灌陽瑤族油茶禮俗的堅守與發(fā)展

盤蘭靖

灌陽瑤族油茶2009年被列入桂林市第一批非物質文化遺產保護名錄。灌陽縣位于廣西桂林東北部山區(qū)，縣內約有一萬六千名瑤族同胞，[1]主要集中在9個瑤族鄉(xiāng)，另有19個鄉(xiāng)則瑤族雜居。[2]灌陽地勢比較高，叢山中的瘴氣重，氣溫也比同緯度地區(qū)要低。早期的瑤民，大多居住在深山里，為了驅寒除邪，瑤民們就發(fā)明了這樣一種以茶葉和姜為主料的飲食。灌陽瑤族堅守油茶的獨特制作工序和敬油茶的重要傳統(tǒng)禮俗。近些年，油茶有了對外發(fā)展的勢頭。

一、制作工序

據(jù)《灌陽縣志》記載：“油茶是灌陽人普遍飲用而又獨具風味的飲料。油茶，又叫米花茶?！盵3]通常而言，灌陽瑤族油茶包括糖茶及姜茶、飯茶、油茶(米花茶)。制作油茶，當?shù)厝肆晳T叫打油茶。灌陽瑤民堅守著一套獨特的油茶制作工序。

(一)糖茶及姜茶

糖茶、姜茶是灌陽瑤族油茶不可缺少的一部分。糖茶、姜茶可以作為正式油茶的開場茶，也可以單獨食用。如果作為正式油茶的開場茶，通常第一杯為糖茶，第二杯為姜茶，然后是正式油茶。如果是單獨食用，則看口味決定第一杯煮不煮糖茶，糖茶之后煮多少杯姜茶沒有限制。姜茶單獨食用主要是在深夜閑談或招待臨時客人的時候。

茶鍋和茶鍋抓是制作糖茶或姜茶必不可少的器皿。茶鍋是灌陽特有的專門用來煮油茶的器皿，一般為鐵鍋，有嘴兒、有把兒(圖一)。嘴兒便于篩出油茶，把兒則便于篩茶提鍋。把兒一般是木頭做的，可以拆卸。茶鍋抓是配合茶鍋使用的，是“7”字型的木錘(圖二)，主要是用于敲打鍋中的配料，這些配料必須敲碎搗爛味道才會好。

圖一 茶鍋

圖二 茶鍋抓

糖茶與姜茶的做法基本一樣，主要區(qū)別當然在于放糖與否。先將茶鍋燒熱，將生姜打碎，與茶葉一起放入茶鍋里炒得香氣四溢，生姜要炒出辣味，然后加水煮沸后，放黃糖或紅糖。如果做姜茶，則免去放糖的步驟。這里，茶葉和生姜要炒一次煮一鍋。如果是招待貴客，可以在第一杯糖茶里放兩個熟雞蛋，以示對客人的尊敬和重視。

(二)飯茶

喝完第一杯糖茶之后，主人開始請客人用飯茶。飯茶即糖果和點心。糖果通常有瓜子、花生、糖、新鮮水果。點心有馬蹄糕、船上糕、麻云粑粑、糍粑、粽子等。這些食材可以自己動手做，也可以去市場上購買。請過飯茶，意味著客人可以隨意吃糖果和點心了，然后才開始煮正式的油茶或者繼續(xù)煮姜茶。等到客人離開的時候，主人會把事先裝好的飯茶一包一包分發(fā)給客人，讓他們帶回去跟家人一同品嘗。

(三)油茶(米花茶)

正式的油茶，人們稱之為米花茶。制作米花茶所需食材眾多，最主要的是米粉(面條)和米花。米粉有粗細之分，濕米粉以粗的居多，市場上直接購買即可食用。干米粉以細的居多，因為粗的干米粉短時間內不容易泡軟。一般家庭都喜歡使用細的干米粉，由于它被貯藏的時間久，打油茶時，用水泡開即可。

有時候也可以不放米粉(面條)，只放米花。所謂米花，其實原理和爆米花差不多，爆米花是以玉米為原料，而米花是以糯米為原料的。米花一般是在每年的冬天制作。選用上好的糯米蒸熟，曬至半干，撒入谷糠或苞谷粉，用打米機打，然后再用竹墊曬干，盛入陶缸中，食用時再拿出來炒。

