全麥
- 復(fù)合改良劑對(duì)冷凍全麥面團(tuán)制備的烘焙面包品質(zhì)影響分析
冷凍面團(tuán)是實(shí)現(xiàn)全麥面包標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、提高烘焙面包質(zhì)量的關(guān)鍵，雖然全麥粉富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但卻含有大量麩皮纖維，導(dǎo)致制成的全麥面包口感較差、質(zhì)地粗糙且顏色深，這就需要通過改良劑來彌補(bǔ)全麥粉和冷凍面團(tuán)的不足之處。鑒于此，本研究分析了復(fù)合改良劑對(duì)冷凍全麥面團(tuán)制備的烘焙面包品質(zhì)的影響。一、復(fù)合改良劑對(duì)冷凍全麥面團(tuán)拉伸特性的影響選擇黃原膠（XAN）、脂肪酶（LIP）和木聚糖酶（XYL）3種改良劑進(jìn)行合理復(fù)配，探討復(fù)合改良劑對(duì)不同凍融時(shí)間的冷凍全麥面團(tuán)拉伸特性的影響。實(shí)驗(yàn)材
中國(guó)食品 2024年2期2024-01-19
- 不同比例全麥粉全麥面包的感官品質(zhì)和穩(wěn)糖效果比較
膳食纖維的來源。全麥粉中富含對(duì)人體有益的膳食纖維、礦質(zhì)元素以及一些生物活性物質(zhì)等，其營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)高于經(jīng)過精制后的面粉[2]，長(zhǎng)期食用可降低心腦血管疾病、Ⅱ型糖尿病、肥胖、癌癥等疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[3]。全麥產(chǎn)品比用小麥和其他谷物生產(chǎn)的產(chǎn)品含有更低的血糖指數(shù)（Glycemic Index，GI）[4]，因此特別適合糖尿病患者食用。早在2000 年，美國(guó)國(guó)際化學(xué)家協(xié)會(huì)（AACCI）就對(duì)全谷物進(jìn)行定義[5]。當(dāng)前我國(guó)行業(yè)規(guī)定：全麥面包指全麥粉比例為50%及以上的面包。全麥
現(xiàn)代食品科技 2023年12期2024-01-09
- 我國(guó)市場(chǎng)全麥面包品質(zhì)現(xiàn)狀分析
量,任重而道遠(yuǎn)。全麥粉是全谷物食品的重要原料之一,面包是焙烤食品中歷史最悠久,消費(fèi)量最多的一大類食品。以全麥粉為主要原料的面包比精制小麥面包含有更多的膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素和生物活性化合物,是最重要的全谷物食品之一。但是,全麥粉中的脂肪酶、脂肪氧化酶、粗纖維含量高[4],導(dǎo)致全麥面團(tuán)延展性弱,持氣性差,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞,全麥面包體積小、硬度大、結(jié)構(gòu)粗糙、口感不佳、儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差等問題,嚴(yán)重限制其應(yīng)用[5,6]。目前,國(guó)內(nèi)外學(xué)者針對(duì)全麥面包的缺陷對(duì)采用多種
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2023年9期2023-11-16
- 全麥面團(tuán)的改良及對(duì)全麥食品品質(zhì)影響的分析
生活水平的提高，全麥食品正逐步走進(jìn)人們的日常生活。目前，市場(chǎng)上全麥產(chǎn)品主要以面包、饅頭、餅干等形式存在，這些產(chǎn)品雖然保留了全麥食品的營(yíng)養(yǎng)成分，但是口感粗糙，食用不佳。甚至有些所謂的全麥食品為了追求口感和味道，大量使用甜味劑和食用香料等，這樣制作的全麥食品對(duì)人體健康具有不利影響[1]。面包是由小麥粉為主要原料，經(jīng)過加工制作而成的焙烤食品。其加工過程中使用了發(fā)酵、烘烤等方法處理小麥粉，從而改善面粉的理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。全麥面包是以全麥面粉為主要原料制成的面包，
現(xiàn)代食品 2023年10期2023-08-13
- 全麥版凱撒大帝好吃到跺腳
柚用全麥卷餅復(fù)刻全麥版凱撒大帝，好吃不膩的沙拉醬拌上清脆的包菜，咸香的培根和午餐肉，再搭配酥脆的全麥餅皮，咬一口好吃到跺腳，做法很簡(jiǎn)單，快來看看吧。食材：全麥餅皮1張，包菜200克，瘦培根2片，低脂午餐肉3片，蒜蓉2瓣，原味沙拉醬10克，馬蘇里拉芝士10克，黑胡椒鹽少許。1.把包菜、午餐肉和培根切好。2.先把午餐肉和培根炒香，再加入包菜翻炒，加黑胡椒鹽調(diào)味，炒好倒入大碗中。3.在炒好的餡料中加入蒜蓉、黑胡椒粉，再加入沙拉醬拌勻。4.把拌好的餡料倒入全麥卷餅
婦女之友 2023年1期2023-05-30
- 麩皮發(fā)酵對(duì)全麥面團(tuán)及半干面品質(zhì)的影響
214122）全麥食品富含膳食纖維和生物活性物質(zhì)[1]，符合現(xiàn)代健康飲食的需求，受到消費(fèi)者的青睞。半干面是一種水分含量介于生濕面和掛面之間的面條，具有風(fēng)味口感方面的優(yōu)勢(shì)[2]。全麥半干面具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，市場(chǎng)潛力巨大。小麥麩皮具有強(qiáng)吸水性，在一定程度上影響全麥面團(tuán)內(nèi)部的水分分布[3]，從而影響其流變特性[4]及半干面的品質(zhì)。安兆鵬等[5]發(fā)現(xiàn)，添加小麥麩皮后面團(tuán)的吸水率和形成時(shí)間增加，面筋蛋白的穩(wěn)定性降低。畢寧寧等[6]研究表明，隨著麩皮添加量的增加，
中國(guó)食品學(xué)報(bào) 2022年9期2022-10-24
- 靈芝全麥菌糧菌種篩選及抗氧化能力評(píng)價(jià)
提供了政策保障。全麥類谷物食品的開發(fā)研究日益受到重視。全麥食品保留了麩皮、胚芽和胚乳，營(yíng)養(yǎng)豐富，與精磨小麥粉食品相比，食用品質(zhì)差，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，種類少。因此，改良全麥產(chǎn)品食用品質(zhì)，強(qiáng)化其營(yíng)養(yǎng)性能有效提高全麥利用和打開市場(chǎng)。食用菌發(fā)酵通?？捎行Ы到饫w維素等大分子物質(zhì)，有助于改善食品的食用品質(zhì)[1]。靈芝（Ganoderma lucidum）屬藥食兩用真菌，其菌絲體在生長(zhǎng)過程中，能夠通過自身的代謝活動(dòng)轉(zhuǎn)化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生多糖、萜類、肽類、腺苷、蛋白質(zhì)、氨基酸、礦
