小米的質(zhì)量及食味評(píng)價(jià)

◎ 馬翌菲

（吉林省糧油衛(wèi)生檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)站，吉林 長(zhǎng)春 130061）

隨著人們生活水平不斷提高，老百姓在食物的選擇上有了更高的要求，不僅要保證溫飽，更注重健康養(yǎng)生。小米以其特色優(yōu)勢(shì)進(jìn)入了市場(chǎng)，但小米種類繁多，質(zhì)量參差不齊，如何在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中挑選優(yōu)質(zhì)的小米是擺在民眾面前的難題。

小米，也稱作粱、粟米，是谷子去皮后的結(jié)果[1]。小米的顏色有很多，如白、紅、黃、黑、綠等。小米有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素，它不僅供食用，還可以入藥，有清熱、滋陰、補(bǔ)脾腎、利小便等功效，亦可釀酒。小米的生長(zhǎng)環(huán)境大都在干旱而缺乏灌溉的地方。其莖、葉較堅(jiān)硬，可用作牛的飼料。小米也是一種能量食物，其中淀粉含量高達(dá)70%。

小米，生活中，歸類到了粗糧里，所以也是一種養(yǎng)生食物。小米營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多種維生素及鐵、硒等礦物微量元素，故適量食用小米對(duì)人的身體是大有幫助的。①小米性味甘、咸、涼，熬成粥食用有益丹田、補(bǔ)虛損、開胃等。小米與大米搭配，有利于補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，提高身體免疫力，增強(qiáng)抵抗力。小米對(duì)抗瀉、嘔吐、消化不良及糖尿者都有幫助。②孕婦食用小米的好處有很多：可避免腹中胎兒患有癡呆（智力低下）、骨骼發(fā)育延緩或侏儒癥；小米滋陰，還可以滋陰養(yǎng)血，調(diào)節(jié)產(chǎn)婦的虛寒體質(zhì)，從而幫她們恢復(fù)體力。小米中富含氨基酸，可預(yù)防孕婦流產(chǎn)，抗菌及預(yù)防女性陰道發(fā)炎。③小米與紅棗同食，有利于補(bǔ)充鐵元素，美容養(yǎng)顏，補(bǔ)血養(yǎng)血。④小米與紅糖搭配，有利于補(bǔ)血益氣，養(yǎng)胃益脾；經(jīng)期或坐月子均可食用小米和紅糖，對(duì)身體健康非常有益。⑤適量食用小米能減少口中的細(xì)菌滋生，消除口臭，同時(shí)還能醫(yī)治腳氣病，神經(jīng)炎和癩皮病，以及失眠、頭疼、精神倦怠、皮膚“出油”、頭皮屑增多等病癥。⑥小米與肉類同食，可以提高身體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用率。⑦美容功效，可減輕皺紋、色斑、色素沉著等。

小米有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但并不是說所有的人群都適合食用小米，有些人是不適宜或要少食用小米的：①小米性偏涼，虛寒與氣滯體質(zhì)、小便清長(zhǎng)者都不宜過多食用。②小米熬粥不僅好吃，而且營(yíng)養(yǎng)豐富全面，但是不少人忽視了小米粥中的米油，其實(shí)這些米油滋補(bǔ)力非常好。想要獲得優(yōu)質(zhì)的米油，小米用涼水淘洗，不能用手搓，以避免營(yíng)養(yǎng)成分流失，且不要長(zhǎng)時(shí)間浸泡。煮粥必須用干凈（不能有油污）的鍋，用小火慢熬。③熬粥加堿會(huì)破壞小米的維生素B族。④存放時(shí)間過長(zhǎng)的小米有致潰瘍的作用，所以熬粥所用的米必須是優(yōu)質(zhì)的新米，否則小米粥的滋補(bǔ)作用會(huì)大打折扣。對(duì)小米過敏者忌食用，以免引起過敏反應(yīng)。

