張 嫚

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安 223003）

食品安全問(wèn)題已成為突出的全球性問(wèn)題，現(xiàn)代食品生產(chǎn)模式暗藏系統(tǒng)性危機(jī)。在經(jīng)濟(jì)騰飛和轉(zhuǎn)型的中國(guó)，食品安全又凸顯其獨(dú)特的現(xiàn)狀和特殊地位。培養(yǎng)食品安全與質(zhì)量控制人才是保證整個(gè)食物鏈?zhǔn)称钒踩闹匾画h(huán)。

將傳統(tǒng)教學(xué)與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合，打破學(xué)習(xí)的時(shí)間和空間的限制已是大勢(shì)所趨?；凇盎ヂ?lián)網(wǎng)+”平臺(tái)，利用多媒體、動(dòng)畫、網(wǎng)絡(luò)等技術(shù)集成，有利于形成豐富的立體資源[1]?；凇盎ヂ?lián)網(wǎng)+”背景下的各個(gè)課程建設(shè)仍獨(dú)具挑戰(zhàn)和特色，通過(guò)多年的教學(xué)實(shí)踐，形成適應(yīng)課程特色的教學(xué)模式和建設(shè)以內(nèi)容為王、精雕細(xì)琢、豐富多元的立體課程資源將一直是各個(gè)課程建設(shè)的核心內(nèi)容。

1 課程地位和特點(diǎn)

“食品安全與質(zhì)量控制”課程是食品類專業(yè)的一門重要專業(yè)核心課程，在專業(yè)基礎(chǔ)課的基礎(chǔ)上開設(shè)，是部分專業(yè)基礎(chǔ)課的升華和應(yīng)用，另外它也為后續(xù)專業(yè)拓展課、畢業(yè)實(shí)習(xí)、就業(yè)和相關(guān)考證奠定扎實(shí)的基礎(chǔ)?！笆称钒踩c質(zhì)量控制”在整個(gè)食品專業(yè)群的專業(yè)課程教學(xué)中起到一個(gè)重要的橋梁和紐帶作用，也為培養(yǎng)學(xué)生食品安全管理和質(zhì)量控制意識(shí)和技能起到支撐作用。因此，推進(jìn)“食品安全與質(zhì)量控制”課程建設(shè)，以培養(yǎng)適應(yīng)新常態(tài)和滿足食品企業(yè)發(fā)展新要求的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。

2 “互聯(lián)網(wǎng)+課程”建設(shè)思路及實(shí)踐

經(jīng)過(guò)10多年的教學(xué)實(shí)踐和5年多的網(wǎng)絡(luò)課程資源建設(shè)，明確課程設(shè)計(jì)理念為“以崗位工作過(guò)程分析及企業(yè)的發(fā)展和實(shí)際工作崗位的需求為基礎(chǔ)，以典型食品生產(chǎn)為載體，食品安全和質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)為核心”；已形成和完善基于“角色扮演，項(xiàng)目教學(xué)；崗職對(duì)接，課證融通；多元評(píng)價(jià)，過(guò)程為主”的教學(xué)模式。

2.1 崗位能力需求分析

課程支持的典型崗位為原輔料、加工設(shè)備采購(gòu)；能夠理解和遵守食品安全管理體系的生產(chǎn)操作工；食品生產(chǎn)在線品控；食品管理體系內(nèi)部審核；產(chǎn)品的跟蹤調(diào)查及售后服務(wù)；政府行政部門相關(guān)管理崗位。

