胡桃 周敏 李春暉

大概沒(méi)有人可以在炎炎夏日抵擋冰淇淋的獨(dú)特魅力，它是屬于這個(gè)季節(jié)的專屬幸福，為我們帶來(lái)清涼的味覺(jué)體驗(yàn)。本期，就讓我們一起進(jìn)一步了解這夏日里的冰涼美味，不辜負(fù)這份夏日盛情。

冰淇淋的起源

冰淇淋在人類中的受歡迎程度堪稱奇跡。盡管今天冰淇淋已經(jīng)成為一種隨處可見的街頭美食，但在它的誕生之初，冰淇淋只是絕少數(shù)人的專屬福利。那么，冰淇淋到底是怎么誕生，又怎么發(fā)展的呢？

現(xiàn)代冰淇淋是冰晶、濃縮鮮奶油和空氣的混合物。冰晶撐起了整個(gè)冰淇淋的外形，其大小決定了冰淇淋的質(zhì)地。濃縮鮮奶油決定了味道濃烈香醇與否，它負(fù)責(zé)把冰晶包裹起來(lái)，黏合冰晶。而注入空氣則能使冰淇淋膨脹，形成松軟的外形和口感。

中國(guó)起源說(shuō)

在中國(guó)很久以前就開始食用“冰酪”（或稱“凍奶”）。具體有多早呢，大概在唐朝（618年-907年）這個(gè)前衛(wèi)的時(shí)代吧，相傳那時(shí)的皇帝已經(jīng)開始享用冰凍的奶制糕點(diǎn)。其制作手法是“用奶牛、山羊或水牛的奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵，加入面粉加熱制作而成，然后配以樟腦提味和增加質(zhì)感”。

到了公元1295年，在中國(guó)元朝任官職的馬可波羅從中國(guó)把一種用水果和雪加上牛奶的冰食品配方帶回意大利，于是歐洲的冷飲才有了新的突破。

不過(guò)有人對(duì)此提出了質(zhì)疑，若果真如此，為何直到三個(gè)多世紀(jì)后，我們熟悉的冰淇淋才開始在歐洲流行起來(lái)呢？

西方起源說(shuō)

傳說(shuō)公元前4世紀(jì)左右，亞歷山大大帝遠(yuǎn)征埃及時(shí)，將阿爾卑斯山的冬雪保存下來(lái)，將水果或果汁用其冷凍后食用，從而增強(qiáng)了士兵的士氣。還有記載顯示，巴勒斯坦人利用洞穴或峽谷中的冰雪驅(qū)除炎熱。

后來(lái)羅馬皇帝尼祿在盛暑難熬時(shí)，也學(xué)著亞歷山大發(fā)明的方法讓仆人從附近的高山上取回冰雪，加入蜂蜜和果汁，用來(lái)驅(qū)熱解渴。這為冰淇淋的制作開了先河。

在各種說(shuō)法中，最具說(shuō)服力的還是始于中國(guó)。1295年，在馬可波羅游歷中國(guó)后寫的《東方見聞錄》中，記載他將在大都最愛吃的凍奶的配方帶回威尼斯，并在意大利北部流傳開來(lái)。東方的傳統(tǒng)冰凍食品經(jīng)馬可波羅傳入西方，并得到進(jìn)一步發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，從而誕生了今天的冰淇淋。

冰淇淋的種類

冰棍≠冰淇淋

冰柜里各式冰凍零食，我們常統(tǒng)稱為“冰棍雪糕”，其實(shí)它們并不是一回事。含水量很高、外表呈半透明冰塊狀的，叫“冰棍”。而以牛奶、奶油為主要原料且口感柔滑的則是“雪糕”。

那冰淇淋呢？它沒(méi)這么明確的限定條件，只要是外表細(xì)軟，口感滑膩的冷食，都有資格叫做冰淇淋，所以冰淇淋的覆蓋面很廣：碗裝、蛋筒裝、華夫裝的冰淇淋、雪糕、冰棍中非棍狀的“雪葩”和“雪泥”，都算冰淇淋。

“凍”冰淇淋，要比冰更冷

冰淇淋大都是用鮮奶油、牛奶和糖為原料制作的。鮮奶油在加入糖之后，凝固點(diǎn)會(huì)大幅降低——比水結(jié)冰的℃還要低很多，想要讓它在夏天凍住很難，畢竟冰已經(jīng)是當(dāng)時(shí)人們所能找到的最冷的東西。

不過(guò)，當(dāng)時(shí)的人們發(fā)明出一種巧妙的辦法——在冰塊中加入鹽。加了鹽的冰，溫度會(huì)變得更低。用今天的科學(xué)知識(shí)解釋：水和冰之間存在一個(gè)凍住與融化的動(dòng)態(tài)平衡，鹽溶于冰水后，鹽水的凝固點(diǎn)比零度低，平衡打破，向著融化傾斜。一塊冰融化時(shí)能大量吸熱，讓20倍質(zhì)量的水降溫，于是這些冰水鹽混合物的溫度就比冰更冷了。

