孟瑤 王紅磊 朱香杰

米制品基本添加劑——食鹽

食鹽是最常見的基本添加劑被廣泛的應(yīng)用到食品的生產(chǎn)中，食鹽在主要成分氯化鈉可以促進(jìn)胃液的分泌從而增強(qiáng)人的食欲，它不僅能夠維持人身體的正常功能，還有適當(dāng)?shù)谋窆δ?，故而可以加快米粉晾曬的速度，但在使用的過程中應(yīng)該根據(jù)季節(jié)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，最低不得低于0.1%，最高不可超過0.5%，在米粉的生產(chǎn)過程中如果食鹽的量過高不僅會讓米粉因?yàn)樘喽菀渍蹟?，而且還容易吸潮。

米粉條與湯圓中食品添加劑的使用

食品添加劑在米粉條中的應(yīng)用

（1）復(fù)合磷酸鹽。在生產(chǎn)米粉條的過程中一般都會將白色易溶于水的粉末狀的復(fù)合磷酸鹽，即磷酸氫二鈉或焦磷酸鈉，通過冷水進(jìn)行溶解在攪拌時加入其中，復(fù)合磷酸鹽得主要目的是對食品營養(yǎng)進(jìn)行強(qiáng)化，強(qiáng)化作用會隨著溫度的升高而增加。淀粉分子以及蛋白質(zhì)分子由磷酸根離子鰲合成為更大的分子，從而提升米粉條的抗拉強(qiáng)度與韌性以及筋力，從而有效的減少米粉的斷條，并且米粉條表面的光澤也會有所提升，但需要注意的是添加復(fù)合磷酸鹽時應(yīng)該將量控制在0.1%到0.4%之間，如果用量超過0.4%就會讓米粉條變成微黃或者是黃色。

（2）蒸餾單硬脂酸甘油酯。在生產(chǎn)米粉條的時候?yàn)榱四軌蚩焖俚姆忾]大米粉粒對水分子的吸附能力，也就是說快速的阻止水分進(jìn)入淀粉，就需要加入0.3%～0.6%的蒸餾單硬脂酸甘油酯，讓其乳化層能夠均勻的分布在米粉粒表面，從而對可溶性淀粉的流失進(jìn)行有效的阻止，以此通過降低大米黏度的方式來提升米粉制品表面的光潔度，支鏈淀粉與蒸餾單硬脂酸甘油酯的結(jié)合所形成復(fù)合物能夠防止米粉老化，縮短了復(fù)水時間，添加蒸餾單硬脂酸甘油酯時需要注意需要用水將其沁透后加熱至糊狀再在攪拌的時候加入，用量不得超過0.6%，否則米粉條會變黃，降低筋力。

（3）羧甲基纖維素。羧甲基纖維素是一種白色或微黃的含有豐富離子型纖維素膠的粉末，溶于水后的溶液具有很高的黏度，雖然不管是熱水還是冷水都能夠?qū)⑵淙芙?，但其溶解度在一定的范圍?nèi)會隨著溫度的增加而增加，溶液黏性會有所下降，最終呈現(xiàn)出弱酸性或中性，在生產(chǎn)米制品的時候一般會利用其進(jìn)行增稠以及保持水分，從而來提升米線的柔韌性讓其更容易蒸煮，并降低其斷條率，一般大約只需要0.3%的量就可以達(dá)到效果。

（4）海藻酸鈉。從海帶中提取的一種多糖類碳水化合物成為海藻酸鈉或褐藻酸鈉，具有很強(qiáng)的親水性，蛋白質(zhì)、明膠、淀粉以及蔗糖等都能夠與其共溶，不僅具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性、澄清性、增稠性以及膠化性，還能夠有效的排除放射性元素，在米制品的生產(chǎn)中只要放入0.1%～0.2%的海藻酸鈉就可以在提升米粉光潔度的同時增強(qiáng)其營養(yǎng)價值，在使用的時候需要用30℃～40℃的溫水將其與水按照1：60的比例進(jìn)行膠化，并且要保證其完全溶解沒有顆粒殘留。

食品添加劑在速凍湯圓中的應(yīng)用

（1）黃原膠。黃原膠是由微生物代謝產(chǎn)生的一種白色或淡黃色的粉末狀可溶于水的雙螺旋結(jié)構(gòu)的多糖膠質(zhì)，它除了易溶解、在冷凍或冰蓉上具有極好的穩(wěn)定性以及能夠與水進(jìn)行強(qiáng)力的結(jié)合外，還獨(dú)具流變與觸變以及假塑等特點(diǎn)，在湯圓的制作中加入不超過0.5%的黃原膠不僅不會讓改變湯圓的色、香、味，還能夠讓湯圓有良好的口感。

（2）瓜爾豆膠。瓜爾豆膠是以原生長于南亞次大陸印度和巴基斯坦一帶的豆科植物為原料提取的易溶于水的微黃色粉末，它作為一種易溶于水的氫化膠體以及冷水溶脹高聚物，散于冷水中不到2小時就能表現(xiàn)出很強(qiáng)的黏性，只要在進(jìn)行米制品加工的過程中加入0.1%～0.5%的瓜爾豆膠就能夠緩解速凍產(chǎn)品融化的速度與提高米粉的柔韌性以及增加湯圓濕潤、黏糯的口感，并且添加過瓜爾豆膠的米制品在進(jìn)行水煮的時候不會出現(xiàn)渾湯的現(xiàn)象。

在進(jìn)行米制品生產(chǎn)的時候不管是為了提高產(chǎn)品質(zhì)量還是為了延長存放的時間，都會在產(chǎn)品生產(chǎn)的過程中加入各種食品添加劑，對此我們要有正確的認(rèn)識，只要是科學(xué)的添加符合食品安管規(guī)定的添加劑，就可以有效的提高食品的質(zhì)量。