- 好吃又健康的全麥面包如何選？
———10 款全麥面包對(duì)比測(cè)評(píng)報(bào)告
身人士的影響下，全麥面包已經(jīng)被越來越多的普通消費(fèi)者關(guān)注，并成為了糕點(diǎn)食品中炙手可熱的一大“單品”。然而，田園主義全麥面包虛標(biāo)事件使得全麥面包又面臨了眾多質(zhì)疑：“大部分全麥面包是偽全麥”“全麥面包難以減肥”“全麥面包口感差”……那么，市面上的全麥面包到底值不值得買？2022 年2 月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了10 款熱賣的全麥面包，檢測(cè)和對(duì)比了全麥粉添加量、B 族維生素、膳食纖維、熱量、總糖等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)，重金屬、菌落總數(shù)等安全指標(biāo)以及口感、
消費(fèi)者報(bào)道 2022年4期2022-07-30
- 固態(tài)發(fā)酵對(duì)麩皮抗氧化特性及全麥面包感官品質(zhì)的提升作用
0 g[1]。以全麥面包為代表的全谷物食品越來越受到消費(fèi)者關(guān)注，全麥面包是指用沒有去掉麩皮的麥類所做的面包，包含麥麩、胚芽和胚乳等完整麥粒的所有成分。相比于普通面包，全麥面包含有膳食纖維、植物素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)素。美國(guó)癌癥研究協(xié)會(huì)和世界癌癥研究基金會(huì)報(bào)道，每天適當(dāng)攝入全麥面包有利于降低高膽固醇和結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)[2]。然而，由于麩皮在面團(tuán)形成過程中會(huì)與面筋蛋白和淀粉競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合水分子，造成全麥面包硬度偏大、質(zhì)地粗糙[3]。同時(shí)，麩皮中的多不飽和脂肪酸易在儲(chǔ)藏中氧化
食品科學(xué) 2022年6期2022-03-30
- 不同防腐劑對(duì)全麥面包質(zhì)構(gòu)特性的影響研究
越來越強(qiáng)烈，使得全麥面包在市場(chǎng)中的銷量也越來越高。全麥面包是一種以全麥粉為主要原料，加入酵母、水、鹽和糖經(jīng)過發(fā)酵、烘烤制作而成的發(fā)酵面制品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，麥香濃郁，但因?yàn)樗行←溑哐考胞熎?，?span id="j5i0abt0b" class="hl">全麥面包比普通的面包顏色更深，質(zhì)地松散易碎，口感粗糙干硬[1]。小麥麩皮中的酚類化合物和多糖類物質(zhì)有利于全麥食品中微生物的繁殖，導(dǎo)致全麥食品穩(wěn)定性變差，易發(fā)生變質(zhì)。因此全麥食品在儲(chǔ)藏過程中極易出現(xiàn)問題[2]。同時(shí)因其含有大量的纖維以及維生素，相較于普通的面包更易發(fā)霉變
食品安全導(dǎo)刊 2022年33期2022-03-23
- 麩胚水分含量對(duì)擠壓穩(wěn)定化回填法制備全麥掛面特征風(fēng)味化合物的影響
安全膳食的需求，全麥粉逐漸進(jìn)入大眾視野并開始逐步被接受，同時(shí)全麥制品展現(xiàn)出良好的發(fā)展?jié)摿2]。全麥食品含有豐富的必需氨基酸、膳食纖維、礦物質(zhì)元素、維生素以及生物活性物質(zhì)。研究表明長(zhǎng)期攝入全麥食品可有效改善腸胃功能、維持腸道健康[3-4]、提供較強(qiáng)飽腹感，間接起到減輕體質(zhì)量的作用[5]，也可以降低肥胖癥及癌癥發(fā)病率、降低血脂及預(yù)防心血管疾病。麩皮和胚芽是全麥粉主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來源[6]。Adom等[7]發(fā)現(xiàn)麩皮提取物與面粉提取物相比具有更高的抗氧化能力。小麥
- 全麥面包真的能減肥嗎
數(shù)據(jù)硬核全麥面粉和小麥面粉熱量差異不大，但如果細(xì)看兩者的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，會(huì)發(fā)現(xiàn)100g的全麥面粉中，有10.6g的膳食纖維，但小麥面粉只有3g。而且已經(jīng)有大量研究表明，全麥食品中的膳食纖維，對(duì)預(yù)防心血管疾病、2型糖尿病、中心型肥胖等都非常有益。不僅如此，研究還發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期食用全麥食品，可以幫助調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、控制血糖，不僅有利于預(yù)防糖尿病，對(duì)較長(zhǎng)時(shí)間的體重保持也有一定的作用。也就是說，全麥面包雖然不能幫助你瘦下來，但是等你瘦了之后，它能幫你降低長(zhǎng)胖的風(fēng)險(xiǎn)。所以，全麥面
婦女之友 2022年2期2022-02-23
- 抗癌零食這樣吃
病患者不宜多食。全麥餅干 全麥不只是膳食纖維高，更是谷維素、木酚素的最佳來源，這些植化素可以降低和激素相關(guān)的癌癥，如乳腺癌、前列腺癌的發(fā)生。購(gòu)買全麥餅干要看清營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示，雜糧、多谷、五谷等字樣，都與全麥無關(guān)，營(yíng)養(yǎng)成分有全麥面粉的，才是全麥餅干。蔓越莓干 大量研究已經(jīng)證實(shí)，蔓越莓能治愈泌尿道感染，抑制癌細(xì)胞的增殖，改善前列腺癌癥狀。食用時(shí)選擇使用天然糖分如菠蘿汁或少糖的蔓越莓干，否則食用過多后可能會(huì)傷肝腎。
金秋 2022年22期2022-02-21
- 如何挑選全麥面包
中挑選“雜糧”“全麥” 等盡可能更健康的面包。 全麥面包比普通面包更有飽腹感，更健康，而有些“全麥面包” 可能不是真正的全麥面包。全麥面包的好處全麥面包是指用全麥面粉制成的面包，與普通面包相比，含有更多的膳食纖維、B族維生素、 礦物質(zhì)，可以促進(jìn)人體腸道健康、增強(qiáng)飽腹感。全麥粉是以整粒小麥為原料，經(jīng)過制粉工藝加工而成的。 它能夠保留麩皮和胚芽中的膳食纖維和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如何挑選全麥面包？有些全麥面包的全麥粉添加量排在配料表的后幾位，口感和熱量與普通面包差別不
保健與生活 2022年24期2022-02-10