世界萬物都是相生相克的，特別是食物，若食用不當(dāng)，誤將小米和相克食物一起食用對(duì)人的身體是有危害的：①小米與杏仁：小米（含磷等礦物質(zhì)）+杏（含果酸）=不易消化的物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致嘔吐、腹瀉。②小米與蝦皮：性味不和，一起食用會(huì)感到惡心、嘔吐。③小米和醋：醋中的有機(jī)酸會(huì)破壞小米中的類胡蘿卜素，降低了小米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

因此，以小米外觀色澤、均勻性、食味（米香）、適口性四項(xiàng)食味作為評(píng)定指標(biāo)，以統(tǒng)一的優(yōu)質(zhì)米（CK）作對(duì)照，進(jìn)行品嘗鑒定，建立一套方便實(shí)用的優(yōu)質(zhì)食用小米評(píng)價(jià)的方法。

1 小米質(zhì)量感官評(píng)價(jià)

消費(fèi)者對(duì)小米最直觀的判斷是通過眼睛和鼻子，以色澤、均勻性、完整性與氣味來判斷小米的優(yōu)劣[2]。①先看大小。優(yōu)質(zhì)的小米，大小是一致的，因?yàn)樵谘b袋的時(shí)候，會(huì)過篩子，所以其大小較為均勻。②看顏色。顏色也是均勻的，例如，抓一把，鋪開，不會(huì)有白或者是黃顏色的區(qū)分。通常情況下，小米的顏色是乳白色或者是黃色。③光澤。正常小米的顏色是有一層光澤的，在太陽底下，能看到許許閃光，這就說明小米是優(yōu)質(zhì)的。④優(yōu)質(zhì)的小米是沒有碎米粒的。如果小米變質(zhì)，手搓時(shí)容易成面狀，碎米粒較多，有發(fā)霉、腐敗、酸臭等氣味。還有，就是沒有病蟲害，沒有其他的雜質(zhì)，這樣才是最好的。⑤拿到小米后，用手搓開，讓氣味散發(fā)得更明顯，優(yōu)良的小米氣味清香，讓人心曠神怡。

圖1是一些隨機(jī)挑選的品牌小米樣品，其中還有不常見的白小米。評(píng)價(jià)結(jié)果以參加質(zhì)量評(píng)價(jià)人員對(duì)色澤、均勻性、完整性、氣味進(jìn)行綜合評(píng)分。總分100分，其中各項(xiàng)所占百分比為色澤40%、均勻性30%、完整性20%、氣味10%，每項(xiàng)分為好、中、差3種，具體打分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

圖1 進(jìn)行小米質(zhì)量感官評(píng)價(jià)中的樣品圖

表1 小米質(zhì)量感官評(píng)價(jià)打分表

2 小米食味感官評(píng)價(jià)

稱取100 g小米，放入直徑22 cm的平底鍋（不銹鋼材質(zhì)）中，用自來水快速淘洗1～2次，瀝盡余水。按米水質(zhì)量比1∶20加入預(yù)先燒開的直飲水中，蓋上鍋蓋，在電磁爐2 100 W下燒開；取下鍋蓋，將電磁爐功率調(diào)至1 400 W，繼續(xù)煮至25 min[3]。

將煮完的小米粥從電磁爐上取下，室溫下自然放置，待溫度降至65～70 ℃（約20 min）時(shí)進(jìn)行品評(píng)。進(jìn)行小米食味感官評(píng)價(jià)中的樣品，如圖2所示。

圖2 進(jìn)行小米食味感官評(píng)價(jià)中的樣品圖

按照表2中的評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)小米粥試樣進(jìn)行品嘗評(píng)分?？偡?00分，其中各項(xiàng)所占百分比為色澤20%、均勻性20%、米香30%、適口性30%，每項(xiàng)評(píng)分分為3等，具體打分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 小米食味感官評(píng)價(jià)打分表

小米的質(zhì)量感官評(píng)價(jià)和食味感官評(píng)價(jià)所占比例按20%與80%來計(jì)算最后的綜合評(píng)分。評(píng)價(jià)結(jié)果以參加品評(píng)人員的綜合評(píng)分的平均值表示。

