蔡宋憶昀

摘要：餐飲業(yè)作為中國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的支柱性產(chǎn)業(yè)之一，對(duì)我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展起著重要作用。近年來，中國(guó)餐飲業(yè)一直處于穩(wěn)定上升階段，但是商機(jī)與風(fēng)險(xiǎn)并存。在市場(chǎng)變化多端的情況下，餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理過程中也面臨著很多的不確定因素。因此，企業(yè)要加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)控制，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估并做出正確的應(yīng)對(duì)措施，尋求突破，確保整個(gè)餐飲行業(yè)的良性健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；風(fēng)險(xiǎn)；挑戰(zhàn)；應(yīng)對(duì)措施

中圖分類號(hào)：F23文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Adoi：10.19311/j.cnki.16723198.2018.25.046

古語“民以食為天”。中國(guó)的餐飲業(yè)歷經(jīng)幾千年的發(fā)展，已經(jīng)形成了較為完善的模式，成為當(dāng)下中國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的支柱性產(chǎn)業(yè)之一，從事餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者人數(shù)眾多。因此，作為一個(gè)投資者或經(jīng)營(yíng)者，有必要把握餐飲業(yè)的現(xiàn)狀并對(duì)其進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，采取相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。

1餐飲業(yè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)是指企業(yè)在進(jìn)行投資活動(dòng)和經(jīng)營(yíng)過程中，在內(nèi)部和外界環(huán)境各種不確定、不可控因素的影響下，造成企業(yè)未來實(shí)際結(jié)果與原本預(yù)期的目標(biāo)之間產(chǎn)生差異的可能性，簡(jiǎn)單地說就是企業(yè)未來結(jié)果的一種不確定性。這種風(fēng)險(xiǎn)又分為內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)和外部風(fēng)險(xiǎn)。

1.1餐飲業(yè)內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

企業(yè)內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)來源于企業(yè)的決策和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，常見的內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)有戰(zhàn)略風(fēng)險(xiǎn)、經(jīng)營(yíng)（營(yíng)運(yùn)）風(fēng)險(xiǎn)、財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)等。

1.1.1戰(zhàn)略風(fēng)險(xiǎn)

戰(zhàn)略風(fēng)險(xiǎn)指不確定性對(duì)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的影響。2012 年，中央政府出臺(tái)了八項(xiàng)規(guī)定后又相繼出臺(tái)了六項(xiàng)禁令和反四風(fēng)，嚴(yán)格遏制公款消費(fèi)，使得許多高端餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略風(fēng)險(xiǎn)加劇。以中華老字號(hào)全聚德為例，全聚德是第一例服務(wù)類中國(guó)馳名商標(biāo)。全聚德集團(tuán)主要面向的是中高端市場(chǎng)，人均消費(fèi)在150-200元，再加上中央的“八項(xiàng)規(guī)定”，給企業(yè)的營(yíng)運(yùn)造成了巨大的打擊。企業(yè)亟需轉(zhuǎn)變戰(zhàn)略，發(fā)展面向大眾的餐飲，使經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)扭虧為盈。而對(duì)于中低端餐飲企業(yè)，雖然因其自身方便快捷、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等大眾化特點(diǎn)，受到眾多消費(fèi)者的認(rèn)可和青睞。隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，O2O 模式進(jìn)軍餐飲業(yè)，給大眾餐飲業(yè)帶來了巨大的商機(jī)，但也帶來一定風(fēng)險(xiǎn)。由于網(wǎng)絡(luò)的開放性、共享性和動(dòng)態(tài)性，導(dǎo)致以互聯(lián)網(wǎng)為主要平臺(tái)的 O2O 餐飲發(fā)展面臨嚴(yán)峻的安全問題。O2O 平臺(tái)餐飲業(yè)魚龍混雜，惡意競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。

1.1.2營(yíng)運(yùn)風(fēng)險(xiǎn)