- 全麥面條不同制作階段揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比較分析
國(guó)傳統(tǒng)主食之一，全麥面條由于含有豐富的生物活性物質(zhì)及膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素、必需氨基酸等物質(zhì)，長(zhǎng)期攝入可有效預(yù)防糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生[1]，備受廣大消費(fèi)者的青睞。風(fēng)味物質(zhì)是食品重要的指標(biāo)之一，全谷物制品的揮發(fā)性成分比精加工谷物產(chǎn)品更豐富，香氣更濃郁[2-4]。而目前對(duì)于全麥熟面揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究尚淺。全麥熟面加工過程伴隨著各種成分間復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng)，其風(fēng)味特點(diǎn)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律尚不明確。氣相-離子遷移譜(GC-IMS)是一種比較
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2021年11期2021-12-21
- 雞蛋擔(dān)當(dāng)?shù)?分鐘快手早餐
材：牛油果1個(gè)，全麥面餅，雞蛋，芝士片，牛奶制作：1.雞蛋加入1勺鹽，少許黑胡椒，20ml牛奶，攪拌均勻。2.牛油果對(duì)半切開，取出果肉撒上黑胡椒，半勺海鹽，少許檸檬汁攪拌成泥。3.雞蛋下鍋快速翻炒凝固后撈出，全麥餅中間抹上牛油果泥，蓋上芝士片，再擺上滑蛋，四周折起。4.全麥餅折口先朝下，烘烤2-3分鐘定型，再翻面烘烤3分鐘左右，拿出適當(dāng)放涼后切開。牛油果裹著滑蛋，口感真的太巴適了，蛋白質(zhì)和維生素都很豐富，飽腹感也強(qiáng)。再來一杯抹茶咖啡，又是元?dú)鉂M滿的一天！編
婦女之友 2021年12期2021-12-15
- 市售全麥掛面品質(zhì)評(píng)價(jià)研究
速發(fā)展的新階段，全麥掛面是全谷物食品市場(chǎng)上重要的產(chǎn)品之一?；谏鲜霈F(xiàn)狀，本研究對(duì)采集于2019 和2020兩個(gè)年度，標(biāo)識(shí)為“全麥掛面”的41 份市售產(chǎn)品進(jìn)行了儲(chǔ)藏品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、總膳食纖維含量和全麥標(biāo)記物烷基間苯二酚含量的評(píng)價(jià)與分析（當(dāng)年采集樣品于當(dāng)年進(jìn)行評(píng)價(jià)分析），以期為全麥掛面產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，推動(dòng)全麥掛面產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。1 材料與方法1.1 實(shí)驗(yàn)材料2019 年全麥掛面21 份，編號(hào)為1～21，18 家生產(chǎn)企業(yè)電商平臺(tái)購(gòu)買；2020 年全
糧油食品科技 2021年5期2021-10-14
- 消費(fèi)者別再上當(dāng)了！“田園主義”全麥面包涉虛標(biāo)營(yíng)養(yǎng)成分被通報(bào)
全麥食品因熱量較低、飽腹感較強(qiáng)，近年來成了消費(fèi)者的“新寵”。很多消費(fèi)者選擇全麥食品都是沖著其“減脂、減肥、控糖”的宣傳功效去的。然而，市場(chǎng)上一些全麥食品所含的營(yíng)養(yǎng)成分卻明顯超出其標(biāo)注值，還有不少全麥食品的主要成分是小麥粉，全麥粉的含量較低。這樣的全麥食品暗藏著不少能量，消費(fèi)者要想靠著吃全麥食品控脂、減重、控糖，恐怕難以遂愿，還很可能偷偷長(zhǎng)胖。近期，上海市消保委就發(fā)文稱“號(hào)稱銷售第一、薇婭帶貨、丁香醫(yī)生推薦”的“田園主義”低脂全麥歐包被檢測(cè)出虛標(biāo)營(yíng)養(yǎng)成分，所
中國(guó)食品 2021年18期2021-09-28
- 外源蛋白添加對(duì)全麥面團(tuán)特性和面包品質(zhì)的影響
輝外源蛋白添加對(duì)全麥面團(tuán)特性和面包品質(zhì)的影響吳迪，王佳玉，湯曉智，胡秋輝南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院/江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心/江蘇高校糧油質(zhì)量安全控制及深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，南京 210023【】研究?jī)煞N外源蛋白添加對(duì)全麥面團(tuán)混合特性、流變學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)及對(duì)全麥面包品質(zhì)的影響，為進(jìn)一步利用外源蛋白提升全麥食品品質(zhì)及其新產(chǎn)品的開發(fā)提供依據(jù)。利用混合實(shí)驗(yàn)儀、動(dòng)態(tài)流變儀和掃描電子顯微鏡分析外源蛋白（蛋清粉（EW）和酪蛋白酸鈉（SC））添加對(duì)全麥面團(tuán)
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué) 2021年6期2021-03-25
- 酶制劑對(duì)全麥面包品質(zhì)作用分析
與精制面粉相比，全麥面粉中的膳食纖維、抗性淀粉、維生素、礦物質(zhì)，以及類黃酮和類胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量更高，以其為原料制成的全麥面包相比于白面包具備更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［1－3］。據(jù)流行病學(xué)研究報(bào)告，食用全谷物食品對(duì)人體健康有益，長(zhǎng)期攝入全麥食品可以減少患糖尿病、心血管疾病和癌癥等幾種慢性疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)［4］。然而，大眾對(duì)全麥面包等全谷物食品的接受程度并不高，與白面包相比，全麥面包由于全麥粉中所含的膳食纖維、纖維素等，導(dǎo)致質(zhì)地粗糙、紋理和感官品質(zhì)不佳等缺點(diǎn)［5］，
食品工業(yè)科技 2021年1期2021-01-22
- 研究所
