賈輝 餐飲路上的孤意與深情

采訪賈輝的時候，讓我想起五個字：“孤意與深情”。賈輝為了一年一度的“青年名廚排名賽”選擇放棄工作，在很多人眼里，他這就叫一意孤行。不過鳳凰涅檗，方能重生。功夫不負(fù)有心人，賈輝終于取得了第三名的佳績。世間最強大的，莫過于內(nèi)心，孤意與深情，是最厚重的沉淀。因為孤意，所以無懼；因為深情，所以無悔。曾走過的路，絕非一紙風(fēng)聲；而不能回頭，才有了一種徹悟。

《餐飲世界》：如何與中華傳統(tǒng)技藝技能大師王海東相識，拜為師父？師父給您的幫助是什么？

賈輝：我和師父王海東最初是通過中國意境菜創(chuàng)始人大董先生相識，后來正式拜師。師父王海東被譽為中國“博古斯”第一人。“博古斯”大賽被稱為全球廚界的“奧林匹克”，他是首位參加比賽的中國廚師，并贏得了本次大賽的最佳創(chuàng)意設(shè)計獎。師父常教導(dǎo)我們要“精修廚藝、低調(diào)做人”，這也讓我時常提醒自己，切莫浮躁、踏實前行。

在“青年名廚排名賽”賽前，師父經(jīng)常陪著我演練出品至深夜兩三點，不僅做技術(shù)指導(dǎo)、還給予精神鼓勵。

《餐飲世界》：在生活中，您的個性是怎么樣的？不事張揚、隨和、對工作全力以赴？

賈輝：我一直認(rèn)為用心、踏實是做好每一件事的基礎(chǔ)，是取得成功必不可少的條件，而熱情、真誠是待人的原則，也是取得良好人際關(guān)系的必要條件。我相信“世上無難事、只怕有心人”。另外，積極樂觀、自信細(xì)心的性格，也讓很多人對我表示認(rèn)可，也相信這些品質(zhì)可以為我今后的工作帶來些許優(yōu)勢，讓我以更踏實的心態(tài)去完成好每一件工作。

《餐飲世界》：作為年輕一代的廚師，您不僅鉆研廚藝，而且喜歡攝影？

賈輝：我已經(jīng)是兩個孩子的父親，鉆研廚藝是因為發(fā)自內(nèi)心的喜歡與熱愛餐飲行業(yè)。烹飪給我?guī)淼男腋８?，是在別的事物上找不到的，我享受這種快感。攝影應(yīng)該是我的業(yè)余愛好，我喜歡把菜品拍下來。一是為了從照片中找菜品的不足，二是為了把我的這份工作快樂分享給我朋友圈的好朋友。當(dāng)我用鏡頭去觀察人、大自然和菜品時，覺得世界是那么的美麗、神奇、富有魅力。

《餐飲世界》：作為年輕一代的廚師，與眾不同的創(chuàng)新思維是什么？

賈輝：與眾不同的創(chuàng)新思維來自于行走。中國意境菜創(chuàng)始人董振祥大師傅曾經(jīng)說過，中國廚師從來不缺火候與刀功，而缺少的是走出去的見識，你的思想水平?jīng)Q定著你的烹飪水平……

《餐飲世界》：您放棄工作而參加青年名廚排名賽，為了這次比賽作了多長時間的訓(xùn)練？為什么會這么義無返顧？

賈輝：我認(rèn)為世界中餐業(yè)聯(lián)合會的青年名廚排名賽，是對青年廚師最權(quán)威的肯定！為了參加這次比賽，我從半年前就開始著手準(zhǔn)備。之所以放棄工作，一方面是因為對本次大會的尊重和向往，另一方面是恰巧趕上“上合組織峰會”在青島舉辦，原單位承接了峰會安保的接待工作，為了不耽誤峰會接待和保證本次比賽的質(zhì)量，我決定先辭去工作專心備賽，原單位領(lǐng)導(dǎo)也十分支持！

《餐飲世界》：在自媒體時代，人人都可以開辦自媒體，節(jié)省與外部連接的成本，大幅度提高自身品牌的傳播效益。您是否也有這方面的打算？

賈輝：現(xiàn)在是網(wǎng)絡(luò)的時代，是科技的時代，我們要充分利用好網(wǎng)絡(luò)這個媒介，通過網(wǎng)絡(luò)平臺認(rèn)識更多的廚師朋友、學(xué)習(xí)烹飪知識、提高烹飪技藝。對于未來是否會利用自媒體提高自身品牌的傳播力，這個要看受眾群體對我的認(rèn)知度。

