王玉錦

摘要 中國(guó)飲食文化博大精深，但中式快餐業(yè)在10多年的發(fā)展過(guò)程中，卻充分領(lǐng)教了西式快餐強(qiáng)大的市場(chǎng)攻勢(shì)。隨著人們生活水平的提高和生活社會(huì)化的發(fā)展，我國(guó)快餐市場(chǎng)容量將進(jìn)步獲得巨大的發(fā)展，本土化的快餐企業(yè)將獲得崛起的機(jī)會(huì)；但是，外國(guó)餐飲巨頭搶灘中國(guó)市場(chǎng)，對(duì)我國(guó)本土快餐企業(yè)帶來(lái)了巨大的挑戰(zhàn)。只有仔細(xì)分析自身的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，直面市場(chǎng)機(jī)遇和威脅，借鑒外國(guó)成功快餐企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)，探求自身的發(fā)展之道，我國(guó)本土的中式快餐連鎖企業(yè)才能獲得新生。

關(guān)鍵詞 發(fā)展現(xiàn)狀，制約因素，快餐連鎖，快餐之“快”，企業(yè)創(chuàng)新

快餐是社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展到定階段的產(chǎn)物。人們生活節(jié)奏的加快、職業(yè)婦女的增多、家庭規(guī)模的縮小以及可自由支配收入的增加是促使快餐業(yè)產(chǎn)生并興旺的主要原因。現(xiàn)代快餐業(yè)起源于本世紀(jì)20年代的美國(guó)。中國(guó)快餐業(yè)起步較晚。1987年肯德基家鄉(xiāng)雞在北京開(kāi)設(shè)了第家分店，從而將現(xiàn)代快餐概念引入中國(guó)。此后，麥當(dāng)勞、必勝客等洋快餐紛紛登陸中國(guó)井在短短10年里擴(kuò)展到各大城市。在外來(lái)快餐的刺激下，國(guó)內(nèi)快餐業(yè)迅速發(fā)展起來(lái)并成為我國(guó)餐飲業(yè)的支生力軍。

回顧我國(guó)中式快餐業(yè)20年的發(fā)展，無(wú)論是快餐企業(yè)數(shù)量的增長(zhǎng)速度和連鎖網(wǎng)點(diǎn)的擴(kuò)張速度，還是整個(gè)行業(yè)營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)速度可謂驚人。但規(guī)模較大、營(yíng)業(yè)額超億元、有自己品牌的中式快餐連鎖企業(yè)卻寥寥無(wú)幾。縱觀全局，國(guó)內(nèi)的快餐企業(yè)大多仍停留在傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)或?qū)ν鈦?lái)快餐企業(yè)的形式模仿上，對(duì)于促使外來(lái)快餐企業(yè)迅速發(fā)展的根本原因——套完整成熟的現(xiàn)代快餐經(jīng)營(yíng)管理模式，卻缺乏了解。

一、中式快餐發(fā)展的制約因素

1.我國(guó)傳統(tǒng)餐飲工藝標(biāo)準(zhǔn)化程度低，是制約中式快餐發(fā)展的瓶頸。國(guó)外的食品比較單純，漢堡包、三明治就是主食，種類比較少，而中國(guó)飲食品種太多，工藝復(fù)雜，這既是優(yōu)勢(shì)，也是制約中式快餐發(fā)展的障礙。麥當(dāng)勞、肯德基的食品，烤烤，炸炸，就這么簡(jiǎn)單。而中式快餐，煎、炒、炸等有不同的工藝。同種食品，竟也千差萬(wàn)別，比如同為面條，就有酸菜面、甜醬面等。北方人愛(ài)吃粗的，南方人愛(ài)吃細(xì)的，各不相同。快餐是快速組合食品，如何實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲食品的標(biāo)準(zhǔn)化，需要探索。

2.相關(guān)政策與行業(yè)支持不配套、服務(wù)性機(jī)構(gòu)發(fā)展緩慢，也是制約快餐行業(yè)發(fā)展的重要因素。目前專業(yè)化組織與相關(guān)的社會(huì)性服務(wù)機(jī)構(gòu)發(fā)展緩慢，尚無(wú)全國(guó)性的快餐專業(yè)組織，未能對(duì)行業(yè)與企業(yè)的發(fā)展起到支持作用。

