“三寶”伴三餐常德人的飲食桃花源

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如果頭一次來湖南常德，人們會以為這是一座沒有多少歷史的新城。其實，這座看起來很新的城早在戰(zhàn)國時就有記載：公元前277年，秦昭襄王遣蜀守張若奪取楚黔中地區(qū)，在此修筑土城。自張若建城開始，就奠定了常德城的基礎(chǔ)。東漢建武二十六年（50年），梁松來武陵替代馬援征蠻，加修原張若城，并將武陵郡治從沅陵西移至臨沅城……隋開皇九年（589年）滅南陳，改沅州為朗州，大業(yè)初（607年）又復(fù)武陵郡。自唐開始到宋朝，常德先后從朗州、武陵，又改為朗州、武陵、鼎州等郡名，南宋乾道元年（1165年）升鼎州為常德府，自那開始，“常德”的城名沿續(xù)至今。

但“常德”這座城給現(xiàn)代人最初的印象，恐怕是沈從文先生在《常德的船》里的描述：“地理書上告給人說這里是湘西一個大碼頭，是交換出口貨與入口貨的地方。”如今，先生提到的吊腳樓、碼頭、浩蕩的船只、老河街等都沒有了，歷史的蹤跡已沒入和他生活過的沱江一脈相承的沅江之中。

然而，食物作為一種有形又無形的文化卻在常德城里流傳了下來。讓遠在外鄉(xiāng)的游子，或外鄉(xiāng)人惦記的，正是其獨特的美食，其中，牛肉粉、擂茶、缽子菜這“三寶”是無論如何也繞不開的。

左右頁圖：常德地處湘西沅江下游和澧水中下游和武陵山脈、雪峰山脈東北端，依山面水，物產(chǎn)豐富，堪稱“魚米之鄉(xiāng)”，因此當(dāng)?shù)孛朗撤N類繁多，從當(dāng)?shù)厝恕斑^早”的牛肉粉，到擂茶和琳瑯滿目的“壓桌”，再到內(nèi)容層出不窮、千變?nèi)f化的缽子菜，均在全國享有盛名。

牛肉粉：安逸生活從“過早”開始

如今，牛肉粉的名聲已經(jīng)傳播開了。不過，牛肉粉前面總要加“津市”二字，而津市正是常德的一個縣級市。其實，不光津市，在常德城區(qū)和各個縣市，牛肉粉的味道都不錯，僅在常德市區(qū)，就有很多家不錯的米粉店。

讓老常德人懷舊的有兩家牛肉粉店，一家是清真牛肉粉館，另一家是春園粉店。清真牛肉粉店在上南門以東不遠，這也許正是常德興吃牛肉粉的起源。沅江澧水流域，苗族、土家族人很多，然而在沅江尾閭的常德，本土居民中卻有一些回族、維吾爾族人。究其原因，應(yīng)上溯到他們祖輩的飲食習(xí)慣。也正因如此，做牛肉成了常德人的一大嗜好。

好的牛肉粉，湯不油膩，喝下后能回味出淡淡的甜味。而牛肉呈小方塊狀，燉爛了，但又爛而不化，一小塊牛肉里最好帶點牛筋，這樣才有嚼勁。還有一點就是，粉里面融入了牛肉的味道，并非粉是粉，肉是肉，湯是湯。以這樣的標(biāo)準(zhǔn)去評判做牛肉粉的水平，看似簡單實則苛刻，不拿出真功夫，沒有耐心是做不來的。

可惜的是，清真牛肉粉館的經(jīng)營者幾經(jīng)更改，且受雨后春筍般的米粉店沖擊，如今已作為一段歷史留在老常德人記憶里了。而位于三岔路的春園粉店，卻從上世紀(jì)80年代一直開到現(xiàn)在，店面還是那么大，裝修也簡單，每天早上，生意還是那么好。常德人習(xí)慣稱吃早餐為“過早”，過一個很舒服的早，預(yù)示著美好一天的開始。因此，生意好的米粉店大多是會排著長隊的，春園粉店正是如此。屋子里沒有地方坐，吃粉的人搬兩把椅子，一把當(dāng)桌一把當(dāng)椅，坐在門口吃。店里照樣供應(yīng)“穿眼粑粑”（一種用米漿做的油炸食品），牛肉粉吃到最后，把穿眼粑粑泡在湯里吃，這既是常德人早餐的標(biāo)配，也是絕配。

