葛劍雄

記得季羨林先生曾寫過一篇短文，稱德國的廚師為“工程師”，只能按食譜制作，而中國的廚師卻全憑感覺和手法，口味多重得按不同的原料、不同的搭配和要求靈活掌握，名廚可達隨心所欲的地步，所以稱得上是“哲學家”。

不過事情總有兩方面，中國飲食當然也是如此。但不知什么原因，諸多談中國飲食的文章或著作卻極少涉及它的另一面。即使提到，也是輕描淡寫，點到為止。而且在介紹外界的反應時，總是只說外國人如何欣賞，如何贊嘆，如何歡迎，又如何吃得洋相出盡。

但根據(jù)我有限的見聞，外國人并非都喜歡吃中國飯菜，愿意吃的人也不是樣樣都喜愛，還有直率的批評，如嫌中國菜太油膩，營養(yǎng)不全面，太注重形式，某些菜的做法虐待動物、不人道。

當然我們也可以說，這些洋鬼子不懂中國文化，沒有福氣享受中國的珍饈佳肴，或者說誰稀罕你們，中國人自己吃還不夠呢！而且營養(yǎng)可以有客觀標準，口味只能憑主觀判斷。所以如果是對外國人說中國飲食的話，那就不能只考慮自己的愛好和習慣。

即使對自己而言，我們也應該明白，中國飲食的優(yōu)點也正是它的短處。最有代表性、口味最好，或者說最能體現(xiàn)中國飲食文化精髓的飯菜，必定需要專職廚師（或者是受過專業(yè)訓練并積累長期經(jīng)驗者）和助手、特殊規(guī)格的原料和調(diào)料、專用的環(huán)境、設備和餐具、較長時間的準備和現(xiàn)場及時的烹調(diào)和同步服務。

顯然，這不是現(xiàn)代社會的大多數(shù)人經(jīng)常能享用的，也不是只要具備同樣的原料就能制作出來的。自然，它的博大精深的無窮魅力也不是凡夫俗子所能體會——試想，世上有幾個人有這樣多的機會？

國內(nèi)稱得上美食家者，大多有其特殊經(jīng)歷或優(yōu)越條件。我想外國也應如此，所以有些國家只有營養(yǎng)師，而出不了美食家?；蛘唠m有，卻不能與中國美食家同日而語。

營養(yǎng)師在中國飲食中一般不會有用武之地，對有資格和機會天天體會中國飲食文化的人，最關心的是飲食是否安全，有沒有被人下毒，有沒有致癌致病物質(zhì)，至于烹調(diào)過程中沒有充分利用營養(yǎng)或破壞了營養(yǎng)，或者營養(yǎng)搭配不合理，對他們毫無意義——他們本身哪一種營養(yǎng)都過剩，巴不得吃些只有味道沒有營養(yǎng)的東西。

不是說青菜豆腐都能成為名菜，菜根也能煮香嗎？我想那是為吃慣了山珍海味的人換口味，為脂肪過多的人減肥，為營養(yǎng)過剩的人消食，為閑得發(fā)慌的文士清客找話，為爐火純青的名廚找露一手的機會。

經(jīng)歷過“三年自然災害”的一代還記得那卷心菜老葉、豆腐渣的味道嗎？當時的名廚、雅士為什么不展示一下中國飲食文化的風采呢？看來，結論只能是：中國飲食的精華屬于闊人、貴人、富人、閑人和少數(shù)與他們沾得上邊的雅人。

其實，哪種“高雅”文化不是如此！

（摘自《天人之際》九州出版社 圖/高加索）