古人雖然不懂這套原理，卻有效地利用了這一現(xiàn)象制作冰淇淋。工具也很簡(jiǎn)單：用一個(gè)套筒，把原料放里層，外層是加了鹽的冰塊，就能把原料凍住。直到現(xiàn)在，很多老字號(hào)仍堅(jiān)持這樣手搖制作“不插電”冰淇淋。

攪拌與“三要素”

冷凍食品通常是硬邦邦的，冰淇淋卻很柔滑，入口即化。這口感不能光靠?jī)?，還要?jiǎng)印煌嚢?。冷凍過(guò)程中，原料本身發(fā)生著各種物理變化，空氣、冰品和糖是其中必不可少的“三要素”。

冰晶：細(xì)碎的骨架

冰淇淋中的冰，來(lái)自原料里的水分，作用類似骨架，撐起冰淇淋的外形，但同時(shí)也會(huì)影響口感。要讓冰淇淋入口即化，舌頭嘗不出顆粒感，冰粒必須非常小，就需要在冷凍原料時(shí)不停攪動(dòng)，讓水結(jié)成細(xì)碎的小冰晶。

空氣：膨大的法寶

冰淇淋柔軟的另一個(gè)原因是蓬松，冰淇淋化成水，體積通常只有原先的l/3左右，剩下都是空氣。這些空氣也是攪拌原料時(shí)混進(jìn)去的，它擾亂了冰晶與奶油原本結(jié)實(shí)的結(jié)合序列，使它們變得松散，所以冰淇淋吃起來(lái)不像冰棍一樣堅(jiān)硬。

糖：奶與冰的黏合劑

糖的加入不光讓奶油的凝結(jié)溫度降低，還會(huì)使它變得黏稠，可以將其他原料黏合在一起，不至于太分散。如果糖放得不夠多，冰淇淋中的冰晶容易發(fā)生“自我重組”，變成大冰粒。怕胖的各位請(qǐng)看清現(xiàn)實(shí)：如果不用甜味添加劑，冰淇淋是很難做出“無(wú)糖”版本的。

出色的冰淇淋需要這三要素搭配得當(dāng)，達(dá)到平衡。冰晶太多口感不夠細(xì)膩，太少會(huì)變得像凍奶油一樣油?？諝馓鄤t沒(méi)有嚼勁，太少又太硬。糖少了會(huì)松散，太多了則過(guò)于黏膩。

冰淇淋家譜

冰淇淋的種類、口味花樣百出，但都逃不開“三大家族”的管轄，這是人們按照冰淇淋的源頭、工藝和原料來(lái)固定的。

美式冰淇淋

ICE CREAM

英語(yǔ)中冰淇淋通常叫“ice cream”，但確切來(lái)說(shuō)，這個(gè)詞只是冰淇淋家族的一個(gè)分支——美式冰淇淋。它發(fā)源自20世紀(jì)30年代的美國(guó)，以奶油、牛奶和糖為主料，奶油和糖的比重很高，攪拌中又混入大量空氣，體積膨脹一倍以上，香甜又松軟。如今我們常見的大多數(shù)冰淇淋，比如哈根達(dá)斯、DQ等，都屬于美式冰淇淋。

意式冰淇淋

GELATO

意式冰淇淋以牛奶和水果為主料，糖和奶油含量都不高，味道不甜膩，而且堅(jiān)持采用手工攪拌，不會(huì)混入太多空氣，口感緊實(shí)細(xì)膩。

意式冰淇淋是冰淇淋中最傳統(tǒng)的一個(gè)分支，意大利語(yǔ)稱“gelato”，意思就是“冰凍”。聽名字你可能以為它是意大利人發(fā)明的，其實(shí)是由法國(guó)人在17世紀(jì)創(chuàng)造，后來(lái)被意大利人發(fā)揚(yáng)光大。在意大利和法國(guó)街頭，經(jīng)常能看到gelato店鋪。

雪葩冰淇淋

SORBETTO

雪葩冰淇淋，意大利語(yǔ)稱“sorbetto”，意為“凍水果”，就是把新鮮水果凍成冰坨，在低溫下研磨制成，冰晶十分細(xì)膩，入口即化。由于原料里沒(méi)加砂糖、牛奶和奶油，雪葩成為很多人喜愛的健康版冰淇淋。

不過(guò)由于雪葩水分太多，又沒(méi)有其他原料幫襯，很容易形成冰粒，所以雪葩在冰淇淋店售賣時(shí)，不能安靜地躺在冰柜里，而要在特制的冷凍機(jī)里，一刻不停地?cái)嚢琛?/p>