川味白砍雞

向婧宇

白砍雞是四川一道家喻戶曉的傳統(tǒng)美味名菜，屬于川菜系。菜色澤紅亮鮮艷，質(zhì)地嫩氣，味厚香濃，香辣味鮮，帶有回甜，是佐酒下飯的佳肴。

原料：嫩三黃雞1 050 g，姜25 g，水1 200ml，黃酒10 g。

調(diào)料：姜末、蒜末、蒸魚(yú)豉油、蠔油、調(diào)味汁、辣椒油、辣椒面、胡椒粉、麻油、米醋。

做法：1. 嫩三黃雞宰殺制凈，雞胗、雞肝、雞心也清洗干凈，去掉體內(nèi)大塊雞油留燒其他菜用；2. 把雞對(duì)剖兩半，雞腿、雞翅、雞頸分別剁下，生姜切成片，將雞酌情切成大塊，以節(jié)省時(shí)間和燃料；3. 準(zhǔn)備一大鍋，注入水燒開(kāi)；4. 水開(kāi)后，把雞塊和生姜片放入，倒黃酒，蓋上鍋蓋大火煮14 min；5. 煮至中途時(shí)，可開(kāi)蓋一次把雞翻面，繼續(xù)煮完14 min，然后關(guān)火，閉蓋靜置15 min再打開(kāi)鍋蓋；6. 撈出雞塊晾涼或者放到冰箱里冷藏10 min，最后切成雞塊；7. 把所有調(diào)料做成調(diào)料汁，雞塊蘸汁吃（剩下的雞湯不要倒掉，過(guò)濾后留作湯底或取一些作蘸料汁）。

小貼士

* 白砍雞首選嫩三黃雞。

* 雞不能太大，1 000 g左右最好，煮這個(gè)質(zhì)量的三黃雞，一般不須超過(guò)15 min。

* 把雞剁成幾大塊下鍋熟得快。

* 一定要雞塊冷卻后切小塊，熱時(shí)切，雞肉會(huì)散。

* 如果喜歡吃有血絲那種，時(shí)間可以再減短。

* 最好根據(jù)自家炊具燃力來(lái)總結(jié)時(shí)間長(zhǎng)短。