王選慧

（甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，733006）

近期媒體頻頻報(bào)道 “僵尸肉”（存放時(shí)間較長(zhǎng)的肉）的出現(xiàn)，危害消費(fèi)者的健康。為確保食用者安全，需對(duì)市場(chǎng)肉品進(jìn)行新鮮度檢驗(yàn)，在感觀檢驗(yàn)的基礎(chǔ)上,輔助多項(xiàng)理化指標(biāo)的定性的檢驗(yàn)，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行綜合判定，最終可對(duì)肉品的新鮮度做出快速、正確的衛(wèi)生評(píng)價(jià)。

1 感官檢驗(yàn)

感觀檢驗(yàn)是借助人的嗅覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)，檢驗(yàn)肉的色澤、組織狀態(tài)、黏度、氣味、眼球（禽類(lèi)）、煮沸后肉湯等指標(biāo)來(lái)鑒定肉的衛(wèi)生質(zhì)量。新鮮肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，外表微干或濕潤(rùn)，不黏手，纖維清晰，有韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，具有鮮肉固氣味，肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味。

2 理化檢查

2.1 pH的測(cè)定

將選定的pH精密試紙條的一端浸入被檢肉浸液中，數(shù)秒鐘后取出與標(biāo)準(zhǔn)色板比較，直接讀取pH的近似數(shù)值（圖1精密試紙測(cè)定結(jié)果 ）。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為：新鮮肉 pH5.8～6.2，次鮮肉 pH6.3～6.6，變質(zhì)肉pH6.7以上。

2.2 粗氨的測(cè)定

取2支試管，1支加入1mL被檢肉浸液，另1支加入1mL無(wú)氨蒸餾水作對(duì)照，然后各滴入納氏試劑1～10滴，每加入1滴振蕩試管，比較試管中溶液顏色，透明度，有無(wú)渾濁或沉淀等。（圖2粗氨的測(cè)定結(jié)果 ）。判定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 納氏試劑反應(yīng)結(jié)果判定表

圖1 精密試紙測(cè)定結(jié)果

圖2 粗氨的測(cè)定結(jié)果

2.3 硫化氫的測(cè)定

取100mL帶塞的錐形瓶，將剪碎后的待檢肉樣裝入瓶中，達(dá)錐形瓶容量的三分之一。肉粒大小以綠豆到黃豆大小為佳。取一醋酸鉛試紙，放入錐形瓶瓶?jī)?nèi),并蓋上玻璃塞，要求紙條下端接近肉面，但不觸及肉面，一般在肉上方1～2cm處懸掛。室溫反應(yīng)15min，觀察濾紙條顏色變化。判定標(biāo)準(zhǔn)：濾紙條無(wú)變化為新鮮肉，濾紙條的邊緣變成淡褐色為次鮮肉，濾紙條的下部變?yōu)楹稚蚝趾谏珵楦瘮∪狻?/p>

2.4 球蛋白沉淀試驗(yàn)

取試管2支，1支加入1mL肉浸液，另一支加入1mL無(wú)氨蒸餾水做對(duì)照。向兩支試管中各加入10%硫酸銅溶液3～5滴，充分震蕩后觀察。判定標(biāo)準(zhǔn)：溶液呈淡藍(lán)色并完全透明，為新鮮肉，溶液呈微弱或輕度混濁，為次鮮肉，溶液混濁并有白色沉淀則變質(zhì)肉。（圖4球蛋白沉淀試驗(yàn)結(jié)果）圖4球蛋白沉淀試驗(yàn)結(jié)果

圖3 硫化氫測(cè)定結(jié)果

圖4 球蛋白沉淀試驗(yàn)結(jié)果

市售肉品在屠宰、運(yùn)輸、加工等過(guò)程中易受到微生物的污染或較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存都會(huì)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。食用腐敗變質(zhì)肉品對(duì)人體健康危害很大，有可能引起疾病，甚至死亡。因此，做好肉品新鮮度檢驗(yàn)工作，有助于維護(hù)消費(fèi)者的食品安全和利益。