□文/于延申 齊 心

新鮮水果和蔬菜是人們?nèi)粘Ｋ匦杈S生素、礦物質(zhì)及膳食纖維的重要來(lái)源。果蔬組織柔嫩，含水量高，易腐爛變質(zhì)，不耐儲(chǔ)存，采后極易失鮮，從而導(dǎo)致品質(zhì)降低，甚至失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值。

采用科學(xué)、合理的果蔬采后生長(zhǎng)與調(diào)控技術(shù)，能有效延長(zhǎng)新鮮果蔬的貯藏期，調(diào)節(jié)淡旺季，繁榮果蔬市場(chǎng)，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

1 果蔬采后生長(zhǎng)與調(diào)控

1.1 果蔬采后生長(zhǎng)現(xiàn)象

許多果蔬在采后貯藏過(guò)程中，普遍存在著成熟衰老與再生長(zhǎng)的現(xiàn)象。果蔬的分生組織利用其它組織中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，繼續(xù)進(jìn)行一定程度的生長(zhǎng)和發(fā)育，采后生長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)移，造成品質(zhì)下降，縮短貯藏壽命。

1.2 果蔬采后生長(zhǎng)的調(diào)控

1.2.1 低溫：在不導(dǎo)致出現(xiàn)低溫傷害的前提下給予一定的低溫，可以抑制果蔬的生長(zhǎng)。例如，在0～3℃、相對(duì)濕度95%條件下貯藏蘿卜和胡蘿卜，可有效防止其幼葉生長(zhǎng)和抽薹開(kāi)花現(xiàn)象的發(fā)生。菜豆在8～10℃下貯藏，可有效延緩種子的繼續(xù)發(fā)育。1.2.2 避光：由于光照可以誘導(dǎo)果蔬采后的生長(zhǎng)，因此盡量降低貯藏環(huán)境中光照的影響，如在貯藏冷庫(kù)、窖洞、氣調(diào)庫(kù)、地溝等貯藏場(chǎng)所都進(jìn)行避光貯藏。

1.2.3 調(diào)節(jié)氣體成分：氣調(diào)貯藏中的低氧環(huán)境，能較好地抑制果蔬采后生長(zhǎng)現(xiàn)象的發(fā)生。例如，氣調(diào)可抑制大白菜的抽薹開(kāi)花，番茄、蘋(píng)果和梨種子發(fā)芽，蒜薹薹苞膨大和花椰菜采后的散花，以及黃瓜和豆類(lèi)的種子發(fā)育等采后生長(zhǎng)現(xiàn)象。

1.2.4 控制濕度：采后貯藏中的高濕度有利于果蔬的采后生長(zhǎng)。所以，要控制貯藏環(huán)境中的濕度，既不能促進(jìn)其失水，也不能加速其生長(zhǎng)。

1.2.5 去除生長(zhǎng)點(diǎn)：將果蔬的生長(zhǎng)點(diǎn)切除，能抑制營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)移并保持果蔬品質(zhì)。例如，胡蘿卜和蘿卜切頭去掉芽眼后，會(huì)減輕糠心，也可有效避免采后幼葉生長(zhǎng)的發(fā)生。

1.2.6 激素處理：激素處理可以抑制蒜薹的薹苞生長(zhǎng)，采后用茉莉甲酯浸泡和熏蒸處理蘿卜，可有效抑制其根頂部新葉的生長(zhǎng)。

1.2.7 輻照處理：輻照可以有效地控制大蒜、洋蔥等出現(xiàn)的發(fā)芽現(xiàn)象。

1.2.8 其它措施：擴(kuò)大采收部位來(lái)抑制采后食用組織生長(zhǎng)造成的損失。例如，花椰菜采收時(shí)保留2～3片葉，貯藏期間外葉中營(yíng)養(yǎng)成分向花球轉(zhuǎn)移，使其繼續(xù)長(zhǎng)大，保持品質(zhì)。采用鹽水處理板栗，可以抑制其發(fā)芽。

2 果蔬采后休眠與調(diào)控

2.1 休眠現(xiàn)象

植物及其器官在生長(zhǎng)發(fā)育或世代交替過(guò)程中，遇到不良的條件時(shí)，為了保持生存能力，有的器官會(huì)暫時(shí)停止生長(zhǎng)進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)的現(xiàn)象稱(chēng)為“休眠”。如一些鱗莖、塊莖類(lèi)、根莖類(lèi)蔬菜以及木本植物的種子、堅(jiān)果類(lèi)果實(shí)都有休眠現(xiàn)象。