帶貨的一款“低脂全麥面包”被檢測(cè)出營(yíng)養(yǎng)成分和能量虛標(biāo)，其中，實(shí)際熱量值比標(biāo)示的高40%左右，在網(wǎng)上引發(fā)熱議。其實(shí)，即便沒有虛標(biāo)，很多花樣面包也沒有宣傳的那么好。全麥面包中全麥粉含量參差不齊。目前，我國(guó)對(duì)于全麥面包還缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，所以市售全麥面包自由發(fā)揮的空間很大，有些全麥粉添加量甚至排在配料表的后幾位，跟普通面包區(qū)別不大，很難起到降低熱量、延緩血糖上升等作用，甚至還可能讓你誤以為是全麥面包而多吃，增加長(zhǎng)胖風(fēng)險(xiǎn)。還有很多所謂的全麥面包為了提升口感，糖油鹽的添
黨員生活·中 2021年12期2021-01-06
- 消費(fèi)者“盲選”全麥面包業(yè)內(nèi)呼吁快出標(biāo)準(zhǔn)
文提醒，“看著像全麥面包，其實(shí)是額外添加了糖漿、焦糖色素，讓面包呈現(xiàn)淡褐色。”而真正的全麥面包沒有小麥粉，必須是100%全麥，建議“假全麥面包”要少吃。那么，市場(chǎng)上的全麥面包實(shí)際情況如何呢？全麥面包走俏市場(chǎng)位于北京朝陽的一家烘焙店，面包蛋糕類的產(chǎn)品有100多種，柜臺(tái)里面的燕麥、全麥、黑麥這樣雜糧類的產(chǎn)品有10多種，以其中的一款全麥吐司為例，每年的銷量都會(huì)增長(zhǎng)。北京的馮女士每隔兩三天就會(huì)購(gòu)買全麥面包，她和家人通常把全麥面包配牛奶作為早餐，有時(shí)也會(huì)加些蔬菜作為
中國(guó)質(zhì)量萬里行 2020年10期2020-11-21
- 13款“全麥面包”僅5款真全麥
睡眠質(zhì)量，近年來全麥面包越來越受到注重健康飲食消費(fèi)者的青睞。然而，近期有媒體調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市面上有些所謂的全麥面包實(shí)際上并非“真全麥”。實(shí)際上，所謂全麥面包，一般指的是用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥粉制作而成的，但出于食品的口感、味道以及烘焙工藝等原因，完全的全麥食品并不多見，一般來說，配料表中的第一位是全麥粉，其次是水和其它的，并且全麥粉含量較高的就被認(rèn)為是“全麥食品”了。但值得注意的是，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)還沒有“全麥含量”的統(tǒng)一規(guī)范，因此在一定程度上說，全麥“含
中國(guó)質(zhì)量萬里行 2020年9期2020-11-19
- 雙乙酰酒石酸單雙甘油酯對(duì)全麥面團(tuán)特性及全麥饅頭品質(zhì)影響
150076)全麥粉富含膳食纖維和各種微量元素，因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且對(duì)健康有益處而受到了廣泛關(guān)注[1]。但與精制小麥面粉相比，全麥粉中存在的大量纖維，破壞了全麥面團(tuán)面筋蛋白的連續(xù)性結(jié)構(gòu)，從而對(duì)全麥食品品質(zhì)產(chǎn)生了不利影響[2]。乳化劑可促進(jìn)淀粉和面筋蛋白形成復(fù)合物，能有效增強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)，從而提高面團(tuán)強(qiáng)度，改善面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)和食品品質(zhì)[3]。雙乙酰酒石酸單雙甘油酯(DATEM)是應(yīng)用最廣泛的乳化劑之一[4]。祁斌等[5]研究發(fā)現(xiàn)，DATEM可有效改變面包質(zhì)構(gòu)特性，
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2020年9期2020-10-22
- 麩皮粒徑對(duì)全麥面片水分分布及掛面品質(zhì)的影響
飲食的需求增加，全麥粉在全球的生產(chǎn)和消費(fèi)逐年遞增。麩皮富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、酚類等物質(zhì)[1]，賦予了全麥粉很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。全麥制品種類豐富，包括全麥饅頭、面條、烘焙食品及休閑食品等，其中全麥掛面由于其食用方便、貨架期長(zhǎng)、便于儲(chǔ)存[2]等優(yōu)點(diǎn)廣受消費(fèi)者青睞。麩皮的加入會(huì)改變面團(tuán)的流變學(xué)特性[3]，影響全麥掛面的感官、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。黃蓮燕[3]將麩皮添加到小麥粉中，結(jié)果顯示面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間顯著增加，同時(shí)面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)遭到破壞。研究表明，隨著麩皮添加量的
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2020年9期2020-10-22
- Follow-up study on symptom distress in esophageal cancer patients undergoing repeated dilation
研究表明，吃對(duì)了全麥面包對(duì)身體健康非常有利，全麥面包含有大量維生素以及豐富的纖維等。如果連續(xù)吃兩個(gè)月的全麥面包，不但能降低血壓，還會(huì)使患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)降低30%。同時(shí)，全麥面包富含粗纖維，有利于增加腸蠕動(dòng)，對(duì)便秘有一定的食療作用。此外，食用全麥面包還可以增加飽腹感，對(duì)減肥也有一定的好處。Statistical analysisSPSS13.0 was used for data analyses.Frequencies,standard deviations
World Journal of Clinical Cases 2020年16期2020-09-16
- 基于烹飪專業(yè)技能大師工作室的面點(diǎn)工藝創(chuàng)新