營(yíng)運(yùn)風(fēng)險(xiǎn)指在因企業(yè)內(nèi)部流程、人為錯(cuò)誤或外部因素而令公司產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)損失的風(fēng)險(xiǎn)。市場(chǎng)是變化無窮的，企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、市場(chǎng)營(yíng)銷策略，企業(yè)管理現(xiàn)狀、產(chǎn)品質(zhì)量安全等很多方面都可能導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生。目前餐飲業(yè)的食品安全問題突出。近年來“地溝油”、“人造魚翅”、“化學(xué)火鍋”、“毒餐盒”、“麥樂雞”等事件將餐飲食品安全推向風(fēng)口浪尖。同時(shí)餐飲行業(yè)人才資源問題也很突出，用工難，人員素質(zhì)有待提高。從對(duì)飲食服務(wù)行業(yè)人力資源狀況調(diào)查的資料來看，餐飲業(yè)當(dāng)中，本科及本科以上學(xué)歷的從業(yè)者僅占總?cè)藬?shù)的 0.34%，大專及以上學(xué)歷的從業(yè)者僅占總?cè)藬?shù)的 4.66%，而高中學(xué)歷者約占總?cè)藬?shù)的71%，初中及以下學(xué)歷大約占總?cè)藬?shù)的24%。部分員工工作責(zé)任心差、工作積極性低甚至員工和管理層沖突不斷，導(dǎo)致了餐飲企業(yè)重大的經(jīng)營(yíng)管理危機(jī)。

1.1.3財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)

財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)指在企業(yè)各項(xiàng)財(cái)務(wù)活動(dòng)過程中，由于各種難以預(yù)料或控制的因素影響，使企業(yè)的財(cái)務(wù)收益和預(yù)期收益發(fā)生偏離，從而使企業(yè)有蒙受損失的可能性。根據(jù)有關(guān)部門的調(diào)查，我國(guó)餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)在不斷加大，很多企業(yè)在財(cái)務(wù)管理方面出現(xiàn)問題，如資金周轉(zhuǎn)問題，籌資問題，投資風(fēng)險(xiǎn)等。以湘鄂情集團(tuán)為例，湘鄂情自 2009 年以來到 2012 年底，業(yè)務(wù)快速增長(zhǎng)，完成了發(fā)行上市工作。但在2012年后國(guó)家嚴(yán)控“三公”消費(fèi)的背景下，湘鄂情餐飲業(yè)務(wù)收入出現(xiàn)大幅下降，湘鄂情集團(tuán) 2013 年度凈虧損高達(dá) 5.64 億元，是同行業(yè)上市公司中虧損最嚴(yán)重的公司。這一巨大的財(cái)務(wù)危機(jī)也是公司管理層沒有預(yù)料到的，使其對(duì)市場(chǎng)變化沒有做出充足的準(zhǔn)備，最終導(dǎo)致其財(cái)務(wù)上入不敷出。

1.2企業(yè)外部風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

企業(yè)外部風(fēng)險(xiǎn)來自企業(yè)經(jīng)營(yíng)的外部環(huán)境，包括外部本身和外部環(huán)境的變化對(duì)企業(yè)目標(biāo)的影響。導(dǎo)致外部風(fēng)險(xiǎn)的因素較復(fù)雜，地震、旱災(zāi)、颶風(fēng)、洪災(zāi)等可能導(dǎo)致企業(yè)自然風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)家政變、戰(zhàn)爭(zhēng)、國(guó)際經(jīng)濟(jì)制裁等可能促成企業(yè)政治風(fēng)險(xiǎn)事件。市場(chǎng)上的供求狀況、價(jià)格走勢(shì)、消費(fèi)心理等可導(dǎo)致企業(yè)的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。其中市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)無疑是餐飲業(yè)最常見且聯(lián)系最密切的風(fēng)險(xiǎn)種類之一。

一家餐飲企業(yè)，考慮的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)有：食品原材料價(jià)格走高、勞動(dòng)力價(jià)格上漲、資金成本上升等。餐飲業(yè)各類基本生產(chǎn)費(fèi)用近年來大幅上漲，企業(yè)獲利小已成常態(tài)。根據(jù)2016年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)和中華全國(guó)商業(yè)信息中心發(fā)布單報(bào)告，隨著大規(guī)模餐飲企業(yè)的增加，大營(yíng)業(yè)額餐飲店的數(shù)量也增加，但是總體的凈利潤(rùn)卻是遠(yuǎn)低于去年總體凈利潤(rùn)。另外根據(jù)眾達(dá)樸信咨詢公司推出的《2014年餐飲行業(yè)薪酬調(diào)研報(bào)告》，店長(zhǎng)基本薪酬范圍在4，000-5，500元，見習(xí)店長(zhǎng)的基本薪酬范圍在2，700-4，200元，除此之外企業(yè)還需支付加班費(fèi)、員工食宿和獎(jiǎng)金，薪酬漲幅空間和范圍每年上調(diào)幅度基本在5-8%之間。這說明我國(guó)餐飲企業(yè)的人工成本壓力巨大。

