李開周

南北朝以前，中國(guó)人還沒有學(xué)會(huì)炒菜，加工菜肴只有這么幾種方式：一是腌制；二是燒烤；三是切成絲或者切成片，蘸著調(diào)料生吃；四是放到滾水里面猛煮。

加水煮熟曾經(jīng)是我們最主要的做菜方式，無論是肉，還是魚，還是蔬菜，都可以放到鍋里煮。問題是過去的鍋很原始，早先都帶三條腿，叫作鼎或者鬲，用青銅鑄成。青銅的熔點(diǎn)比較低，火不能太猛，燒的時(shí)間也不能太長(zhǎng)，不然鼎或者鬲的那三條腿會(huì)軟化，稀里嘩啦翻倒在地，一鍋肉就沒法要了。所以在鐵鍋發(fā)明以前，中國(guó)人煮肉都不能煮到十分熟。

肉不熟怎么吃？得跟歐洲人吃牛排一樣，先用刀切成小塊，然后再用叉子扎起來吃，如果直接用筷子扎，那是扎不動(dòng)的。所以在戰(zhàn)國(guó)以前，中國(guó)人吃飯離不開刀叉。

戰(zhàn)國(guó)以后，餐叉慢慢絕跡，被功能更加強(qiáng)大的筷子代替，餐刀也被改良成一種勺端帶尖或帶刃的長(zhǎng)柄淺勺，古人稱之為“匕”。從此以后，匕和筷子結(jié)成最佳拍檔，在中國(guó)人的餐桌上流行了將近兩千年。敦煌莫高窟第473號(hào)窟的壁畫上有唐朝人聚餐的場(chǎng)面，男女九人圍坐在一張長(zhǎng)長(zhǎng)的餐桌旁邊，每人面前都橫放著一雙筷子和一只匕，筷子用來夾菜，匕用來吃飯，同時(shí)還兼具切肉的功能。

宋朝人吃飯，筷子為主，匕為輔，窮苦老百姓家里則只有筷子，而沒有匕。但是上等人進(jìn)餐，匕和筷子一個(gè)都不能少，而且它們分工明確：筷子只能用來夾菜，如果想要把米飯送到嘴里，則必須用匕，用筷子夾米飯是一種很沒有教養(yǎng)的表現(xiàn)。

歐洲人吃飯，左手拿叉，右手拿刀，左右開弓，雙管齊下。宋朝人吃飯卻跟印度人相似，只能用右手（左撇子例外），用右手拿筷子，也用右手拿匕，也就是那種帶刃兒的淺勺子。當(dāng)然，右手不可能同時(shí)拿匕和筷子，得像道學(xué)家朱熹說的那樣，“舉匙必置箸，舉箸必置匙”。拿筷子的時(shí)候就要放下勺子，拿勺子的時(shí)候就要放下筷子。

在唐朝和北宋，人們不講衛(wèi)生，去拿勺子的時(shí)候，筷子直接就放在餐桌上，容易沾上不干不凈的東西。到了南宋，有人發(fā)明出一種“止箸”，是用竹子刻的，一寸來高，一寸來長(zhǎng)，上面刻著半月形的缺口，可以把筷子安放在上面。這種安放筷子的半月形小物件在今天酒店里的餐桌上仍然可以見到，只不過已經(jīng)從竹木材質(zhì)變成了玻璃器皿。

其實(shí)南宋還涌現(xiàn)出為了衛(wèi)生而使用公筷的“先進(jìn)典型”。明朝人田汝成輯錄的《西湖志余》記載了宋高宗的用膳習(xí)慣：宋高宗每頓飯都要擺上兩雙筷子和兩只勺子，其中一雙筷子是公筷，一只勺子是公勺，凡是他認(rèn)為自己愛吃而且吃得完的飯菜，都先用公筷和公勺分到一個(gè)大盤里去，然后他再把大盤里的飯菜吃個(gè)干凈，剩下的那些飯菜則分賞給宮女?；屎髥査麨槭裁匆@樣做，他說：“朕不想讓別人吃我的剩飯嘛！”

（摘自《杭州日?qǐng)?bào)》 圖/陳明貴）