趙永福，張志然，宋吉利*，朱濟(jì)義，張書文

（1. 國家葡萄酒及白酒、露酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，山東煙臺 264003；2. 全國釀酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會葡萄酒分技術(shù)委員會，山東煙臺 264003；3. 煙臺市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，山東煙臺 264003）

國家標(biāo)準(zhǔn)GB 15037—2006《葡萄酒》[1]，包括感官要求（外觀、香氣與滋味等）、理化要求（總糖、干浸出物、揮發(fā)酸、鐵、銅等）、食品添加劑（苯甲酸、山梨酸、甜蜜素等）等檢測項(xiàng)目。近幾年，國家有關(guān)部門在進(jìn)行葡萄酒抽檢時(shí)，甜蜜素含量超標(biāo)是造成葡萄酒抽樣不合格的主要原因之一，葡萄酒中甜蜜素含量越來越受到廣泛關(guān)注[2-3]。因此，采取科學(xué)合理的方法檢測，判定葡萄酒中的甜蜜素至關(guān)重要。

甜蜜素一直是監(jiān)管部門對葡萄酒市場抽查的必檢項(xiàng)目，在2017年3月1日之前一直使用GB/T 5009.97—2003《食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的“第一法 氣相色譜法”進(jìn)行檢測，該方法的檢出限為4 μg，通過計(jì)算檢出限為10 mg/kg，定量限應(yīng)為30 mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)未標(biāo)注）。2017年3月1日之后，新標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.97—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定》[4]實(shí)施，規(guī)定葡萄酒中甜蜜素的檢測方法為新增的“第三法 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法”，檢出限0.03 mg/kg、定量限0.1 mg/kg。在2017年各級食品藥品監(jiān)督管理部門組織的市場監(jiān)督抽檢中，對葡萄酒中的甜蜜素使用“第三法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法”進(jìn)行了檢測，有部分葡萄酒產(chǎn)品被檢出微量甜蜜素，檢測值大多在0.1～0.5 mg/kg，超出0.1 mg/kg。按照判定標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[5]的規(guī)定：甜蜜素在葡萄酒中不得添加，判定該樣品不合格。對此判定結(jié)果，企業(yè)表示委屈、不服。因此，探討葡萄酒中檢出微量甜蜜素的有關(guān)問題十分必要。

1 甜蜜素的安全性

1.1 甜蜜素及其在食品工業(yè)中的作用

甜蜜素的化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是食品生產(chǎn)中常用的添加劑。甜蜜素屬于非營養(yǎng)型合成甜味劑，其甜度為蔗糖的30～50倍，價(jià)格僅為蔗糖的三分之一，且它不像糖精鈉一樣，用量稍多即有苦味，因此成為國際通用的食品添加劑，適合糖尿病患者、肥胖者作糖料代用品。聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WhO）于1994年批準(zhǔn)甜蜜素可以作為食品添加劑使用。目前包括中國在內(nèi)有超過55個(gè)國家和地區(qū)在食品生產(chǎn)中使用甜蜜素。

1.2 甜蜜素在食品行業(yè)應(yīng)用的安全性

按照GB 2760—2014的規(guī)定，甜蜜素在超過19類產(chǎn)品中允許使用，并制定了限量要求。不同產(chǎn)品中限量值在0.65～8.0 g/kg，其中配制酒為0.65 g/kg，果糕類則放寬到8.0 g/kg。這些標(biāo)準(zhǔn)限值是經(jīng)過安全評估確定的，F(xiàn)AO/WhO聯(lián)合國食品添加劑專家委員會（FECFA）制定的甜蜜素每日允許攝入量（ADi）為11 mg/kg，也就是說對于一個(gè)體重60 kg的消費(fèi)者來說，每天甜蜜素?cái)z入量不超過660 mg，就不會給身體帶來健康危害[6]。由此可以證明甜蜜素在食品行業(yè)應(yīng)用的安全性。

2 “不得添加”和“不得檢出”的區(qū)別

不得添加是指某產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不得添加某種物質(zhì)，但有可能原料中帶有該物質(zhì)。不得檢出是指產(chǎn)品的原料、生產(chǎn)過程均不應(yīng)有某種物質(zhì)，也就是說除了生產(chǎn)過程不得添加同時(shí)還要保證所用的原料不含該物質(zhì)。