在挑選優(yōu)質(zhì)小米的過程中對(duì)評(píng)價(jià)員有一定要求：品評(píng)時(shí)間最好在飯前1 h或飯后2 h進(jìn)行，品評(píng)前不接觸或避免使用香水、護(hù)膚品及有氣味的洗滌劑，避免刺激食味感覺器官，不得喝濃茶、濃咖啡、吃口香糖、吸煙等。品評(píng)前和品嘗樣品之間品評(píng)人員應(yīng)用溫開水漱口，把口中殘留物去凈，否則對(duì)鑒定結(jié)果會(huì)有一定影響。

3 “假”小米

市面上曾出現(xiàn)銷售經(jīng)過染色的“假”小米的事件。這里的“假”小米是指一些不良商販將已經(jīng)失去使用價(jià)值霉變了的小米，經(jīng)過漂洗后用姜黃粉（或者檸檬黃）進(jìn)行染色，使其色澤艷黃，混到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中，蒙騙消費(fèi)者。這種“假”小米使用過量會(huì)危害身體器官，有致瀉性和致癌性，很多染色“假”小米是之前已出現(xiàn)了霉變現(xiàn)象，霉變小米中含有黃曲霉毒素B1，而世界公認(rèn)的強(qiáng)致癌物之一就是黃曲霉毒素B1。

為避免買到假小米，可以通過以下方法來辨別：①用“眼”看：經(jīng)過漂洗、染色后的“假”小米色澤深黃且不自然，缺乏光澤度，看去每一粒色澤都一樣。②用“鼻子”聞：姜黃粉染過色的“假”小米有姜黃的氣味。檸檬黃、日落黃等色素染過色的“假”小米雖然沒有特殊氣味，但放置過長(zhǎng)時(shí)間的小米因脂肪酸分解變質(zhì)，已經(jīng)沒有了小米原有的清香氣味，反而會(huì)有發(fā)霉的哈喇味。③用“手”搓：將未知的小米樣品放在軟白紙上，對(duì)小米哈氣讓其潤(rùn)濕，再數(shù)次用紙捻搓小米樣品，觀察紙上是否有顏色，如有淡黃色，說明待測(cè)小米是用黃色素染過色的“假”小米。或者也可加水潤(rùn)濕少量小米樣品，觀察水的顏色變化，如摻有黃色素，則水會(huì)變成淡黃色。④用“水”淘洗：染色后的“假”小米，用溫水清洗時(shí)，水色顯黃。⑤熬煮：優(yōu)質(zhì)小米嘗起來味佳，微甜，無任何異味。陳年的小米會(huì)因?yàn)榧?xì)胞壁的硬化而導(dǎo)致淀粉結(jié)構(gòu)改變，因此煮熟后的小米，在口感上黏糯性會(huì)有所下降，變得米湯分離，吃在嘴里會(huì)有微苦、發(fā)澀等不良滋味。

經(jīng)過以上方法的鑒別，就可分辨出市售小米新鮮與否，是不是染過色的“假”小米。在購買小米時(shí)，應(yīng)注意小米的來源、價(jià)格。為防止因存放不善而造成小米的營(yíng)養(yǎng)成分流失，一次不宜購買過多的小米，未食用的小米要在陰涼、干燥、避光的環(huán)境中存放。

4 結(jié)語

民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為要。當(dāng)前，國際營(yíng)養(yǎng)與健康高峰論壇與“一帶一路”國家食品行業(yè)戰(zhàn)略合作啟動(dòng)，將在綠色有機(jī)食品及健康食品領(lǐng)域進(jìn)行長(zhǎng)期、多元的合作。老百姓對(duì)糧食的需求已經(jīng)由只為飽腹逐步轉(zhuǎn)向養(yǎng)生、健康。由此可見，保障舌尖上的安全是一個(gè)永恒的課題。