土耳其的許多東西，并非土耳其自產(chǎn)。比如土耳其浴本是羅馬人的習(xí)慣，1453年君士坦丁堡被土耳其人拿下改成君士坦丁堡，蕭規(guī)曹隨開(kāi)始洗澡，西歐人尤其是英國(guó)人便管那叫土耳其浴，很有數(shù)典忘祖的嫌疑。土耳其烤肉也不是土耳其習(xí)俗。

土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉d?ner kebap，現(xiàn)在流行歐洲。抹足中東香料，隨轉(zhuǎn)隨烤隨割。所以每一片下來(lái)的肉都火候扎實(shí)、味道鮮美，只是容易膩。所以懂行的烤肉館子會(huì)放上自制酸奶醬，再聰明一點(diǎn)的會(huì)自制泡菜。

東亞系的烤肉與希臘烤肉頗有類似處。韓國(guó)烤肉看來(lái)粗獷，其實(shí)很有講究。好的韓國(guó)烤肉講究五花帶骨。肉也不是上火硬烤的：三層肉切薄，下韓國(guó)老式的法酒攪拌，加醬油和糖——最好是麥芽糖——然后蔥蒜白芝麻和芝麻油一起上。大力攪拌入味。年輕人喜歡攪拌完直接烤，老人家信奉要這么腌三天的?？玖酥螅褪巧司韥?lái)吃了，講究點(diǎn)的韓國(guó)人另有蘸醬：蘋果、柑橘、檸檬汁，取其清爽。但我真見(jiàn)過(guò)就著酸甜汁和大蒜一起吃的。

日本人烤肉最流行的是燒鳥yakitori。說(shuō)來(lái)也就是雞肉串好，抹甜醬油來(lái)烤；講究一點(diǎn)的做法，是雞肉、日本酒與鹽先腌過(guò)，蘸上自家醬料，為免油膩，醬料里有放山葵的，烤完后有下蔥白的。

烤鰻魚是日本國(guó)技，說(shuō)來(lái)神乎其神，連切帶串都要學(xué)幾年，烤更是要學(xué)一輩子。說(shuō)來(lái)也不易：鰻魚滑溜溜，關(guān)西和關(guān)東切開(kāi)方式還不同——因?yàn)槟承├先毡救思芍M，覺(jué)得切鰻魚仿佛剖腹，不吉利——切開(kāi)串好，上了醬汁，烤。

先頭說(shuō)土耳其人旋轉(zhuǎn)烤肉，現(xiàn)在改得文明健康了，都用發(fā)熱電爐燜烤；年輕人覺(jué)得健康衛(wèi)生，老年人大嘆失了舊風(fēng)俗。我以前不懂，后來(lái)懂了。電爐燜烤，仿佛燜爐烤鴨，香，但不脆；烤肉需要見(jiàn)了明火，表面才有美拉德效應(yīng)的焦脆感，別有風(fēng)味。日本人用炭火烤鰻魚，鰻魚脂肪融化滴落炭火，再被蒸發(fā)回來(lái)，如此循環(huán)，除了烤味，還有熏味，味道格外微妙。明火烤的鰻魚配山椒與白飯，味道極鮮明豐滿，又好過(guò)一般的烤肉。

意大利人似乎對(duì)明火烤格外在意。各色意大利館子都會(huì)在菜單上標(biāo)明“木柴爐烤”，恨不得請(qǐng)你去廚房看一眼木柴才罷。意大利鄉(xiāng)下菜的確仰仗木柴：烤魚，有明火和木柴，可以烤出焦脆的魚皮，魚肉也炙得入味，緊實(shí)鮮美；烤披薩，更加是木柴烤的天然高人一等，薄而精致，脆香入骨。

歐洲人吃牛排，口味大多偏生。亞洲人喜歡的火候是所謂en point；歐洲人則肯大吃血淋淋的感覺(jué)。這也不奇怪：法國(guó)人吃鴨子、吃兔子，醬料里有鴨血或兔血才夠深度。我在佛羅倫薩吃過(guò)一次大T骨牛排，才懂其中妙處。表面明火烤得烏黑，一刀下去，只見(jiàn)肉被烤到分層，黑灰白紅，五彩繽紛。外頭香脆，下一層柔韌；再下頭還滲血絲，肉汁與鮮味都被鎖住，一言難盡的深邃。

中國(guó)人對(duì)這種烤法有點(diǎn)敏感，卻也難怪。畢竟東西方人對(duì)蛋白質(zhì)代謝方式不大一樣，吃了容易鬧肚子；而且中國(guó)人烤肉時(shí)下料比歐洲人兇猛，大概覺(jué)得不下猛料壓不住肉本身的腥膻?！都t樓夢(mèng)》里林黛玉看史湘云們策劃烤鹿肉，只敢吃吃笑；我跟法國(guó)人說(shuō)這故事，他們也理解，“鹿有腥味，一般女孩子都受不住！”

但肉其實(shí)別有吃法。巴黎共和國(guó)廣場(chǎng)附近有一家館子叫“Melt”，據(jù)說(shuō)是個(gè)比利時(shí)人和一個(gè)德克薩斯人合開(kāi)的，里頭做法很是奇怪：吹噓自家牛排是花十小時(shí)烤的，最長(zhǎng)可以烤十五小時(shí)。廣東老火湯燉十五個(gè)小時(shí)我是信的，肉烤上十五小時(shí)還能吃么？——我去吃了，還真行：火候把握得好，肉是正正經(jīng)經(jīng)被烤得酥爛，不用刀，用叉子一撕就開(kāi)，真正入口即化。脂肪厚的金槍魚刺身與烤到透的牛肉，生熟兩個(gè)極端，但入口即化的這點(diǎn)黯然銷魂感，那是差不多的。