3.快餐業(yè)的發(fā)展還受到消費(fèi)水平與消費(fèi)能力的制約。目前我國(guó)有近300萬(wàn)個(gè)餐飲營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，但年?duì)I業(yè)額只有3199億元，以12億人口計(jì)算，人均消費(fèi)不足300元，城鄉(xiāng)市場(chǎng)差別很大。

4.發(fā)展過(guò)程有偏差，現(xiàn)代西式快餐的發(fā)展已經(jīng)有幾十年的歷史，形成了一套完善的科學(xué)管理辦法。而我國(guó)發(fā)展中式快餐的歷史才10多年，管理現(xiàn)代快餐企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)十分匱乏，對(duì)連鎖理論及實(shí)踐熟悉的人才，實(shí)在是少之又少。10年來(lái)，中式快餐企業(yè)照貓畫(huà)虎，不斷摸索，其實(shí)質(zhì)是個(gè)不斷向洋快餐學(xué)習(xí)的過(guò)程。這當(dāng)中避免不了這樣或那樣的偏差。其中第個(gè)偏差是定位失誤。榮華雞、紅高粱的由盛轉(zhuǎn)衰，在于盲目向洋快餐“挑戰(zhàn)”，定位失誤是個(gè)重要原因。洋快餐有他們的消費(fèi)定位，他們?cè)谖覈?guó)的目標(biāo)顧客群是青少年，是家庭組合。而般成年人更喜歡中式食品。中式快餐只有在有了明確的目標(biāo)顧客后，才能進(jìn)行食品設(shè)計(jì)，提供相應(yīng)的食品，才能吸引到自己的目標(biāo)顧客群。

中式快餐的另個(gè)偏差是在連鎖經(jīng)營(yíng)上急于求成?，F(xiàn)代快餐的發(fā)展以連鎖為基本途徑，需要個(gè)成熟的支撐體系，是個(gè)逐漸發(fā)展的過(guò)程。而我們不少企業(yè)急于求成，盲目發(fā)展連鎖店，以為開(kāi)店越多，生意越火。殊不知，由于缺乏科學(xué)管理的能力，開(kāi)店越多，問(wèn)題也隨之增多。

此外，個(gè)成熟的快餐企業(yè)，除了提供美味的食物外，還應(yīng)向客人提供舒適的就餐環(huán)境和服務(wù)?？系禄?、麥當(dāng)勞的餐廳，從布局到燈光及洗手間等配套設(shè)施，想得周到，處處透出溫馨的氣息，讓客人感受到的是輕松享受型的用餐，甚至可以在餐廳談生意。目前的中式快餐餐廳，只是單純作為銷售食品用餐的場(chǎng)所，服務(wù)上有很大欠缺。二、中式快餐的連鎖性經(jīng)營(yíng)作為種最具活力的經(jīng)營(yíng)方式，在許多行業(yè)包括餐飲業(yè)得到了迅猛的發(fā)展，對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)總公司來(lái)說(shuō)，可以使餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)低成本擴(kuò)張。連鎖經(jīng)營(yíng)是餐飲業(yè)國(guó)際化的發(fā)展趨勢(shì)。以美國(guó)為例，除零售以外，美國(guó)的餐飲業(yè)和旅館業(yè)基本上實(shí)現(xiàn)了連鎖化。目前，許多國(guó)際知名快餐連鎖店如麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王、必勝客、德克土均以驚人的速度實(shí)現(xiàn)全球化。如麥當(dāng)勞在全球72個(gè)國(guó)家共有25000家分店，年銷售額高達(dá)500億美元。而中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)中大多通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，具有集合性和穩(wěn)健型，連鎖店是造就龍頭餐飲企業(yè)的重要法寶，它可以充分發(fā)揮名優(yōu)品種潛在優(yōu)勢(shì)，同時(shí)不僅西式快餐和休閑快餐可以連鎖，中式快餐也可以連鎖，其中的關(guān)鍵在于經(jīng)營(yíng)運(yùn)籌等。因此，我國(guó)中式快餐企業(yè)只有遵守以下普遍性的原則，中式快餐就定會(huì)發(fā)展壯大起來(lái)。

