徐 麗，吳 偉，袁桂興

（1.上饒市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)中心，江西上饒 334000；2.上饒市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，江西上饒 334000）

0 引言

濕米粉已成為上饒人的主要早餐食物，需求量大、生產(chǎn)企業(yè)多，但其質(zhì)量安全關(guān)系到人民群眾的身體健康和飲食安全[1-4]。為全面掌握上饒市濕米粉的質(zhì)量狀況，保護(hù)這一特色食品行業(yè)健康有序發(fā)展，維護(hù)廣大人民群眾的日常飲食安全[5]，對(duì)上饒市城區(qū)產(chǎn)量較大5家（每家10批次樣品）生產(chǎn)企業(yè)的濕米粉質(zhì)量狀況進(jìn)行了分析研究，為提高上饒市濕米粉的質(zhì)量指標(biāo)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

鮮濕米粉，上饒市城區(qū)生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的鮮濕米粉。

1.2 主要試劑和培養(yǎng)基

KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1 mol/L）、三氯甲烷、酚酞指示劑（10 g/L的95%的乙醇溶液）、磷酸緩沖溶液、氨基磺酸銨溶液、甲醛溶液、亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液、鹽酸副玫瑰苯胺溶液、碘溶液、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液；月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（Lauryl Sul-fate Tryptose，LST） 肉湯培養(yǎng)基、煌綠乳糖膽鹽（Brilliant GreenLactose Bile，BGLB） 肉湯培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂 （Vi-olet Red Bile Agar，VRBA）培養(yǎng)基、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基。

1.3 主要儀器設(shè)備

電熱恒溫干燥箱、PL303型電子天平、UV-1601型紫外分光光度計(jì)、原子吸收分光光度計(jì)、恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴箱、振蕩器、自動(dòng)滅菌鍋、顯微鏡、恒溫干燥箱、馬弗爐、海爾冰箱、生化培養(yǎng)箱。

1.4 分析方法

1.4.1 感官的測(cè)定

用白色瓷盤取適量樣品用目視法、鼻嗅法、口嘗法進(jìn)行檢查。

1.4.2 水分的測(cè)定

采用GB 5009.3—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定。

1.4.3 酸度的測(cè)定

采用GB 5009.239-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測(cè)定。

1.4.4 總砷的測(cè)定

采用GB 5009.11—2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定。

1.4.5 鉛的測(cè)定

采用GB 5009.12—2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定。

1.4.6 黃曲霉毒素B1的測(cè)定

采用GB 5009.22—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定。

1.4.7 二氧化硫的測(cè)定

采用GB 5009.34—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中二氧化硫的測(cè)定。

1.4.8 鋁的測(cè)定

采用GB 5009.182—2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測(cè)定。

1.4.9 硼酸的測(cè)定

采用GB 5009.275—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硼酸的測(cè)定。

1.4.10 菌落總數(shù)測(cè)定

采用GB 4789.2—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定。

1.4.11 大腸菌群測(cè)定

采用GB/T 4789.3—2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定和GB 47893—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)。

1.4.12 沙門氏菌的檢測(cè)

采用GB 4789.4—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)。

1.4.13 金黃色葡萄球菌檢測(cè)

采用GB 4789.10—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 濕米粉總體質(zhì)量狀況

上饒市城區(qū)5家企業(yè)生產(chǎn)的50批次濕米粉（同一家企業(yè)10批次樣品平均值）總體品質(zhì)狀況如下。

2.1.1 感官指標(biāo)

濕米粉感官指標(biāo)見表1。

2.1.2 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)（以下檢測(cè)結(jié)果每列為同一家生產(chǎn)企業(yè)的濕米粉檢測(cè)平均值，均為剛生產(chǎn)的新鮮濕米粉）。

濕米粉理化指標(biāo)見表2。

2.1.3 微生物指標(biāo)

濕米粉微生物指標(biāo)見表3。

從檢測(cè)結(jié)果來看，上饒市濕米粉菌落總數(shù)和大腸菌群不能完全達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，其他檢測(cè)指標(biāo)基本都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)要求，不存在非法添加及危害的重金屬情況。

表1 濕米粉感官指標(biāo)

表2 濕米粉理化指標(biāo)

表3 濕米粉微生物指標(biāo)

2.2 影響濕米粉品質(zhì)的因素

2.2.1 米粉原料特性對(duì)米粉品質(zhì)影響

上饒本地濕米粉生產(chǎn)原料主要有大米、玉米淀粉、小麥淀粉，其中大米占比80%以上，大米品質(zhì)對(duì)濕米粉的品質(zhì)有極顯著影響[6]。所以用黃粒米含量高的大米（一般是大米生產(chǎn)過程中色選后顏色偏暗、比較差的米）或者陳化米（指稻谷或者大米存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)，自然變性發(fā)黃）加工的濕米粉會(huì)偏黃。

2.2.2 米粉原料貯藏條件、時(shí)間、加工工藝對(duì)米粉品質(zhì)影響

大米貯藏溫度、濕度過高和時(shí)間過長(zhǎng)，原料中有些物質(zhì)容易被空氣氧化變性，對(duì)濕米粉的口感有影響，會(huì)使?jié)衩追凼ゴ竺椎南銡?，帶上輕微的酸味；還有浸米潤(rùn)粉時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致微生物發(fā)酵產(chǎn)酸。

