文：云無心 編輯：文淵

益生菌是個啥？

100多年前,俄國免疫學(xué)家梅哥尼科夫注意到保加利亞的農(nóng)民比較健康長壽,他把原因歸結(jié)于他們所食用的發(fā)酵牛奶中含有的活細(xì)菌,益生菌這個概念就此產(chǎn)生。此后,科學(xué)家們逐漸認(rèn)可了這個概念,認(rèn)為補充足夠數(shù)量、適當(dāng)種類的活細(xì)菌,有助于人類增強(qiáng)免疫力、抵抗細(xì)菌感染等。迄今為止,世界各國的科學(xué)家們進(jìn)行了幾千項關(guān)于益生菌的臨床研究,幾乎沒有副作用的報道。

不過,有無數(shù)的細(xì)菌可以稱為益生菌,而每種都不相同。益生菌的功能必須在“特定菌株”“特定劑量”“連續(xù)食用”“活細(xì)菌”條件下才能實現(xiàn)。許多商業(yè)宣傳說益生菌具有什么什么功能,列出一大堆文獻(xiàn)中提到過的功能,但是,這些功能跟他們的細(xì)菌可能毫無關(guān)系。也有許多廣告宣稱細(xì)菌含量高達(dá)多少多少,而各種細(xì)菌能夠產(chǎn)生效果的劑量相差非常大,有的每天吃一億就可以起作用,有的要一萬億才行。

益生菌只是酸奶的附加值！

通常,酸奶由兩種特定乳酸菌菌種發(fā)酵:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種菌也被當(dāng)作益生菌,不過功能不算強(qiáng)大,尤其是它們抵抗消化液的能力并不強(qiáng),能夠安然到達(dá)大腸的比例并不大,能夠到達(dá)大腸的那些,在那里也建立不起來根據(jù)地,如果不繼續(xù)吃,體內(nèi)很快就沒了它們的存在。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每克酸奶中它們的數(shù)量不低于100萬,但檢測做起來并不方便,監(jiān)管部門往往也不針對它們動手。所以,酸奶到底有多少活性菌,基本上只能靠廠家人品。

因此,也沒必要把益生菌作為吃酸奶的理由,蛋白質(zhì)和鈣這兩種牛奶中最重要的營養(yǎng)成分依然是關(guān)鍵。而酸奶中許多乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸,使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外,細(xì)菌的發(fā)酵還可能產(chǎn)生一些維生素及其他小分子代謝產(chǎn)物,對健康也可能有一定好處。

酸奶保質(zhì)期保的是什么？

對酸奶來說,風(fēng)味、口感、活的乳酸菌數(shù)、致病細(xì)菌數(shù)是最重要的幾項指標(biāo),而風(fēng)味口感又跟細(xì)菌的變化密切相關(guān)。不管是乳酸菌還是其他細(xì)菌,其生長都遵循類似的軌跡:開始會有一段時間停滯生長,然后快速增殖,最后大量死亡。不同的細(xì)菌、不同的起始含量、不同溫度的環(huán)境條件,不同階段出現(xiàn)的時間會有很大不同。

在酸奶中,乳酸菌占據(jù)絕對優(yōu)勢,那些我們不喜歡的雜菌、酵母等,開始時只是星星之火。在冷藏溫度下(冰箱中的保鮮溫度),乳酸菌會有幾天的遲滯生長期,在此期間,乳酸菌數(shù)量幾乎不增加,它對別的雜菌有一定抑制作用。幾天后,乳酸菌數(shù)量會增加,更多乳糖被轉(zhuǎn)化成乳酸,酸奶中甚至?xí)霈F(xiàn)一層淡黃色液體,這層液體是析出來的乳清,含有乳清蛋白,這時,酸奶的口感會有些變化,不過還是可以吃的。如果放的時間更長,乳酸菌大量減少,雜菌活躍起來,酸奶不僅不好吃,安全性也成問題。如果原料和生產(chǎn)過程中衛(wèi)生控制比較好,酸奶在冷藏條件下放兩三周,其品質(zhì)還可以接受,在室溫下,幾個小時可能就不能吃了。