3 種頂空萃取法比較并鑒定沙琪瑪中關(guān)鍵氣味活性化合物

楊 平，尤夢晨，劉少敏，鄭瑩瑩，宋煥祿*

沙琪瑪是中國傳統(tǒng)的冷糕點，具有悠久的歷史，并因其口感綿甜松軟、入口即化、味道香濃、色澤金黃等特點，受到大眾的喜愛[1-2]。然而國內(nèi)對于沙琪瑪?shù)难芯看蠖嚓P(guān)于工藝的優(yōu)化或原料的創(chuàng)新，如馬玉潔等[3]利用杜倫麥面筋含量高這一特點制作沙琪瑪，最后得出杜倫麥沙琪瑪與普通沙琪瑪在口感上無明顯差異。賈素賢等[4]以苦蕎粉、谷朊粉、高筋粉等為主要原料生產(chǎn)苦蕎沙琪瑪，并對其進行優(yōu)化。梁大偉等[5]以小麥粉為主要原料研制無鋁沙琪瑪以減少膨松劑中鋁元素對人體的傷害。感官體驗和感官享受對一個食物而言同樣有著重要的意義，就沙琪瑪?shù)臍馕抖?，僅王彥蓉等[6-7]運用固相微萃?。╯olid-phase micro-extraction，SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用對其進行了初步鑒定并探究了沙琪瑪在貯存過程中的氣味變化，最終得到37 種揮發(fā)性化合物，其中含量較高的為醛類、酮類、酯類化合物。然而鮮見全面分析沙琪瑪?shù)南銡獬煞?，并?zhǔn)確鑒定其關(guān)鍵香氣活性化合物的報道。

近年來，揮發(fā)性風(fēng)味化合物的提取手段多種多樣[8-9]，包括SPME、動態(tài)頂空萃?。╠ynamic headspace sampling，DHS）、攪拌棒吸附萃取、吹掃捕集（purge &trap，P&T）萃取、同時蒸餾萃取、溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)萃取等。其中P&T又被稱為動態(tài)頂空濃縮法，其原理是用氣體連續(xù)吹掃樣品，將揮發(fā)性氣味成分萃取后在吸附劑或冷肼中捕集，然后進行分析測定，屬于非平衡態(tài)的連續(xù)萃取[10]。SPME[6,11]是一種集樣品采樣、富集和進樣為一體的頂空萃取方法，因其簡便、經(jīng)濟、效率高、無溶劑、實用性強等特點被廣泛應(yīng)用于揮發(fā)性物質(zhì)分析中。DHS[9,12]一般選用Tenax柱作為捕集物對揮發(fā)性化合物進行吸附，并通過惰性氣體如氮氣進行吹掃，使揮發(fā)性化合物快速富集，該方法因其高效性常應(yīng)用在不同樣品組成之間的比較研究中，通過此方法可以快速辨別樣品之間的差異。

本實驗選用P&T、SPME、DHS 3 種方法萃取，優(yōu)化頂空萃取的方法，并結(jié)合NIST庫檢索、嗅聞鑒定、標(biāo)準(zhǔn)品驗證多種定性手段，確定沙琪瑪?shù)年P(guān)鍵氣味活性物質(zhì)，從而為后續(xù)對沙琪瑪?shù)难芯?，以及在揮發(fā)性風(fēng)味方面為沙琪瑪?shù)墓に噧?yōu)化提供一定的理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

徐福記雞蛋口味沙琪瑪（經(jīng)典雞蛋味，生產(chǎn)日期為2017年3月20日；香酥全蛋味，生產(chǎn)日期為2017年3月17日；醇濃雞蛋味，生產(chǎn)日期為2017年3月20日） 東莞徐記食品有限公司；2-甲基-3-庚酮、C7～C30系列烷烴、正己烷、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純） 美國Sigma公司；氮氣（純度為99.9992%）、Bip氦氣（純度為99.999%）北京氦普北分氣體工業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BSA224S-CW電子分析天平 美國Satorius公司；40 mL SPME頂空瓶、萃取架、萃取手柄、65μm碳分子篩/二乙基苯/聚二甲基硅氧烷萃取頭 美國Supelco公司；HH-S1數(shù)顯電子恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；9112AA2Y恒溫循環(huán)水浴 美國Polyscience公司；7890A-7000B GC-MS聯(lián)用儀 美國Agilent公司；Sniffer9000嗅聞儀 瑞士Brechbuhler公司；毛細管色譜柱DB-Wax（30 m×0.25 mm，0.25 μm）、DB-5（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國J&W公司；Tenax-TA吸附柱、柱老化器、多功能進樣器、熱脫附系統(tǒng)、冷進樣系統(tǒng) 德國Gerstel公司。