典型工作崗位及其素質(zhì)、能力要求見表1。

2.2 教學(xué)組織實(shí)施過(guò)程

以各個(gè)團(tuán)隊(duì)成立的食品公司和典型產(chǎn)品為研究對(duì)象，逐步引導(dǎo)學(xué)生實(shí)施一系列關(guān)聯(lián)項(xiàng)目：典型產(chǎn)品相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用和解讀→租賃廠房車間的GMP驗(yàn)證與改造→編寫典型產(chǎn)品的SSOP程序文件→對(duì)典型產(chǎn)品建立HACCP體系→SC體系的內(nèi)審和申報(bào)準(zhǔn)備。通過(guò)各個(gè)項(xiàng)目的實(shí)施，使學(xué)生具體從遵守食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)到幫助食品生產(chǎn)企業(yè)建立規(guī)范廠房和制定食品安全管理制度，并獲取食品生產(chǎn)許可等一系列知識(shí)和技能。

基于角色扮演的項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施過(guò)程見圖2[2]。

2.3 多元評(píng)價(jià)，過(guò)程為主

（1）考核內(nèi)容從注重知識(shí)的儲(chǔ)備轉(zhuǎn)向知識(shí)建構(gòu)能力考核?？荚噧?nèi)容擺脫以記憶為主、以知識(shí)儲(chǔ)備為主的特點(diǎn)，轉(zhuǎn)向評(píng)價(jià)學(xué)生由實(shí)踐到理論的提升和學(xué)習(xí)能力；知識(shí)的檢索、分析總結(jié)和處理能力；不同學(xué)科知識(shí)對(duì)解決現(xiàn)實(shí)問(wèn)題的應(yīng)用能力[3]。

（2）考核方式以單一筆試轉(zhuǎn)向多樣性、進(jìn)行性評(píng)價(jià)模式。考核方式由單一的筆試轉(zhuǎn)向過(guò)程評(píng)價(jià)及過(guò)程的結(jié)果評(píng)價(jià)。如評(píng)價(jià)學(xué)生指定閱讀材料個(gè)人小結(jié)、專業(yè)調(diào)查過(guò)程中調(diào)動(dòng)相關(guān)資源的能力、任務(wù)和項(xiàng)目完成情況及過(guò)程考核、結(jié)果處理等[3]。

圖2 基于角色扮演的項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施過(guò)程

（3） 線上線下考核齊頭并進(jìn)，實(shí)現(xiàn)多元考核。拓展資源是開拓學(xué)生專業(yè)視野的重要渠道，推動(dòng)學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)的提高，實(shí)現(xiàn)線上課堂和線下課堂的銜接，拓展資源是重要的銜接樞紐。通過(guò)課程網(wǎng)站拓展任務(wù)點(diǎn)的布置和完成，推進(jìn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。線上課堂討論、頭腦風(fēng)暴、搶答、線上作業(yè)、線上測(cè)試都大大提高了課程的全員參與度，在一定程度上克服了課堂的時(shí)間、空間的限制，并依參與度、活躍度和完成情況給予積分和評(píng)價(jià)。

3 內(nèi)容為王構(gòu)建立體課程資源

經(jīng)過(guò)多年的“互聯(lián)網(wǎng)+課程”建設(shè)，從新奇茫然到熟悉掌控，從堆砌抽絲到應(yīng)用、批判和改進(jìn)，最后慢慢沉淀下來(lái)，逐漸認(rèn)識(shí)到立體課程資源建設(shè)應(yīng)以內(nèi)容建設(shè)為王，優(yōu)質(zhì)、持續(xù)改進(jìn)的內(nèi)容資源才是教師最核心的努力方向，各種技術(shù)手段和互聯(lián)網(wǎng)均為工具和載體[4]。

3.1 已建“互聯(lián)網(wǎng)+課程”資源

該課程已在智慧職教的職教云和超星泛雅平臺(tái)建設(shè)了立體課程資源。目前使用主要集中在職教云平臺(tái)。該平臺(tái)課程共含13個(gè)項(xiàng)目，共計(jì)160余項(xiàng)資源，涵蓋PPT、課堂授課視頻、工廠拍攝影像、動(dòng)畫資源、PDF文件、Word文檔、圖片等全數(shù)字資源，并進(jìn)行持續(xù)更新。另外，建立了高體量的完善題庫(kù)資源，各類習(xí)題共計(jì)556項(xiàng)，涵蓋填空、單選、多選、判斷等多種題型，為學(xué)生課下鞏固提供了配套練習(xí)。