常德人生活的安逸程度不亞于成都人，隨著牛肉粉的波及面越來越大，人們開始思索米粉的若干種吃法，燉粉便應(yīng)運而生。所謂燉粉，就是支一個火鍋，里面是牛肉湯，粉是現(xiàn)吃現(xiàn)燉，吃多少放多少。湯是熱的，米粉放下去，湯開了馬上夾起來，澆點牛肉澆點湯，味道之鮮美就不用多說了。

左右頁圖：常德牛肉粉誕生于清雍正時期，后來逐漸演變，口味變辣、變咸，并加入其他香料，就成了現(xiàn)在的樣子。而喝擂茶則是當(dāng)?shù)厝霜氂械娘L(fēng)俗，即人們一般不吃中午飯，而以擂茶代之；家里來了貴客，也要擺上一桌擂茶款待。

前河的擂茶和“壓桌”

說到前河，似乎就必有一條后河。其實并非如此，因為沅江的緣故，常德人習(xí)慣上將南岸叫“前河”，是鼎城區(qū)，北岸叫“后河”，為武陵區(qū)。雖兩地人共飲沅江水，說話口音卻有區(qū)別，生活習(xí)俗也有些不同。而擂茶，是前河的特色。

擂茶到底算不算茶，喝過的人自有界定。它是將生姜、黃豆、芝麻、茶葉等一起在瓦缽里搗碎，舀一勺到碗里，沖上開水，喜歡咸的放點鹽，喜歡甜的加點糖。還有一種是糊糊擂茶，除了生姜、黃豆、芝麻、茶葉之外，還加了不少糯米，搗碎、沖泡，這樣沖出來的茶就不是湯汁了，有點芝麻糊的味道，可以充饑。

光喝擂茶不算，得要“壓桌”。壓桌是當(dāng)?shù)氐耐猎?，就是喝擂茶時吃的小菜和米泡鍋巴等用來填肚子的食物。喝一口茶，得擺上一桌子的壓桌，壓桌好不好，花樣多不多，可以窺見這家主婦的賢惠程度。能干的主婦能擺上幾十樣小菜而不重復(fù)，光壇子菜就能擺上一二十種。自己腌制的酸蘿卜、辣蘿卜、豆角黃瓜、蕨菜、貢菜、青菜蔸、榨菜皮，現(xiàn)做的豆腐香干、涼拌木耳、麻辣藕片，然后就是油炸食品——鍋巴馓子、紅薯片、米泡，還有可以充當(dāng)主食的鹵雞蛋、蒿子粑粑、紅糖或白糖發(fā)糕……滿滿一桌子，看不過來也吃不過來，如果每樣嘗一點，再喝上幾碗茶，肚子會撐得圓鼓鼓的。

其間，殷勤的主婦會坐在一旁看茶，眼見誰的碗里差不多沒了，便趕緊添滿一碗，盛情難卻，客人不得不又喝一大口，主婦接著又添，如此的盛情，不脹得肚圓才怪。

在鄉(xiāng)下，喝擂茶一般在中午，是早飯與晚飯之間的過渡，前河的人們早晨也吃飯菜，豐盛程度和晚飯一樣，過年過節(jié)或辦喜事、來貴客，忙完早飯接下來就得忙晚飯了，中午用點茶食過渡一下，暫且充充饑，既體現(xiàn)主人的周到客氣，又為晚飯埋下了伏筆。晚飯開鑼，缽子燉起來，谷酒提上來，男人們喝開了，那才叫一個熱鬧有勁兒。