1.生產(chǎn)工業(yè)化?？觳筒煌谡?，顧客在消費(fèi)時(shí)追求的是快速和萬(wàn)便。我國(guó)中式快餐連鎖企業(yè)必須在食物制作速度方面下功夫。我們認(rèn)為必須將快餐食品的制作轉(zhuǎn)化成為工業(yè)品的生產(chǎn)，即要追求規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化。生產(chǎn)工業(yè)化表現(xiàn)在產(chǎn)品品種選擇和生產(chǎn)過(guò)程兩個(gè)萬(wàn)面。

在產(chǎn)品品種方面，我國(guó)中式快餐連鎖企業(yè)在研發(fā)的基礎(chǔ)上，必須選定幾種具有特色和優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品作為自己的主打產(chǎn)品，企業(yè)可以按季度更換主力產(chǎn)品。產(chǎn)品品種的確定化，方面使企業(yè)對(duì)顧客需求的反應(yīng)速度加快，另方面有利于企業(yè)在生產(chǎn)上的簡(jiǎn)單化和規(guī)模化。在生產(chǎn)過(guò)程方面，我國(guó)中式快餐連鎖企業(yè)可以將食品的制作劃分為不同的步驟，精簡(jiǎn)生產(chǎn)流程圖，剔除不需要的步驟，確定每個(gè)生產(chǎn)步驟的制作規(guī)范和時(shí)間要求。通過(guò)對(duì)中式快餐品種和生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)范化，我國(guó)中式快餐連鎖企業(yè)能加速對(duì)消費(fèi)者需求的滿足，提高消費(fèi)者的滿意度。

2.品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化?？觳瓦B鎖企業(yè)需要所有分店的食物味道和品質(zhì)完全致，這直是困擾中式快餐業(yè)向規(guī)?；l(fā)展的瓶頸問(wèn)題。通過(guò)研究菲律賓著名快餐連鎖企業(yè)“超群”的經(jīng)驗(yàn)，我們認(rèn)為中式快餐必須實(shí)現(xiàn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化才能獲得長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。由快餐連鎖企業(yè)的物流配送中心將食品加工成具有統(tǒng)質(zhì)量和份量的半成品，然后將這些半成品分配到各分店，連鎖企業(yè)還可以與很多速凍食品企業(yè)合作來(lái)制作半成品。各分店的員工在接受到食品后，嚴(yán)格按照統(tǒng)制定的操作規(guī)范生產(chǎn)食品，例如：在油溫到多少才能將菜品下鍋、菜品翻炒的時(shí)間、調(diào)料下鍋的時(shí)間和順序等萬(wàn)面都遵守統(tǒng)的操作規(guī)則。標(biāo)準(zhǔn)化的操作使快餐連鎖企業(yè)各分店的食物的味道和品質(zhì)完全樣，也提高了企業(yè)對(duì)顧客需求的反應(yīng)速度。

3.定位準(zhǔn)確化。對(duì)于任何服務(wù)企業(yè)來(lái)說(shuō)，準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位是企業(yè)生存和發(fā)展的基礎(chǔ)。企業(yè)要取得成功，必須把自己和它的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)分開(kāi)，要明確地界定自己是某些特性的最佳提供者，而且這些特性對(duì)于目標(biāo)顧客非常重要。快餐業(yè)當(dāng)然也不例外。我國(guó)中式快餐連鎖企業(yè)必須通過(guò)定位實(shí)現(xiàn)差異化優(yōu)勢(shì)。

（1）準(zhǔn)確把握市場(chǎng)定位

我國(guó)中式快餐連鎖企業(yè)首先要進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分和市場(chǎng)定位。市場(chǎng)細(xì)分是市場(chǎng)定位的前提和必要條件，市場(chǎng)定位是市場(chǎng)細(xì)分的目的。企業(yè)要根據(jù)消費(fèi)者所處地域、年齡、收入和口味的不同，把消費(fèi)者分成若干個(gè)市場(chǎng)，然后根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和經(jīng)營(yíng)特色選擇最有可能滿足需求的細(xì)分市場(chǎng)，努力為這市場(chǎng)的顧客服務(wù)，這樣，準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位就形成了產(chǎn)品的特色，給消費(fèi)者留下深刻的印象。

