朱紅梅

摘要：隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，各行各業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，酒店行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也在市場(chǎng)大環(huán)境下風(fēng)起云涌。本文基于成本控制的現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理制度，分析了現(xiàn)代酒店成本控制的具體內(nèi)容，指出現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理的缺陷，并在成本控制視角下，對(duì)現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理提出了幾點(diǎn)合理化的措施。

關(guān)鍵詞：成本控制；現(xiàn)代；財(cái)務(wù)管理；酒店

酒店能夠良好的運(yùn)營(yíng)，除了自身的經(jīng)營(yíng)模式受消費(fèi)者喜愛之外，其關(guān)鍵也在于成本控制得當(dāng)。成本控制在酒店的管理，起著舉足輕重的作用，良好的成本控制，可以提高資金利用率，降低酒店運(yùn)行成本，是酒店良性發(fā)展的靈魂。

一、現(xiàn)代酒店成本管理的內(nèi)涵

酒店是一個(gè)集餐飲、居住、娛樂，購(gòu)物于一體的綜合性、多元化的服務(wù)酒店，現(xiàn)代酒店的經(jīng)營(yíng)管理核心就是酒店的財(cái)務(wù)管理。財(cái)務(wù)管理滲透在酒店的各個(gè)領(lǐng)域和各個(gè)環(huán)節(jié)，財(cái)務(wù)管理關(guān)系到酒店的生存與發(fā)展。而所謂的酒店的成本控制，就是指酒店在一定的時(shí)間內(nèi)，預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)。酒店想要獲取最大的利潤(rùn)，只有“開源”和“節(jié)流”兩個(gè)途徑，所謂“節(jié)流”就是成本控制，目前我國(guó)酒店成本控制主要包括餐飲成本、客房成本、工程成本等三個(gè)方面，只有成本最低化，收入最大化，酒店才能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，立于不敗之地。

二、現(xiàn)代酒店成本管理的缺陷

（一）傳統(tǒng)成本核算比較籠統(tǒng)

傳統(tǒng)的酒店核算體系，沒有系統(tǒng)全面的從酒店的整體考量，而是僅僅局限于材料成本，如米面油類、肉類、青菜類和干調(diào)類等等，其他核算都?xì)w于一類，“費(fèi)用核算”。

（二）成本控制局限于預(yù)定

我國(guó)的酒店的成本控制，僅限于預(yù)定成本的部分，沒有考慮淡季旺季等變化的影響，目前的成本控制體系過于單一，僅有預(yù)見性，但是缺乏科學(xué)性和靈活性，很容易在實(shí)際操作中造成偏差。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國(guó)人民的生活水平實(shí)現(xiàn)了整體性的提升，人們過去片面重視服務(wù)價(jià)格的情況也發(fā)生了一定的轉(zhuǎn)變，對(duì)服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的重視程度不斷提高。目前，許多酒店管理者的觀念仍舊停留在傳統(tǒng)階段，人為服務(wù)成本的控制就是追求服務(wù)運(yùn)營(yíng)過程成本的最小化，但實(shí)際上服務(wù)過程中的成本控制和管理存在緊密聯(lián)系，不同環(huán)節(jié)的成本控制之間是相互銜接的，因此酒店服務(wù)成本管控的最終目的是實(shí)現(xiàn)整個(gè)價(jià)值鏈體系的最小化，應(yīng)該將服務(wù)成本管控的落實(shí)到從原材料采購(gòu)到服務(wù)銷售的整個(gè)過程中，如此才能保障服務(wù)成本管控的有效性。目前，我國(guó)酒店管理者普遍缺乏這種全面控制觀念，使得酒店的成本管控水平難以實(shí)現(xiàn)提升，一定程度上影響了酒店的經(jīng)濟(jì)收益。

（三）成本控制重有型資產(chǎn)，輕無形資產(chǎn)

酒店在多成本控制時(shí)，多注重有形的資產(chǎn)，比如給客人提供的食物，即餐飲服務(wù)的原材料，忽略了無形資產(chǎn)的控制，比如服務(wù)成本、能源成本和折舊費(fèi)用等等。酒店物品管理是酒店酒店服務(wù)成本管控的環(huán)節(jié)之一，很多酒店酒店服務(wù)成本管控難以取得理想效果的主要原因就是酒店物品管理混亂。當(dāng)前階段，針對(duì)這些酒店物品的管理也就成了酒店服務(wù)成本管理的主要內(nèi)容之一。但是由于酒店物品管理的內(nèi)容較為復(fù)雜，涉及到了進(jìn)補(bǔ)倉(cāng)、日常管理以及物質(zhì)盤存等多方面的內(nèi)容，很多酒店采用管理模式都無法滿足工作需求，如管理渠道單一、管理手段落后等，為酒店服務(wù)成本的管控帶來了一定的不利影響。

三、酒店成本費(fèi)用控制的誤區(qū)

（一）缺乏合理的成本管理體系

酒店在采購(gòu)商品時(shí)，只是一味地追求成本的控制，而下降了商品的質(zhì)量，比如以次充好，購(gòu)買廉價(jià)的商品，在例如酒店的內(nèi)部設(shè)施老化，比如電視機(jī)已經(jīng)損壞，桌椅斷腿，床頭燈沒有燈罩等等，為了控制成本，而不定期更換新的物品，而造成酒店服務(wù)質(zhì)量下降，影響客源，直接造成酒店銷售額下降。酒店為了控制成本，一味的削減員工福利，縮減服務(wù)人員數(shù)量，造成服務(wù)質(zhì)量下降，餐桌的口布臺(tái)布清洗不及時(shí)，客房的空調(diào)打不開等等，一味盲目的壓縮酒店正常運(yùn)行的營(yíng)業(yè)費(fèi)用，不僅不能有效的控制酒店成本，還會(huì)適得其反。

