徐朝陽

摘 要 維生素C是一種人體必需的維生素，主要來源于食品和藥品，因此，對(duì)食品和藥品中維生素C含量測(cè)定尤為重要。本文簡(jiǎn)述了食物中維生素C的測(cè)定，對(duì)維生素C的評(píng)定方法及比較進(jìn)行了分析探究。

關(guān)鍵詞 食品 維生素C 測(cè)定方法

中圖分類號(hào)：R151.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

0引言

維生素C主要來源于新鮮蔬菜、水果中。食物中的維生素C常在有氧環(huán)境下因存放時(shí)間過長(zhǎng)和加工方法使其失去活性。因此能準(zhǔn)確、快速簡(jiǎn)便的測(cè)出食物中維生素C的含量，對(duì)有效防止食物中維生素C的丟失，保證從食物中攝入足夠的維生素C具有非常重要的意義。

1維生素C的簡(jiǎn)介

維生素C是一種己糖醛基酸，具有抗壞血病的作用，又稱抗壞血酸，作為一種抗氧化劑和自由基清除劑，能夠緩和多種疾病的氧化應(yīng)激，是一種與生命活動(dòng)密切相關(guān)的有機(jī)化合物。維生素C是人體不可缺乏的一種維生素（ascorbic acid），由于其在人體內(nèi)不能合成，因此必須從食物中攝取，而水果和蔬菜是人體維生素C的主要來源。維生素C是一種水溶性維生素，在常態(tài)下不穩(wěn)定，容易被空氣中的氧所氧化，易受溫度、pH值、酶、銅離子、鐵離子、紫外線以及糖、鹽等的影響。因此，掌握維生素含量的變化成為判斷果蔬耐儲(chǔ)藏性和新鮮程度的重要指標(biāo)之一。

2食品中維生素的測(cè)定方法

2.1滴定法

滴定法是一種檢測(cè)維生素C含量的傳統(tǒng)和經(jīng)典的方法。水果、蔬菜中維生素C含量的檢測(cè)依據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T6195─1986 采用2，6-二氯靛酚滴定法，在滴定過程中還原型抗壞血酸還原 2，6-二氯酚靛酚后，自身被氧化生成脫氫抗壞血酸，在沒有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn) 2，6-二氯酚靛酚的量與樣品中所含維生素C的量成正比，此法具有簡(jiǎn)便、快速等優(yōu)點(diǎn)，但如果樣品中含有色素類物質(zhì)，將給滴定終點(diǎn)的觀察造成影響，其應(yīng)用受到一定的限制。

2.2分光光度法

2.2.1紅外光譜法

紅外光譜法是一種根據(jù)分子內(nèi)部原子間的相對(duì)振動(dòng)和分子轉(zhuǎn)動(dòng)等信息來確定物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)和鑒別化合物的分析方法。羰基的伸縮振動(dòng)吸收峰一般在1700 cm-1左右，是一個(gè)比較明顯的特征峰，可排除其他成分的影響。張進(jìn)等采用紅外光譜法測(cè)定維生素C制劑中維生素C的含量；以此KBr 作為稀釋劑，準(zhǔn)確稱量并配制維生素C質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為 1.099%、2.065%、3.988%、6.097%、7.021%、9.045%、12.15% 和 14.07% 的8組標(biāo)準(zhǔn)樣品；選擇 1 660～1 680 cm-1 處的峰，其吸光度與維生素C的濃度呈良好線性關(guān)系，測(cè)定結(jié)果與碘量法測(cè)定結(jié)果接近。該方法簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確，無試劑消耗，無廢液產(chǎn)生，避開了溶解、稀釋和定容等操作。

2.2.2 流動(dòng)注射共振光散射分析法

共振光散射技術(shù)是近年來發(fā)展起來的一項(xiàng)簡(jiǎn)便、快速、靈敏的分析技術(shù)，儀器條件一定時(shí)，共振光散射強(qiáng)度與散射粒子的濃度成正比，據(jù)此可進(jìn)行散射粒子的定量檢測(cè)。流動(dòng)注射共振光散射分析法是將共振光散射技術(shù)和流動(dòng)注射技術(shù)結(jié)合，而產(chǎn)生的分析技術(shù)。衷明華等建立了測(cè)定維生素C的流動(dòng)注射共振光散射分析新方法；在弱酸介質(zhì)中，利用維生素C將 Cu2+ 還原成 Cu+ ，隨著維生素 C 的加入，Cu+ 與 SCN -形成硫氰化亞銅納米微粒，體系在380 nm 處形成 1個(gè)最強(qiáng)峰，共振光散射強(qiáng)度增加與維生素C加入量在1.00～120.00 mg·L-1 范圍內(nèi)呈線性關(guān)系，檢出限為0.84 mg·L-1 。

