《山家清供》選讀：

梅花湯餅

泉之紫帽山有高人，嘗作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作餛飩皮，每一疊用五分鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。候煮熟，乃過于雞清汁內(nèi)，每客止二百余花?？上胍皇骋嗖煌贰：罅粲裉迷?jiǎng)傆泻驮姡骸盎腥绻律较拢w玉浮西湖?！?/p>

椿根餛飩

劉禹錫煮樗根餛飩皮法：立秋前后，謂世多痢及腰痛，取樗根一大兩握，搗篩，和面，捻餛飩?cè)缭砬v子大，清水煮，日空腹服十枚，并無禁忌。

山家良有客至，先供之十?dāng)?shù)，不惟有益，亦可少延早食。椿實(shí)而香，樗疏而臭，惟椿根可也。

什么菜品最可口，大概是很多人都會(huì)感興趣的問題。宋太宗問官員蘇易簡：“什么樣的食物，才稱得上珍品呢？”

蘇易簡回答說：“食無定味，合乎口味的就是珍品。我覺得菜汁就很好?！彼翁谟X得奇怪，于是問他原因何在。蘇易簡說：“有一晚我冷得厲害，于是圍著火爐燒酒痛飲，喝得大醉，就蓋上厚被子睡了。夜里忽然醒來，覺得口渴，趁著月光來到院子里，看到殘雪覆蓋著一甕菜汁。我來不及叫來童仆，捧雪洗手，滿飲幾碗菜汁。這時(shí)，臣認(rèn)為上界的仙廚做的鸞脯鳳脂，恐怕也趕不上它。”宋太宗笑著同意了他的說法。

后來，有人問蘇易簡的仆人菜汁的做法，仆人說：“只是用清面菜湯浸以菜，也就是醉了以后喝點(diǎn)罷了。不信的話，去問冰壺先生（蘇易簡）?！?/p>

這則故事見載于南宋林洪所著的《山家清供》之《冰壺珍》。這里蘇易簡所言的“冰壺珍”，其實(shí)就是腌菜湯。普通的菜肴，在特定的場景和心境下，會(huì)有特殊的魅力和味道。其中，隱含的是生活的哲理。

林洪是泉州晉江人，宋代進(jìn)士，他對詩文書畫均有心得。雖然他在《山家清供》中記錄的是山野之菜，但每個(gè)菜名都風(fēng)雅不俗。林洪在日常生活中隨記隨寫，共記載了近百種“清供”的制法。

有一日，林洪閑暇無事，到大理寺拜訪秋巖陳評事介，被主人留下喝酒。席間，出來兩個(gè)童仆，奉上松黃餅佐酒，并唱起了陶淵明的《歸去來兮辭》。此時(shí)的陳介戴著角巾，留著美髯，一副超凡脫俗的樣子。邊飲酒邊品松黃餅，使人由然而生山林之興，覺得駝峰、熊掌在松黃餅這樣的美味前都得甘拜下風(fēng)。松黃餅的做法是：春末取松花黃和煉熟的蜜拌勻制作而成，像雞舌、龍涎一樣。它不只是香味清甜，更能養(yǎng)顏健腦，增強(qiáng)記憶力。于是，林洪把“松黃餅”詳細(xì)記錄在《山家清供》里。

林洪本就是進(jìn)士出身，他為避亂世而隱逸山林，因而文人情懷始終不變。《山家清供》在專述宋代士人山野飲饌并記錄其制法的同時(shí)，旁征博引，大量引用與美食相關(guān)的詩詞名句。并且，林洪對這些詩詞進(jìn)行了評點(diǎn)。他評點(diǎn)的重點(diǎn)不是詩詞的寫作技法，而是品評詩人的格調(diào)與品性，以及他們與山中美食的聯(lián)系。林洪認(rèn)為讀詩須見聞廣博，并說：“君子恥一物不知，必游歷久遠(yuǎn)，而后見聞博。讀坡詩二十年，一日得之，喜可知矣?！?/p>

在《青精飯》中，林洪寫道：“每讀杜詩，既曰：‘豈無青精飯，令我顏色好。’又曰：‘李侯金閨彥，脫身事幽討。’當(dāng)時(shí)才名如杜、李，可謂切于愛君憂國矣，天乃不使之壯年以行其志，而使之俱有青精、瑤草之思，惜哉！”他感慨當(dāng)時(shí)才名像李白、杜甫這樣的人，可謂是愛君憂國切切于懷，卻不能在壯年大展宏圖，只能無奈地將心思用在青精、瑤草上，實(shí)在是太可惜了！

記錄“槐葉淘”時(shí)，引用杜甫詩句：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無?！痹娭性斒龌比~淘的制作方法：在夏天采摘高處生得正好的槐葉，用開水煮一會(huì)兒，再把槐葉研細(xì)濾清，和面作淘，并以醋、醬做成調(diào)味汁。細(xì)嫩的槐葉放在盛面的盤子周圍，要的是碧鮮可愛的樣子。

在記載“黃金雞”時(shí)，引用了李白的詩：“亭上十分綠醑酒，杯中一味黃金雞?！彼?xì)致闡述了黃金雞的做法：把雞去毛凈洗，加入蔥、椒，用麻油、鹽水煮。雞熟后切成小塊，湯汁做別的用。同時(shí)準(zhǔn)備酒。那么，“白酒剛熟、黃雞正肥”的飲食之樂就享受到了。

“碧澗羹”，其實(shí)就是用楚葵做的一種羹湯。二三月要做羹時(shí)采來楚葵，洗干凈放開水中燙后取出，用醋、研過的芝麻加入一點(diǎn)鹽，與茴香一起浸泡著。用它來煮羹，清新又馨香，像山澗碧水。因而，杜甫才有“青芹碧澗羹”的佳句。

“酥瓊?cè)~”，其做法是把蒸餅薄薄地切成片，涂上蜂蜜，或涂上油，用火烤，然后放到紙上散散火氣。吃起來非常松脆，并且還能止痰化食。楊萬里的詩贊道：“削成瓊?cè)~片，嚼作雪花聲?！?/p>

“蟠桃飯”，做法是摘山桃用淘米水煮熟，濾過后放在清水中去核。飯熟后把桃放一起再煮一會(huì)兒。類似燜飯。蘇軾有詩句：“戲?qū)⒑颂夜t泥，石間散擲如風(fēng)雨。坐令空山作錦繡，綺天照海光無數(shù)?！?/p>

《山家清供》描述了宋代山居士人飲食的清雅韻致，記錄了各種菜肴的名稱、用料、烹制方法，行文間有涉掌故、詩文等，內(nèi)容豐富，涉獵廣泛。許多菜肴別出心裁，獨(dú)具一格，不僅可窺當(dāng)時(shí)烹飪水平，而且也成為珍貴的歷史文獻(xiàn)。

同時(shí)，《山家清供》記錄了文人當(dāng)時(shí)的生活情趣，文字生動(dòng)，饒有意味，因而得以流傳后世，并深受人們喜愛，是一部融飲食、養(yǎng)生、文學(xué)為一體的奇書。