“老資格”辣味食材

張嵚

雖說辣椒在中國普及，充其量也就是最近三百年的事兒，但在此之前的幾千年里，國人的餐桌上，“吃辣”也并非難事。下面這幾樣，都堪稱古代中國“老資格”的辣味食材。

首先出場的是一種長期價格不菲的“硬通貨”辣味食材：胡椒。

雖說在現(xiàn)代生活里，胡椒已是尋常的調(diào)味品，但在古代，調(diào)味效果極好的胡椒，卻更是比肩真金白銀的“寶貨”。這種食材原產(chǎn)于印度，漢朝才傳入中國，之后雖然廣泛種植，但元朝前產(chǎn)量一直有限，而剛性需求卻一直生猛，烹飪、醫(yī)療、煉丹全是必須，所以價格水漲船高。

比如在唐朝，很多有錢人都把家產(chǎn)換成胡椒來保值。唐朝大貪官元載倒臺時，家里單胡椒就搜出八百石。甚至一些王朝發(fā)薪水，都是直接發(fā)胡椒。明朝洪武至成化的一百多年里，官員的俸祿外加戍邊將士的餉銀，經(jīng)常就用胡椒頂工資。

也因這不菲的價值，胡椒放在古代餐桌上，更是標準的重量級。制作“素火腿”“牛餅子”等古代名菜時都是必須。帝王的重大御宴上，更是必不可少。《澹庵文集》中記載：北宋的皇帝們酷愛“胡椒醋羊頭”?！洱R民要術》中提到的“胡椒酒”更是古代重大節(jié)日典禮必飲的佳品。

比起這土豪般的胡椒來，一款中國土生的辣味食材，卻是自古以來，千家萬戶調(diào)味的最愛：芥辣。

芥辣，其實就是國人熟悉的黃芥末。這種食材以芥菜種子研末后加工而成，不但味道辛辣刺激，且自古就在中國廣泛種植?！秷D經(jīng)本草》里記載：在宋代時，芥菜的種植就到了“處處有之”的地步?！稏|京夢華錄》更告訴后人，北宋時食用芥辣調(diào)味的“辣菜”，已是十分普遍的現(xiàn)象。芥辣汁的殺菌滋補作用，更是受到歷代學者的推崇，堪稱尋常百姓家的日常必備食材。

早在盛唐時期，中國人常食用的芥辣就已經(jīng)走出國門，流傳到日本等國。且在日本大受歡迎，今天依然是日本人吃海鮮或生魚片時的重要調(diào)料。

而與芥辣一樣，同樣在古代遍布大江南北的辛辣食材，還有一種被大詩人王維寫入名詩的好貨：茱萸。

茱萸是中國古代重要的藥用食材。在唐朝時，它的價值就不僅僅是食材。唐朝人重陽節(jié)登高時，臂上必須佩帶插著茱萸的“茱萸囊”。

茱萸這種香氣辛烈的食材，種類有很多。要論古代餐桌上最愛的，首推其中的“蜀茱萸”。這種生在高大茱萸樹上的茱萸，古時又被稱為“艾子”。唐宋時期蜀地的名菜，就已常用它做烹飪調(diào)料。通常是把茱萸搗碎后做成汁，用于烹調(diào)蔬菜，效果以宋朝名臣宋祁的形容說，簡直是“辛香”。宋代時蜀人喝酒，也常在酒里放一粒茱萸，《成都古今記》里說這樣簡直“香滿盂盅”，香辣得十分過癮。

到了明清時期，這種“蜀茱萸”更發(fā)展成了獨家風味的辣椒醬——辣米酒。《本草綱目》里記載了它的制法，更形容了它的味道：“味辛辣，入食物中用。”這種獨特的調(diào)料，今天還在西南許多地區(qū)頗受歡迎。

（摘自“我們愛歷史微信公眾號” 圖/亦晨）