2.2.3 米粉原料的新鮮程度對(duì)米粉品質(zhì)影響

大米新鮮程度對(duì)濕米粉品質(zhì)影響顯著。檢驗(yàn)結(jié)果也表明，新鮮程度高的原料加工的濕米粉不容易斷條，黏性、光澤度很好，帶有米飯的香氣；陳化原料容易使米粉斷條（主要是大米存放時(shí)間過長(zhǎng)）。陳化度提高能使米粉黏度降低，咀嚼度和彈性升高[7]。其原因是在室溫下大米粉蛋白質(zhì)、直鏈淀粉等含量的減少相對(duì)較快。通過對(duì)正常米粉和脫蛋白處理后大米粉進(jìn)行了儀器的分析測(cè)試，結(jié)果表明，蛋白質(zhì)對(duì)大米淀粉的糊化特性和凝膠體系的影響較大。

2.2.4 原料粉是否過篩對(duì)米粉雜質(zhì)的影響

米粉條中的肉眼可見微小雜質(zhì)，對(duì)消費(fèi)者心情有不良影響。其主要來源是大米中含有小雜質(zhì)、玉米淀粉和小麥淀粉拆包時(shí)混進(jìn)去的線頭、包裝袋的碎屑及工人的發(fā)絲等。大米浸米、玉米淀粉、小麥淀粉混粉前可以增加篩子過濾雜質(zhì)[8]。

2.2.5 生產(chǎn)流程的衛(wèi)生狀況對(duì)濕米粉微生物數(shù)量表現(xiàn)反向影響

濕米粉是比較有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，非常適合微生物生長(zhǎng)。濕米粉生產(chǎn)車間溫度濕度偏高、傳送帶過長(zhǎng)、冷卻水清潔度、生產(chǎn)工人個(gè)人的衛(wèi)生對(duì)濕米粉微生物生長(zhǎng)影響很大。微生物數(shù)量增多會(huì)加快濕米粉的變味、發(fā)酸影響口感，縮短保質(zhì)期。上饒本地人吃米粉前，一般會(huì)用開水燙一下（俗稱湯粉） 或者油鍋炒（炒粉），雖然這個(gè)過程可以起到一定的殺菌功效，但是不一定能完全殺滅，特別是攤點(diǎn)比較忙的時(shí)候。

2.2.6 潤(rùn)米和糊化工藝對(duì)濕米粉夾生影響

潤(rùn)米和糊化不到位，容易使?jié)衩追蹢l夾生、斷條，影響口感和產(chǎn)量。

當(dāng)潤(rùn)米時(shí)間為6 h，可以獲得較好的老化效果，該潤(rùn)米時(shí)間也是半干法磨粉生產(chǎn)濕米粉的理想潤(rùn)米時(shí)間。米粉的糊化工藝是指大米淀粉在加水調(diào)漿并加熱后發(fā)生α化現(xiàn)象，即在高溫狀態(tài)下水分子進(jìn)入淀粉分子，打破分子間氫鍵的作用，使大米最后成為淀粉糊的狀態(tài)。研究表明，在濕米粉的糊化過程中，當(dāng)大米磨粉粒度120目以上，加水量62%，于98℃條件下糊化15 min時(shí)，生產(chǎn)出的鮮濕米粉具有較好品質(zhì)。

3 意見和建議

（1） 建立粉條從加工原料、加工過程、銷售、運(yùn)輸、消費(fèi)全過程式的質(zhì)量監(jiān)督體制。采用新鮮程度高、品質(zhì)好的原料，提高濕米粉的品質(zhì)[9]。有條件的企業(yè)參加市級(jí)、省級(jí)甚至國(guó)家級(jí)粉條行業(yè)協(xié)會(huì)，增加交流學(xué)習(xí)，推動(dòng)企業(yè)和生產(chǎn)者進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，使?jié)衩追奂庸た茖W(xué)化、合理化、規(guī)范化。

（2）開展對(duì)濕米粉生產(chǎn)各工藝流程的系統(tǒng)化研究，結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況科學(xué)確定原料清理工序的級(jí)別程度、浸泡工序的時(shí)間和溫度、粉碎工序的干磨和濕磨、改變淀粉分子結(jié)構(gòu)的作用機(jī)理、攪拌工序的速度和水分含量、壓榨工序的壓力強(qiáng)度、復(fù)蒸工序的溫度和時(shí)間、老化處理工序的時(shí)間和溫度、烘干工序的溫度和濕度變化等工藝參數(shù)。只有采用適應(yīng)原料特性的生產(chǎn)工藝才能生產(chǎn)出食用品質(zhì)更好的濕米粉。

（3）改進(jìn)和完善粉條生產(chǎn)設(shè)備，努力推出機(jī)械化、自動(dòng)化程度更高、能耗更小、生產(chǎn)效率更好的粉條生產(chǎn)成套設(shè)備，集中分散的、小型的粉條生產(chǎn)企業(yè)，走合并重組規(guī)模化發(fā)展的道路。一方面，可以避免對(duì)資源的浪費(fèi)，降低生產(chǎn)和管理成本，提高企業(yè)效益，增強(qiáng)抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)能力；另一方面，可以整合企業(yè)內(nèi)部的技術(shù)、資金和銷售力量，提高產(chǎn)品質(zhì)量，使當(dāng)?shù)乩习傩粘陨蠞崈粜l(wèi)生安全放心的濕米粉。

（4） 改善生產(chǎn)環(huán)境、加強(qiáng)從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生。所有從業(yè)人員必須經(jīng)過衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及格和體格檢查及格，要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。如工作服清潔、合體，生產(chǎn)前和便后洗手消毒。相關(guān)部門加大監(jiān)管力度，加強(qiáng)對(duì)米粉生產(chǎn)全過程的監(jiān)督監(jiān)管，才能減少濕米粉的食源性疾病發(fā)生，才能真正保障和提高米粉的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。