鄒超群

摘要：隨著宜昌市的逐漸發(fā)展，其中小餐飲企業(yè)的數(shù)量也逐漸增多。根據(jù)訪談和問(wèn)卷調(diào)查，了解到宜昌市中小餐飲企業(yè)存在采購(gòu)效率低、成本高和配送水平低和補(bǔ)貨不及時(shí)等現(xiàn)狀和問(wèn)題。對(duì)此，為了更好地為中小餐飲企業(yè)的原材料采購(gòu)服務(wù)，文章提出通過(guò)構(gòu)建電子商務(wù)采購(gòu)平臺(tái)，整合餐飲原材料供需雙方的資源，創(chuàng)造更高服務(wù)水平的同城配送模式。

Abstract： With the development of Yichang city， the number of small and medium-sized catering enterprises gradually increased. The interviews and questionnaires show that there is a low efficiency and high cost of procurement， and low-level distribution and not replenish in time of small and medium-sized catering enterprises. In order to serve their procurement of raw materials better， it is necessary to build an e-commerce procurement platform， integrate resources of both demanders and suppliers， optimize the distribution and propose a same city distribution model with higher service level.

關(guān)鍵詞：中小餐飲企業(yè)；采購(gòu)；電子商務(wù)；同城配送

Key words： small and medium-sized catering enterprises；procurement；e-commerce；city distribution

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-4311（2018）30-0106-03

0 引言

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017年，全國(guó)餐飲收入達(dá)4.0億元，同比增長(zhǎng)10.7%。宜昌市已經(jīng)有17000多家餐飲企業(yè)，數(shù)量龐大，大部分屬于中小餐飲企業(yè)。2016年全市餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額近150億元。按照用采購(gòu)成本占營(yíng)業(yè)額的30-50%來(lái)估計(jì)，則全市餐飲采購(gòu)市場(chǎng)的估值大約在45億元至75億元之間。餐飲業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，餐飲企業(yè)滿足健康飲食需求，保證原材料的安全可靠，增加經(jīng)營(yíng)收益，減少成本，這是需要每一位餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者思量和謀劃。

1 中小餐飲企業(yè)采購(gòu)、物流概述

1.1 宜昌市中小餐飲企業(yè)采購(gòu)特點(diǎn)

整個(gè)宜昌市中小餐飲企業(yè)的供應(yīng)商水平不高，例如供應(yīng)蔬菜的大多數(shù)是菜市場(chǎng)的攤位個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶或是批發(fā)市場(chǎng)的個(gè)體經(jīng)營(yíng)商。在訪談中了解到，有一些自行采購(gòu)的餐飲企業(yè)會(huì)到三峽物流園農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行采購(gòu)。不管在宜昌市哪個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行采購(gòu)，都具有如下特點(diǎn)：

①小批量。中小餐飲企業(yè)的規(guī)模小，直接決定了采購(gòu)量是小批量。訪談中了解到，中小餐飲企業(yè)希望是零庫(kù)存。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷定量采購(gòu)，避免因保管不善，第一造成經(jīng)營(yíng)成本上升，第二會(huì)直接影響菜品質(zhì)量，間接影響餐館的聲譽(yù)和客戶體驗(yàn)。

②多品種。中小餐飲企業(yè)雖然規(guī)模小，一般都是菜品豐富，各具有特色。綜合起來(lái)看，餐飲企業(yè)總體的采購(gòu)原材料的品種還是非常豐富的，類如蔬菜類、干貨類、調(diào)料類、肉類和凍貨類等，其中每一個(gè)大的類型下面又有很多的單品。

③高頻次。中小餐飲企業(yè)基本上每天采購(gòu)。有時(shí)由于客源增多特殊情況，餐館都需要及時(shí)采購(gòu)。一般情況是一個(gè)餐館每天至少采購(gòu)一次，宜昌市有17000多家注冊(cè)的餐飲企業(yè)，那么每天發(fā)生采購(gòu)的次數(shù)大約有20000次。

