六月是夏季的開始，包含芒種和夏至兩個(gè)節(jié)氣。芒種時(shí)天氣開始炎熱，氣候進(jìn)入夏季。夏至以后，我國(guó)大部分地區(qū)氣溫較高，白天氣溫一般都在30度以上，部分地區(qū)甚至達(dá)到38度。在這個(gè)季節(jié)里，人們開始愛打盹，原因是氣溫升高，空氣中濕度增加，體內(nèi)汗液無(wú)法通暢地發(fā)散出來(lái)，濕熱彌漫空氣中，人們就會(huì)感到胸悶、心悸，精神不振、全身乏力；所以，此時(shí)要注意增強(qiáng)體質(zhì)，避免季節(jié)性疾病和傳染病的發(fā)生，如中暑、腮腺炎、水痘等。搭配合理素食，能夠讓人身心舒暢。

芒種梅雨濕熱難防

芒種時(shí)節(jié)，我國(guó)長(zhǎng)江中、下游地區(qū)開始進(jìn)入梅雨季節(jié)，持續(xù)陰雨，雨量增多，氣溫升高，空氣非常潮濕，天氣十分悶熱，各種物品容易發(fā)霉，蚊蟲開始孳生，極易傳染疾病。

“入梅”后，不少人會(huì)感覺口苦、口干、胃口差、乏力、困倦，同時(shí)心情煩躁、失眠等。這些是“濕熱癥”最為常見的表現(xiàn)。濕熱天氣，飲食要清淡，少吃大魚大肉。小朋友要少吃甜食，如冷飲等；老年人的保健品最好停一停，如真的要補(bǔ)，以清補(bǔ)為主。這個(gè)季節(jié)，可以用金銀花、甘草、菊花等泡茶喝，有清熱解火的功效，還能利濕。

中醫(yī)認(rèn)為，夏季常食用油膩食物等，不但容易損傷脾胃，還易發(fā)生痰熱。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，飲食清淡在養(yǎng)生中起著重要作用，如蔬菜、豆類可為人體提供所必需的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素及大量的維生素，因此，芒種期間要多食疏菜、豆類、水果，如菠蘿、苦瓜、西瓜、荔枝、芒果、綠豆、赤豆等。這些食物含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖等，可提高機(jī)體的抗病能力：還要多吃瓜果疏菜，以攝取足夠的維生素C，這對(duì)血管有一定的修補(bǔ)保養(yǎng)作用，可把血管壁內(nèi)沉積的膽固醇轉(zhuǎn)移到肝臟變成膽汁酸，能在一定程度預(yù)防和治療動(dòng)脈硬化。同時(shí)，可以多吃點(diǎn)健脾利濕的食物，如自己熬制的薏米仁粥。除了米仁外，還可以多吃點(diǎn)百合、山藥，也有補(bǔ)脾腎、利濕的功效。從效果上看，百合具有清心除煩、寧心安神的作用；山藥助消化，治療倦怠無(wú)力、食欲不振、腹瀉等效果較好。

除了多吃些健脾利濕的食物外，濕熱天的飲食衛(wèi)生也特別重要。盡量少吃隔夜菜，吃瓜果前要清洗干凈。由于濕熱天氣下人容易煩躁、郁悶，晚上最好10點(diǎn)前休息，不要熬夜；時(shí)間允許的話，可在中午小睡片刻；建議傍晚多到戶外走走，運(yùn)動(dòng)運(yùn)動(dòng)。

夏至日長(zhǎng) 增酸少辣

隨著夏至節(jié)氣的到來(lái)，三伏將至，酷夏來(lái)臨。炎熱季節(jié)，人們常感食欲減退，加上出汗較多，此時(shí)宜適當(dāng)食用酸味及咸涼食品，如酸梅湯、綠豆湯等。此外，夏季宜多食苦瓜、冬瓜、西瓜，這些果蔬含水量多且有去火消暑的功效?？偟膩?lái)說(shuō)，夏季飲食宜清淡，多食五谷雜糧，少食辛辣、熱性燥烈之品，以免助熱。同時(shí)，建議人們?nèi)粘？蛇x擇飲用一些具有辛涼散表熱的菊花、桑葉、竹葉、荷葉茶等以助解毒散熱。

