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      安全又營養(yǎng) 冷凍海鮮正崛起

      2018-09-10 00:04:12劉曠
      中國食品 2018年20期
      關鍵詞:冰凍帝王海鮮

      劉曠

      在當今這個零售圈子,你甚至無需太過敏銳,就能輕易聞到生鮮領域彌漫的硝煙味。生鮮一直是個香餑餑,沃爾瑪、家樂福等傳統(tǒng)商超巨頭在爭,阿里、京東、蘇寧等電商巨頭在搶,一些長期深耕于生鮮行業(yè)的企業(yè)也在發(fā)力。其中,具有活題性的高單價海鮮品類最為矚目。

      活鮮繁華背后

      去年生鮮新零售之役剛打響,盒馬鮮生式活鮮先聲奪人,以迅雷不及掩耳之勢迅速占領生鮮市場。其后,不少資本紛紛入局,整個生鮮新零售市場可謂百花齊放、百家爭鳴。然而,這些入局者們沒能如愿牟取暴利,至少到目前為止沒有數(shù)據(jù)說明行業(yè)實現(xiàn)盈利,部分生鮮商甚至出現(xiàn)大幅度衰退。

      在筆者看來,活鮮之所以有這短暫的繁華,大都是商家在炒作。事實上,活鮮高成本、高損耗的特質一直是整個生鮮行業(yè)的痛,這主要是因為活鮮對供應鏈要求極高。

      一方面,海鮮的保鮮?;顥l件苛刻。在被捕撈離開深海之后,海鮮需要一定的環(huán)境才能生存,例如,相對恒定的溫度、穩(wěn)定的氣壓、水的含鹽度和含氧量等。在運輸過程中,無論采取任何保鮮手段,活鮮只要一離開生長環(huán)境,就開始進入營養(yǎng)流失狀態(tài),所以,精明的消費者會發(fā)現(xiàn)海鮮特別是生長環(huán)境較遠的進口海鮮,在烹飪后會出現(xiàn)肉與殼分離的情況,這說明海鮮肉質已經收縮。更有甚者,活鮮在運輸途中被養(yǎng)死了,價格就要比活的低一倍不止。

      另一方面,從捕撈、運輸、門店銷售到最終烹飪,任何一個環(huán)節(jié)如果處理不當,極易滋生細菌、寄生蟲,對海鮮存活造成威脅,更別說食品安全。例如,運輸途中因為條件極其有限,部分商家為了保證“活鮮”而使用抗生素,這就導致很多活鮮還未到達食客的餐桌就已經被判不合格。

      因此,經歷了“活海鮮爆款”炒作期,越來越多的消費者發(fā)現(xiàn)那些看上去誘人的鮮活海鮮,特別是野生捕撈的遠洋活海產,品質其實不如預期。那么,高單價、具有話題性的高端海鮮的下一個熱點會是什么呢?

      冷凍海鮮崛起

      難道只有“活鮮”才能保證海鮮的“鮮”嗎?很多人忽視了“冷凍海鮮”這一概念。事實上,常見的冷凍海鮮在生鮮市場上一直占有一席之地,尤其在發(fā)達國家廣為消費者所接受。不過,在國內消費者的固有印象中,冰凍海鮮沒有活鮮新鮮。在過去確實是這樣,但現(xiàn)在,行業(yè)已經極大改良了冰凍保鮮的技術,已經不再是傳統(tǒng)意義上把海鮮隨意冰凍起來的簡單粗暴操作,而是一種能保證食品營養(yǎng)和食品安全的概念。

      以帝王蟹為例,主打活鮮的超級物種、每日優(yōu)鮮、盒馬鮮生是把捕撈的帝王蟹用保溫箱裝起來,按照溫度的標準保存12個小時或者24個小時,讓帝王蟹“休眠”以保證帝王蟹的品質,而后全程控溫直至運送到國內入水散養(yǎng),再送到門店。然而,帝王蟹從遙遠的深海到國內門店,再到消費者買走,無論如何高效,仍需要經歷沒有食物的空運期,以及到達門店后模仿海水環(huán)境的飼養(yǎng)期。即便是有精湛的存活技術,帝王蟹仍會避免不了經歷饑餓和人造海水的二次污染,最終帝王蟹的質量、營養(yǎng)和安全性都會有不同程度下降。而山姆會員商店則在處理上采取更大膽更先進的熟凍技術,即對帝王蟹進行快速加工后急速冷凍。熟凍是指將海鮮捕撈后立刻煮熟再急凍,然后全程冷鏈運輸至門店銷售。這種熟凍技術可以巧妙地解決鮮活海鮮在運輸途中保鮮保質的問題,既保證海鮮的營養(yǎng)不流失,又降低了食品安全隱患。

      除了熟凍技術,“活體冷凍”同樣也是不可小覷的技術,這種技術適用于殼薄蝦類海鮮。對離開海水的海鮮進行急凍,在此過程中海鮮仍然有正常的代謝,因此不會吸入過多的水分,能保汪最原生的狀態(tài),使海鮮不會在長途運輸中發(fā)生肉質收縮甚至空殼。急速冷凍可使溫度驟降,微生物、寄生蟲在極低溫下已經死亡,誘發(fā)化學性腐敗的物質也在低溫下失去活性,有效防止了運輸途中海鮮腐壞,保證海鮮的食品安全屬性。

      縱觀生鮮新零售之戰(zhàn),雖然活鮮成本高、損耗大,但是總有消費者會“嘗鮮”,所以活鮮擁有一定市場毋庸置疑,而以活鮮為主打特色的每日優(yōu)鮮、盒馬鮮生等平臺依然會繼續(xù)廝殺。

      只不過,活鮮市場這塊蛋糕也就這么大了,畢竟高損耗的特質不是所有生鮮商都能駕馭的。而冰凍海鮮因為滿足消費者對海鮮商品“安全”和“品質”的根本訴求,正開始對市場發(fā)起猛烈進攻。隨著消費者對海鮮的認知升級、對營養(yǎng)和安全性的關注提高,冷凍海鮮品類會逐步被中高端家庭所接受。因此,正在國內崛起的冰凍海鮮后勁更足,市場覆蓋速度將極大提高,極有可能在生鮮新零售的下半場戰(zhàn)爭中實現(xiàn)厚積薄發(fā)。

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