④“老板”采購(gòu)。中小餐飲企業(yè)基本上沒(méi)有專門(mén)的采購(gòu)人員，而且一人多用是常見(jiàn)的管理手段。而且最主要的是餐館原材料采購(gòu)支出是餐館重大支出之一，餐館老板不放心餐館員工采購(gòu)，都是親歷親為。

1.2 宜昌市中小餐飲企業(yè)的配送特點(diǎn)

宜昌市中小餐飲企業(yè)原材料配送具有如下特點(diǎn)：

①宜昌市中小餐飲企業(yè)相對(duì)集中，覆蓋面廣。一般都是在繁華的商圈，學(xué)校附近和社區(qū)周圍等地區(qū)，“最后一公里”配送不是像電商快遞那樣的分散和無(wú)序隨機(jī)，也不需要大量的人力來(lái)完成。

②原材料配送的時(shí)間段集中。由于中小餐飲企業(yè)在相同時(shí)間段都需要對(duì)原材料進(jìn)行加工，在營(yíng)業(yè)時(shí)間差不多都是一致的，因此原材料的配送時(shí)間段也是集中作業(yè)。

③便利性與經(jīng)濟(jì)性的二律背反。如果要為每個(gè)餐飲企業(yè)的要求提供及時(shí)便利的服務(wù)，中小餐飲企業(yè)原材料配送的送貨方式和時(shí)間必須具有較大彈性和柔性。在現(xiàn)實(shí)中，配送的便利性與經(jīng)濟(jì)性難以平衡。

2 宜昌中小餐飲企業(yè)采購(gòu)與配送現(xiàn)狀及問(wèn)題

2.1 宜昌市中小餐飲企業(yè)采購(gòu)現(xiàn)狀及問(wèn)題

2.1.1 宜昌市中小餐飲企業(yè)采購(gòu)模式的現(xiàn)狀及問(wèn)題

從總體上分析，宜昌中小餐飲企業(yè)現(xiàn)有采購(gòu)模式是屬于低效的采購(gòu)模式。根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有效調(diào)查問(wèn)卷117份，針對(duì)宜昌市伍家崗、西陵區(qū)、夷陵區(qū)、點(diǎn)軍區(qū)進(jìn)行了抽樣調(diào)查，發(fā)現(xiàn)餐館采購(gòu)模式如圖1所示。

通過(guò)訪談了解到中小餐飲企業(yè)形成不同采購(gòu)模式的原因。用電話采購(gòu)的原因是操作方便，采購(gòu)的原材料種類固定，而且簡(jiǎn)單容易，供應(yīng)商也提供送貨上門(mén)的服務(wù)。一些餐館采取自行采購(gòu)的模式的原因是不相信供應(yīng)商能夠保證物美價(jià)廉。自行采購(gòu)的餐館一般是在附近的菜市場(chǎng)進(jìn)行采購(gòu)，或者去三峽物流園和金橋農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行采購(gòu)。根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，只有22%中小餐飲企業(yè)對(duì)現(xiàn)有的采購(gòu)方式持滿意態(tài)度。

2.1.2 宜昌市中小餐飲企業(yè)采購(gòu)成本現(xiàn)狀及問(wèn)題

2.1.2.1 餐飲企業(yè)所需原材料流通的運(yùn)輸成本高

宜昌市中小餐飲企業(yè)原材料很多種類都來(lái)自外地，需要經(jīng)過(guò)很多環(huán)節(jié)的流通。有些農(nóng)產(chǎn)品是來(lái)自本地的生產(chǎn)地，但也不是供需雙方的直接對(duì)接。以原材料中的農(nóng)產(chǎn)品和調(diào)料為例，大致的流通環(huán)節(jié)如圖2所示。