1.3 方法

1.3.1 P&T法提取沙琪瑪中的揮發(fā)性成分

精確稱取3.0 g沙琪瑪樣品置于經(jīng)過高溫烘烤無異味的40 mL頂空瓶中，加入1 μL質(zhì)量濃度為0.816 μg/μL的2-甲基-3-庚酮（溶于正己烷）作為內(nèi)標(biāo)參照，內(nèi)標(biāo)質(zhì)量濃度的確定原則為：加入質(zhì)量濃度與待測組分質(zhì)量濃度接近，譜圖上內(nèi)標(biāo)物的峰和待測組分的峰接近。設(shè)定溫度60 ℃，平衡20 min，吹掃吸附時間40 min，氮吹流量50 mL/min。每個樣品重復(fù)測定3 次。

1.3.2 SPME法提取沙琪瑪中的揮發(fā)性成分

精確稱取3.0 g沙琪瑪樣品置于經(jīng)過高溫烘烤無異味的40 mL頂空瓶中，加入1 μL質(zhì)量濃度為0.816 μg/μL的2-甲基-3-庚酮（溶于正己烷）作為內(nèi)標(biāo)參照，之后迅速將瓶蓋好放入60 ℃的恒溫水浴中加熱20 min以平衡樣品，然后插入萃取針并將吸附涂層從手柄中推出，在相同溫度條件下進行香氣萃取，吸附40 min，隨后在氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）聯(lián)用儀中，在250 ℃高溫條件下進行解吸5 min。每個樣品重復(fù)測定3 次。

1.3.3 DHS法提取沙琪瑪中的揮發(fā)性成分

準(zhǔn)確稱取25.0 g樣品置于干凈無異味的動態(tài)頂空瓶中，加入2 μL質(zhì)量濃度為0.816 μg/μL的2-甲基-3-庚酮（溶于正己烷）作為內(nèi)標(biāo)參照，之后迅速將頂端瓶蓋及兩側(cè)出口蓋好，連接循環(huán)水浴，并將循環(huán)水浴溫度設(shè)為60 ℃平衡20 min。然后將左端通入氮氣，氮氣流速設(shè)為100 mL/min，右端插入Tenax吸附柱，同樣溫度條件下吸附40 min，隨后通過MPS多功能進樣器將吸附柱送入進樣口，揮發(fā)性化合物依次經(jīng)過熱脫附系統(tǒng)、冷進樣系統(tǒng)、GC-O-MS聯(lián)用儀進行分離。每個樣品重復(fù)測定3 次。

熱脫附系統(tǒng)升溫程序：起始溫度50 ℃，保持1 min，然后以60 ℃/min升到200 ℃，保持10 min，然后再以60 ℃/min升到300 ℃，保持10 min。

冷進樣系統(tǒng)升溫程序：先通過液氮將冷進樣系統(tǒng)溫度降到-100 ℃，待熱脫附系統(tǒng)解吸完成，以10 ℃/min升到240 ℃，保持1 min。

1.3.4 GC-O-MS檢測條件

GC條件：J&W DB-Wax石英毛細柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）、J&W DB-5石英毛細柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持3 min，然后以5 ℃/min升溫到200 ℃，再以10 ℃/min升溫到230 ℃保持3 min；載氣為氦氣，恒定流速1.2 mL/min；進樣口溫度250 ℃；分流比設(shè)為不分流。

嗅聞探測器條件：接口溫度150 ℃，同時通入濕潤氮氣以防止實驗員鼻腔干燥。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；溶劑延遲時間4 min；質(zhì)量掃描范圍m/z 50～350。

1.3.5 沙琪瑪揮發(fā)性化合物的定性和定量

定性方法[13]：所有化合物的鑒定由NIST 08譜庫，標(biāo)準(zhǔn)化合物保留指數(shù)（retention index，RI），嗅聞（O）以及標(biāo)準(zhǔn)化合物（STD）對比進行鑒定。RI[14]是根據(jù)目標(biāo)化合物的出峰時間以及相同條件下系列烷烴出峰時間按公式（1）計算：