3.2 課程資源的持續(xù)改進(jìn)

隨著國(guó)家食品安全“十二五”規(guī)劃的完成和“十三五”規(guī)劃的實(shí)施，我國(guó)食品安全管理工作已進(jìn)入了新常態(tài)。在“十三五”期間將施行從農(nóng)田到餐桌的全程管理和追溯制度；加大懲罰和問(wèn)責(zé)制度；突出預(yù)防，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理制度；建立有獎(jiǎng)舉報(bào)和責(zé)任保險(xiǎn)制度，發(fā)揮消費(fèi)者、行業(yè)協(xié)會(huì)、媒體等方面監(jiān)督作用，形成社會(huì)共治格局。隨著新常態(tài)各項(xiàng)工作的大力推進(jìn)，“食品安全與質(zhì)量控制”人才培養(yǎng)內(nèi)容的與時(shí)俱進(jìn)變得尤為迫切。

“食品安全與質(zhì)量控制”課程一個(gè)顯著特點(diǎn)是動(dòng)態(tài)性和時(shí)效性，重點(diǎn)需持續(xù)更新的內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和食品安全管理體系等。

截至目前，現(xiàn)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》為2015年10月1日修訂后發(fā)布，為配套食品安全法的實(shí)施，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局于2015年8月31日頒布《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，而《食品生產(chǎn)審查通則》于2016年10月1日才修改發(fā)布。現(xiàn)行的《食品生產(chǎn)許可管理辦法》于2017年11月7日根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局局務(wù)會(huì)議再次進(jìn)行了部分規(guī)章的修訂。食品安全的源頭和終端安全管理一直是整個(gè)食物鏈管理中的薄弱環(huán)節(jié)，為此農(nóng)業(yè)部加強(qiáng)了種植養(yǎng)殖業(yè)的農(nóng)藥獸藥使用規(guī)范，國(guó)務(wù)院食品安全辦協(xié)同14部門于2017年9月28日共同發(fā)文《關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》，旨在確保和提升餐桌上的安全[5]。

此外，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的持續(xù)更新已是新常態(tài)。從2013年起，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委全面起動(dòng)食品標(biāo)準(zhǔn)清理工作，對(duì)近5 000項(xiàng)各類各來(lái)源食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了梳理整合，并于2016年陸續(xù)發(fā)布。截至2017年4月，衛(wèi)計(jì)委會(huì)同農(nóng)業(yè)部、食品藥品監(jiān)督管理總局制定發(fā)布食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1 224項(xiàng)。未來(lái)會(huì)有新國(guó)標(biāo)持續(xù)更新頒布。

ISO 9000質(zhì)量管理體系和ISO 22000食品安全管理體系也有自己的更新周期，一般為7～8年。持續(xù)關(guān)注跟蹤和學(xué)習(xí)最新版本也是一項(xiàng)必修課。

4 結(jié)語(yǔ)

課程建設(shè)是一項(xiàng)永遠(yuǎn)在路上的建設(shè)工程，既要適應(yīng)食品安全和質(zhì)量控制的時(shí)代特色，力爭(zhēng)緊扣時(shí)代脈搏，實(shí)現(xiàn)相關(guān)資源的實(shí)時(shí)更新，也要借助更先進(jìn)的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)及教學(xué)輔助手段實(shí)現(xiàn)更切實(shí)有效的教學(xué)效果，同時(shí)更要把握不同時(shí)代學(xué)生成長(zhǎng)特點(diǎn)和未來(lái)職業(yè)素質(zhì)要求，不斷實(shí)踐因材施教、因勢(shì)利導(dǎo)，培養(yǎng)身心健康陽(yáng)光、可持續(xù)適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的學(xué)習(xí)型新生代。