除米粉和米花外，制作米花茶還需要茶葉、生姜、綠豆、香菇等主要配料，酸辣椒、酸豆角、蔥花、香菜等次要配料，另外可視情況添加蔬菜和肉類。

制作米花茶，先把米粉泡開，把米花炒熟，將蔥花或香菜切碎，備好酸辣椒。如果還有別的配料，則可以一并準備好。把這些食材和配料按人數(shù)一杯一杯均勻分配好，一杯中米粉和米花的量差不多，蔥花少許，酸辣椒一個。不可盛放得太滿，需要留點空間來篩茶和放蔬菜及肉類。

準備好之后，就著煮糖茶和姜茶的鍋，把油、綠豆、香菇等放進去，用茶鍋抓用勁敲打，直到食材里的味兒都被散出來，然后加水加鹽，根據(jù)情況放入適量蔬菜和肉。煮熟后，端著茶鍋濾渣取汁，篩入各杯中。余渣再放油鹽搗打，又煮第二杯、第三杯。

打油茶時，講究“三響一熱”?！叭憽?，一是指鍋要燒得滾燙，放水時要聽到水響；二是打油茶時，茶鍋抓敲打茶鍋要響，輕輕敲打味道出不來；三是要聽見水燒開的響聲，冷水和半開不開的水是煮不出好茶的?！耙粺帷保侵赣筒璐蚝弥笠脽岫私o客人喝。

二、傳統(tǒng)禮俗

灌陽瑤民堅守著油茶的獨特制作工序，以及敬油茶的重要傳統(tǒng)禮俗。油茶不僅在瑤民的日常生活中發(fā)揮著重要的社交功能，在人生儀禮中也有著不可替代的作用。

(一)社會交往禮俗

打油茶是瑤族女人社交圈中的一種重要形式，也是灌陽瑤族群眾待客的一種習慣。女人們閑暇時相邀聚會聊天，都是以篩茶為媒介，通過一起喝油茶、拉家常，來增進彼此的感情?，幇艘蝗杖痛蛴筒柰?，平時只要客人一進屋就煮茶，這是瑤家好客的一種重要標志。[4]油茶早已內化于瑤族民眾的生活中。

一些重要場合，敬油茶更成為必不可少的禮節(jié)。比如家人身體不好，親人朋友前去看望，看望之后，主人就要敬油茶給前來看望的人吃，以表示答謝。喬遷新居后，主人要請村里的女人們吃新火爐茶。去吃新火爐茶的人，一般要帶上面條、炒米、一小捆有象征意義的木材，其意為喬遷新居，進財進火，家庭興旺。[5]家里蓋房子，上梁的時候要請同村的人來幫忙。上梁中途休息的時候，主人要篩茶敬茶給前來幫忙的人吃。因為時間緊急，這時候就不用杯子，直接用碗來盛，一碗姜茶，一碗油茶，還有一些點心。點心中必須有粽子，因為粽子是三角形的，當?shù)厝私醒蚪囚?，“羊”和“洋”諧音，意味著住洋樓，日子越過越好。

(二)人生儀禮禮俗

在人生儀禮中，敬油茶的禮俗更受瑤民重視。敬油茶的禮俗貫穿著瑤民的一生，如出生有三朝茶，結婚有媳婦娘茶(新娘茶)，去世有歌堂茶。

1、三朝茶

嬰兒出生第三日稱三朝，主人要請鄰里婦女吃三朝茶，去吃三朝茶，也叫打三朝?？腿艘獛щu蛋、雞以及嬰兒衣服等禮品前去。吃完三朝茶，就表示孩子滿月的時候，客人可以帶著家人去喝滿月酒了。三朝茶只在婦女之間進行，滿月酒則全家都可以參加。

