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如果說(shuō)重慶美食的麻辣讓你臣服，那自貢菜的做法、吃法之極致，定讓你驚訝萬(wàn)分。翻閱自貢菜的歷史，鹽商們對(duì)味蕾的寵愛(ài)和追求，至今都不可比擬。

來(lái)自古老鹽都自貢的菜肴，總讓人誤以為咸，仔細(xì)琢磨，又有點(diǎn)異端主義的味道，讓人想起飄搖動(dòng)蕩的江湖，以及一些夜雨秋燈的隱喻。

對(duì)于美食家而言，“吃在四川”的真正含義其實(shí)是“吃在自貢”。當(dāng)時(shí)的中國(guó)大地上，有不少只有在自貢才能聽(tīng)得到、見(jiàn)得到、吃得到的奇食。

明清以后，鹽都自貢便以其豐富的井鹽而成為蜀中富庶之地。鹽商窮奢極侈，尤其是對(duì)美味佳肴，更有特別的偏嗜，所謂“鹽巴腦殼”或“鹽巴公爺”菜系，逐漸在川菜中異軍突起。其中也不乏名人，比如清末自流井才子楊子宜先生，除以詩(shī)文、對(duì)聯(lián)名噪一時(shí)外，更以其精湛的美食鑒賞、制作、創(chuàng)新為自貢菜系增彩添輝。又如自流井大鹽商李瓊甫，專(zhuān)門(mén)寫(xiě)有一本《瓊甫菜譜》，使得我們今天可以目睹“鹽巴公爺”菜系的門(mén)津。

一般說(shuō)來(lái)，自貢菜在川菜派系中被稱(chēng)為“小河幫川菜”，其歷史體現(xiàn)了一種好走極端的風(fēng)格，一種急不可待的峻急，一種拒絕陳規(guī)、敢于獨(dú)創(chuàng)的果敢，并輔之以強(qiáng)烈的味覺(jué)沖刺，陡然而起，卻懸而不落……

左右頁(yè)圖：由于鹽灶利潤(rùn)的吸引，江西人的韌，秦地人的燥，下江人的犟，福建人的利，本土人的滑，再加之客家人的剛烈與耿直，構(gòu)成了當(dāng)?shù)貜?fù)雜的地緣文化。正如李宗吾先生所言，每談及這些，自己“于此深悟矯情鎮(zhèn)物之理”。這個(gè)“矯情鎮(zhèn)物之理”移之于自貢菜便十分適合。

辣字當(dāng)頭自貢菜牛肉演繹的百種美食

沒(méi)有去過(guò)自貢的人，只要讀過(guò)作家李銳的著名小說(shuō)《舊址》或《銀城故事》，就不會(huì)忘記自貢菜。李銳的祖籍是自貢大安區(qū)，《銀城故事》里精雕細(xì)刻了有關(guān)自貢鹽場(chǎng)推鹵水牛用于飲食的風(fēng)俗，讓讀者在一種驚心動(dòng)魄的過(guò)程中體驗(yàn)“火邊子牛肉”和“牛肉湯鍋”的底蘊(yùn)。

飲食是人類(lèi)肉身欲望的具體反映，在川人“好辛香”的民俗風(fēng)味中，辣椒引入以前，辣的“正宗”是長(zhǎng)時(shí)間使用的食茱萸，與姜、花椒合稱(chēng)為“三香”。川人沒(méi)有吃“樹(shù)椒”的傳統(tǒng)，本地也沒(méi)有沿海才生長(zhǎng)的“樹(shù)椒”。到了清初或中葉以后，將這些風(fēng)格進(jìn)一步予以落實(shí)的東西就是朝天椒和嫩姜。當(dāng)?shù)爻旖返睦倍?，遠(yuǎn)超四川其他地方的朝天椒。

朝天椒也名“七星椒”，因往往是7只為一簇而得名。那里有全國(guó)獨(dú)有的遂寧組紅棕色土壤，瘦薄偏堿，富含鉀、鋅、鈣、磷、鐵等元素，這造就了朝天椒辣力深厚而持續(xù)的鮮明風(fēng)格。本地朝天椒有一個(gè)不為外人知曉的特點(diǎn)：外觀都不長(zhǎng)，也不尖，尾部反而凹成一個(gè)小坑，這樣的朝天椒辣度最為厲害。

后來(lái)朝天椒在榮縣、大安、富順等土地條件近似的地區(qū)廣為移栽，其辣力略有減弱，但也足以讓當(dāng)?shù)厝舜罂於漕U，只是苦了那些不知情的外地人，他們一吃自貢菜，大叫好吃，越吃越香，辣力卻深入臟腑，甚至出現(xiàn)暫時(shí)失聰?shù)那闆r。

民間這樣形容當(dāng)年的自貢：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小鹽船多，路窄轎子多”，這反映了牛在當(dāng)時(shí)鹽場(chǎng)舉足輕重的作用?！盎疬呑优Ｈ狻薄八笈Ｈ狻薄盎鸨S喉”“蒸牛肉”等，都是膾炙人口的美味佳肴。

