常熟蕈油面

鐘穗

常熟人喜歡吃面，最喜歡吃的就是蕈油面。

蕈油面的全稱是“松樹(shù)蕈油面”，就是用蕈油做澆頭的紅湯面。蕈，是一種野生菌，松樹(shù)蕈也叫松蕈，因生于松樹(shù)茂密之地而得名，是常熟虞山的一種特產(chǎn)。松樹(shù)蕈和一般的蕈不同，聞之有淡淡的宜人清香，食之有天然的鮮味，且特別有咬勁，頗似野雞肉的口感，其味鮮美非任何蘑菇可比。松樹(shù)蕈菌富含多種微量元素，對(duì)人體健康有益。由于松樹(shù)蕈味鮮美又有食療之效，故售價(jià)不菲。蕈油面并非一年四季都有的。松樹(shù)蕈生長(zhǎng)在松樹(shù)的根部。只有當(dāng)氣溫達(dá)到20℃左右，才能在雨過(guò)天晴的山林陰濕處找到這種傘狀菌類植物的蹤影。

做蕈油面的程序并不復(fù)雜，但是講究頗多。春秋兩季的蕈又嫩又鮮。先將新鮮采得的蕈菇，攤開(kāi)在一個(gè)竹匾或是竹篩子中。剛采下來(lái)的蕈里有很多小蟲子，要先撕去表層膜衣，用清水漂過(guò)，再用鹽水“養(yǎng)”一下，既防止菇體變黑，也易于將菇體上的泥沙滌去，在鹽水中“養(yǎng)”三四小時(shí)之后才能下鍋用素油熬制。

加工蕈油一定要用純正的農(nóng)家菜籽油，用色拉油熬出來(lái)的要遜色許多。先將生姜塊拍松后投入菜油，等油鍋燒到冒青煙時(shí)，鍋離火口，放入八角、丁香，接著將蕈放入油鍋中爆透，轉(zhuǎn)旺火加醬油、鹽、糖等，燒至水分揮發(fā)，這樣就做成了蕈油的澆頭。松樹(shù)蕈油有“素中之王”的美稱。吃膩了葷腥的人，嘗一口油蕈，頓覺(jué)鮮香無(wú)比，腥膩全消，令人叫絕。

筆者首次品嘗蕈油面，是在上世紀(jì)90年代中期去常熟出差時(shí)。友人好客，前一天就約好，次日早晨一起去吃常熟的特色蕈面。剛嘗一口，就覺(jué)得那真是一碗極鮮無(wú)比的面，蕈菇酥爽，還有一種特有的松香味，面湯的鮮美來(lái)自松蕈本身含有的豐富植物蛋白，而不是靠味精。面好、湯好、澆頭好，吃兩碗是不過(guò)癮的。蕈油面上桌后，吃面的方法也有講究。行家吃蕈油面時(shí)一定要把蕈油倒進(jìn)面碗中，輕輕攪拌一下再吃，這樣才能盡享其油而不膩和滿口生香的特色風(fēng)味。

品嘗蕈油面，還得講究一個(gè)環(huán)境。蕈，出自山野。所以，位居太過(guò)喧鬧的場(chǎng)所，是無(wú)法品出蕈的意趣禪意的。于是，千年古剎興福寺，自然就成了常熟人吃蕈油面的首選。興福寺建于虞山之脈。上世紀(jì)80年代著名電影《黑三角》中，劇中接頭的暗號(hào)“曲徑通幽處，禪房花木深”，取自唐代詩(shī)人常建的名詩(shī)《題破山寺后禪院》。而破山寺，就是今天的興福寺。

國(guó)人多好客，會(huì)用最好的食物來(lái)招待賓朋。常熟人自己去吃面，通常只會(huì)單點(diǎn)一碗蕈油面?？扇羰谴?，多半會(huì)點(diǎn)上一份蕈油面套餐，包括蕈油面、涼拌香椿、清炒木耳、姜絲和香菜，再加一杯清香碧綠的虞山綠茶。置身于綠蔭下，山風(fēng)拂面，霧靄層繞，鳥(niǎo)鳴蝶舞，吃一口鮮味自然的蕈油面，頗有“結(jié)廬在人境，而無(wú)車馬喧”之妙。