把菜刀了。

倫敦首屈一指的中華美食代言人

扶霞是四川高級烹飪專業(yè)技校畢業(yè)的第一名“洋學(xué)生”，學(xué)業(yè)結(jié)束，她登機(jī)回到牛津老家，還背著一個鼓鼓囊囊的包。里頭是：郫縣豆瓣、永川豆豉、新繁泡菜、漢源花椒、豌豆淀粉、朝天辣椒、八角、山奈……甚至還塞進(jìn)了一個藏式火鍋、一個中國人腌菜的壇子……

中國烹飪的語言甚至改變了她的思維方式。濕冷的冬日，她會比平時吃得溫?zé)嵝?，早餐的餃子湯里會多一勺紅油；悶熱的酷暑，則吃點(diǎn)酸的讓自己神清氣爽?！皩W(xué)習(xí)烹飪的語言也是在學(xué)習(xí)人生的語言。譬如，愛情里的嫉妒叫做‘吃醋，生而為人所經(jīng)歷的疼痛與艱難叫做‘吃苦?！?/p>

英國滿大街都是不正宗的中餐館子、便宜外賣、咕咾肉，誰能想到，對這些開響第一炮的是個英國女孩？作為學(xué)霸，扶霞念完了倫敦大學(xué)碩士，畢業(yè)論文是關(guān)于川菜的?！拔鞣饺苏`把中國看得很簡單，以為每個地方都吃著唐人街那樣的外賣糖醋排骨?！薄龑⒁欢味坞y忘的中國美食探險記，一個個川菜佳肴食譜，寫進(jìn)她的第一本著作《四川烹飪》，“要讓歐美人對中國飲食文化改觀，最好的方法就是出書，我要告訴他們中國飲食文化才是世界第一，材料的運(yùn)用搭配和菜式的多元化，沒有一個國家及得上?！?/p>

為了讓人真實(shí)地認(rèn)識中國菜，扶霞說，不百分百了解一道菜的材料和制作方法，沒有親嘗過、烹調(diào)過的，她一概不寫。在四川潮濕又寒冷的早上，扶霞早餐最愛吃一碗熱辣辣的擔(dān)擔(dān)面，而她吃過最好的就是何老板擔(dān)擔(dān)面。紅油蔥花配上牛肉，幾秒，便讓人嘴巴著火，扶霞形容它是“治療宿醉或心痛的特效藥”。每次到成都，她必定去找何老板，希望從他身上學(xué)到制作這碗面的秘訣，但何老板總是“吊她胃口”，每次只說一點(diǎn)點(diǎn)，扶霞用超過5年時間才整合出這份擔(dān)擔(dān)面食譜。

2001年，《四川烹飪》奪得詹姆斯比爾美食寫作大獎，相當(dāng)于美食界的“奧斯卡”獎，該書被評為“史上最佳十大烹飪書籍”。版權(quán)銷到了多國，無數(shù)讀者跟著她的妙筆吸溜口水，揮起鍋鏟。除了出書，扶霞也在歐美舉辦講座，在《金融時報》等媒體擔(dān)任專欄作家。2017年，扶霞還同人合開了家中餐館，用六個英文字母，拼湊出自己對四川的思念——巴蜀。中文名呢，更浪漫了，就叫“水月巴山”。

《舌尖上的中國》導(dǎo)演陳曉卿贊她：“帶著好奇心，扶霞在東方的食物叢林探險，對紛繁的風(fēng)味從陌生到甘之若飴的旅程，讓她發(fā)現(xiàn)了一個神奇的中國，她筆下生動有趣又不乏精準(zhǔn)的記述，也讓我們這些本土研究飲食的人受益良多。”跨越國別、性別、年齡，這是吃貨和廚子們在中國美食上的靈魂共鳴。

那些戀上江南的沒有人愿意離開

扶霞也沒有止步于舌尖上的四川，她繼續(xù)走，決意把更多的中國菜系，帶到全世界眼前。后來的十多年間，扶霞頻繁地往返于中英兩國之間，在中國常常一住就是幾個月。

到江南后，她的腳步更是慢了下來。在揚(yáng)州，扶霞正好捧著《紅樓夢》在看。她說，川菜是“烈焰紅唇、伶牙俐齒的辣妹子”，而揚(yáng)州，像《紅樓夢》中賈家的某個妹妹，在山水畫般的環(huán)境里，清清淡淡地倚桌作詩。這里的廚師尊重食材本味：要最嫩的菠菜葉，卷心菜只要菜心，竹筍只得尖上最嫩的那一點(diǎn)。食物必須應(yīng)季，這是規(guī)矩。

扶霞坐定。炸花生米、腐乳、泡菜和生姜喚醒味蕾，素雞、鹽水鴨、鎮(zhèn)江肴肉，一口下去，融化口中，飄飄欲仙。江南美食以精致和膳食均衡著稱，精致的一餐在中國不只是味覺盛宴，也是色香味形氣的綜合感受，甚至是器皿的使用。正統(tǒng)的江南菜就很講究視覺感官，比如配色?！皳P(yáng)州是我的紅樓一夢，讓我找到這個國家漸漸消失的優(yōu)雅與古樸?！被貋砗?，她寫了本《魚米之鄉(xiāng)》，來講述自己對江南的癡迷，她甚至在書中寫下這樣的句子：“那些戀上江南的沒有人愿意離開?！?/p>

扶霞的胃已經(jīng)被中國美食完全地征服了，這深深改變了她的人生。吃的文化，也是現(xiàn)在中國依然還飽有活力的古老文化。某些時刻，她比很多普通中國人更留戀中國的老“東西”，比如胡同、老街區(qū)、副食店、老餐館，甚至那熟悉的地名。她甚至比很多中國人還惋惜中國的快速變遷。老街坊被拆了，大家習(xí)慣味精和外賣了。她熱愛和自己父母同輩的那一代中國人——擅長下廚，會自己腌菜、腌肉，對做飯和生活充滿熱情。

在倫敦的家，扶霞過上了一種奇妙的生活。遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看，這是一個普通英國人的廚房，現(xiàn)代，干凈。走近一看是中式的碗碟、紹興的黃酒、如今中國人家都難覓的竹編簸箕、還有厚重得讓人踏實(shí)的圓形砧板。圍上圍裙，掄起鍋鏟，抄起當(dāng)年草就下的筆記，美妙的中國滋味，在倫敦的這個廚房一點(diǎn)點(diǎn)散發(fā)出來。廚畢。青瓷碟里菜蔬簡單清爽，白米飯粒粒飽滿。這恰好是扶霞在2018年7月出版的另一本書《魚翅與花椒》中描述的：這是老一輩的生活方式，是窮人家和智者仍在堅持的飲食。盡管炫耀鋪張的宴席文化仍存在，但中國大眾的傳統(tǒng)飲食，卻可以作為整個人類社會學(xué)習(xí)的范本。