隨著檢測技術(shù)手段、檢測方法及檢測設(shè)備的推出，對某些物質(zhì)的檢出限越來越低，因此對于原來未檢出的物質(zhì)（比如甜蜜素），檢測方法優(yōu)化改進(jìn)后再檢測同一樣品，就可能變成有檢出了，但檢出并不能認(rèn)定為添加，有可能是原材料帶入，應(yīng)考量實(shí)際情況進(jìn)行判定。

3 葡萄酒中檢出微量甜蜜素的原因分析

從葡萄酒的生產(chǎn)工藝上來看，是對成熟的葡萄進(jìn)行榨汁、入罐、添加發(fā)酵酵母和二氧化硫，經(jīng)過發(fā)酵沉淀、過濾、裝瓶而成。正常工藝的葡萄酒除發(fā)酵酵母和二氧化硫外，再無任何其他添加物，如果能檢測出甜蜜素，有三種可能：被動引入、人為添加、檢測方法和檢測設(shè)備的改變。

3.1 被動引入

3.1.1 污染

（1）原料污染。受到甜蜜素污染的原輔料不經(jīng)檢驗(yàn)直接加工，造成最終產(chǎn)品中甜蜜素的微量殘留。如采摘、盛放原料工具的混用等。

（2）設(shè)備污染。某些企業(yè)生產(chǎn)或灌裝葡萄酒的設(shè)備并非專用，如果設(shè)備在生產(chǎn)或灌裝其他產(chǎn)品時(shí)，受甜蜜素污染且清理不徹底，會造成下一產(chǎn)品中甜蜜素的微量殘留。

3.1.2 環(huán)境遷移

隨著科技進(jìn)步，食品添加劑種類越來越多，使用量也逐漸增大。有些添加劑在環(huán)境中的降解速率較快，對環(huán)境影響范圍較??；而有些卻需要更長時(shí)間代謝，造成環(huán)境污染的輻射面也更廣。如人工甜味劑甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、三氯蔗糖，這些甜味劑廣泛用于食品工業(yè)生產(chǎn)中。四種甜味劑的降解速率較慢，對環(huán)境的污染也更為廣泛。

干志偉[7]研究了人工甜味劑在環(huán)境中的分布及安賽蜜在環(huán)境中的歸趨，結(jié)果顯示全國范圍內(nèi)，四種甜味劑在大氣、土壤、水體中均被檢出。其中天津地區(qū)的水體中雨水、地表水、自來水、污水廠進(jìn)水和出水中均檢出人工甜味劑。由此可見，食品添加劑對環(huán)境的污染之重，影響范圍之廣。

3.1.3 生長過程轉(zhuǎn)移

我們在檢測一些農(nóng)用生產(chǎn)資料過程中發(fā)現(xiàn)，有個(gè)別大量元素水溶肥料中添加甜蜜素，在和生產(chǎn)商進(jìn)行溝通之后，他們也承認(rèn)為了增加瓜果類農(nóng)作物的甜度，在肥料中添加了一定量的甜蜜素。另外甜蜜素廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)中，含有甜蜜素的食品進(jìn)入人體內(nèi)后，甜蜜素并不能在體內(nèi)代謝而是隨糞便排出，因此甜蜜素又可以通過糞便進(jìn)入植物生長傳遞過程中，造成葡萄原料含有微量甜蜜素。

3.2 主動添加

3.2.1 在葡萄酒中的甜味調(diào)節(jié)測試

如果甜蜜素作為一種甜味劑使用在葡萄酒中，多大濃度的甜蜜素能真正起到甜味劑應(yīng)有的效果呢？通過實(shí)踐來論證。我們模擬葡萄酒的酒精度，添加一定量的甜蜜素，配制甜蜜素的濃度分別是5、10、20、30、50、100 mg/L，由10位專業(yè)品酒員進(jìn)行品嘗，大部分品酒員在甜蜜素濃度50 mg/L以上才可以品嘗出甜味，也就是說如果葡萄酒中添加甜蜜素，添加的量超過50 mg/L才能起到改善口感、增加甜味的效果。由此可見若在葡萄酒中添加微量甜蜜素1 mg/L的量起不到增甜的效果。

《葡萄酒品嘗法》[8]的感官考察中，通過一系列試驗(yàn)獲得品嘗者對糖（蔗糖）的閾值。根據(jù)大量品嘗數(shù)據(jù)總結(jié)的閾值結(jié)果如表1，品嘗到的最低濃度是0.5 g/L，按蔗糖50倍折算成甜蜜素的濃度是10 mg/L。

