夏天是綠豆、赤豆的秀場

沈嘉祿

大熱天，喝綠豆湯可以防暑降火，一碗喝下，暑氣全消。講究一點的人家還會加些紅棗、紅蓮子進(jìn)去，加百合也行，反正綠豆脾氣好，什么都能搭。

但也有人說，現(xiàn)在的綠豆湯都不及店家里供應(yīng)的那般好吃。何也？當(dāng)然自有秘訣。飲食店里的綠豆湯，綠豆選優(yōu)，揀去石子雜草，浸泡兩三小時，先大火再轉(zhuǎn)小火，煮得恰到好處，顆粒飽滿，皮不破而肉酥軟，有含苞欲放的撩人姿態(tài)。沉在鍋底的原汁十分稠密，呈深綠色，一般棄之不用。開市啦，細(xì)瓷小碗一溜排開，綠豆彈眼落睛，淋些許糖桂花，再澆上一勺冰凍的薄荷糖水，湯色碧清，香氣襲人。

冰凍綠豆湯不光有綠豆，還要加一小砣糯米飯。這飯蒸得也講究，顆粒分明，油光锃亮，賽過珍珠，口感爽滑，也有嚼勁，使老百姓在享受一碗極普遍的冰凍綠豆湯時，不妨談?wù)劤猿?，將幸福時光稍稍延長。

加糯米飯的另一個原因，今天的小青年可能不知，在計劃經(jīng)濟(jì)年代，綠豆算作雜糧，一碗綠豆湯是要收半兩糧票的，但給你的這點綠豆又不夠25克的量，那么就加點糯米飯吧。在“以糧為綱”的年代，必須對消費者有誠實的交待。

我有中學(xué)同學(xué)畢業(yè)后在西藏中路沁園春當(dāng)學(xué)徒，我有一次去看望他，正好一鍋綠豆湯出鍋，他汗涔涔地將綠豆盛在一只只鋁盤里，攤平，用電風(fēng)扇呼呼吹涼，我看他衣服背后已濕了一大塊，額頭上的汗珠忙不迭地滾落，也真有“粒粒皆辛苦”的意思了。他師傅從鍋底舀了一勺綠豆原液給我喝，又加了一點薄荷味很重的糖漿，那個口感雖然有點糙，但相信是大補(bǔ)于身的。

前不久在蘇州吳江飯店品嘗運(yùn)河宴夏季版，宴席收尾時喝到了冰凍綠豆湯。這碗盛在玻璃盞里的綠豆湯不容置疑地證明：至少點心一類，蘇州要比上海講究得多。湯里不僅加了金桔、陳皮、松仁、瓜仁、紅棗、紅綠絲等，綠豆還是煮至一定程度后脫了殼的，露出一粒粒象牙色豆仁，那要耗費多少工夫啊！

前幾天與朋友在一家臺灣人開的小飯店吃晚飯，在開胃小菜、黑椒牛粒、菠蘿蝦仁、封煎銀鱈魚、馬拉盞、臺灣手抓餅之后，冰沙在喝彩聲中姍姍而至。冰沙在玻璃盆里堆得很高很高，它色彩鮮艷，冰清玉潔，閃爍著冰雪與熱帶水果的光芒，在七手八腳削蝕它的時候，甜蜜而芳芬的粒粒冰屑先在口中漸次爆炸，然后不等你作出絲毫的留戀就滑入咽喉要道，有種直透肺腑的涼爽。冰沙的生命雖如曇花一現(xiàn)，卻光照人間，給我們帶來了歡樂，使一頓朋友間的聚餐充滿了游戲精神。

冰沙讓我想起了童年的一種冷飲，對，就是刨冰。那時候一到夏天，不少點心店就設(shè)置防塵櫥窗專供刨冰。

刨冰的制作也較具觀賞性：只見頭戴口罩的服務(wù)員取出一塊邊長約為二十厘米，厚約六七厘米的食用冰，放在一臺機(jī)器的不銹鋼平板上，平板上預(yù)留一道口子，下面安裝了一把鋒利的鋼刀，刀刃朝上露出平面一毫米的樣子。然后，操作機(jī)器的服務(wù)員——一般都是飲食店里的女學(xué)徒來完成這道衛(wèi)生要求較高的工序，將機(jī)器上方的一塊圓盤壓下來，圓盤下有十幾顆錐形突出物，死死釘住冰塊，等馬達(dá)轉(zhuǎn)動起來，沙沙沙的聲音中，冰塊就被一層層地刨下來，被下面的一只臉盆穩(wěn)穩(wěn)承接，細(xì)如雪霜，非?？蓯?。

另一個女孩子將冰雪裝在一個茶杯里，再一覆，蛻出一個圓柱狀的雪球，蓋在一個玻璃杯上，玻璃杯事先已經(jīng)加了赤豆湯，吃時將一砣冰雪層層刮下，與赤豆調(diào)和，當(dāng)甜蜜的冰雪在你噴火的口中迅速融化時，再望一眼窗外人們頂著驕陽匆匆趕路的狼狽情景，世界上還有比這更美好的事情嗎？

刨冰里的赤豆煮起來也有講究，不能開花脫殼，這樣吃起來才有一點咬勁。糖漿是用古巴砂糖熬的，呈褐色。一杯刨冰賣一角五分。

除了經(jīng)典款的赤豆刨冰，還有時尚款的桔子刨冰一一后者是用桔子粉調(diào)和的。那種玻璃杯外表有蜂窩狀的花紋，上海人家一般用來做漱口杯，但它予人一種結(jié)實的感覺。

我多次與同學(xué)們頂著毒日頭一路走到西藏路大世界對面的沁園春吃一杯刨冰，然后再走回來，又是一身臭汗，但心里非常滿足。