夏季飲食更要注意營(yíng)養(yǎng)的均衡。蛋白質(zhì)的攝入不僅不可減少，還應(yīng)酌量增加。要適當(dāng)吃一些魚類、瘦肉、雞肉、蛋、奶制品等，還應(yīng)多吃豆制品、新鮮蔬菜和瓜果。高溫季節(jié)尤其要注意補(bǔ)充維生素B1、B2，維生素C、鈣，以減少體內(nèi)糖類和組織蛋白的消耗。

在保證營(yíng)養(yǎng)均衡的前提下還要注意烹飪方式的清淡，多吃容易消化的食物，少吃油炸、油煎食品。每餐不宜吃得過飽，七八分飽即可。夏季出汗較多，在胃口不佳的情況下，湯粥類食品十分適合食用。經(jīng)常喝綠豆湯、赤豆湯、百合粥、蓮子湯等，既能防暑清熱，又能解毒開胃。營(yíng)養(yǎng)師還建議：在夏季為了保證胃腸道的健康，不妨適當(dāng)吃點(diǎn)蒜泥和醋，這不僅能增加食欲，有助于消化，還能殺菌解毒，有效預(yù)防腸道傳染病的發(fā)生。

芡實(shí)酥方佐果醬

基本材料：

主料：鮮芡實(shí)1 5克，腐衣2張、靡子10克、馬蹄5克、素燜子5克。

制作方法：

1.靡子加香菇、馬蹄、素燜子制成餡料；

2.釀入熏制好的腐衣，讓它顯得層次分明；

3.用金龍魚大豆油炸至外焦里嫩；

4.置于炒好的芡實(shí)中，佐以果醬，即可。

口味：成鮮爽脆。

TIPS：

鮮芡實(shí)又名雞頭米，梁代陶弘景曰：“莖上花似雞冠，故名雞頭”。芡實(shí)富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、菸酸、維生素及微量胡蘿卜素等，有補(bǔ)脾止瀉等功能。

象形紅豆蓮子糕

基本材料：

主料：蓮子300克、紅豆餡15克、洋菜粉10克、豌豆泥20克。

制作方法：

1.蓮子蒸熟后過籮；

2.將紅豆包入蓮籽泥中，制成蓮籽形；

3.將洋菜粉與碗豆泥熬成汁澆于其表面即可。

口味：清甜細(xì)滑。

TIPS：

蓮子：蓮子對(duì)心臟是非常好的，經(jīng)常食用能讓人心氣足，變得愛笑開朗。蓮子芯泡茶喝可以去心火，可以治療心煩意亂等癥狀，甚至對(duì)失戀等引起的抑郁情緒也有緩解作用，是一種非常有用的補(bǔ)益食物。

家鄉(xiāng)漿水杏仁啫喱

基本材料：

主料：杏仁漿16克、洋菜粉7克、

漿水25克。

制作方法：

1.將杏仁漿與洋菜粉熬開；

2.用模具和出圓片入盤；

3.將調(diào)好的漿水澆入其中；

4.擦出步許青檸檬絲；

5.灑入適量的檸檬泡沫即可。

口味：酸成適中，杏仁味濃郁，檸檬清香怡人。

TIPS：

杏仁：含有豐富的不飽和脂肪酸，有益于心臟健康；含有維生素E等抗氧化物質(zhì)，能預(yù)防疾病和早衰。

夏日涼粉浸桃膠

基本材料：

主料：干桃膠10克、苦瓜15克、姜黃粉7克。

制作方法：

1.姜黃粉、苦瓜分別制成魚籽狀，待用；

2.干桃膠泡透瀝干水份，用百香果加醋加蜂蜜泡三小時(shí)撈出裝盤；

3.將苦瓜粒、姜黃粉、魚籽撤入其中裝飾即可。

口味：酸、甜、苦、辣皆有。

TIPS：

桃膠：為薔薇科植物桃或山桃等樹皮中分泌出來(lái)的樹脂，又名桃油、桃脂、桃花淚、桃樹膠、桃凝。桃膠主要成分為桃膠多糖，有研究表明桃膠多糖藥理作用十分廣泛，有增強(qiáng)免疫力清除自由基危害、抗腫瘤、抗感染、抗衰老、降血糖、降血脂作用。