3.2.2 從生產(chǎn)企業(yè)角度分析

表1 根據(jù)品嘗數(shù)據(jù)總結(jié)的閾值結(jié)果（以百人計(jì)）Table 1 Summarized threshold results according to taste data（In one hundred people）

作為葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)若要添加甜蜜素，其目的一定在于改善葡萄酒品質(zhì)和口感，增加產(chǎn)品價(jià)值，降低成本獲取利益，若添加的量值在1～5 mg/L即達(dá)不到改善品質(zhì)和口感的效果，還需要改變工藝，增加生產(chǎn)成本，無利可圖；另外，各級政府主管部門對食品企業(yè)的監(jiān)管愈來愈嚴(yán)，企業(yè)也清楚添加甜蜜素后果的嚴(yán)重性。添加甜蜜素不但得不到任何的經(jīng)濟(jì)利益反而會面臨巨大的風(fēng)險(xiǎn)，甚至?xí)嗨推髽I(yè)的生命，生產(chǎn)企業(yè)尤其是對于一些大的品牌企業(yè)來說不會冒如此大的風(fēng)險(xiǎn)，做如此得不償失且危害企業(yè)發(fā)展的行為。

3.3 檢測方法和檢測設(shè)備的改變

2017年3月1日起實(shí)施新版GB 5009.97—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定》，其中規(guī)定了3種方法：氣相色譜法、液相色譜法、液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法。3種檢測方法只有第三法明確說明適用于葡萄酒的檢測，第一法和第二法只是說明適用于飲料類等產(chǎn)品。因此，液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法就成為葡萄酒中甜蜜素唯一適用的檢測方法。

分析表2食品中幾種甜蜜素檢測方法可知，若甜蜜素依據(jù)GB/T 5009.97—2003中氣相色譜法作為檢測方法，其檢出限為10 mg/kg，定量限30 mg/kg，也就是說高于10 mg/kg才有可能有檢測數(shù)據(jù)，高于30 mg/kg才能準(zhǔn)確定量；現(xiàn)在使用GB 5009.97—2016新增的“第三法 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法”，其檢出限為0.03 mg/kg，定量限為0.1 mg/kg。若同一樣品甜蜜素含量為5 mg/kg的情況下，使用上述兩種不同的檢測方法，所得檢測、判定結(jié)果完全不同，一個(gè)是未檢出（合格），另一個(gè)就是檢出（不合格）?？梢娪捎跈z測技術(shù)水平的提升，這兩種檢測方法的定量限相差300倍，正是這300倍的差距，造成部分葡萄酒樣品甜蜜素檢測數(shù)據(jù)的判定出現(xiàn)截然不同結(jié)果。

4 解決檢出與判定之間矛盾的建議

2017年初到2018年初，國家葡萄酒及白酒、露酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心在全國范圍內(nèi)征集了不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒企業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒樣品500多個(gè)，使用GB 5009.97—2016（第三法 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法）進(jìn)行檢測。檢驗(yàn)結(jié)果顯示：甜蜜素檢出量在0.03 mg/kg（低于檢出限）以下的占69.88%；0.03～0.10 mg/kg（檢出限和定量限之間）占21.62%；大于0.10 mg/kg（高于定量限）占8.49%，其中0.8～4.5 mg/kg占0.01%（包括有3個(gè)含量分別是0.83 mg/kg、0.88 mg/kg、0.89 mg/kg，有1個(gè)含量是4.5 mg/kg）。這個(gè)數(shù)據(jù)若按目前的判定標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014，將有8%的葡萄酒企業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒產(chǎn)品被判定為不合格；如果從企業(yè)的產(chǎn)量和規(guī)模來看，估計(jì)會有30%的葡萄酒產(chǎn)品被判定為不合格，這既是對中國葡萄酒企業(yè)的一個(gè)災(zāi)難性的打擊，又與我國發(fā)展經(jīng)濟(jì)建設(shè)格格不入。針對以上情況，建議采取以下措施解決檢出與判定之間矛盾。

表2 幾種甜蜜素檢測方法的適用范圍、所用儀器設(shè)備、定量限和檢出限Table 2 Application scope, used instruments and equipments, limit of quantitation, limit of detection of several kinds of sodium cyclamate