（二）成本管理意識(shí)落后、片面

酒店的成本管理意識(shí)落后，目前多數(shù)酒店沒有成形的管理體系，成本管理也沒有規(guī)劃，對(duì)于無形的成本、時(shí)間成本等更是沒有引起重視。

（三）成本管理人員素質(zhì)偏低

許多酒店財(cái)務(wù)人員在酒店的地位不高，還不屬于中層管理人員，無法參加到酒店的經(jīng)營(yíng)管理例會(huì)中，所以在人員招聘中，酒店就沒有嚴(yán)格要求和篩選財(cái)務(wù)人員的能力和素質(zhì)，所以財(cái)務(wù)人員對(duì)酒店成本控制只是空談。

四、成本控制視角下的現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理的措施

酒店服務(wù)成本是反映酒店經(jīng)營(yíng)管理水平的一項(xiàng)綜合性指標(biāo)，酒店運(yùn)營(yíng)過程中各項(xiàng)耗費(fèi)是否得到有效控制，設(shè)備利用是否充分，勞動(dòng)運(yùn)營(yíng)率的高低、酒店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣都可以通過酒店服務(wù)成本這一指標(biāo)表現(xiàn)出來。酒店的成本核算過程，也是對(duì)酒店服務(wù)成本的監(jiān)督、管理過程，因此，酒店的成本核算要適應(yīng)酒店管理的要求。為了進(jìn)一步完善酒店成本核算工作，我國(guó)近些年來相繼出臺(tái)了與之相關(guān)的法律規(guī)定，但是這些規(guī)定十分松散，往往分布在不同的條例和辦法中，無法形成較為系統(tǒng)的體系，對(duì)于指導(dǎo)酒店酒店服務(wù)成本核算這樣技術(shù)性強(qiáng)、工作量大且流程復(fù)雜的工作顯然力不從心。這就導(dǎo)致我國(guó)酒店服務(wù)成本核算存在許多問題，首先，企業(yè)成本核算較為隨意，成本信息的真實(shí)性和準(zhǔn)確性無法得到保障，不能為酒店服務(wù)定價(jià)、投資決策等活動(dòng)提供支持。其次，酒店酒店服務(wù)成本的計(jì)劃、預(yù)測(cè)、分析以及考核等控制工作難以取得高效率，為酒店的成本決策和經(jīng)營(yíng)管理帶來了一定的負(fù)面影響。此外，成本核算的內(nèi)容十分復(fù)雜，但是我國(guó)酒店成本核算制度卻不夠細(xì)化深入，導(dǎo)致一些關(guān)鍵性問題往往缺乏標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)。如運(yùn)營(yíng)成本如何統(tǒng)計(jì)、成本數(shù)據(jù)如何獲取等，由此可知，開展成本控制視角下的現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理的措施的全面研究，重要性不可忽視。

（一）設(shè)計(jì)行之有效的財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)

一套行之有效的財(cái)務(wù)管理體系，是酒店良性發(fā)展的靈魂，財(cái)務(wù)部門要及時(shí)準(zhǔn)確的為經(jīng)營(yíng)者提供各種建議和有效的方案。一個(gè)管理模式健全，高效的酒店財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)，要有基本的財(cái)務(wù)管理制度，會(huì)計(jì)報(bào)表制度，內(nèi)部成本控制管理制度等等，形成一套正確、合理、高效的財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)。

（二）科學(xué)合理的劃分管理部門管轄區(qū)域

為有效的控制酒店成本，可將餐廳和其他收銀部門，包括采購(gòu)部和倉(cāng)庫(kù)部都直接劃分到財(cái)務(wù)部。由財(cái)務(wù)部定期的給收銀員培訓(xùn)，可以有效的防止收銀員在收銀過程中出現(xiàn)差錯(cuò)和漏洞，把采購(gòu)部和倉(cāng)庫(kù)部劃入財(cái)務(wù)部，對(duì)其各種材料的采購(gòu)，直接由財(cái)務(wù)總監(jiān)統(tǒng)一管理，這樣，就可以有效的從原材料角度來控制成本，科學(xué)合理的劃分部門管轄，還可以有效的調(diào)控成本率，方便財(cái)務(wù)部門了解市場(chǎng)價(jià)格行情。

（三）強(qiáng)化財(cái)務(wù)管理意識(shí)，加強(qiáng)預(yù)算管理力度

酒店的財(cái)務(wù)意識(shí)，要從高層管理者入手，只有酒店的高層管理人員，意識(shí)到強(qiáng)化財(cái)務(wù)管理的重要性，了解成本控制對(duì)酒店發(fā)展的影響，才能更好的保證酒店各級(jí)人員對(duì)財(cái)務(wù)管理的重視。也能更全面的加強(qiáng)酒店的預(yù)算管理，酒店的各個(gè)部門、各個(gè)環(huán)節(jié)，都根據(jù)實(shí)際情況做好預(yù)算，嚴(yán)格的落實(shí)財(cái)務(wù)制度。

五、結(jié)語(yǔ)

隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快，中國(guó)經(jīng)濟(jì)也在與世界接軌，酒店財(cái)務(wù)管理也在與國(guó)際化接軌，財(cái)務(wù)的管理是一門學(xué)問，更是一門藝術(shù)。

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