自貢人吃牛肉很有一套，即便是尋常人家的碎牛肉炒芹菜，也有過(guò)人之處，加了泡姜泡辣椒，香辣異常。北宋伊始，井鹽采鹵靠牛為牽車(chē)動(dòng)力，故當(dāng)?shù)貢r(shí)有役牛被淘汰，而當(dāng)?shù)赜名}又極為方便，于是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，廣為流傳。后來(lái)，菜館廚師又對(duì)“水煮牛肉”的用料和制法做了改進(jìn)，成為了流傳各地的名菜。

“水煮牛肉”的做法，先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深紅，然后加二湯，入料酒醬油燒沸，把切得很薄的牛肉片散入湯中，旺火燒沸后，略加翻攪便馬上起鍋。盆內(nèi)用嫩豌豆尖或萵筍葉子墊底，牛肉上面撒一層辣椒面，一層花椒面，淋上沸油。上桌時(shí)一定還滋滋地響，冒著細(xì)油沫，那個(gè)香啊，不擺了。這道菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了麻、辣、燙的典型風(fēng)味。掌勺的師傅經(jīng)常夸口自己的火候——“我的水煮牛肉，起鍋的時(shí)候還是生的，端上桌子就熟了！”

鹽商們怪吃追求極端主義的味蕾風(fēng)格

清朝鹽業(yè)鼎盛時(shí)期，鹽場(chǎng)常年擁有耕牛3萬(wàn)多頭。乾隆年間，自貢鬧了一場(chǎng)罕見(jiàn)的牛瘟，瘟疫從大安寨開(kāi)始向各鹽場(chǎng)蔓延，鹽商們損失慘重。大安一位姓熊的大鹽商，采納手下管家的主意，將死牛造成的損失，轉(zhuǎn)嫁一部分給工人。鹽工拿不到工錢(qián)只得認(rèn)了，于是家家都把牛肉當(dāng)飯吃。那年頭的自貢，正是八九月的三伏天，正是食物腐爛變質(zhì)的季節(jié)，怎么辦呢？

有個(gè)鹽工叫曾樹(shù)根，人稱(chēng)“曾二娃”，其父曾是大安一帶有名的“伙房”（即廚師），自幼耳濡目染。曾二娃將上等牛肉（主要是牛屁股一段）用快刀細(xì)心地割成薄片，一張張粘貼在竹篾折上，放上適量食鹽，讓其盡快晾干。待這種薄片牛肉的水氣風(fēng)干之后，他像熏臘肉一樣，用松枝、花生殼等微火熏烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏后的牛肉干總有一股股煙焦味，口感不好，幾次試驗(yàn)，均不成功。

在一旁觀察的母親提醒說(shuō)：“你用牛屎粑試試看！”曾二娃聞言，進(jìn)屋夾出正燃著的牛屎粑，放在烤架下。只見(jiàn)牛屎粑的邊緣發(fā)出絲絲微火，火焰呈綠色，沒(méi)有一點(diǎn)煙味，火的邊緣正好烤在薄片牛肉上，一個(gè)小時(shí)后，曾二娃取下烤干的牛肉片，再用干凈棕刷刷上一層熟油，撒上小蔥末，把牛肉切成小片，放進(jìn)嘴里品嘗，頓覺(jué)鮮香出奇。這就是“火邊子牛肉”要用牛屎粑來(lái)烘烤的由來(lái)。

左右頁(yè)圖：鹽業(yè)的發(fā)展造就了自貢的名菜，故自貢菜又稱(chēng)“鹽幫菜”“鹽商菜”。當(dāng)時(shí)在自貢有很多頗為聞名的餐館，也涌現(xiàn)出了一批名廚，如廚藝獲周恩來(lái)、鄧小平稱(chēng)贊的倪樹(shù)章，擔(dān)任過(guò)劉伯承、鄧小平專(zhuān)職廚師的梁東如等。

十幾年前，美國(guó)人馬克·科爾蘭斯基出版了一本享譽(yù)世界的名著《鹽》（機(jī)械工業(yè)出版社2005年版），書(shū)里提到了自貢鹽商的飲食，說(shuō)那時(shí)富裕的鹽商們吃得格外講究：“在中國(guó)，菜的原料越古怪，烹調(diào)方法越神秘，就越有身價(jià)。‘落湯青蛙’就是自貢鹽商們的特色菜之一：在一罐鹽水上放幾根木條，將活青蛙放進(jìn)罐里，青蛙會(huì)不顧一切地抓住這幾根木條，然后人們將罐子密封。6個(gè)月后再開(kāi)罐時(shí)，青蛙已死。風(fēng)干后就腌制成功了，因?yàn)樗鼈兌颊瓷狭他}水，然后蒸熟食用。鹽商們還愛(ài)吃炒蛙肚。不幸的是，盡管它可能美味無(wú)比，卻無(wú)法普及。因?yàn)閾?jù)說(shuō)做一盤(pán)炒蛙肚需要?dú)⑺?000只青蛙。”