研究表明，最初的農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)銷售、物流等環(huán)節(jié)以后，其價(jià)格會(huì)超過(guò)最初從農(nóng)民手里購(gòu)買(mǎi)時(shí)價(jià)格的4倍以上。在有較遠(yuǎn)運(yùn)輸距離的流通過(guò)程中，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的簡(jiǎn)單加工、包裝的成本也是相對(duì)比較高。此外，農(nóng)產(chǎn)品在各種農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行銷售時(shí)，也要支出攤位費(fèi)和稅費(fèi)。

2.1.2.2 時(shí)間成本偏高

實(shí)地訪談發(fā)現(xiàn)，宜昌市中小餐飲企業(yè)采用電話模式進(jìn)行采購(gòu)，首先要進(jìn)行電話下單，對(duì)有些原材料的價(jià)格需要核實(shí)，當(dāng)遇到有些原材料的價(jià)格與心里預(yù)期不合時(shí)，采購(gòu)人員需要進(jìn)行多家供應(yīng)商電話問(wèn)價(jià)或者親自去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行了解行情。這樣一來(lái)，采購(gòu)中的信息不對(duì)稱導(dǎo)致采購(gòu)時(shí)間和其他費(fèi)用大大升。

2.1.2.3 采購(gòu)過(guò)程信息不對(duì)稱，無(wú)法實(shí)現(xiàn)價(jià)格最優(yōu)

在訪談中，談到一個(gè)共同的問(wèn)題——與現(xiàn)有供應(yīng)商合作長(zhǎng)期合作后，就會(huì)擔(dān)心采購(gòu)中的信息不對(duì)稱。特別是對(duì)于一些采用電話采購(gòu)的中小餐飲企業(yè)，他們對(duì)原材料的市場(chǎng)的價(jià)格隨著合作的時(shí)間越長(zhǎng)就不敏感了。供應(yīng)商可以利用時(shí)間差或者隱瞞原材料市場(chǎng)的真實(shí)價(jià)格賺取高額利潤(rùn)。

2.2 宜昌市中小餐飲企業(yè)原材料配送現(xiàn)狀及問(wèn)題

2.2.1 宜昌市中小餐飲企業(yè)原材料配送模式現(xiàn)狀及問(wèn)題

宜昌市中小餐飲企業(yè)的原材料配送的現(xiàn)狀是簡(jiǎn)單的送貨上門(mén)服，同城配送水平低，補(bǔ)貨不及時(shí)。菜市場(chǎng)攤位個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶或批發(fā)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)商戶提供送貨上門(mén)服務(wù)，并且在固定的時(shí)間段送到中小餐飲企業(yè)的門(mén)口。特別是在蔬菜和肉類這兩大類原材料供應(yīng)方面，都是有區(qū)域性質(zhì)，很多的中小餐飲企業(yè)就是在附近的菜市場(chǎng)采購(gòu)。

在訪談中了解到由于餐館的采購(gòu)都是憑經(jīng)驗(yàn)，如果客流量有稍微波動(dòng)，餐館就會(huì)出現(xiàn)原材料短缺，需要及時(shí)補(bǔ)貨。餐館營(yíng)業(yè)時(shí)間段集中，對(duì)補(bǔ)貨的要求是非常高的，必須迅速反應(yīng)。根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)貨市場(chǎng)30分鐘以上的占了64%?，F(xiàn)在補(bǔ)貨時(shí)間長(zhǎng)的原因有兩點(diǎn)：第一：宜昌市中小餐飲企業(yè)的供應(yīng)商由于自己規(guī)模非常小，只是一個(gè)終端零售商，根本不可能實(shí)現(xiàn)低成本的及時(shí)補(bǔ)貨。第二：宜昌市中小餐飲企業(yè)的供應(yīng)商還有很大的群眾消費(fèi)市場(chǎng)，補(bǔ)貨時(shí)間上有沖突。

