徐風(fēng)印

摘 要 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)中，秉承授人以“魚(yú)”，不如授之以“漁”的原則，可以說(shuō)是一種全新的實(shí)訓(xùn)教學(xué)理念，實(shí)現(xiàn)“教就是不教”的教學(xué)效果。學(xué)生所獲得的不僅是知識(shí)的內(nèi)容，還包括掌握知識(shí)、運(yùn)用知識(shí)和創(chuàng)新潛能等一系列綜合能力。對(duì)于烹飪專業(yè)學(xué)生來(lái)說(shuō)，動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力、創(chuàng)業(yè)能力已顯得尤為重要，這勢(shì)必要加快烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式革新步伐，逐步改變重“學(xué)會(huì)”輕“會(huì)學(xué)”的傳統(tǒng)的烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，讓學(xué)生真正成為實(shí)訓(xùn)教學(xué)的“主體”。

關(guān)鍵詞 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè) 人才培養(yǎng) 創(chuàng)新

許多學(xué)院的烹飪教學(xué)過(guò)分偏重于理論教學(xué)，實(shí)踐操作機(jī)會(huì)少，專業(yè)技能薄弱。當(dāng)教學(xué)模式脫離理論與技能并重的著力點(diǎn)，既反映了烹飪教育的缺失部分，也不符合現(xiàn)代餐飲企業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨?。因此，烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)要有效解決“培養(yǎng)怎樣的人”和“怎樣培養(yǎng)人”的重要問(wèn)題，具有深遠(yuǎn)的實(shí)踐意義。

1傳統(tǒng)教學(xué)體系和模式不能適應(yīng)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)

1.1烹飪理論教學(xué)與烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)不能正確定位

把烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)當(dāng)成是理論教學(xué)的輔助手段，把烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)依附于專業(yè)理論教學(xué)，從根本上說(shuō)是錯(cuò)誤的。這是因?yàn)槔碚摻虒W(xué)和實(shí)踐教學(xué)不是主從關(guān)系。它們是兩個(gè)相互獨(dú)立、相互依存、相互發(fā)展的教學(xué)體系。烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)不僅涵蓋了理論課的內(nèi)容，而且比理論課更加復(fù)雜。對(duì)于培養(yǎng)合格烹飪專業(yè)人才而言，烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)與烹飪理論教學(xué)都是同樣重要的、不可或缺的教學(xué)方法與環(huán)節(jié)。與理論教學(xué)相比，烹飪訓(xùn)練教學(xué)更直觀、更及時(shí)、更全面、更具創(chuàng)新性。對(duì)于學(xué)生復(fù)合綜合運(yùn)用能力的培養(yǎng)有著重要的不可替代的作用。

1.2烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的模式與烹飪教學(xué)的理念相左

中國(guó)的烹飪教學(xué)目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生掌握烹飪專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)技能，注重相關(guān)專業(yè)技能的需求，提高學(xué)生在實(shí)際工作中的應(yīng)用能力。但現(xiàn)在很多的烹飪學(xué)校教學(xué)一直沿用的灌輸和說(shuō)教式的教學(xué)模式，教師操作演示和經(jīng)驗(yàn)傳授，學(xué)生盲目依賴課本和老師，模仿繼承，缺乏思考，失去了應(yīng)有的教學(xué)效果，學(xué)生思維發(fā)展被局限，學(xué)習(xí)潛能得不到進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。學(xué)生被動(dòng)接受知識(shí)，完全背離了社會(huì)對(duì)烹飪專業(yè)人才的要求，與現(xiàn)實(shí)脫節(jié)、脫軌。

1.3硬件和軟件建設(shè)存在不足

烹飪實(shí)訓(xùn)室具有較強(qiáng)的專屬性，實(shí)訓(xùn)室的結(jié)構(gòu)、灶具的合理性、排煙設(shè)備的使用、生產(chǎn)設(shè)備和工具、原材料的生產(chǎn)、食品儲(chǔ)存設(shè)備的特殊性等。隨著烹飪職業(yè)院校生源層次的提高、辦學(xué)規(guī)模的擴(kuò)大和學(xué)生人數(shù)的增加，烹飪實(shí)訓(xùn)教師的教育觀念存在著錯(cuò)位和偏差，難以理解烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的基本特征和特殊性，難以適應(yīng)烹飪教學(xué)的需要，無(wú)法完成現(xiàn)有的烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)任務(wù)。實(shí)訓(xùn)室?guī)熧Y隊(duì)伍應(yīng)該是實(shí)訓(xùn)室的主體，在教書(shū)育人、科研研發(fā)、試驗(yàn)實(shí)訓(xùn)等方面起著重要作用，所以說(shuō)一支職稱和年齡結(jié)構(gòu)合理，知識(shí)、技能、素質(zhì)高的實(shí)訓(xùn)室?guī)熧Y隊(duì)伍，是構(gòu)建新型實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式不可或缺的部分。

