常州菜研究院

常州桶貼大麻糕

【制品特點(diǎn)】

色澤金黃、酥松香軟、甜餡醇厚、成餡味鮮

由來(lái)

麻糕是常州獨(dú)有的糕餅類特產(chǎn)。對(duì)于這類糕餅，北方人叫“燒餅”，上海人謂“大餅”，唯有常州人稱其為“麻糕”。

常州麻糕源于清代咸豐年間，至今已有150多年的歷史。據(jù)地方志史料《風(fēng)俗、土產(chǎn)、雜陳類》中稱，常州從宋代至清乾隆年間，就有“烘餅”的食俗，當(dāng)時(shí)著名學(xué)者洪亮吉曾有“白云溪倪婆制糕，葛仙橋汪三制餅”等風(fēng)情記錄。由此可見，清代乾隆年間麻糕還叫“烘餅”，在城中已經(jīng)小有名氣。

相傳，清咸豐年間，在常州城內(nèi)小河沿浮橋頭，有個(gè)“萬(wàn)華樓茶樓”，老板為了多招攬顧客，茶樓不僅供應(yīng)茶水，還兼賣自制的麻糕，此時(shí)將“烘餅”成型后加入芝麻起香，便做成了“麻糕”。一天，一位獨(dú)輪車夫?qū)ψ雎楦獾耐蹰L(zhǎng)生師傅說(shuō)：“我是做力氣活的，麻糕起碼要吃三塊才飽。干脆這樣吧，我給你一個(gè)銅板（一個(gè)銅板等于十個(gè)小銅錢），你替我用三塊麻糕的皮子和餡心，做成一塊大點(diǎn)的麻糕好伐？”王長(zhǎng)生欣然同意，將三塊料合成一起，做成了大麻糕，于是最早的常州大麻糕便誕生了。由于麻糕呈橢圓形，有點(diǎn)像鞋底，吃的人又大多是穿草鞋的體力勞動(dòng)者，所以大家就將麻糕叫做“草鞋底”。

常州麻糕最大的特點(diǎn)就是要桶貼，因?yàn)橛脿t膛旺火貼出來(lái)的麻糕，溫度高，時(shí)間短，容易產(chǎn)生松、香、酥、軟的口感。然而，雙桂坊經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐，在麻糕原有老傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，隨著人們的口味不斷改良，使其皮薄酥重，制作考究，且注重火候，越做越有特色。如今雙桂坊的桶貼麻糕，香味濃郁撲鼻，色澤金黃而不焦，咸甜適度而不膩，香酥可口而不凝，香脆松軟而不僵，皮薄酥重味更美。一塊雙桂坊的桶貼麻糕，做到層次分明，色、香、味、型俱佳，已成為常州地區(qū)風(fēng)味獨(dú)特的名點(diǎn)。

【原料】

面粉700克、老酵100克、豬油300克、甜餡350克、成餡350克、芝麻50克、麥芽糖20克

【制作過(guò)程】

1.和水油面：將300克面粉置于案板上，中間開坑加入100克酵種和50克豬油，加80克50℃的熱水，調(diào)和成水油面，發(fā)酵后，摻入一定量的熱堿水，揉成發(fā)面團(tuán)；

2.酥面：將300克面粉置于案板上，加入150克熟豬油，擦成干油酥：

3.起酥：將和好的水油面和干油酥分別分成70克和50克的劑子，再分別用水油面包干油酥，用搟面杖推勻開片，卷起，再開片，再卷成圓筒狀，最后搟成圓形的皮子，待用：

4.成型：將制好的坯皮分別包入餡心，收口朝下，壓扁，用搟面杖搟成長(zhǎng)17厘米、寬12厘米、厚1厘米的橢圓形生坯。用熱水把飴糖調(diào)成液體，分別刷在生坯表面，逐塊蘸滿脫殼的白芝麻即可：

5.烘烤：將麻糕生坯貼入燒熱的桶爐中，用小火適時(shí)烘烤至酥香、成熟即可。

寨橋老鵝（干燒）

【制品特點(diǎn)】

香氣濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩

【原料】

寨橋老鵝750克、干辣椒10克、中草藥50克、蒜苗50克、雞精5克、味精5克、精鹽5克、黃酒10克

【制作過(guò)程】

1.老鵝洗凈剁塊，入油鍋煸翻至斷血；

2.加水、干辣椒、中草藥和調(diào)料燜制3小時(shí)左右至鵝肉酥爛；

3.加入蒜苗，再大火收汁即可上桌。

由來(lái)

寨橋老鵝，是常州農(nóng)家的一道名菜。它和寨橋地名歷史一樣悠久。

寨橋有“南寨橋”與“北寨橋”之分。相傳，在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，越國(guó)大夫范蠡助越滅吳后，與西施隱居在今天的寨橋一帶。范蠡死后，人們?yōu)榧o(jì)念他，便把這一帶稱作“蠡塘”，蠡塘一帶形成街市后，這里自然就成了蠡塘鎮(zhèn)。