鹽商怪吃，無(wú)奇不有，《瓊甫菜譜》里有詳細(xì)羅列，比如吃“豬血泡”，其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滾開(kāi)的糯米稀飯，撬開(kāi)豬的嘴巴硬灌下去，隨即殺豬，開(kāi)膛剖肚取下豬的口腔、食道、胃里燙起的血泡，配以精美佐料烹炒而成；至于鹽商、外號(hào)“十閻王”的李永之吃鵝掌則直追暴君的“炮烙之刑”：在一間小屋里圍上一塊地，鋪上糠殼點(diǎn)燃火——這是一種能長(zhǎng)時(shí)間燃燒的微火，將活鵝多只放進(jìn)去，鵝在糠殼地上亂跑，腳掌被燒痛，嘎嘎直叫，口渴難忍，這時(shí)便以著名的太原井曬醋喂鵝，直等到鵝掌上燙起了累累血泡，即砍下鵝掌，烹調(diào)成菜。

顯然，這些吃法已經(jīng)十分殘忍，從屬封建時(shí)代長(zhǎng)盛不衰的暴力美學(xué)，應(yīng)該摒棄。但反過(guò)來(lái)回應(yīng)了我在開(kāi)始提出的觀點(diǎn)：這都是追求極端主義的味蕾風(fēng)格所致。

傳承大半個(gè)世紀(jì)的華北食堂融合各派之長(zhǎng)的自貢“小河幫”

20世紀(jì)20年代，當(dāng)時(shí)自貢頗有名氣的餐館有：天德園、民江、金谷園、鹿鳴春、華北食堂、蜀江春、吊黃樓等，尤以華北食堂最為知名。

華北食堂的前身叫“新津菜社”，1939年被日本飛機(jī)炸毀后，遷往燈桿壩改名為“華北食堂”。華北食堂對(duì)魚(yú)類(lèi)烹調(diào)技術(shù)獨(dú)步，“沙鍋魚(yú)頭”“燒中段”“燒劃水翅”“魚(yú)尾”“脆皮魚(yú)”“糖醋鯉脊”等特色名菜中，尤以“沙鍋魚(yú)頭”聞名遐邇。

據(jù)說(shuō)，華北食堂老板林國(guó)富曾遇到無(wú)賴(lài)“強(qiáng)吃”，那人一口氣連點(diǎn)七道“沙鍋魚(yú)頭”都說(shuō)味道不好，但林國(guó)富滿臉笑容連換七次，還不停讓客人“多包涵”，使“強(qiáng)吃”者知足而退。這種氣量非常人所有，此古風(fēng)如今恐怕已成絕響了。歷經(jīng)大半個(gè)世紀(jì)，華北食堂如今依然在營(yíng)業(yè)，只是不知那些獨(dú)絕的魚(yú)席，風(fēng)味是否依舊？

古有說(shuō)法，曾稱(chēng)自貢鹽場(chǎng)是：“牛頭對(duì)馬嶺，不出貴人出鹽井”。如若遇到大鹽商的生日，那才是鹽場(chǎng)的盛大節(jié)日。

生日有“閑生”和“滿十”之分?！伴e生”大都從簡(jiǎn)，家人團(tuán)聚；“滿十”則十分隆重，一般宴席有八大碗、九大碗、十大碗不同的等級(jí)。尋常宴席必須有粑粑肉、燉雞湯、咸燒白、臘肉、回鍋肉、砣子魚(yú)等。高級(jí)的宴席逐漸發(fā)展為“特級(jí)鹽場(chǎng)席”（傳統(tǒng)名席），不但菜肴繁復(fù)達(dá)上百種，更關(guān)鍵的是千奇百怪，以顯主人的豪氣。這樣的菜，在當(dāng)時(shí)，只有華北食堂等不多的幾家餐館可以從容勝任。

自清中葉以來(lái)，東西南北萬(wàn)商云集，鹽船漫合，至抗戰(zhàn)之始，京、魯、豫、蘇菜麇集鹽都，各顯神通。自貢烹飪歷經(jīng)二百余年，終成川菜一派——小河幫。如今在成都的鹽府人家、蜀江春、阿細(xì)食府、徐媽、沫若藝術(shù)院等自貢菜館，其“掌盤(pán)牛肉”“壇子美蛙”“血泡肉”“炮烙鵝掌”“香嘴肉”“鮮椒拌兔”等經(jīng)典菜肴贏得了八方喝彩。

“將饗獠者，張帟幕，會(huì)平原，酌清酤，割芳鮮，飲御宴。”這是西晉左思在《蜀都賦》里描繪蜀中飲宴的場(chǎng)面。自貢菜的味型除了麻辣，還有魚(yú)香、家常、陳皮、蒜泥、怪味、紅油等，但我總覺(jué)得自貢菜少了成都菜的深厚與綿長(zhǎng)，少了重慶菜的博雜與繁盛，就容易劍走偏鋒，猶如就著辣椒猛喝燒酒。可即便如此，我還是喜歡自貢菜銳意、決絕的品格。我偶爾回到故鄉(xiāng)，讓那些爬在我腸道里的癮蟲(chóng)得到滿足；無(wú)法回去的日子里，故鄉(xiāng)的美味就向我發(fā)出召喚……