2.2 休眠與果蔬保鮮

果蔬的休眠特性是在長(zhǎng)期進(jìn)化過(guò)程中形成的。具有休眠特性的果蔬在采收后，漸漸進(jìn)入休眠狀態(tài)，此時(shí)，組織新陳代謝減緩、物質(zhì)消耗降低，生長(zhǎng)停止，水分蒸騰減少，呼吸作用減緩，一切生命活動(dòng)進(jìn)入相對(duì)靜止的狀態(tài)，對(duì)不良環(huán)境的抵抗能力增加。這是果蔬在長(zhǎng)期進(jìn)化過(guò)程中形成的適應(yīng)其生活條件的特性，借以度過(guò)高溫、嚴(yán)寒、干燥、干旱缺水等不良環(huán)境條件，保持器官生命力和繁殖力。果蔬的這一特性對(duì)于產(chǎn)品的貯藏是十分有利的，對(duì)于保持產(chǎn)品本身的質(zhì)量、延長(zhǎng)貯藏壽命起到了非常重要的作用。因此，我們應(yīng)當(dāng)利用果蔬的休眠特性，創(chuàng)造條件延長(zhǎng)休眠期，以便達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期的目的。

果蔬產(chǎn)品休眠期的長(zhǎng)短與種類(lèi)、品種有關(guān)。不同種類(lèi)的產(chǎn)品休眠期長(zhǎng)短不同，如馬鈴薯2～4個(gè)月，洋蔥1.5～2個(gè)月，大蔥60～80天，生姜、板栗約1個(gè)月。同一種類(lèi)，不同品種的果蔬休眠期也不相同，如不同品種馬鈴薯的休眠期可分為無(wú)休眠期、休眠期較短在1個(gè)月左右、休眠期中等在2～2.5個(gè)月、休眠期較長(zhǎng)在3個(gè)月以上等。

2.3 休眠的階段

果蔬產(chǎn)品從休眠到發(fā)芽通常要經(jīng)歷以下5個(gè)階段。

2.3.1 休眠前期：果蔬產(chǎn)品采收后，為了適應(yīng)環(huán)境，往往通過(guò)加厚自身的表皮層和角質(zhì)層，或形成膜質(zhì)鱗片等方式，以減少水分蒸發(fā)和病菌侵入，并在傷口部位加速愈合，形成木栓組織和周皮層，以加強(qiáng)對(duì)自身的保護(hù)，這時(shí)期稱(chēng)為休眠前期。

休眠前期的長(zhǎng)短與外界環(huán)境有關(guān)。通常高溫、高濕有利于果蔬產(chǎn)品愈傷組織的形成，而洋蔥則需要在干燥條件下，經(jīng)晾曬使其表皮膜質(zhì)鱗片化后，才能進(jìn)入休眠狀態(tài)。

如果在休眠前期給予適當(dāng)處理，可阻止進(jìn)入生理休眠。如馬鈴薯休眠前期2～5周，或收獲后在表皮干燥前，將馬鈴薯切塊后進(jìn)行濕沙層積，使塊莖吸水，短期內(nèi)即可發(fā)芽。

2.3.2 生理休眠期：在生理休眠期內(nèi)果蔬產(chǎn)品的生理活動(dòng)降到最低程度，細(xì)胞結(jié)構(gòu)也發(fā)生了深刻變化，即使給予適宜的條件仍不能發(fā)芽生長(zhǎng)。

生理休眠期的長(zhǎng)短同樣受外界環(huán)境條件的影響。如洋蔥在管葉倒伏后，留在田間不收，鱗莖吸水活化，會(huì)縮短休眠。此外，貯藏條件也會(huì)影響生理休眠期的長(zhǎng)短。低溫處理（0～5℃）可解除洋蔥休眠；與10℃相比，馬鈴薯在20℃、相對(duì)濕度90%的條件下，休眠解除較快；而板栗在20℃、相對(duì)濕度90%的條件下，一個(gè)月就會(huì)發(fā)芽。因此，在生理休眠期內(nèi)給予適宜的貯藏條件，會(huì)延長(zhǎng)生理休眠期。