術(shù)改良的案例，以全麥面團(tuán)、燙種面團(tuán)、脆皮醬和核桃為主要原料，采用單因素試驗(yàn)對(duì)核桃布里奧斯面包進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)優(yōu)化，通過感官評(píng)定，初步確定核桃布里奧斯面包的優(yōu)化配方，并對(duì)進(jìn)一步完善該面包的品質(zhì)提出了方向。關(guān)鍵詞：面包；核桃；全麥；營(yíng)養(yǎng)優(yōu)化大師工作室可在工作過程中培養(yǎng)人才，在生產(chǎn)、技術(shù)攻關(guān)、研發(fā)、處理生產(chǎn)以及工作問題的過程中實(shí)現(xiàn)“師帶徒”的人才培養(yǎng)。因此，大師工作室開展技術(shù)攻關(guān)、課題攻關(guān)，可以滿足企業(yè)亟需解決的問題；可通過這個(gè)項(xiàng)目使徒弟（學(xué)員）提升關(guān)鍵技能，達(dá)到帶教學(xué)
食品安全導(dǎo)刊·下旬刊 2020年1期2020-05-26
- 全麥粉添加量對(duì)干掛面揮發(fā)性成分的影響研究
，高 琨營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)全麥粉添加量對(duì)干掛面揮發(fā)性成分的影響研究汪麗萍1，劉艷香1，譚 斌1，沈汪洋2，田曉紅1，劉 明1，高 琨1（1. 國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院，北京 100037；2. 武漢輕工大學(xué)，湖北 武漢 430023）采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法研究3種不同全麥粉添加量（50%、75%和 100%）干掛面和1種精白掛面樣品的揮發(fā)性成分，共檢測(cè)到85種揮發(fā)性成分，其中包括17種醛，34種烴，16種醇，7種酮，1種呋喃，7種酯，2種胺和
糧油食品科技 2020年3期2020-05-22
- 酶制劑在全麥面包制作中的應(yīng)用
陽236000)全麥面粉是通過加工全粒小麥獲得的一種農(nóng)產(chǎn)品，富含具有生理功能的化合物，例如膳食纖維，維生素和礦物質(zhì)等.經(jīng)研究，這些功能性成分可能有助于降低糖尿病、心血管等疾病發(fā)病率，并可能有助于降低一些等癌癥風(fēng)險(xiǎn)，例如直腸癌等等[1].全麥面包是由全麥面粉通過焙烤加工的全谷物制品，與傳統(tǒng)白面包不同，全麥面包具有顏色深，口感粗糙等特點(diǎn).在加工全麥面團(tuán)的過程中，面粉中過量的麥麩阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，從而不利于全麥面粉的加工與應(yīng)用.酶制劑，作為食品加工中常用的添加
長(zhǎng)沙大學(xué)學(xué)報(bào) 2019年5期2019-11-12
- 麩胚擠壓穩(wěn)定化處理對(duì)全麥掛面品質(zhì)特性的影響
價(jià)值的逐步認(rèn)可，全麥、糙米等全谷物食品的研發(fā)已成為研究熱點(diǎn)[1-3]。掛面是我國(guó)工業(yè)化程度較高的主食品之一，全麥掛面研發(fā)是推動(dòng)我國(guó)全麥粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要載體，具有極大的市場(chǎng)前景。由于全麥的麩皮、胚芽中脂肪酸易氧化、生物酶活性高，帶菌量較高，使得全麥食品產(chǎn)品貨架期短，極易氧化酸敗，貯存穩(wěn)定性差[4]。因此對(duì)全麥麩皮、胚芽進(jìn)行穩(wěn)定化處理是提高產(chǎn)品貨架期的有效手段之一。目前，穩(wěn)定化處理方式主要有微波、焙烤、擠壓、汽蒸等熱處理方式[5-8]。研究表明，擠壓處理是一種
食品科學(xué) 2019年19期2019-10-30
- 全麥食品的營(yíng)養(yǎng)與保健功能的相關(guān)研究
而成的面粉，稱為全麥面粉，運(yùn)用全麥面粉制備而成的食品被稱為全麥食品。全麥食品營(yíng)養(yǎng)和保健功能的研究背景依據(jù)相關(guān)研究工作得到的結(jié)果可以了解到，與使用精制面粉制備出的食品展開對(duì)比發(fā)現(xiàn)，全麥面粉的健康作用體現(xiàn)在諸多方面，因此全麥產(chǎn)消費(fèi)數(shù)額呈逐步上升的趨勢(shì)。國(guó)際范圍內(nèi)，美國(guó)是全麥食品生產(chǎn)量最大的國(guó)家之一，依據(jù)相關(guān)調(diào)查工作結(jié)果可以了解到，2016年，美國(guó)全麥粉生產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到了100萬噸以上，相較于2015年，全麥粉的生產(chǎn)量提升了30%左右，依據(jù)各個(gè)面粉廠的初步銷售指標(biāo)
食品安全導(dǎo)刊 2019年21期2019-10-24
- 全麥食品的營(yíng)養(yǎng)與保健功能的相關(guān)研究
而成的面粉，稱為全麥面粉，運(yùn)用全麥面粉制備而成的食品被稱為全麥食品。全麥食品營(yíng)養(yǎng)和保健功能的研究背景依據(jù)相關(guān)研究工作得到的結(jié)果可以了解到，與使用精制面粉制備出的食品展開對(duì)比發(fā)現(xiàn)，全麥面粉的健康作用體現(xiàn)在諸多方面，因此全麥產(chǎn)消費(fèi)數(shù)額呈逐步上升的趨勢(shì)。國(guó)際范圍內(nèi)，美國(guó)是全麥食品生產(chǎn)量最大的國(guó)家之一，依據(jù)相關(guān)調(diào)查工作結(jié)果可以了解到，2016年，美國(guó)全麥粉生產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到了100萬噸以上，相較于2015年，全麥粉的生產(chǎn)量提升了30%左右，依據(jù)各個(gè)面粉廠的初步銷售指標(biāo)
食品安全導(dǎo)刊·下旬刊 2019年7期2019-10-21
- 木聚糖酶對(duì)全麥面團(tuán)特性的影響研究
210023)全麥粉包含了胚乳、麩皮與胚芽，富含膳食纖維和各種微量元素，經(jīng)常食用全谷物類食品能有效降低慢性疾病的發(fā)生率[1-2]。然而，全麥粉中大量纖維的存在會(huì)導(dǎo)致全麥食品的質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)下降，消費(fèi)者接受程度降低[3]。研究者們嘗試了不同粉碎粒度[4]、超微粉碎、麩皮擠壓微膨化回添等方式以改善全麥面團(tuán)的特性以及相應(yīng)的全麥食品的品質(zhì)[5]。酶制劑作為天然添加物，常用于改善小麥面團(tuán)的特性，其中木聚糖酶尤其受到廣泛關(guān)注。木聚糖酶能夠通過將水不溶性阿拉伯木聚糖水
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2019年9期2019-10-21