式中：N、n分別為目標(biāo)化合物出峰前后正構(gòu)烷烴所含碳原子數(shù)目；tRa、tRN、tR（N＋n）分別為未知化合物、含碳原子數(shù)較低正構(gòu)烷烴、含碳原子數(shù)較高正構(gòu)烷烴的保留時間/min。

定量方法[15]：采用半定量方式，按公式（2）計算：

式中：Ax、Ai分別為目標(biāo)化合物的出峰面積和內(nèi)標(biāo)的出峰面積；Cx、Ci分別為目標(biāo)化合物的質(zhì)量濃度和內(nèi)標(biāo)的質(zhì)量濃度/（μg/μL）；RF為響應(yīng)因子，定義RF為1。

其中不同質(zhì)量濃度梯度內(nèi)標(biāo)與峰面積的標(biāo)準(zhǔn)曲線擬合良好，方程為y＝52 609x-78 465，R2＝0.996。

1.3.6 感官評價

稱取各樣品15 g置于40 mL頂空瓶中。感官評定由經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的12 人（評價人員來自北京工商大學(xué)分子感官科學(xué)科學(xué)實驗室?guī)熒? 名女性，5 名男性，平均年齡30歲）在安靜、無味的感官評價室進行評定。評價員在嗅聞前至少保證1 h未進食。感官過程獨自完成，不能交流。切換樣品時，間隔5 min。評分標(biāo)準(zhǔn)采用10 分制，無法感受到記為0 分，能強烈感受到為10 分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

表格制作由Microsoft Office Excel 2007軟件完成，柱形圖、雷達圖制作由Origin pro 8.5.1軟件完成，偏最小二乘法分析由The Unscrambler（v9.7 CAMO，OSLO，Norway）完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 3 種萃取方法比較結(jié)果

圖1 P&T法（A）、SPME法（B）和DHS法（C）萃取醇濃雞蛋味沙琪瑪揮發(fā)性化合物總離子流圖Fig. 1 Total ion chromatograms (TIC) of volatile compounds in premium sachima extracted by P&T (A), SPME (B) and DHS (C)

如圖1所示，3 種不同的頂空萃取方法中P&T法得到的峰形較高、較寬，出峰較少，且峰形不好，基線不平，化合物無法很好地分開。SPME作為常規(guī)方法，峰形較好且多，但出峰位置較為集中。DHS法峰寬最窄，出峰位置分散均勻，且出峰數(shù)量最多。因此根據(jù)萃取效果、萃取效率等多方面考慮，最終選擇SPME和DHS 2 種頂空萃取方法進行沙琪瑪氣味活性化合物的鑒定方法。

2.2 SPME結(jié)合GC-O-MS分析結(jié)果

采用SPME法，對3 種不同沙琪瑪?shù)膿]發(fā)性化合物成分進行GC-O-MS分析，得到的分析結(jié)果如圖2和表1所示。

由表1可以看出，采用SPME法萃取3 種沙琪瑪共得到45 種氣味化合物，其中主要包括醇類（15.4%）、醛類（45.1%）、酮類（9.8%）、酯類（5.7%）以及雜環(huán)類（23.9%），結(jié)合圖2可以看出，醛類和雜環(huán)類化合物是沙琪瑪中含量較高的化合物，是沙琪瑪主要的香氣成分。其中可以在嗅聞口嗅聞到的物質(zhì)為13 種，包括正庚醇（清香味）、正辛醇（清香味）、異戊醛（麥芽味）、正己醛（青草味）、辛醛（清香味）、壬醛（柑橘味）、糠醛（面包味）、1-辛烯-3-酮（蘑菇味）、2-甲基吡嗪（爆米花味）、2-戊基呋喃（青豆味）、2,3-二甲基吡嗪（堅果香）、2,5-二甲基吡嗪（烤堅果香）和2-乙酰基吡啶（爆米花味），它們的香氣特征和RI與標(biāo)準(zhǔn)品及文獻報道一致[16]，由于在沙琪瑪樣品中表現(xiàn)出較高的氣味活性，因此這13 種氣味化合物被視為沙琪瑪中的關(guān)鍵氣味活性物質(zhì)。

表1 SPME法萃取不同沙琪瑪?shù)膿]發(fā)性化合物類型及含量Table 1 Volatile compounds and their relative concentrations in sachima extracted by SPME

圖2 SPME法比較沙琪瑪中各類氣味化合物Fig. 2 Contents of volatile compounds from sachima extracted by SPME