2.3.3 休眠后期：生理休眠期結(jié)束后，如果環(huán)境因素不適宜，會(huì)迫使果蔬產(chǎn)品繼續(xù)處于休眠狀態(tài)，如大蒜通過(guò)生理休眠后，如果條件適合，20天就會(huì)發(fā)芽，但通過(guò)低溫、氣調(diào)處理可使其長(zhǎng)期處于被迫休眠狀態(tài)。

種子萌芽需要適宜的溫度、充足的水分和氧氣。果實(shí)內(nèi)種子往往由于缺氧、高滲透壓和生長(zhǎng)抑制物質(zhì)的存在而處于被迫休眠狀態(tài)。有研究指出，果實(shí)中的有機(jī)酸，如檸檬酸1%、蘋(píng)果酸0.5%、酒石酸0.2%就可以抑制發(fā)芽，柑橘類(lèi)長(zhǎng)期貯藏時(shí)，果肉的多汁性逐漸失去，種子就會(huì)在果實(shí)內(nèi)萌芽。

2.3.4 休眠蘇醒期：一般把從休眠到發(fā)芽的過(guò)渡期稱(chēng)為休眠蘇醒期，此時(shí)的代謝特點(diǎn)是呼吸、水解活性加強(qiáng)，養(yǎng)分源源不斷地向生長(zhǎng)點(diǎn)部位轉(zhuǎn)移，這些都是為以后的發(fā)芽做物質(zhì)和能量上的準(zhǔn)備。

2.3.5 發(fā)芽生長(zhǎng)：休眠蘇醒期后，只要外界條件合適，果蔬產(chǎn)品

便會(huì)發(fā)芽生長(zhǎng)，開(kāi)始下一輪的生長(zhǎng)發(fā)育期。

2.4 休眠的調(diào)控

果蔬休眠一定的時(shí)間后就會(huì)萌芽，從而使產(chǎn)品的重量減輕，品質(zhì)下降。因此必須設(shè)法控制休眠，防止發(fā)芽，延長(zhǎng)貯藏期。

2.4.1 控制貯運(yùn)環(huán)境因素：低溫、低氧、低濕和適當(dāng)?shù)靥岣逤O2濃度等改變環(huán)境條件抑制呼吸強(qiáng)度的措施都能延長(zhǎng)休眠，抑制發(fā)芽。

氣調(diào)對(duì)于抑制洋蔥發(fā)芽和蒜薹薹苞膨大都有顯著的效果。例如，2%～5%的O2和5%左右的CO2對(duì)抑制洋蔥發(fā)芽有顯著的效果。溫度是影響休眠的最主要因素。與此相反，適當(dāng)?shù)母邷?、高濕、高氧都可以加速休眠的解除，?～5℃的低溫處理可以使洋蔥等解除休眠；高溫干燥對(duì)馬鈴薯、大蒜和洋蔥的休眠有利，貯藏期間如果相對(duì)濕度過(guò)高，大蒜和洋蔥就會(huì)大量發(fā)芽生根，馬鈴薯的休眠期也會(huì)縮短，同時(shí)，高濕度還會(huì)增加這些產(chǎn)品的腐爛率。

果蔬貯藏中，為了保持貯蕆品質(zhì)，必須抑制發(fā)芽，防止抽薹，延長(zhǎng)貯藏期，這就需要讓休眠果蔬的器官保持休眠。

2.4.2 化學(xué)藥物處理：萘乙酸甲酯（MENA）和氯苯胺靈（CIPC）是目前應(yīng)用最廣泛的兩種馬鈴薯抑芽劑。此外收獲前采用馬來(lái)酰肼（MH）處理塊莖、鱗莖、大白菜、蘿卜及甜菜塊根也有抑芽效果，并可防止根菜糠心變質(zhì)。

2.4.3 輻照處理：采用輻照處理塊莖、鱗莖類(lèi)蔬菜已經(jīng)成為一種防止其貯藏期發(fā)芽的重要手段。采用γ射線(xiàn)輻照處理塊莖、鱗莖類(lèi)蔬菜，破壞芽的生長(zhǎng)點(diǎn)，可以防止其貯藏期間的發(fā)芽。用60～150Gyγ射線(xiàn)處理可以使塊莖和鱗莖類(lèi)蔬菜長(zhǎng)期不發(fā)芽，并在貯藏過(guò)程中保持良好的品質(zhì)。輻照處理對(duì)于抑制馬鈴薯、洋蔥、大蒜和生姜發(fā)芽都有效。