朱運(yùn)靜 李玉靜 青丹

近年來(lái)，酶聯(lián)免疫吸附法得到了快速的發(fā)展，并且在臨床醫(yī)學(xué)、生物學(xué)和分析化學(xué)等領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，理論分析的話，所有食品體系中的物質(zhì)都可以被直接或者間接的當(dāng)為抗原，然后利用ELISA進(jìn)行分析和檢測(cè)，但是理論與實(shí)際往往存在著差異，所以在實(shí)際檢測(cè)的時(shí)候還需要考慮其它因素。

酶聯(lián)免疫吸附法

ELISA的測(cè)定原理和方法。酶免疫方法的基本原理與其它免疫方法類似，都是利用抗原與抗體的結(jié)合為基礎(chǔ)的，但是相比其它免疫方法，存在的差異包括：酶免疫法主要是用酶或者是輔助酶進(jìn)行標(biāo)記，對(duì)抗原或者抗體進(jìn)行相應(yīng)的標(biāo)記，另外，酶還能在一定的程度上發(fā)達(dá)了免疫反應(yīng)，使實(shí)驗(yàn)結(jié)果的觀察更加方便。ELISA也是如此，ELISA最大的特點(diǎn)就是將聚苯乙烯微量反應(yīng)板吸附抗原或者擾體，讓它們發(fā)生固化，進(jìn)一步發(fā)生免疫反應(yīng)或者是酶促反應(yīng)。

ELISA的方法和操作。目前，ELISA的具體操作方法有三種，分別是：

（1）測(cè)定抗體的間接法；

（2）測(cè)定抗原的雙抗體夾心法；

（3）測(cè)定抗原的競(jìng)爭(zhēng)法。不同的測(cè)定方法有各自的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，在實(shí)際測(cè)定的時(shí)候操作人員需要根據(jù)實(shí)際情況選擇相應(yīng)的操作方法，從而保證測(cè)定的準(zhǔn)確性。

ELISA在乳制品檢測(cè)的應(yīng)用

檢測(cè)免疫球蛋白。免疫球蛋白是一類具有抗體（Ab）括性且能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白，是人體中一種重要的免疫因子，它不僅能夠增強(qiáng)人體的防御能力，而且能殺死進(jìn)入人體的細(xì)菌和病毒，是人體正常運(yùn)行的基礎(chǔ)和保障。人乳中的Ig含量比牛乳中的Ig高，近年來(lái)，研究人員將Ig用作食品添加劑生產(chǎn)保健食品，如嬰兒配方奶粉、乳珍等。常規(guī)的蛋白質(zhì)分析方法無(wú)法檢測(cè)Ig的含量和活性，但大量的研究表明：應(yīng)用ELISA可以成功的解決這個(gè)詢題。吳定等建立ELISA測(cè)定母乳化乳粉中的Ig的含量，結(jié)果比較理想。

檢測(cè)乳鐵蛋白。乳鐵蛋白也是體液中一種具有多項(xiàng)生理活性的免疫因子，其主要是完成體內(nèi)抗菌以及腸胃中微生物數(shù)量的控制作用，從而有效的促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收，并控制鐵催化的抗氧作用，是人體內(nèi)不可或缺的一項(xiàng)重要免疫因子。乳鐵蛋白在嬰兒配方奶粉以及其他保健乳粉中是不可缺少的，但是如何確定其活性，就需要對(duì)乳鐵蛋白進(jìn)行檢測(cè)。張英華等應(yīng)用ELISA檢測(cè)乳鐵蛋白的含量，最小檢出量為0.5mg/ml，線性范圍0.8～100ng/ml，相比目前常規(guī)的色譜檢測(cè)法有更快的檢測(cè)速度以及更簡(jiǎn)便的檢測(cè)過(guò)程。

檢測(cè)乳制品中的殘留農(nóng)藥。在傳統(tǒng)的農(nóng)藥分析過(guò)程中，需要對(duì)農(nóng)藥進(jìn)行提取、凈化，然后進(jìn)行相應(yīng)的色譜測(cè)定，整個(gè)過(guò)程是比較復(fù)雜的，而且操作難度較大，其在乳制品中殘留農(nóng)藥的檢測(cè)中也有了廣泛的應(yīng)用，ELISA可以在短時(shí)間內(nèi)完成殘留農(nóng)藥的測(cè)定，而且整個(gè)過(guò)程自動(dòng)化程度高，無(wú)需人工進(jìn)行操作，測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確度高。吳定以牛血清蛋白和卵蛋白兩種不同的載體包被抗原，建立牛乳中磺胺甲基嘧啶ELISA測(cè)定。

檢測(cè)乳制品中的毒素。乳制品中還有可能包含一些有毒的物質(zhì)，包括黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是一種致毒性和致癌性很強(qiáng)的毒素，其對(duì)人體的危害相當(dāng)大，所以嚴(yán)格的控制乳制品中黃曲霉毒素的含量是很有必要的。黃曲霉毒素M1是由乳牛食用了黃曲霉毒素污染的飼料而引起的，乳制品中的AFTM1含量很低，一般為幾十ppt到幾百ppt，常規(guī)分析技術(shù)難以準(zhǔn)確測(cè)定其含量。有研究用ELISA檢測(cè)AFTM1的殘留量，結(jié)果表明，當(dāng)濃度大于30ppt時(shí)，ELISA比高效液相色譜的精確度和準(zhǔn)確度高。

檢測(cè)乳制品中的微生物。乳制品檢測(cè)過(guò)程是比較復(fù)雜的、繁瑣的，首先需要將微生物與乳制品進(jìn)行分離，然后對(duì)其進(jìn)行培養(yǎng)等，最后才能對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，整個(gè)過(guò)程工作量大，而且需要消耗大量的時(shí)間，所以說(shuō)如何縮短微生物檢測(cè)周期，并提高檢測(cè)效率成為當(dāng)前急需解決的問(wèn)題。ELISA的出現(xiàn)有效的解決了這一問(wèn)題，乳制品中都會(huì)儲(chǔ)存豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)微生物的成長(zhǎng)發(fā)育有很大的幫助，所以說(shuō)直接在乳制品樣品中進(jìn)行微生物的培養(yǎng)能有效的縮短微生物的培養(yǎng)周期。田銀芳等建立了沙門氏菌的直接ELISA方法，檢測(cè)350份鮮牛奶樣品中的沙門氏菌。通過(guò)試驗(yàn)最終發(fā)現(xiàn)，直接EILSA的敏感度和特異性都達(dá)到滿意的效果，而且微生物的分析時(shí)間有了很大的縮短，只需要2～3d。

綜上所述，ELISA相比其它檢測(cè)方法，其在乳制品檢測(cè)中的應(yīng)用更有優(yōu)勢(shì)，包括高靈敏度、準(zhǔn)確性、成本低、可以批量處理等等，由此可見(jiàn)，ELISA在乳制品檢測(cè)中還是有很大的應(yīng)用前景的，我們需要做的就是不斷的對(duì)該技術(shù)進(jìn)行完善和創(chuàng)新，從而有效的保證ELISA在乳制品檢測(cè)中的廣泛應(yīng)用。