- 葡萄糖氧化酶對(duì)全麥面團(tuán)及全麥饅頭品質(zhì)改良的影響
[1-2]。若以全麥粉代替精面粉,不僅可以改善居民的營(yíng)養(yǎng)健康水平,還可以增加我國(guó)糧食利用率,減少小麥麩皮的浪費(fèi)。但全麥粉顏色灰黑,筋力不足,粒度粗糙,導(dǎo)致全麥制品體積小,口感、質(zhì)構(gòu)差,保質(zhì)期短,在市場(chǎng)上的推廣受到了一定的阻礙[3-4]。面粉改良劑能在一定程度上改善全麥面粉及其全麥面制品的品質(zhì),其作用主要表現(xiàn)在改善全麥面團(tuán)的黏彈性、延展性,增加全麥制品體積和改善制品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)等方面[5-6]。葡萄糖氧化酶(glucose oxidase，GOD)作為一種新
食品工業(yè)科技 2019年14期2019-09-11
- 全麥量超64%才叫全麥
任芳華全麥粉含量是評(píng)判全麥面包的金標(biāo)準(zhǔn)。美國(guó)全谷物理事會(huì)規(guī)定：全麥粉含量占64%以上的食品，才可以稱為真正的全麥食品。全麥面粉是用完整小麥磨制而成的面粉，保留了小麥的胚乳、麩皮及胚芽。小麥粉≠全麥粉，前者由精制小麥研磨成粉，損失大量營(yíng)養(yǎng)成分;全麥預(yù)拌粉≠全麥粉，前者是對(duì)小麥經(jīng)特殊工藝研磨制成的，損失了部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。識(shí)別真假全麥面包有以下幾種方法：①識(shí)配料，若配料表第一項(xiàng)為全麥面粉，則為正品全麥面包;②看外形，全麥面包橫斷面為淺褐色，顏色較深或較白均不是全麥
保健與生活 2019年3期2019-08-01
- 不同大豆分離蛋白添加量對(duì)全麥面包烘焙特性的影響
發(fā)生[1-2]。全麥粉作為全谷物的一種，幾乎保留了小麥籽粒的全部營(yíng)養(yǎng)成分，富含有膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素、低聚糖等多種生物活性成分[3-4]，可有效預(yù)防并降低癌癥、心血管疾病的發(fā)病率[5-9]。全麥面包是以全麥粉為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵后烘焙制成的一種發(fā)酵面制品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但缺乏人體必需的賴氨酸、蘇氨酸。近年來，如藜麥雜糧面包[10]、南瓜甘薯面包[11]、菠菜薏米保健面包[12]等各種營(yíng)養(yǎng)面包的研發(fā)已見報(bào)道。面包研發(fā)中，比容、含水量、硬度、彈性及感官評(píng)
山西農(nóng)業(yè)科學(xué) 2019年7期2019-07-23
- 微波復(fù)熱時(shí)間和功率對(duì)速凍全麥豆沙包品質(zhì)的影響
150000）全麥富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和微量成分[1]，可有效預(yù)防冠心病、結(jié)腸癌和糖尿病等疾病[2]，全麥為人體提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)人類健康起到至關(guān)重要的作用。在亞洲，紅豆是銷量?jī)H次于大豆的第二大作物[3]，紅豆含有花青素，一種衍生的花色苷，具有顯著的抗氧化能力和抗腫瘤活性[4-5]，以全麥粉和紅豆為原料的全麥豆沙包因營(yíng)養(yǎng)豐富，氣味香甜，受到大眾歡迎。近年來，快節(jié)奏生活使得人類生活方式不斷發(fā)生改變，速凍調(diào)理食品也應(yīng)運(yùn)而生。速凍調(diào)理食品是食品在速凍狀態(tài)
食品研究與開發(fā) 2019年14期2019-07-17
- 別看全麥粉黑 這些好處讓它吸粉無數(shù)
為主、粗細(xì)搭配，全麥面粉這匹黑馬及時(shí)殺出，這個(gè)“黑粉”能否憑借自身優(yōu)勢(shì)在健康飲食中確立自己的權(quán)威地位？全麥面粉屬于全谷物食物，比精細(xì)面粉黑，吃起來口感更糙，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高！小麥粒去除麥殼后，分為谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽四個(gè)部分，這四個(gè)部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同：谷皮主要含有膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)和植物化學(xué)物質(zhì)；糊粉層緊貼著谷皮，在胚乳的外層，這里含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪，還有豐富的B族維生素，硫胺素和核黃素的含量都高于其他部位，酶的活性也高；胚乳是谷粒的核心部位
樂活老年 2019年12期2019-06-16
- 如何挑選全麥面包
與普通面粉相比，全麥粉保留了小麥中豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。全麥粉中的B族維生素是白面的3倍～4倍，為了將肌體內(nèi)的糖、脂肪轉(zhuǎn)化成熱量消耗掉，它們是不可缺少的物質(zhì)，可以說B族維生素相當(dāng)于肌體燃燒能量的催化劑。膳食纖維具有增加飽腹感、調(diào)節(jié)血糖、保護(hù)腸道健康等多種健康作用。因此選用全麥粉不僅能夠讓我們獲得更多的營(yíng)養(yǎng)素，還可以幫助調(diào)節(jié)肌體的能量代謝，對(duì)體重控制具有積極意義。正是由于全麥粉的這些好處，以全麥粉為主要原料的全麥面包才會(huì)受到大家的追捧。如今市面上很
飲食科學(xué) 2019年4期2019-05-29
- 美國(guó)：全麥量超64%才叫全麥
任芳華全麥粉含量是評(píng)判全麥面包的金標(biāo)準(zhǔn)。美國(guó)全谷物理事會(huì)規(guī)定，當(dāng)全麥粉含量占64%以上，才可以稱為真正的全麥食品。全麥面粉是用完整小麥磨制而成的面粉，保有小麥的胚乳、麩皮及胚芽。小麥粉≠全麥粉，前者由精制小麥研磨成粉，損失大量營(yíng)養(yǎng)成分；全麥預(yù)拌粉≠全麥粉，前者是對(duì)小麥經(jīng)特殊工藝研磨制成，損失部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。識(shí)別真假全麥面包有幾種方法：識(shí)配料，若配料表第一項(xiàng)為全麥面粉，則為正品全麥面包；看外形，全麥面包橫斷面為淺褐色，顏色較深或較白不是全麥的；聞麥香，全麥面包