2.3 DHS法結(jié)合GC-O-MS分析結(jié)果

采用DHS法，對3 種不同沙琪瑪?shù)膿]發(fā)性化合物成分進行GC-O-MS分析，如圖3和表2所示結(jié)果。

由表2可以看出，采用DHS法萃取3 種沙琪瑪共得到38 種氣味化合物，化合物類型與SPME法相似，主要包括醇類（18.0%）、醛類（26.5%）、酮類（3.4%）、酯類（3.9%）以及雜環(huán)類（37.8%），如圖3所示，醛類和雜環(huán)類化合物仍是沙琪瑪中含量較高的化合物，此外醇類物質(zhì)含量也相對較高。運用此方法得到的揮發(fā)性化合物中，同樣可以在嗅聞口嗅聞到13 種氣味物質(zhì)，包括2-甲基丁醛（可可粉味）、異戊醛（麥芽味）、正己醛（青草味）、辛醛（清香味）、壬醛（柑橘味）、1-辛烯-3-酮（蘑菇味）、乙酸丙酯（奶酪味）、2-戊基呋喃（青豆味）、2-甲基吡嗪（爆米花味）、2,5-二甲基吡嗪（烤香味）、2,6-二甲基吡嗪（烤堅果香味）、乙基吡嗪（花生醬）、2,3-二甲基吡嗪（堅果味）。通過標(biāo)準(zhǔn)品驗證和文獻[16]比對香氣特征及RI，確定DHS法萃取的這13 種化合物為沙琪瑪中的關(guān)鍵氣味活性物質(zhì)。

表2 DHS法萃取不同沙琪瑪?shù)膿]發(fā)性化合物類型及含量Table 2 Volatile compounds and their relative concentrations in sachima extracted by DHS

圖3 DHS法比較沙琪瑪中各類氣味化合物的含量Fig. 3 Content sof volatile compounds from sachima extracted by DHS

比較2 種方法可以看出，雖然萃取出的總氣味化合物數(shù)量SPME法多于DHS法，但是得到的關(guān)鍵香氣活性物質(zhì)數(shù)量一致，并且種類相同。不同的是正庚醇、正辛醇、糠醛、2,3-二甲基吡嗪和2-乙酰基吡啶由SPME-GCO-MS法鑒定出，2-甲基丁醛、乙酸丙酯、2,6-二甲基吡嗪、乙基吡嗪由DHS-GC-O-MS法鑒定出。從圖1B、C可以看出，2 種方法得到的出峰數(shù)量及峰高差異不大，但DHS法萃取得到的總離子流圖分離效果較好，在整個升溫程序中，出峰位置分布均勻，而SPME法萃取得到的總離子流圖出峰較為集中并靠前。從圖2、3可以看出，對于沙琪瑪樣品來說，SPME法得到的醛類物質(zhì)更多，而DHS法得到的雜環(huán)類物質(zhì)更多，不同的萃取結(jié)果說明揮發(fā)性化合物的分析不能僅采用一種萃取方法，而是需要多種方法進行相互補充。2 種方法得到了不同的定性結(jié)果，并且從總含量來看，DHS法萃取的總含量普遍高于SPME法的萃取結(jié)果，推測這是由于吸附柱中Tenax的填料涂層與SPME萃取針相比，更長更厚，因此可以吸附更多的氣味成分使?jié)舛雀?。此外DHS法通過冷肼作用也可以最大程度保留揮發(fā)性較強的化合物。通過深入比較分析得知，2 種萃取方法各有優(yōu)劣，可以根據(jù)不同需要選擇最理想的萃取方法，如果想以快速高效的方式對樣品中的揮發(fā)性化合物進行直接鑒定則可以選用SPME法萃取氣味物質(zhì)，而如果是對樣品進行痕量分析，或是對樣品中揮發(fā)性成分進行快速比較，利用DHS法將更加有效[9,17]。