苦瓜：苦瓜味苦，生則性寒，熟則性溫。生食清暑瀉火，解熱除煩；熟食養(yǎng)血滋肝，潤(rùn)脾補(bǔ)腎，能除邪熱、解勞乏、清心明目、益氣壯陽(yáng)。

對(duì)話：馬偉

素食是一種純粹的信仰

如詩(shī)如畫、口味精妙的創(chuàng)意菜很考驗(yàn)廚師的技藝，做出“驚艷”素食大餐更是難上加難。北京望海樓行政總廚馬偉，就是素食大廚中的佼佼者。馬偉追求的是純素，不食肉、蛋奶和蔥姜蒜五辛，有點(diǎn)像西方的“Yegan”，以大量蔬食、谷物與豆類做為食材基礎(chǔ)，烹調(diào)出一道道對(duì)身體無(wú)負(fù)擔(dān)卻能同時(shí)品嘗美味與擁有飽足感的餐點(diǎn)。

《餐飲世界》：您從什么時(shí)候開始喜歡上餐飲行業(yè)？

馬偉：轉(zhuǎn)業(yè)后我去了一家粵菜餐廳，專門負(fù)責(zé)鮑魚檔口。由于管理得當(dāng)，鮑魚檔很快成為餐廳最贏利的部門。公司破格提升我為廚師長(zhǎng)，很多廚師不服我的管理，質(zhì)疑地問：“你會(huì)炒菜嗎？”我反思后，決定重學(xué)廚藝。當(dāng)時(shí)，我每月的薪水是1.6萬(wàn)元，我從頭做起，從700元的廚工做起。

《餐飲世界》：您從什么時(shí)候開始想專攻素食？

馬偉：受長(zhǎng)輩的影響，兒時(shí)就比較喜歡素食。到了北京，尤其是聘入北京著名的素食餐廳京兆尹之后，對(duì)素食有了全新的認(rèn)知。從某種意義上來(lái)說(shuō)，京兆尹的創(chuàng)始人尹大為可以說(shuō)是我的素食啟蒙老師，其秉承的“樂和、蔬臻、慢食”理念讓我受益匪淺。

《餐飲世界》：您對(duì)素食的理解是？

馬偉：素食“三德俱足，六味調(diào)和”。其中“三德”是指“清凈、柔軟、如法”，其中的“清凈”和“柔軟”很好理解，“如法”則是指尊重法則，比如應(yīng)該火煮的食品，必須以火如法煮熟；應(yīng)該除去皮和核的果實(shí)，必須去之；不要在非食時(shí)食；不要吃不干凈的食物等。六味則是“淡、咸、辛、酸、甘、苦?！敝嗅t(yī)認(rèn)為，味道不同，作用也不同：“酸入肝”，酸味食物有增強(qiáng)消化功能和保護(hù)肝臟的作用；“苦入心”，苦味具有除濕和利尿的作用；“甘入脾”，食甜有補(bǔ)養(yǎng)氣血、補(bǔ)充熱量、解除疲勞、調(diào)胃解毒、和緩、解痙攣等作用；“咸入。腎”，有調(diào)節(jié)人體細(xì)胞和血液滲透、保持正常代謝的功效；“辣入肺”，有發(fā)汗、理氣之功效。

《餐飲世界》：您覺得最難掌握的是哪一味？

馬偉：最難掌握的是淡味。一個(gè)淡字，有水有火，水火既濟(jì)。淡非寡，不是空洞貧乏，里面的道道兒挺多。淡味不是無(wú)味，而是無(wú)味之味，它具備各種味道成份，是酸甜苦辣咸五味俱全、高度融和之后產(chǎn)生的第六味，它恬淡虛無(wú)卻又清晰呈現(xiàn)，是入口即化、妙不可言的狀態(tài)。無(wú)味之味為至味，味到極處反為淡，食物如此，人也一樣。有的人內(nèi)心世界豐盈強(qiáng)大，卻又淡泊名利，在平凡中活得閑適，這種人不爭(zhēng)功不邀寵，不顯山不露水，“甘天下之淡味，安天下之卑位”，因而知足不辱，知止不殆，得以長(zhǎng)久。