地下雪梨
——荸薺

文/李心平

荸薺俗稱馬蹄，又稱地栗，有人說因其形如馬蹄，又像栗子而得名。稱其馬蹄，僅指其外表似馬蹄，說其像栗子，不僅是形狀顏色接近，連成分、功用都與栗子有相似之處，又因其是在泥中結(jié)果，所以有地栗之稱。

荸薺皮色紫黑或棗紅，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，脆爽可口，有著“地下雪梨”之美譽(yù)，既可當(dāng)作水果生吃，又可作為蔬菜食用，是大家非常喜愛的時(shí)令食品。其球莖富含淀粉，供生食、熟食或提取淀粉均可，味極甘美；同時(shí)也供藥用，具有開胃解毒、消宿食、健腸胃的功效。

我國西漢時(shí)已有荸薺的栽培記載，歷史悠遠(yuǎn)。目前國內(nèi)荸薺品種達(dá)20余種，主要分布于江蘇、安徽、浙江、廣西、廣東、福建等地的水澤地區(qū)，其中安徽無為、廣西桂林、浙江余杭、江蘇高郵、福建福州、湖北漢口及當(dāng)陽的雙蓮是荸薺的著名產(chǎn)地。

營養(yǎng)豐富又抑菌

荸薺口感甜脆，營養(yǎng)豐富，可食用部分達(dá)78%。每100克荸薺中含碳水化合物14．2克、蛋白質(zhì)1．2克、脂肪0．2克、膳食纖維1．1克，此外還含有胡蘿卜素、B族維生素、維生素C，及鐵、鈣、鎂、鉀、錳等礦物質(zhì)。

荸薺中的磷含量是所有莖類蔬菜中最高的，每100克荸薺中含磷約44毫克。磷元素可以促進(jìn)人體發(fā)育，對牙齒、骨骼的發(fā)育大有益處，因此荸薺特別適宜兒童食用。同時(shí)磷元素還可以促進(jìn)體內(nèi)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝。

荸薺不僅可以促進(jìn)人體代謝，還具有一定的抑菌功效?？茖W(xué)家在對荸薺的研究中發(fā)現(xiàn)了一種抗菌成分——荸薺英對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，并能抑制流感病毒。在傳染性疾病發(fā)病率較高的季節(jié)，吃鮮荸薺有利于預(yù)防流腦、麻疹、百日咳及急性咽喉炎。研究還表明，荸薺英對于肺部、食管和乳腺的腫瘤也有一定的預(yù)防作用。

生津止渴又清熱

荸薺水分十分豐富，同時(shí)富含黏液質(zhì)，多吃荸薺有清熱、生津、止渴的功效。荸薺潤肺化痰的功效也不錯(cuò)，咳嗽、痰黏稠不易咳出的患者可以適當(dāng)多吃些荸薺來調(diào)理。

荸薺的膳食纖維是球狀的，容易吸附雜物，有很好的清理腸道功能，臨床上常用于治療熱邪引起的食積痞滿和大便燥結(jié)等。荸薺水煎液能利尿排淋，是尿道感染患者的食療佳品。

荸薺質(zhì)嫩多津，可治療熱病津傷口渴之癥。此外，荸薺還可用于治療舌赤少津、咽喉干痛、酒醉昏睡等癥。高血壓、便秘及痔瘡出血等患者，宜食用鮮荸薺。若將荸薺制成粉內(nèi)服，可清咽化痰，對咽喉、聲帶等的保健大有裨益。荸薺與海蜇同煮服用還可輔助治療甲狀腺腫大。

中醫(yī)認(rèn)為，荸薺味甘，性寒，入肺、胃經(jīng)，具有清熱解毒、涼血生津、利尿通便、化濕祛痰、消食除脹的功效。取荸薺汁加鮮藕汁、梨汁、鮮蘆根汁、麥冬汁一起（即“五汁飲”），可清熱生津止渴，用于肺胃有熱煩渴，或肺燥干咳者。也可取鮮荸薺250克，甘蔗1根（切段），入鍋煎煮，熟而食之，有清熱消炎、生津止渴之效，適用于發(fā)熱后期之心煩口渴和低燒不退，還可預(yù)防流感。

生吃熟食兩相宜

食用荸薺時(shí)，一般以皮薄、肉細(xì)、味甜、爽脆、無渣者為上乘。荸薺可生吃，亦可熟食，還能用來制作荸薺粉。

考慮到荸薺的生長特性，推薦您還是盡量熟食。如果要煮熟吃，煮約10分鐘就可以了；用高壓鍋煮則大約5分鐘就夠了；蒸的話時(shí)間比較長，至少要半小時(shí)以上。

荸薺熟食多用于做配料，可炒、燒、做湯、做甜點(diǎn)或做餡心。比較有名的菜如荸薺炒蝦仁、荸薺炒雞丁、排骨馬蹄湯、水晶馬蹄糕、甘蔗馬蹄水等，都是美味佳肴。

淮揚(yáng)名菜“獅子買”，有一種做法就是要往肉丸里面揉入切碎的荸薺。荸薺和藕一樣，都有著特殊的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，很難被糊化，所以蒸煮之后依然可以保持脆甜的獨(dú)特口感。將荸薺加在肉丸里，或是包在餃子、餛飩餡里，和軟糯的肉糜相得益彰，別具風(fēng)味。

炒是荸薺熟食比較常用的烹調(diào)方式之一。將荸薺切成塊或片，和時(shí)令蔬菜或者肉一同炒，不用加太多調(diào)料，清爽的口感就很宜人。不想吃肉的時(shí)候，用荸薺切丁和胡蘿卜、蘑菇、豌豆混炒，鮮香甜兼?zhèn)?，也是非常健康的吃法。喜歡煲湯的話，可以用荸薺作為湯料之一，讓甜味和香味完全釋放到湯汁當(dāng)中，為湯提鮮增味。

荸薺含較多淀粉，所以也可直接提煉出荸薺粉供食用。荸薺粉可以做出很不錯(cuò)的甜點(diǎn)，比如廣東小吃馬蹄糕，就是用荸薺粉拌糖水之后蒸制，成品呈琥珀色，半透明狀，軟、滑、爽、韌兼?zhèn)洌稑O香甜。