現(xiàn)在，前河的擂茶已經(jīng)傳到了后河，城市里也開始有了大大小小的擂茶館。茶還是貨真價實的擂茶，壓桌卻不如鄉(xiāng)下做得可口，涼菜、壇子菜什么的都是菜市場批發(fā)來的。但不是每個人都可以到前河鄉(xiāng)下串親戚的，因此城里這些擂茶館生意都不錯，尤其是過年的時候，外地游子回來了，一家人扶老攜幼去館子喝擂茶，那個鬧哄哄的場面，愈加讓游子們舍不得走了。

缽子菜：常德人的飲食桃花源

在家里的常德人不以為然，出了門才知道外面是吃不到缽子菜的，這讓人很不習(xí)慣，因此出了幾天門，就想回家了。

所謂缽子菜，就是菜是燉在缽子里的，邊燉邊吃。

在常德鄉(xiāng)下辦酒席，廚師是請到家里來做的，不管紅白喜事，都是流水席，不分早中晚，客人一到湊成一桌就開席。所以菜都必須預(yù)備好，大師傅只需炒兩個小菜就行了。因此，客人一來就能端上桌的菜，大多就是缽子菜。一桌菜，缽子菜可達到六到八個，四個就顯得有些小氣了。這些菜，前幾天大師傅們就燒好了，批量加工出來，冬天可以放上五六天，夏天放個一兩天也沒問題。

這些缽子菜當(dāng)中，常見的有土雞燉板栗、啤酒鴨、紅燒肉、肥腸、牛肉燉扁豆、紅燒魚、紅燒排骨等等。雞鴨魚肉都有了，缽子菜大多是濃味的，偶爾席面上會換個清淡的，如重陽菌、鯽魚燉肉丸什么的，調(diào)一下口味。

一般家庭請客吃飯，缽子菜也不可少，不說六個，一桌客人三四個也是要的，一般三個濃味配一個清淡。菜吃得差不多了，再叫些蔬菜放進缽子里，蔬菜讓油湯一滾，馬上拿出來吃，既脆又可口，比炒的好吃多了。

濃味缽子菜的做法，大多是先把雞鴨等等剁成塊，放在油鍋里炒，盛出來，再用個燉鍋，把炒好的雞鴨塊放進去，加水燒開后再用小火慢燉。其間可以慢慢加入各種佐料，姜、蒜、料酒什么的，等到水熬得差不多了，肉也燉爛了，佐料的味道也進去了，湯汁也很可口了，難怪人們最后要把蔬菜滾進去吃。

這樣看來，難怪號稱“吃匠”的常德人喜歡吃缽子菜了——那些不易入味的菜，僅僅爆炒一下能做出那么好的味道來嗎？

左右頁圖：常德缽子菜又稱“燉缽爐子菜”“燉缽菜”“火鍋”，和北方的涮鍋、四川火鍋、砂鍋等同出一脈，頗具古老的鼎食文化遺風(fēng)，深得常德人喜愛，因此當(dāng)?shù)赜忻裰{曰：“不愿朝中為附馬，只要燉缽爐子咕咕嘎?！?/p>

缽子菜的起源暫無可考，但它已經(jīng)成為區(qū)別于其他地區(qū)的特色美食，在湖南，很多城市都沒有吃缽子菜的習(xí)慣，盡管那些城市的人們已經(jīng)愛上了常德的米粉，但對常德人喜歡吃缽子菜還是有些詫異。他們疑惑：菜，非要燉著吃嗎？如同北方人愛面食、南方人愛米飯一樣，一道菜也有它的生長環(huán)境。如果以后牛肉粉傳遍大江南北，而缽子菜依然固執(zhí)地堅守在本地，那也很自然。

在冬天，一家人在暈黃的燈光下，紅泥爐火，瓦缽里，湯汁開著小花，大人孩子們從缽子里夾起菜來，在氤氳的熱氣下呼呼啦啦地吃著，那該是一幅多么愜意的百姓生活圖??！

這就是常德百姓喜歡的日子，一向以安逸、知足為人生目標(biāo)的武陵人，沉浸在這些小飲食的活色生香里，沉浸在自己的桃花源中。