1.4強(qiáng)調(diào)操作手段，忽視能力培養(yǎng)

對(duì)于進(jìn)入烹飪學(xué)校的學(xué)生來(lái)說(shuō)，大多數(shù)學(xué)生是形象思維活躍，具象思維薄弱，缺乏良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣。如果老師在課堂上過(guò)于注重“興趣”，學(xué)生會(huì)有一時(shí)的興趣（其實(shí)這種興趣不是烹飪認(rèn)知的興趣，而是對(duì)一些新事物的興趣），但這種興趣是無(wú)法持久的。

2多元化發(fā)展是培養(yǎng)復(fù)合式烹飪?nèi)瞬诺暮诵?/p>

2.1信息化實(shí)訓(xùn)教學(xué)平臺(tái)的利用

信息化實(shí)訓(xùn)教學(xué)平臺(tái)的利用，展示獨(dú)特的交互性和智能化，是集動(dòng)畫、圖像、文字和聲音于一體情景教學(xué)，生動(dòng)直觀，容易接受，還能創(chuàng)設(shè)教材難以提供的情景，體現(xiàn)信息化的綜合效果，能改善教學(xué)環(huán)境，優(yōu)化教學(xué)結(jié)構(gòu)。是醫(yī)治烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)“一枝粉筆一把刀，一塊砧板一把勺”的陳舊教學(xué)模式的良藥，網(wǎng)絡(luò)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的利用可以說(shuō)是切實(shí)可行之舉。因?yàn)槎嗝襟w電腦的強(qiáng)大功能，不僅可以改變烹飪實(shí)訓(xùn)用的材料（包括原料和燃料）一次性、無(wú)法重復(fù)利用的特點(diǎn)，而且可以達(dá)到教學(xué)資源共享，給學(xué)生提供認(rèn)知發(fā)展和思維訓(xùn)練練習(xí)的機(jī)會(huì)，讓學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容融會(huì)貫通的基礎(chǔ)上，更可以觸類旁通。

2.2注重烹飪專業(yè)特點(diǎn)，提供學(xué)生學(xué)習(xí)“第二課堂”

烹飪實(shí)踐教學(xué)與其他專業(yè)技能教學(xué)一樣，具有“講、演、練、評(píng)”等特點(diǎn)，即示范性、操作性、過(guò)程性、模仿性。但烹飪實(shí)踐教學(xué)不同于其他技能教學(xué)，具有明顯的特殊性。例如，基本功練習(xí)和操作技巧必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐訓(xùn)練形成，由于受到場(chǎng)所、時(shí)間、經(jīng)費(fèi)等條件的限制，學(xué)生難以做到“勺不離手、刀不離身”地勤加練習(xí)，給技能的提高增加了困難。嘗試針對(duì)烹飪專業(yè)的特色性，提供自修式烹飪實(shí)訓(xùn)“第二課堂”。

2.3構(gòu)建烹飪教學(xué)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)三位一體教學(xué)模式

構(gòu)建烹飪專業(yè)教學(xué)、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)三位一體的教學(xué)模式，既是對(duì)現(xiàn)有教學(xué)模式的革新，同時(shí)也是對(duì)新時(shí)代下教學(xué)理念的探索，真正體現(xiàn)了烹飪專業(yè)特色職業(yè)教育不同于其他專業(yè)的特征：適應(yīng)職業(yè)技能發(fā)展的需要，給予學(xué)生從事烹飪職業(yè)所需要的知識(shí)和技能，同時(shí)給以職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)習(xí)慣的教育和訓(xùn)練。我們并沒(méi)有因?yàn)榻?jīng)營(yíng)生產(chǎn)而忽視了教學(xué)目標(biāo)，相反，在這種模式下，由于教學(xué)過(guò)程中理論、實(shí)訓(xùn)雙邊教學(xué)活動(dòng)隨時(shí)都在進(jìn)行，每一個(gè)程序都圍繞著教學(xué)目標(biāo)在運(yùn)作，生產(chǎn)是為了提高熟練程度，經(jīng)營(yíng)是為了盡可能節(jié)約教學(xué)實(shí)習(xí)開(kāi)支，三者之間是和諧統(tǒng)一的。

3結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，從對(duì)傳統(tǒng)烹飪實(shí)訓(xùn)革新到新型實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的構(gòu)建，需要學(xué)校的管理部門、老師、學(xué)生共同努力，構(gòu)建現(xiàn)代教育新模式，適應(yīng)教育創(chuàng)新的新形勢(shì)和高素質(zhì)人才的培養(yǎng)，推動(dòng)和促進(jìn)新實(shí)踐教學(xué)的快速發(fā)展，成為具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)精神、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神和團(tuán)隊(duì)合作精神俱佳的復(fù)合式人才培養(yǎng)基地，讓特色地、多元化地的新型實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式走上良性發(fā)展的新軌道。

參考文獻(xiàn)

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