（2）進(jìn)行企業(yè)文化建設(shè)和傳播

企業(yè)的形象要想在消費(fèi)者心目中根深蒂固，建設(shè)企業(yè)品牌文化和進(jìn)行廠泛傳播是必不可少的。中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，我國(guó)中式快餐連鎖企業(yè)應(yīng)該把企業(yè)形成和發(fā)展過(guò)程中的經(jīng)營(yíng)理念進(jìn)行整合傳播，借助企業(yè)形象識(shí)別系統(tǒng)設(shè)計(jì)出易于識(shí)別和記憶的品牌標(biāo)識(shí)，并把企業(yè)的經(jīng)營(yíng)宗旨和形象定位蘊(yùn)涵其中，通過(guò)廠告、公共關(guān)系等途徑進(jìn)行廠泛傳播。通過(guò)品牌建設(shè)和宣傳，我國(guó)中式快餐連鎖企業(yè)能在消費(fèi)者心目中樹(shù)立良好的企業(yè)形象，在競(jìng)爭(zhēng)中獲得優(yōu)勢(shì)。

4.發(fā)展謹(jǐn)慎化。隨著企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大和實(shí)力的增強(qiáng)，我國(guó)中式快餐連鎖企業(yè)必然要實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域連鎖擴(kuò)展，但在發(fā)展過(guò)程中定要遵從謹(jǐn)慎的原則。在進(jìn)入新市場(chǎng)前，企業(yè)要對(duì)內(nèi)外部環(huán)境進(jìn)行客觀仔細(xì)分析；同時(shí)在尋求合作伙伴時(shí)可以借用洋快餐巨頭麥當(dāng)勞、肯德基等的經(jīng)驗(yàn)，實(shí)行謹(jǐn)慎而有效的特許專賣制度。

二、中式快餐之“快”

快餐業(yè)的生命力就在個(gè)快字。失去了快，就退出了快餐的行業(yè)了，所以快是快餐業(yè)的最重要的特性。可是我們看到很多的快餐店，并沒(méi)有在快字上下功夫，上餐速度與低檔的小餐館無(wú)異。

為了達(dá)到快的目的，就必須做到：

1、工業(yè)化

著名科學(xué)家錢學(xué)森深刻地指出：“快陜餐就是烹飪的工業(yè)化，把古老的烹飪操作用現(xiàn)代利學(xué)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來(lái)，形成烹飪產(chǎn)業(yè)。猶如出了于18世紀(jì)西歐的工業(yè)革命，用機(jī)器和機(jī)械動(dòng)力取代了手工人力操作，這是快餐業(yè)的歷史涵義。”可見(jiàn)，工業(yè)化是快餐業(yè)的核心。因此，快餐的烹飪產(chǎn)品再也不是藝術(shù)的產(chǎn)物，而是科學(xué)技術(shù)，流水線生產(chǎn)出來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，是純粹工業(yè)化的產(chǎn)物。

2、標(biāo)準(zhǔn)化

標(biāo)準(zhǔn)化是工業(yè)化的必然結(jié)果。所以快餐產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化和生產(chǎn)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，乃至于品牌形象標(biāo)準(zhǔn)化，都是快餐業(yè)執(zhí)意追求的。因?yàn)椋瑯?biāo)準(zhǔn)化意味著效率，意味著質(zhì)量有保證，而品牌形象標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)快餐的推廠，占據(jù)消費(fèi)者心理空間，具有重要意義。

3、本土化

本土化主要指洋快餐要適應(yīng)中國(guó)人的飲食習(xí)慣，同時(shí)由于中國(guó)地域大，各地區(qū)口味差別大，北方的東西在南方需要考慮南方人的飲食習(xí)慣，加進(jìn)南方的佐料，反之亦然。就是南方與南方，北萬(wàn)與北方，由于區(qū)域不同口味也有較大的差異。因此，快餐的本土化是不可忽視的。

4、人性化

本土化的目的，就是為了做到人性化。人性化，表面上看起來(lái)與工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化相悖，但實(shí)際上能夠統(tǒng)的。服務(wù)的極致就在于達(dá)到人性化的高度。這一點(diǎn)既是對(duì)快餐業(yè)的要求，也是對(duì)般餐飲業(yè)的要求，同時(shí)也是對(duì)切服務(wù)業(yè)的要求。