家庭醫(yī)藥·快樂養(yǎng)生 2019年2期2019-03-04
- 全麥面包“全”在哪里
“糠”上。由此，全麥食品出現(xiàn)，糕點(diǎn)江湖有了全麥面包的角色。所謂全麥，就是將小麥全方位地碾壓，本著不摒棄不浪費(fèi)的原則全部利用起來。這樣做既能保留麥皮里面的膳食纖維，小麥的核心價(jià)值——麥芽也被保留了下來。由全麥面粉制作的全麥面包，包含了碳水化合物、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，尤其是B族維生素含量豐富。巧識(shí)全麥面包全麥面包市場(chǎng)魚龍混雜，而全麥面包的價(jià)格也會(huì)比傳統(tǒng)白面包貴一些。那么，面包外皮上點(diǎn)綴幾個(gè)麥麩就能算得上是用全麥制作的嗎？外包
食品與健康 2019年1期2019-01-16
- 網(wǎng)紅食品“臟臟包”，三高人士請(qǐng)遠(yuǎn)離
趁熱吃非?？煽?。全麥面包 全麥面包是指用沒有去掉麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包。它的特點(diǎn)是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。在選購(gòu)全麥面包時(shí)，一定要看到足夠多的麥麩碎片，才能認(rèn)定是全麥面包。吃全麥面包有助于減肥，因?yàn)槌韵嗤芰康钠胀姘?span id="j5i0abt0b" class="hl">全麥面包，全麥面包更容易有飽腹感。而且全麥面包的升糖指數(shù)低于普通面包，升糖指數(shù)低就易于控制體重。另外，全麥面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高，它除了含膳食纖維高外，其蛋白質(zhì)和各種維生素、礦物質(zhì)含量也高于普通面包
家庭百事通·健康一點(diǎn)通 2018年3期2018-03-30
- 全麥量超64%才叫全麥
任芳華全麥粉含量是評(píng)判全麥面包的金標(biāo)準(zhǔn)。美國(guó)全谷物理事會(huì)規(guī)定：當(dāng)全麥粉含量占64%以上，才可以稱為真正的全麥食品。全麥面粉是用完整小麥磨制而成的面粉，保有小麥的胚乳、麩皮及胚芽。小麥粉≠全麥粉，前者由精制小麥研磨成粉，損失大量營(yíng)養(yǎng)成分;全麥預(yù)拌粉≠全麥粉，前者是對(duì)小麥經(jīng)特殊工藝研磨制成，損失部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。識(shí)別“真假”全麥面包有幾種方法：識(shí)配料，若配料表第一項(xiàng)為全麥面粉，則為正品全麥面包;看外形，全麥面包橫斷面為淺褐色，顏色較深或較白不是全麥的;聞麥香，全麥
人生與伴侶·共同關(guān)注 2018年12期2018-02-19
- 如何挑選健康面包
可以分為白面包、全麥面包和雜糧面包等。不過，雖然面包分類復(fù)雜，但其中也有共同點(diǎn)，就是健康與不健康之別。營(yíng)養(yǎng)專家范志紅指出，如果以熱量來考量，表皮干脆的脆皮面包熱量最低，因?yàn)檫@類面包一般不甜，含糖、鹽和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁熱吃非?？煽?，其中以法式主食面包和俄式“大列巴”為代表，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和饅頭大體類似。硬質(zhì)面包和軟質(zhì)面包中通常都加入了雞蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子們喜歡的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色點(diǎn)心面包都屬于軟質(zhì)面
家庭醫(yī)藥 2018年20期2018-01-30
- 全麥面包，怎樣挑出冒牌貨
/左小霞 楊韞文全麥面包，怎樣挑出冒牌貨文/左小霞 楊韞文全麥面包、全麥饅頭是很多超市里的熱賣產(chǎn)品，價(jià)格普遍高于同類產(chǎn)品。但市場(chǎng)上有很多打著“全麥”幌子的冒牌貨。如何才能在品類繁多的面包中認(rèn)出冒牌全麥面包？看外形全麥面包由于含有麩皮，往往不會(huì)“白白凈凈”，相反，顏色常是略有焦黑且質(zhì)地粗糙。將全麥面包切開，憑借肉眼即可看到許多麥麩小粒。值得注意的是，為降低成本、吸引顧客，一些不良商家會(huì)制作“偽全麥面包”，例如在白粉中添加焦糖，利用高溫碳烤成淺褐色。此外，加入
益壽寶典 2017年28期2017-12-09
- 氧化酶在全麥面包制作中的應(yīng)用研究
022)氧化酶在全麥面包制作中的應(yīng)用研究馬福敏 李曉磊 劉 博 (長(zhǎng)春大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品深加工吉林省普通高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，長(zhǎng)春 130022)將一種多酚氧化酶漆酶(Laccase，簡(jiǎn)稱LAC)應(yīng)用于全麥面包的制作，比較其與2種常用的氧化酶對(duì)面團(tuán)的流變性質(zhì)和面包品質(zhì)的影響，旨在開發(fā)一種新型的烘焙用酶制劑。通過面團(tuán)流變性質(zhì)的測(cè)定及面包品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)研究氧化酶對(duì)面團(tuán)和面包質(zhì)量的影響，結(jié)果表明LAC可提高普通面團(tuán)和全麥面團(tuán)的黏彈性，對(duì)全麥面團(tuán)的作用更強(qiáng)。全麥面包中加入LOX
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2017年9期2017-11-03
- 你買的全麥面包真是全麥嗎
□雨打芭蕉你買的全麥面包真是全麥嗎□雨打芭蕉樸實(shí)的全麥面包、全麥饅頭，是許多健康愛好者購(gòu)買面食的首選。全麥粉比普通面粉有更好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。全麥粉中的谷糠含有豐富的膳食纖維，糊粉層和谷胚則富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。純正的全麥食品可以預(yù)防糖尿病，延緩餐后的血糖升高速度，并且對(duì)緩解便秘和預(yù)防結(jié)腸癌很有幫助。而只有胚乳的普通面粉，則損失了大量的營(yíng)養(yǎng)素（如膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等）。所謂全麥，必須包含胚乳、胚芽和麩皮。市面上很多所謂的全麥面包，是由白
