宮鳳華

汪曾祺在《魚我所欲也》中深情描述：“一桌子菜，全是鱔魚。除了烤鱔背、熗虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚燙熟切絲再炒，叫做‘軟兜；生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫‘火燒馬鞍橋。”

黃鱔也叫長(zhǎng)魚、鱔魚。黃鱔多半隱匿在溝渠、稻田、池塘中，與甲魚、泥鰍、烏龜并稱為“四大河鮮”。它喜歡鉆洞穴居住，晝伏夜出。夜晚出來(lái)覓食，以小魚、螺蚌肉、蛙肉、蚯蚓等為食。黃鱔在我國(guó)食用和藥用有悠久歷史，清燉味美，常作火鍋原料，是尋常餐桌上常見(jiàn)的佳饌。

鄉(xiāng)下端午有吃“五黃”的風(fēng)俗?！拔妩S”，即黃魚、黃鱔、黃梅、黃瓜、雄黃酒。釣黃鱔時(shí)得準(zhǔn)備一大捧蘆柴鉤，筷子長(zhǎng)短的一截蘆柴，中間系尺把長(zhǎng)的尼龍線，扣一把小鉤，鉤上綰著整條蚯蚓，插在水田里。捉黃鱔很有趣。靜伏在田埂上，聽(tīng)到水中黃鱔的吐鳴聲，猛地?fù)辶潦蛛?，雪白的光柱下，一條條活蹦亂跳的黃鱔變得呆頭呆腦，軟塌塌的，輕而易舉地成了“階下囚”。

黃鱔滑膩無(wú)比，很容易掙脫，倘若落水，休想抓住。抓黃鱔時(shí)要迅捷出手，用大拇指、中指和食指死死鉗制住黃鱔的七寸，這樣才能將它們擒獲。常見(jiàn)漁人用人字形的丫筒子捕長(zhǎng)魚。丫筒子是由兩個(gè)直徑七八厘米、長(zhǎng)達(dá)五六厘米的竹編筒垂直連接，成褲形，三個(gè)圓口子，一個(gè)戴上竹帽子，兩個(gè)丫筒里插著尖竹簽和倒刺，竹簽上穿著蚯蚓作誘餌。鱔魚游進(jìn)去，休想出來(lái)。張丫筒多在日暮時(shí)分，河汊墑溝、水草肥沃的地方，每隔一段距離放一只，先挖一個(gè)淺淺的槽，把丫筒安放到槽內(nèi)，一頭翹出水面，一頭用泥巴壓實(shí)。翌日清晨，靈秀的漁姑撐一柳條子，將一只只丫筒撈起來(lái)，倒出里面相互糾纏的鱔魚、泥鰍、青蝦。有魚販子來(lái)了，于是一陣討價(jià)還價(jià)后，漁姑又撐著柳條子消失在一片波光水影之中。

黃鱔煎、炸、蒸、煮均可，多紅燒或燉湯。紅燒黃鱔也叫紅燒馬鞍橋。燒好的黃鱔段收縮彎曲，形似馬鞍、拱橋。把黃鱔洗凈，斬去頭尾，切成段兒，倒進(jìn)豬頭肉、蒜苗，摻進(jìn)醬油、燒酒、酸醋，猛火猛燒、中火煨煮。待黝黑的鍋沿咝咝冒煙，揭開(kāi)鍋蓋兒，一股濃香瞬間把我們淹沒(méi)。搛一條嚼吮，鮮、脆、軟、嫩。

黃鱔燉湯尤為鮮美。小鎮(zhèn)上的魚湯面，多半是用剔下來(lái)的長(zhǎng)魚骨熬成的。湯汁乳白、黏稠。若在湯里摻入菜頭、山藥、冬瓜、豆腐，味道絕佳之外，還兼有食療的功效。

細(xì)小的黃鱔，炒洋蔥，味道妙絕。“小暑黃鱔勝人參。”廣東人一般用來(lái)做煲仔黃鱔飯，上海人愛(ài)吃響油鱔糊，蘇州的爆鱔香酥鮮甜而無(wú)腥味。

而今，家鄉(xiāng)泰州的脆鱔酥名聞遐邇，原料是鱔魚脊背，用細(xì)鹽、料酒、姜蔥入味，將黃鱔汆水后撈起瀝干，放入足量色拉油燒至八成熟，再將黃鱔入油鍋炸至漂浮在油面上取出，待油溫升高時(shí)復(fù)炸一次。經(jīng)油炸至酥脆裝盤，點(diǎn)綴上姜絲，尤為養(yǎng)眼。被譽(yù)為“華人談吃第一個(gè)”的唐魯孫回憶：“泰州面館的脆鱔是蘇北出了名的美肴，酥脆綿軟，是下酒的雋品?！?/p>

現(xiàn)在餐桌上各種時(shí)令水鮮令人目不暇接，但當(dāng)年逮黃鱔、燒黃鱔的情景卻如一幅充滿鄉(xiāng)情的風(fēng)俗畫，懸掛在幽邃的時(shí)間深處，明亮且溫暖。