《餐飲世界》：可否談?wù)勛约旱膹膹N經(jīng)歷？讓讀者可以全面了解您？

賈輝：我從15歲開始學(xué)徒，到現(xiàn)在也有17年了。和很多廚師一樣，先是從幫廚開始，一步一步走到今天，其中的酸甜苦辣也只有親身經(jīng)歷了才能體會，印象最深刻的是剛開始學(xué)徒的時候刮山藥皮過敏，大冬天手上又起了凍瘡……這點苦都吃不了還想當(dāng)大廚？三年后我開始上灶炒菜，這一炒就是十幾年。我先后在濟南天外村大酒店、濟南凈雅大酒店、青島怡情花園酒店、青島海夢圓大酒店、青島復(fù)盛大酒店、青島渤海灣大酒店、青島多瑙河大酒店、花溪花園大酒店等地方工作過。可以說很幸運吧，我在這些年不斷的成長，得到了很多貴人和大師的指導(dǎo)，才有了今天的一點成績。

《餐飲世界》：下一步有什么工作計劃？

賈輝：通過這次比賽和外出學(xué)習(xí)，讓我發(fā)現(xiàn)了自己的很多不足，沒走出去之前總覺得自己做的挺好，走出去才發(fā)現(xiàn)自己該學(xué)習(xí)的榜樣太多太多了，師父十幾年的廚房設(shè)備和衛(wèi)生保持的就跟剛剛開業(yè)的酒店廚房一樣干凈，見識到了師父在工作中對事情的認(rèn)真勁兒，師父經(jīng)常告訴我們“做什么事都不要差不多，成功的人都是對事情較真的人?！蓖ㄟ^參加這次世界中餐業(yè)青年名廚排名賽讓我見識到了真正的追求完美者——董振祥大師傅，看起來自認(rèn)為完美的一道菜，讓我親眼目睹了通過大董大師傅不斷調(diào) 試后的完美呈現(xiàn)，讓我真正理解了董老師的那句話：“在完美之上，原來還有更加完美的可能?！辈坏貌徽f我是一個幸運兒，能得到大董大師傅和師父等前輩們的指導(dǎo)與厚愛，我很開心。今后我要虛心向前輩們學(xué)習(xí)，在工作中腳踏實地、勤勤懇懇、認(rèn)認(rèn)真真地做好每一道菜品，生活中，做個正直的人；工作中，做個踏實的人，最后將自己一生的愛一半留給家人和朋友，一半全部盛進盤子里。

賈輝美食作品鑒賞

在第三屆世界廚師藝術(shù)節(jié)“青年名廚排名賽”上，賈輝的冷拼“朝霞”、熱菜“松露鮑魚配意大利米飯”以及甜品“奶酪慕斯配蜂糕和薄荷酥”給人帶來了耳目一新的感覺。每一道菜，仿佛都帶著海的聲音、盛夏果實的味道。

冷拼：朝霞

這道菜的靈感來自于青島的嶗山朝霞。清晨的嶗山，朝霞噴薄，山林中暖洋洋，帶著淡金色。太陽從東方升起，如果大氣里水汽過多，則陽光中一些波長較短的青光、藍(lán)光、紫光被大氣散射掉，只有紅光、橙光、黃光穿透大氣，天空染上紅橙色，形成朝霞。朝霞代表著新的一天的到來，因為朝霞總是比太陽先出現(xiàn)，如果太陽意味著堅持，那朝霞就意味著希望，新的一天是充滿希望的，不管有再多的困難，我們都要用美好的心情去對待美好的一天！賈輝說：“我是來自青島的選手，青島嶗山的景色秀麗，尤其是朝霞總有一種抹不去的、夢幻的味道。它那變化無窮的色彩，總是令我著迷。它總是消逝得很快，所以加倍珍惜?！?/p>

“朝霞”的選料是三葷四素，每種原料口味各不相同。三葷有：牛舌、桂魚茸、基圍蝦；四素有：腌制胡蘿h、泡椒青筍、西蘭花、千張。把食材運用排、堆、疊、圍、擺、覆六種裝盤手法拼擺出“青島嶗山”的一角。

熱菜：松露鮑魚配意大利米飯

吃過的人都以為這道菜是南非干鮑做的，其實是假鮑魚，這道菜是選用上好的新鮮大墨魚做的，在比賽前反反復(fù)復(fù)試做了無數(shù)次。剛開始做是一次次地失敗，先做鮑魚的形狀，形狀出來本以為就成功了……等做好后嘗試口味口感的時候，心涼了半截，外形像鮑魚，但吃不出來真鮑魚的筋道和香味，這時候我只有一個辦法那就是趕緊請教我的師父王海東，王海東和董振祥也是我這次比賽的導(dǎo)師。在兩位大師的指點下，把熬制的鮑魚湯汁打入到墨魚茸里面，使勁打制上勁，反復(fù)試做了幾次，最后鮑魚的香味和口感的筋道都有了，配上夏松露和意大利米飯，中西融合達(dá)到了以假亂真的效果。

甜品：奶酪慕斯配蜂糕和薄荷酥

這道甜品主要是突出每種不同食材的口味，以綠色調(diào)的漸變突出西番蓮冰爽口味的慕斯，配上青蘋果味的蜂糕，最后配上傳統(tǒng)的酥。把酥做成薄荷葉的形狀，用薄荷葉汁和菠菜汁上顏色，吃起來口感酥酥的。值得注意的是，薄荷味要濃一些，這樣口感會更清涼。