家庭醫(yī)藥 2017年15期2017-08-28
- 你買的全麥面包真是全麥嗎
雨打芭蕉樸實(shí)的全麥面包、全麥饅頭，是許多健康愛好者購(gòu)買面食的首選。全麥粉比普通面粉有更好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。全麥粉中的谷糠含有豐富的膳食纖維，糊粉層和谷胚則富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。純正的全麥食品可以預(yù)防糖尿病，延緩餐后的血糖升高速度，并且對(duì)緩解便秘和預(yù)防結(jié)腸癌很有幫助。而只有胚乳的普通面粉，則損失了大量的營(yíng)養(yǎng)素（如膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等）。所謂全麥，必須包含胚乳、胚芽和麩皮。市面上很多所謂的全麥面包，是由白面粉制作，最后再灑上廉價(jià)的麩皮混充全
家庭醫(yī)藥 2017年8期2017-08-18
- 全麥面包口感更佳嗎？
全麥面包——口感鑒別全麥面包，還是建議從配料表入手，面包/小麥粉排在前面，全麥粉比較靠后的就不是真正的全麥面包。這是最客觀的依據(jù)，現(xiàn)在很多廠家做全麥面包，都會(huì)加入焦糖色，再在外面鋪上一層麩皮，肉眼實(shí)在很難辨別。真正的全麥面包，口感并不佳，比較粗糙且略帶酸味。
飲食科學(xué) 2016年11期2016-12-21
- 每天吃48克以上粗糧可以延長(zhǎng)人類的壽命
家早就鼓勵(lì)人們用全麥代替加工過的細(xì)糧。最新研究表明，這個(gè)舉動(dòng)有助于延長(zhǎng)人們的壽命。研究人員發(fā)現(xiàn)，每天使用3次以上粗糧的人在研究期間早死的概率比食用全麥較少或不吃全麥的人低20%。哈佛大學(xué)公共健康學(xué)院的營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授稱，食用的全麥越多，死亡率越低，尤其是死于心血管疾病的死亡率。如果每天使用3次以上粗糧（總量為48克），與食用粗糧較少或不食用粗糧的人相比，死于心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)降低約25%。癌癥的死亡風(fēng)險(xiǎn)降低15%。（《藥物》）
大眾健康 2016年7期2016-08-04
- 避開偽健康食品
食品的注意事項(xiàng)。全麥面包≠全麥食品 全麥面包富含纖維，能幫助人體打掃腸道垃圾，延緩消化吸收，有利于預(yù)防肥胖。現(xiàn)在市面上的所謂全麥面包大都不是真正的全麥面包，真正的全麥面包是用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥粉制作的，顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。選擇時(shí)，一定要看到足夠多的麥麩碎片，才能認(rèn)定是全麥面包。果醋飲料≠果醋 果醋是以葡萄、蘋果等水果為原料通過發(fā)酵產(chǎn)生大于5%的醋酸含量的食品，有助消化、促進(jìn)新陳代謝、消除疲勞等功效。而果醋飲料
黃河黃土黃種人 2015年4期2015-05-20
- 小丫頭的流水賬
王鋼全麥餅是很好吃的哦今天，我們特別興奮，因?yàn)橐吓腼冋n，而我最興奮，因?yàn)閬斫o我們上烹飪課的是我美麗能干的老媽！媽媽一進(jìn)學(xué)校，我們就把她團(tuán)團(tuán)圍住?！鞍⒁?，咱們要做什么好吃的??？”“阿姨，做披薩吧，我最喜歡吃披薩了，要多放點(diǎn)兒芝士！”“阿姨，不用那么復(fù)雜，有肉就行！”瞧，這群小吃貨！我估計(jì)，媽媽會(huì)讓他們失望的……她的風(fēng)格我清楚，肯定不會(huì)做什么花里胡哨的大餐。我們家的餐桌上，一向都是很清淡的。媽媽說了，健康第一，這叫“小清新”。為了這一點(diǎn)，爸爸還抗議過呢，說她
小學(xué)生作文選刊·低年級(jí)版 2014年9期2014-09-27
- 全麥粉和全麥面包多有名無實(shí)
像綠色蔬菜一樣，全麥粉已經(jīng)成為眾所周知的健康食品?，F(xiàn)在，超市里有多種品牌的“全麥粉”出售。因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">全麥粉尚沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所以仔細(xì)觀察，你會(huì)發(fā)現(xiàn)名不副實(shí)的全麥粉很多，名副其實(shí)的全麥粉很少。有的“全麥粉”只是比普通精白面粉稍稍灰黃一些，既沒有麩皮，也沒有粗糙的質(zhì)地，保質(zhì)期也很長(zhǎng)（12個(gè)月），這并不是真正的全麥粉，只是研磨程度略粗于精白面粉而已。有的“全麥粉”雖然有點(diǎn)點(diǎn)麩皮，但那麩皮顯然是后加進(jìn)去的，這也名不副實(shí)。真正的全麥粉應(yīng)該是用整粒小麥磨成的粉。整粒小麥包括三
飲食科學(xué) 2014年5期2014-06-18
- 全麥食品陷阱多
很多人將“全麥食品”視為健康食品的標(biāo)簽，但什么才是真的全麥食品，卻了解甚少。全麥食品屬于全谷物食品中的一種，后者通常指沒有去掉麩皮的谷物磨成粉做成的食物，包括糙米、燕麥片、全麥面包等。2011年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部的健康飲食指南中建議，每天食用谷物中一半應(yīng)是全谷物。而全麥要含有胚芽、胚乳、麩皮三部分，其制作的食品因富含不飽和脂肪酸，更易氧化變質(zhì)，不容易保存，而且純全麥制品口感粗糙，顏色發(fā)黑。與口感綿軟的“白面包”相比，全麥面包是一種“褐面包”，質(zhì)地硬，吃起來糙。但
共產(chǎn)黨員(遼寧) 2013年6期2013-08-15
- 英研究證實(shí)全麥食品有助降血壓和預(yù)防心血管疾病
英研究證實(shí)全麥食品有助降血壓和預(yù)防心血管疾病英國(guó)研究人員報(bào)告說，對(duì)全麥食品與精加工食品的健康功效進(jìn)行直接對(duì)比試驗(yàn)顯示，全麥食品的確具有降血壓和預(yù)防心血管疾病等方面的有益效果。英國(guó)阿伯丁大學(xué)等機(jī)構(gòu)研究人員在新一期《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》上報(bào)告指出，過去常從不同人群的飲食習(xí)慣和健康狀況來推斷全麥食品的功效，有良好設(shè)計(jì)的對(duì)比試驗(yàn)并不多，為獲得這類直接證據(jù)，本次研究共邀請(qǐng)200多名志愿者參與。他們被隨機(jī)分為兩組，一組在日常生活中選擇食用全麥食品，另一組食用等量的精加
食品與發(fā)酵工業(yè) 2010年12期2010-04-14