2.3電化學(xué)法

與常規(guī)生化檢測(cè)法相比，電化學(xué)法直接利用電信號(hào)的變化對(duì)物質(zhì)進(jìn)行氧化或還原，便于測(cè)定和自動(dòng)控制，且所需儀器設(shè)備簡(jiǎn)單、易自動(dòng)化、便于攜帶、靈敏度和準(zhǔn)確度均較高、選擇性好。目前已被廣泛應(yīng)用于維生素C的快速檢測(cè)中。根據(jù)所測(cè)量電學(xué)量的不同，主要有電導(dǎo)分析法、極譜分析法、毛細(xì)管電泳法和伏安法。

2.3.1電導(dǎo)分析法

白先群等通過研究發(fā)現(xiàn)：維生素C的濃度在一定條件下與溶液的電導(dǎo)率呈現(xiàn)出良好的線性關(guān)系，從而建立了電導(dǎo)法測(cè)定維生素C的方法，該法雖然簡(jiǎn)便、快捷，但容易受外界條件如溫度的影響。

2.3.2極譜分析法

極譜分析法具有重現(xiàn)性好、檢測(cè)靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，在維生素C的定量檢測(cè)方面也有應(yīng)用。如王佳露等建立了極譜法測(cè)定維生素C的方法，實(shí)驗(yàn)中對(duì)芒果中的維生素C含量進(jìn)行7次平行實(shí)驗(yàn)，相對(duì)偏差為 0.665% ，回收率為 93.4%～95.8% 。

2.3.3毛細(xì)管電泳

此檢測(cè)方法是近年來新興的分析方法，具有效率高、分析時(shí)間短等特點(diǎn)，特別適用于成分復(fù)雜的果蔬樣品中維生素 C 的分析。如楊建洲等采用42cm？0%em的未處理彈性石英毛細(xì)管以區(qū)帶電泳法對(duì)果蔬中的抗壞血酸進(jìn)行了定量分析，使用214nm濾光片進(jìn)行紫外檢測(cè)，測(cè)定結(jié)果與2，4-二硝基苯肼比色法的結(jié)果一致性較好，且精密度與回收率均較高。

2.4快檢方法

維生素C光學(xué)快速檢測(cè)卡，左春艷等研制了一種用于快速測(cè)定維生素C含量的檢測(cè)卡，檢測(cè)卡由基板、過濾膜、反應(yīng)膜三部分組成，其中反應(yīng)膜預(yù)先沉積有反應(yīng)試劑，將各部分切割成所需尺寸，過濾膜置于基板左側(cè)，反應(yīng)膜位于基板右側(cè)，反應(yīng)膜部分覆蓋在過濾膜下方，組裝好的試紙條置于試紙卡槽中，即可制得維生素C檢測(cè)卡。加樣量80%eL，檢測(cè)時(shí)間90 s，維生素 C質(zhì)量濃度在5～100%eg·mL-1 的范圍內(nèi)呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，r=0.983；方法簡(jiǎn)單，結(jié)果可靠，可以用于維生素C的現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定。

3結(jié)束語

綜上所述，本文主要介紹幾種食品維生素C的定量分析方法，其中常規(guī)滴定法方法簡(jiǎn)單，但操作費(fèi)時(shí)費(fèi)力，滴定有色物質(zhì)時(shí)終點(diǎn)難以判斷。光度分析法目前所需的儀器設(shè)備比較成熟，且準(zhǔn)確度較高，因而成為實(shí)驗(yàn)室定量分析維生素 C 的主要方法。電化學(xué)法應(yīng)用于維生素 C 的定量檢測(cè)是近幾年來研究應(yīng)用最活躍的一個(gè)領(lǐng)域，因其所需儀器結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、操作方便、便于攜帶且準(zhǔn)確度高，在現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方面具有較好的應(yīng)用前景，但其實(shí)用性有待進(jìn)一步完善。

參考文獻(xiàn)

[1] 李野，尹利輝，高尚，袁德崢，孫曉翠，徐健峰，李妮.食品和藥品中維生素C含量測(cè)定方法的研究進(jìn)展[J].藥物分析雜志，2016，36（05）：756-764.