2、媳婦娘茶

在人生儀禮中，最有趣的要數(shù)媳婦娘茶了。清晨，男方去女方家接新娘，女方家要為每位到來的男方家成員篩一杯糖茶，每杯糖茶里放兩個剝好殼的熟雞蛋，寓意著好事成雙、團團圓圓。晚上，“吵媳婦娘茶”把氣氛推向高潮，一般是十幾個人，由小孩、年輕人組成，要求新娘和新郎一起篩茶?！俺诚眿D娘茶”不放米粉，只放米花，而且必須由新糧和新娘合作完成。新郎和新娘一人拿一根筷子，共同炒米花，不管炒得好與不好，熟與不熟，篩出的茶客人都要全部吃完。此外，還有許多吵鬧的游戲?！俺诚眿D娘茶”的時間一般在晚飯之后，凌晨之前。

媳婦娘茶還包括新婚期間主家敬油茶給村里的親戚、族人、鄰居中的女人們食用，目的是向其介紹新娘，然后親戚、族人、鄰居的女主人回請新娘，進一步加深感情交流。

3、歌堂茶

歌堂茶，是為了悼念逝者，由孝家嫁出去的女兒敬給賓客吃的茶。吃歌堂茶，也叫打歌堂。時間從老人去世一直持續(xù)到下葬。這期間，每天晚上的十一點多，主家都會打油茶，一杯糖茶，三杯油茶（米花茶）。孝歌師還會唱謝茶歌，頌吟糧食耕種的辛苦。吃完茶差不多轉鐘了，意味著已經(jīng)陪伴老人度過了一夜。這時候，每個來吃茶的賓客都可以分發(fā)一包飯茶帶回去。鄰里鄉(xiāng)村聞訊的人都可以來吃歌堂茶，來的人越多，表示老人越受尊敬。

三、對外發(fā)展

從現(xiàn)有出土文物來看，至少在唐代，灌陽就有打油茶的習俗?？梢姡嚓柆幟癯杂筒璧牧曀?，形成年代久遠。

近年來，由于政府的大力宣傳，灌陽瑤族油茶受到各界廣泛關注。在政府聯(lián)合舉辦的“桂林灌陽千家洞瑤族文化旅游節(jié)暨‘二月八’農具文化節(jié)”中，油茶得到了前所未有的發(fā)展。節(jié)日里，民眾除了自發(fā)買賣茶鍋、茶鍋抓、茶簍、茶盤、茶桌等打油茶所需器具外，瑤民們還盛裝打扮，穿著精美的民族服飾，現(xiàn)場制作油茶，供各位游客品嘗。[6]此外，政府還專門組織了打油茶比賽，準備豐厚的獎品，吸引各鄉(xiāng)村擅長打油茶的婦女前來參賽，給她們提供交流心得的平臺，推動油茶制作工藝的進步和發(fā)展。通過油茶展覽、打油茶比賽這些活動，越來越多的人知曉并了解了灌陽瑤族油茶，甚至有很多外地游客慕名前來品嘗。

除了旅游帶動發(fā)展之外，政府和企業(yè)家們還努力推動灌陽瑤族油茶的產業(yè)化發(fā)展。通過實地探訪，筆者發(fā)現(xiàn)灌陽縣城開有十多家味道正宗的瑤族油茶店，這些店鋪不僅為外地來訪的游客提供了窺探瑤族民俗風情的一扇窗戶，而且為當?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展帶來了動力。

向外界推廣灌陽瑤族油茶，存在著一些困難。主要是因為灌陽瑤族油茶制作方法獨特，一時難以產業(yè)化加工；加上制作油茶用到的食材多而雜，且大多是外地沒有的，運輸和保鮮成本較高。這使得它暫時不能像桂林米粉那樣蓬勃發(fā)展。不過企業(yè)家正嘗試推出一些像方便面一樣的速食油茶，它包裝精美，既能當作禮品送人，又能滿足異鄉(xiāng)客對家鄉(xiāng)油茶味道的思念。同時，政府大力扶持油茶產業(yè)，出臺關于加快油茶產業(yè)發(fā)展的意見，調動群眾種植油茶的積極性。2017年以來，縣財政共投入專項經(jīng)費2000多萬元，并整合各種涉農資金支持發(fā)展油茶產業(yè)。[7]相信經(jīng)過不斷努力，灌陽瑤族油茶一定會一步步走出灌陽。