三、創(chuàng)新是餐飲企業(yè)進(jìn)步的靈魂

餐飲企業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，除了制定符合企業(yè)文化和與企業(yè)服務(wù)層次相對(duì)應(yīng)的經(jīng)營(yíng)策略Z外，更加重要的是將創(chuàng)新作為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策中的個(gè)重要內(nèi)容來(lái)加以重視、研究和運(yùn)用。只有這樣，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，中式快餐同樣如此。

中國(guó)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，顧客需求也在不斷提高和更新。在這樣的趨勢(shì)下，如果停止了創(chuàng)新，安于現(xiàn)狀，停滯不前，就會(huì)制約企業(yè)的發(fā)展，反之，如果每位員工都有種創(chuàng)新意識(shí)，在工作中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)新問(wèn)題，那么企業(yè)將會(huì)乘風(fēng)破浪地駛向成功彼岸，與時(shí)俱進(jìn)。創(chuàng)新是企業(yè)價(jià)值增長(zhǎng)的源泉。沒(méi)有對(duì)傳統(tǒng)餐飲業(yè)的創(chuàng)新，就沒(méi)有現(xiàn)代化的餐飲業(yè)；沒(méi)有對(duì)機(jī)制的創(chuàng)新，也就沒(méi)有充滿生機(jī)和活力的餐飲業(yè)。失去創(chuàng)新的麥當(dāng)勞在中國(guó)同樣生存不下去。當(dāng)麥當(dāng)勞剛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)，因?yàn)闆](méi)有針對(duì)中國(guó)的消費(fèi)者群進(jìn)行定位，推出適合中國(guó)人口味的快餐食品，以至于曾出現(xiàn)虧損的現(xiàn)象，當(dāng)麥當(dāng)勞的管理者發(fā)現(xiàn)了這個(gè)問(wèn)題時(shí)，創(chuàng)新出適合中國(guó)人口味的食品，麥當(dāng)勞又恢復(fù)了生機(jī)。從這里可以看出創(chuàng)新對(duì)企業(yè)多么的重要性。部分連鎖餐飲業(yè)的開(kāi)放式廚房是創(chuàng)新，機(jī)制改革是創(chuàng)新，推出新產(chǎn)品是創(chuàng)新，能提高工作效率的方法，能激發(fā)員工積極性的舉措，分店行之有效的管理萬(wàn)法，針對(duì)特殊顧客進(jìn)行個(gè)性化服務(wù)也都是創(chuàng)新。創(chuàng)新就是對(duì)現(xiàn)狀的種改變，或提高產(chǎn)品質(zhì)量、提高工作效率，或?yàn)槠髽I(yè)創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益，或提高企業(yè)品牌價(jià)值，或增加企業(yè)文化內(nèi)涵。由此看來(lái)，創(chuàng)新就是通過(guò)不斷地改變現(xiàn)狀，把每件事情做得更好。只有這樣，中式快餐企業(yè)才能在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。只有民族的，才是世界的，中式快餐的民族性為開(kāi)辟國(guó)外市場(chǎng)奠定了基礎(chǔ)。中國(guó)的飲食文化對(duì)西萬(wàn)人很有吸引力。因此，如果我們?cè)诒Ａ糁惺娇觳兔褡逄攸c(diǎn)的前提下，針對(duì)國(guó)外目標(biāo)消費(fèi)群體的特點(diǎn)，充實(shí)中式快餐的內(nèi)涵，并借鑒洋快餐在經(jīng)營(yíng)管理和營(yíng)銷方面的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，就完全有可能把中式快餐的連鎖店開(kāi)到國(guó)外去，使中式快餐成為外國(guó)人享受的“洋快餐”。

四、總結(jié)

總之，中式快餐并不是沒(méi)有優(yōu)勢(shì)而是尚未開(kāi)發(fā)。中國(guó)烹飪具有深厚的文化底蘊(yùn)，在博大精深的東萬(wàn)飲食文化基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的中式快餐，必然具有洋快餐所不具備的優(yōu)勢(shì)，只要我們能夠開(kāi)發(fā)其市場(chǎng)潛力，中式快餐定能夠站起來(lái)的。

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