2.4 沙琪瑪中揮發(fā)性化合物的成分分析

在沙琪瑪中，通過2 種頂空方法主要鑒定出5大類氣味化合物，包括醇類、醛類、酮類、酯類、雜環(huán)類。其中醇類物質(zhì)可以產(chǎn)生于脂肪氧化、醛類化合物的還原以及酯類化合物的分解[18]，而由于沙琪瑪油脂含量較高（未裹糖漿的油渣條含量高達40%）[19]，因此脂肪氧化是醇類物質(zhì)生成的重要反應(yīng)。但是由于其閾值較高，因此不易通過嗅聞口嗅聞到[20]。在王彥蓉等[6-7]對沙琪瑪?shù)难芯恐袃H確定了乙醇和戊醇2 種醇類物質(zhì)，而本研究通過2 種方法鑒定了6 種醇類物質(zhì)，其中正庚醇和正辛醇具有氣味活性。醛類物質(zhì)由于其較低的閾值以及較高的濃度，在沙琪瑪中屬于重要的香氣成分。脂肪醛大多由脂肪氧化產(chǎn)生，其中正己醛曾被認(rèn)為是可以作為脂肪氧化的指示劑[21]。研究表明，2-甲基丁醛和3-甲基丁醛通過Strecker降解亮氨酸、異亮氨酸產(chǎn)生，是美拉德反應(yīng)重要的降解產(chǎn)物[22-23]。在醛類物質(zhì)中，2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、正己醛、辛醛、壬醛和糠醛都可以被嗅聞到，具有較高的氣味活性，因此是構(gòu)成沙琪瑪香氣的重要揮發(fā)性成分。酮類物質(zhì)是脂肪氧化以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的又一類代表物質(zhì)[23]，在沙琪瑪中較為重要的酮類物質(zhì)為1-辛烯-3-酮，它呈現(xiàn)強烈且典型的蘑菇味，是亞油酸的重要降解產(chǎn)物[24]，由于其在嗅聞口表現(xiàn)較高的氣味活性，因此被視為沙琪瑪香氣組成的重要貢獻物質(zhì)。但是該物質(zhì)在沙琪瑪中并沒有通過質(zhì)譜檢測到，推測是由于含量低于質(zhì)譜檢出限或化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定造成的。而在前人的研究中[6-7]，由于沒有通過嗅聞儀檢測，因此單純用SPME法并沒有檢測出此重要的氣味物質(zhì)，可以看出多種定性手段是準(zhǔn)確定性的必要方法。沙琪瑪中檢測出的酯類物質(zhì)中，較為重要的為乙酸丙酯，該物質(zhì)呈現(xiàn)出奶酪味，通過DHS法檢測出，在前人研究中并沒有在沙琪瑪中被檢測出。與1-辛烯-3-酮的情況類似，該物質(zhì)僅由嗅聞儀檢測到，總離子流圖中未出峰，盡管如此，由于較強的氣味活性，仍然不能忽視該物質(zhì)對沙琪瑪整體香氣的貢獻作用。雜環(huán)類化合物是沙琪瑪中除醛類物質(zhì)外又一重要的氣味成分，不僅如此，它也是焙烤類食品氣味中重要的組成成分[24]。在2 種方法檢測結(jié)果中，共有7 種雜環(huán)類化合物表新出較高的氣味活性。包括2-戊基呋喃（青豆味）、2-甲基吡嗪（爆米花味）、2,3-二甲基吡嗪（堅果香）、2,5-二甲基吡嗪（烤堅果香）、2,6-二甲基吡嗪（烤堅果香）、乙基吡嗪（花生醬）、2-乙?；拎ぃū谆ㄏ悖@些揮發(fā)性成分貢獻了沙琪瑪?shù)臐庥粝銡?。雜環(huán)類化合物可以通過多種途徑生成，例如還原糖和氨基酸的反應(yīng)、美拉德反應(yīng)中Amadori重排化合物的熱降解、α-氨基酸的熱降解或α-羰基化物和醛2 種物質(zhì)與氨的反應(yīng)[7,25]。沙琪瑪在生產(chǎn)過程中經(jīng)過高溫油炸、淋糖等工藝[26]，可能促成了以上反應(yīng)的發(fā)生，產(chǎn)生具有濃郁烤香味的氣味特征，從而得以備受歡迎。

2.5 沙琪瑪?shù)母泄勹b評

對3 種不同沙琪瑪進行感官鑒評，如圖4所示，3 種沙琪瑪?shù)臍馕短卣骰疽恢?，氣味特征主要包括烤香、麥香、油香、清香、甜香、焦香和蛋香。其中醇濃雞蛋味樣品整體喜好度相對于經(jīng)典雞蛋味和香酥全蛋味樣品較低，這主要表現(xiàn)在烤香、麥香、甜香分?jǐn)?shù)較低，同時油香味、焦香味得分較高。經(jīng)典雞蛋味和香酥全蛋味樣品整體氣味輪廓極為相似，整體香氣較醇濃雞蛋味樣品相比更受喜愛，其烤香、麥香香氣得分較高。