4.1 科學(xué)選擇葡萄酒中甜蜜素的檢測方法

通過對葡萄酒中含有微量甜蜜素的分析和研究，我們認(rèn)為沒有必要對甜蜜素進(jìn)行過度檢測。配備一臺高端進(jìn)口氣相色譜儀或液相色譜儀的檢測儀器價(jià)值是40萬～50萬元，而配備一臺高端進(jìn)口液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜儀需要300萬元左右。同樣一個(gè)樣品使用液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜儀檢測成本高，雖檢出限、定量限大大降低，但對葡萄酒的檢測和食品質(zhì)量安全沒有任何實(shí)際意義，反而有過度檢測之嫌。建議選擇滿足檢測要求且更合理、經(jīng)濟(jì)的檢測方法，可保留氣相色譜法檢驗(yàn)檢測葡萄酒中甜蜜素。

4.2 亟需對葡萄酒中甜蜜素規(guī)定閾值

通過上面對葡萄酒中含有微量甜蜜素的原因分析，有環(huán)境污染等被動引入的原因。我們知道環(huán)境污染可以使葡萄酒中含有微量甜蜜素，而環(huán)境污染的影響不是一朝一夕可以解決的，更不是葡萄酒企業(yè)自身能解決的。因此，甜蜜素作為我國允許在食品行業(yè)中合法使用的食品添加劑，新方法定量限為0.1 mg/kg，超過如此低的含量要求均判定為人為添加，并判定該產(chǎn)品不合格有失公允。因此，甜蜜素檢測方法標(biāo)準(zhǔn)更新，相關(guān)判定標(biāo)準(zhǔn)之間應(yīng)保持協(xié)調(diào)一致，判定標(biāo)準(zhǔn)亟需對葡萄酒中甜蜜素規(guī)定科學(xué)合理的閾值。

4.3 對監(jiān)管部門的建議

借鑒一下國內(nèi)三聚氰胺的案例?！缎l(wèi)生部等5部門關(guān)于三聚氰胺在食品中的限量值的公告（2011年 第10號）》中明確指出：三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加劑，禁止人為添加到食品中。但是有資料表明，三聚氰胺可能從環(huán)境、食品包裝材料等途徑進(jìn)入到食品中，其含量很低。為確保人體健康和食品安全，根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例規(guī)定，嬰兒配方食品中三聚氰胺的限量值為1 mg/kg，其他食品中三聚氰胺的限量值為2.5 mg/kg。建議相關(guān)部門對甜蜜素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，對“不得添加”的要求規(guī)定一個(gè)明確的閾值，作為是否人為添加的判定依據(jù)。建議修訂標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014對葡萄酒中甜蜜素含量設(shè)定一個(gè)閾值，科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)貙Υ咸丫浦袡z出微量甜蜜素的檢測數(shù)據(jù)和判定結(jié)果。

一個(gè)民族葡萄酒品牌的樹立，既需要深厚的文化沉淀，更需要幾代人的努力，來之不易，我們應(yīng)該全力保護(hù)和愛護(hù)我們的民族品牌。監(jiān)管部門從某種程度上說掌握著企業(yè)的生死大權(quán)，不能因?yàn)闄z測技術(shù)和方法使檢出限、定量限大大降低而導(dǎo)致產(chǎn)品“人為”的不合格，從而給企業(yè)造成不必要的損失，由此嚴(yán)重影響葡萄酒行業(yè)的發(fā)展。打擊民族品牌的同時(shí)，外國品牌可能趁虛而入占據(jù)我國葡萄酒市場，對民族工業(yè)絕對是巨大傷害或悲劇。

綜上所述，國家主管部門應(yīng)該以甜蜜素為例，加強(qiáng)食品安全管理，展開對葡萄酒中甜蜜素的風(fēng)險(xiǎn)評估調(diào)查以及甜蜜素在環(huán)境中遷移量的研究，及時(shí)出臺相關(guān)的法律和法規(guī)，并確保相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不斷更新，以適應(yīng)新形勢的需要[11-13]，從而真正有效地保護(hù)民族葡萄酒工業(yè)發(fā)展，提高老百姓對國產(chǎn)葡萄酒的消費(fèi)信心，促進(jìn)國內(nèi)葡萄酒產(chǎn)業(yè)快速健康可持續(xù)發(fā)展。