2.2.2 宜昌市中小餐飲企業(yè)原材料配送成本現(xiàn)狀及問(wèn)題

從整個(gè)宜昌市分析，配送服務(wù)是各自以利益最大化。每個(gè)供應(yīng)商為了滿足自身的市場(chǎng)需求，就采用各自的配送車輛，通常情況下車輛不能滿載，都是空載返回，這就造成了市場(chǎng)資源的浪費(fèi)。

3 基于電商平臺(tái)的宜昌中小餐飲企業(yè)采購(gòu)與配送優(yōu)化對(duì)策建議

3.1 基于電商平臺(tái)提高中小餐飲企業(yè)采購(gòu)效率

絕大部分中小餐飲企業(yè)的采購(gòu)方式造成很多不必要的效率浪費(fèi)，必須優(yōu)化采購(gòu)過(guò)程，提高餐飲企業(yè)采購(gòu)效率。具體流程如圖3。

建立宜昌中小餐飲企業(yè)原材料電子商務(wù)采購(gòu)平臺(tái)不僅是優(yōu)化了采購(gòu)流程，而且是一種社會(huì)資源的整合，幫助中小餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)高效率采購(gòu)。

根據(jù)對(duì)宜昌市中小餐飲企業(yè)訪談發(fā)現(xiàn)，采購(gòu)人員很多是老板，或者是老板的親戚，他們不僅要負(fù)責(zé)采購(gòu)，還要管理其它的事務(wù)，在采購(gòu)操作方面，希望盡量簡(jiǎn)單，并且高效率采購(gòu)；在物流服務(wù)方面，希望得到更好的物流服務(wù)。構(gòu)建宜昌市中小餐飲企業(yè)電子商務(wù)采購(gòu)平臺(tái)，做到方便客戶和放心購(gòu)物，并建立簡(jiǎn)單易行的采購(gòu)流程。整個(gè)餐飲原材料采購(gòu)電子商務(wù)平臺(tái)的邏輯架構(gòu)如圖4。

與現(xiàn)有采購(gòu)模式相比，電子商務(wù)平臺(tái)采購(gòu)高效率和采購(gòu)成本低。首先，利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，剝離出采購(gòu)中的財(cái)務(wù)工作，提高采購(gòu)效率。利用餐廳客流量少的時(shí)間段，由廚房人員完成原材料選購(gòu)。下一步就是負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)人員負(fù)責(zé)審核采購(gòu)單，最后由老板或者出納完成支付。電子商務(wù)采購(gòu)平臺(tái)的信息集成高，收集采購(gòu)信息快，花費(fèi)成本低，可以更好完善采購(gòu)所需要的信息量。

3.2 整合餐飲企業(yè)物流配送，提高服務(wù)水平

提高宜昌市中小餐飲企業(yè)原材料配送服務(wù)水平需要靠專業(yè)化、信息化，更要考慮整合現(xiàn)有餐飲企業(yè)原材料的配送?；陔娮由虅?wù)的餐飲企業(yè)原料采購(gòu)平臺(tái)的建立，為餐飲企業(yè)原料的消費(fèi)方和生產(chǎn)方構(gòu)建了具有對(duì)等信息的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，為雙方提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。同時(shí)，將現(xiàn)有整合的配送資源，打造專業(yè)化和信息化的配送體系，解決了餐飲企業(yè)原材料運(yùn)輸難、成本高、易折損等問(wèn)題，進(jìn)一步提高了餐飲企業(yè)原材料的最終質(zhì)量，也為餐飲企業(yè)原材料的最終用戶節(jié)省了成本，真正達(dá)到了消費(fèi)、生產(chǎn)、運(yùn)輸三贏經(jīng)營(yíng)模式。

構(gòu)建餐飲原材料配送體系，做到快速配送、安全配送和及時(shí)補(bǔ)貨。餐飲原材料物流配送體系的邏輯架構(gòu)如圖5。

與現(xiàn)有配送模式相比，物流配送水平高和成本低。利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和信息技術(shù)，構(gòu)建物流配送信息平臺(tái)，提高配送的效率、安全和縮減成本。根據(jù)宜昌市現(xiàn)有社會(huì)物流資源和宜昌市餐飲企業(yè)的物流需要，構(gòu)建宜昌市中小餐飲企業(yè)原材料配送體系。