圖4 沙琪瑪整體氣味輪廓圖Fig. 4 Flavor radar map of sachima

2.6 沙琪瑪中揮發(fā)性化合物與不同樣品之間的關(guān)系

圖5 偏最小二乘法分析2 種頂空萃取法效果與沙琪瑪中揮發(fā)性化合物和不同樣品之間的關(guān)系圖Fig. 5 An overview of the correlation loadings from partial least squares (PLS) analyses with SPME as X-variables and DHS as Y-variables of three kinds of sachima

為全面分析沙琪瑪中揮發(fā)性化合物與不同樣品之間的關(guān)系，采用偏最小二乘法的統(tǒng)計學(xué)方式進行統(tǒng)計學(xué)分析[27]，結(jié)果如圖5所示。X、Y變量分別表示SPME法和DHS法，圖5中藍色和紅色數(shù)字分別與表1、2中化合物編號相對應(yīng)，3 種沙琪瑪樣品區(qū)分明顯。經(jīng)典雞蛋味和香酥全蛋味對應(yīng)的揮發(fā)性化合物相對于醇濃雞蛋味樣品而言較少，且在醇濃樣品區(qū)域內(nèi)聚集著由SPME法和DHS法萃取出的大量吡嗪類物質(zhì)如2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、乙基吡嗪等，這些物質(zhì)大多呈現(xiàn)堅果香、爆米花香等烤香特征，推測這是由于醇濃雞蛋味樣品與另外2 個樣品相比含有更多雞蛋原料，據(jù)報道雞蛋經(jīng)過高溫加熱等生產(chǎn)工藝可以產(chǎn)生大量的吡嗪類以及其他雜環(huán)類物質(zhì)[28-29]。與經(jīng)典雞蛋味和香酥全蛋味相關(guān)性較大的主要為一些醛類，如正己醛、壬醛、庚醛、辛醛等，大多呈現(xiàn)出清香味或脂肪味，研究表明直鏈醛由不飽和脂肪酸的氧化裂解產(chǎn)生[30]，直鏈醛類的聚集推測是由于該樣品油脂含量較多或氧化速度較快造成的。從不同萃取方法上來看，經(jīng)典雞蛋味沙琪瑪采用DHS法萃取出更多的揮發(fā)性化合物，香酥全蛋味沙琪瑪采用SPME法萃取效果更好，2 種方法對于醇濃雞蛋味樣品效果相似，得到的氣味化合物分布均勻。

3 結(jié) 論

采用P&T法、SPME法和DHS法3 種頂空萃取方法，結(jié)合GC-O-MS法對3 種沙琪瑪樣品進行氣味分析，最終分別得到45 種和38 種氣味化合物，主要包括醇類、醛類、酮類、酯類以及雜環(huán)類化合物，其中醛類和雜環(huán)類化合物由于含量高、閾值低等特性對沙琪瑪?shù)恼w香氣貢獻度較大，是沙琪瑪?shù)年P(guān)鍵氣味物質(zhì)。通過嗅聞檢測，2 種萃取方法共鑒定出17 種具有氣味活性的氣味化合物，包括正庚醇、正辛醇、2-甲基丁醛、異戊醛、正己醛、辛醛、壬醛、糠醛、1-辛烯-3-酮、乙酸丙酯、2-戊基呋喃、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、乙基吡嗪和2-乙?；拎?，它們被鑒定為沙琪瑪中的關(guān)鍵氣味活性物質(zhì)，分別貢獻出清香味、可可粉味、麥芽香、青草香、柑橘味、面包味、蘑菇味、奶酪味、青豆味、爆米花味、堅果香、烤堅果香、花生油香。結(jié)合感官評價得知，沙琪瑪?shù)臍馕短卣鞣譃榭鞠?、麥香、油香、清香、甜香、焦香和蛋香，與氣味活性物質(zhì)所貢獻的香氣特征相似，驗證了鑒定氣味活性化合物的準(zhǔn)確性。通過偏最小二乘法分析得知，經(jīng)典雞蛋味和香酥全蛋味對應(yīng)的揮發(fā)性化合物相對于醇濃雞蛋味樣品而言較少，醇濃雞蛋味樣品含有更多吡嗪類物質(zhì)，與經(jīng)典雞蛋味和香酥全蛋味相關(guān)性較大的主要為一些醛類物質(zhì)。