據(jù)明史資料記載，元朝末年，朱元璋在攻取南京（應(yīng)天府）后，派大將徐達(dá)為元帥，郭英為先鋒，率領(lǐng)五萬(wàn)大軍東征常州。張士誠(chéng)派足智多謀的親弟張士信為元帥，兒子張虬為先鋒，領(lǐng)兵十萬(wàn)救援常州。兩軍在“蠡塘”一帶交戰(zhàn)，張士信將徐達(dá)全軍團(tuán)團(tuán)圍困。徐達(dá)派人向朱元璋求救。朱元璋便令西征軍元帥常遇春與湯和各領(lǐng)兵五萬(wàn)，分南北兩路向常州進(jìn)發(fā)，救援徐達(dá)。至“蠡塘”附近一帶的楊柳河兩岸，安營(yíng)扎寨，稱作“南寨”。“蠡塘鎮(zhèn)”因常遇春長(zhǎng)期扎寨于此，遂改名為“寨橋鎮(zhèn)”，位于鎮(zhèn)北的“蠡塘橋”，自然也被改稱為“北寨橋”。到了明朝崇禎年間，當(dāng)?shù)赜凶R(shí)之士在這條新拓的南運(yùn)河上又架起了一座木結(jié)構(gòu)橋，人稱“南寨橋”。

寨橋周邊都是河網(wǎng)，老百姓形成了在河邊放養(yǎng)老鵝的習(xí)慣。養(yǎng)鵝也是寨橋人祖祖輩輩沿襲下來(lái)的農(nóng)作飼養(yǎng)業(yè)。在寨橋人的心目中，老鵝的收入是全家的主要經(jīng)濟(jì)來(lái)源。送鵝也成了寨橋人的風(fēng)俗。每到端午時(shí)節(jié)，人們走親訪友，總會(huì)送上一只鵝，待中午時(shí)分，主人便會(huì)端上一大盆冒著熱氣的鵝煲，吃著鮮嫩的鵝肉，喝著美味的鵝湯，仿佛是在品嘗世間最美好的親情。烹制“寨橋老鵝”是寨橋地區(qū)的一道傳統(tǒng)絕技，因烹飪方式獨(dú)特，味道鮮美而聞名南北。

玫瑰醬蘿

【制品特點(diǎn)】

味道鮮美、香氣濃郁、脆嫩爽口

由來(lái)

常州蘿卜干有著百年的歷史，最初名“茶干”。夕陽(yáng)西下的運(yùn)河邊，一碟蘭花豆、一碟“茶干”、一杯蘭陵陳酒，閑情慢酌，是一道濃郁的運(yùn)河風(fēng)景線。從上世紀(jì)30年代至80年代初，常州蘿卜干曾出口南洋各國(guó)，深受當(dāng)?shù)貎S胞歡迎。當(dāng)年越南國(guó)防部長(zhǎng)武元甲大將到常州來(lái)，負(fù)責(zé)接待的市領(lǐng)導(dǎo)指名送常州蘿卜干到賓館，供越南客人品嘗；原國(guó)家主席李先念的夫人林佳眉女士到常州來(lái)也指名要常州蘿卜干。常州蘿卜干之所以能成為一方特產(chǎn)、傳承百年，其一在于獨(dú)特的生產(chǎn)原料：鴨蛋形紅皮蘿卜，該品種蘿卜為常州獨(dú)有，皮厚肉緊，細(xì)嚼無(wú)渣，口感水靈無(wú)辛辣味，是一種優(yōu)良蘿卜品種。其二是獨(dú)特的蘿卜干腌制工藝，經(jīng)傳統(tǒng)工藝腌制的常州蘿卜干，黃里有紅，成而不齁，成中微甜，香脆不辣，十分可口。玫瑰醬蘿卜是經(jīng)廚師加以改良，結(jié)合傳統(tǒng)與新派的精華，創(chuàng)制而成的一道冷菜。

【原料】

白蘿卜200克、糖50克、精鹽30克、白醋20克、生抽15克

1.白蘿卜不去皮，洗刷干凈切成長(zhǎng)7厘米、寬3厘米的薄片；

2.用精鹽將白蘿卜片拌勻腌半個(gè)小時(shí)，使其出水，擠干；再放糖拌勻腌半小時(shí)，擠干水分；

3.將擠干水分的蘿卜片，放入用生抽、糖、白醋和純凈水調(diào)制的汁水中，拌勻入味；

4.將腌制的蘿卜片放冰箱冷藏兩天左右，取出擺成玫瑰花狀即可；