物流體系中司機(jī)管理系統(tǒng)是很重要的部分之一，司機(jī)不僅要熟悉路線，安全駕駛，還要把原材料送至餐飲企業(yè)指定的地方。

根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中小餐飲企業(yè)希望提供一些流通加工服務(wù)。餐飲行業(yè)是比較累一種的服務(wù)，流通加工可以幫助他們節(jié)省準(zhǔn)備時(shí)間，也可以減少原材料中農(nóng)產(chǎn)品的腐爛。

3.3 降低中小餐飲企業(yè)采購(gòu)成本

宜昌市中小餐飲企業(yè)由于自身的采購(gòu)量比較少，同時(shí)還要零售終端送貨上門(mén)，因此在采購(gòu)價(jià)格上沒(méi)有任何優(yōu)勢(shì)。餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，解決采購(gòu)成本高的問(wèn)題已經(jīng)成為餐飲行業(yè)管理和經(jīng)營(yíng)的核心內(nèi)容之一，整個(gè)餐飲行業(yè)的采購(gòu)成本大概占餐飲公司收入的3至5成。建立宜昌市中小餐飲企業(yè)原材料采購(gòu)電子商務(wù)平臺(tái)，就會(huì)形成大規(guī)模提供餐飲原材料，在供應(yīng)鏈的上端擁有一定的議價(jià)權(quán)，最后形成有競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格。

3.4 利用電動(dòng)物流車配送工具，降低配送費(fèi)用

《2016年新能源汽車推廣應(yīng)用補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)》中，純電動(dòng)汽車有三大特色：專業(yè)化程度高，機(jī)動(dòng)小巧，靈活輕便，恰好符合同城配送對(duì)車輛的要求。物流純電動(dòng)車的最低續(xù)航里程在80-100km，最高續(xù)航也在220-330km內(nèi)，完全可以在宜昌市完成物流“最后一公里”的配送活動(dòng)?！锻ㄖ返诙?xiàng)第三條所示，為加強(qiáng)關(guān)鍵零部件質(zhì)量保證，新能源汽車生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)消費(fèi)者提供動(dòng)力電池等儲(chǔ)能裝置、驅(qū)動(dòng)電機(jī)、電機(jī)控制器質(zhì)量保證，其中商用車生產(chǎn)企業(yè)（含客車、專用車、貨車等）應(yīng)提供不低于5年或20萬(wàn)公里的質(zhì)保期限。

4 結(jié)束語(yǔ)

中小餐飲企業(yè)的原材料采購(gòu)支出是一塊大蛋糕，眾多電商企業(yè)和資本家已經(jīng)先發(fā)制人。現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)始彌漫著資本戰(zhàn)爭(zhēng)的硝煙，眾多電商平臺(tái)跑馬圈地。在“互聯(lián)網(wǎng)+”助推下，宜昌市中小餐飲企業(yè)原材料采購(gòu)將會(huì)提檔升級(jí)，幫助中小餐飲企業(yè)降低采購(gòu)成本和提升物流服務(wù)水平。

參考文獻(xiàn)：

[1]吳春霞.中小餐飲企業(yè)提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力策略分析[J].科技信息，2011，10：785，788.

[2]王鋒.微利時(shí)代餐飲企業(yè)成本控制策略[J].合作經(jīng)濟(jì)與科技，2011，17：48-49.

[3]張晶晶.餐飲業(yè)成本控制研究[D].河南大學(xué)，2013.

[4]李欣.GS大學(xué)餐飲企業(yè)的采購(gòu)管理優(yōu)化研究[D].華南理工大學(xué)，2013.

[5]考立軍.JY集團(tuán)采購(gòu)管理中的問(wèn)題分析及對(duì)策研究[D].華中科技大學(xué)，2008.