2餐飲業(yè)應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的措施

2.1應(yīng)對(duì)戰(zhàn)略風(fēng)險(xiǎn)的措施

2.1.1高端餐飲業(yè)調(diào)整定位，轉(zhuǎn)向大眾餐飲市場(chǎng)

高端餐飲業(yè)應(yīng)該與時(shí)俱進(jìn)，適時(shí)改變企業(yè)發(fā)展策略，調(diào)整市場(chǎng)定位，大力發(fā)展大眾餐飲。在中央“八項(xiàng)規(guī)定”的背景下，高端餐飲業(yè)可以在原有的高端餐廳及裝修的條件下，改變?cè)鹊膬r(jià)格水平，轉(zhuǎn)為較為親民的價(jià)格水準(zhǔn)，讓老百姓既能感受高質(zhì)量的裝修與服務(wù)，又能吃上物美價(jià)廉的食品。比如湘鄂情集團(tuán)從2013年開始通過設(shè)立、合并等方式取得北京湘鄂情商貿(mào)有限公司等 14 家企業(yè)，形成了公司的快餐、團(tuán)餐等大眾餐飲業(yè)務(wù)。

2.1.2中低端餐飲業(yè)提升服務(wù)水平，優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量

一些中小餐飲企業(yè)雖然因其方便快捷、價(jià)格實(shí)惠等優(yōu)勢(shì)受到了廣大消費(fèi)者的青睞，但隨著高端餐飲的轉(zhuǎn)型升級(jí)，這些企業(yè)也面臨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)應(yīng)該在價(jià)格優(yōu)勢(shì)基礎(chǔ)上提升食品的質(zhì)量與口味，加強(qiáng)服務(wù)質(zhì)量，形成良好的口碑效應(yīng)，吸引更多的回頭客。

2.2應(yīng)對(duì)營(yíng)運(yùn)風(fēng)險(xiǎn)的措施

2.2.1改善治理能力，提高員工素質(zhì)

面對(duì)復(fù)雜的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，各類餐飲企業(yè)都應(yīng)該積極改善治理能力，完善企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式和管理基礎(chǔ)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，提升產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，也要在市場(chǎng)的不確定性下采取正確的治理方式，關(guān)注顧客需求，做出正確的管理策略。員工素質(zhì)的提升也是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵之一。目前我國(guó)的餐飲業(yè)從業(yè)人員參差不齊，企業(yè)應(yīng)加大力度提高企業(yè)的員工的素質(zhì)，定期給員工進(jìn)行培訓(xùn)，使其更加熟悉餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)則和管理模式，提升食品安全衛(wèi)生觀念。

2.2.2加強(qiáng)業(yè)內(nèi)監(jiān)管，保證食品安全

民以食為天，食以安為先。行業(yè)內(nèi)的食品安全問題一直以來都是廣大消費(fèi)者所廣泛關(guān)注的問題。企業(yè)的安全問題要從源頭上治理，強(qiáng)化企業(yè)的監(jiān)管力度，加強(qiáng)自身管理，把餐飲業(yè)給顧客帶來的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)該積極履行社會(huì)責(zé)任，保證誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的態(tài)度，不使用地溝油、瘦肉精、三聚氰胺等有害消費(fèi)者身體健康的原料，在對(duì)食品安全進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上，積極參與產(chǎn)品制作的每一項(xiàng)工序，改善企業(yè)的衛(wèi)生管理和食品安全現(xiàn)狀。近年來中國(guó)各省市推進(jìn)“明廚亮灶”、“陽光餐飲”工程，食品安全風(fēng)險(xiǎn)得到有效控制。

2.3應(yīng)對(duì)市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的措施

2.3.1控制企業(yè)成本，提升行業(yè)利潤(rùn)

餐飲企業(yè)目前普遍面臨著經(jīng)營(yíng)成本上漲的壓力，有些企業(yè)面對(duì)巨大壓力不得不偷工減料或者提高產(chǎn)品的價(jià)格，結(jié)果得不償失，反而大量流失客源。為此，企業(yè)應(yīng)該轉(zhuǎn)變制造工序，優(yōu)化制造模式，采用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)降低食品制造過程中的開銷。同時(shí)，還應(yīng)該提升產(chǎn)業(yè)效率，減少產(chǎn)品制造的時(shí)間成本，在節(jié)約成本的基礎(chǔ)上制作成味美價(jià)廉的食物，從而加大顧客流量，增加回頭客，提升產(chǎn)品知名度與關(guān)注度，最終提升企業(yè)乃至整個(gè)行業(yè)的利潤(rùn)。

2.3.2創(chuàng)新餐飲模式，促進(jìn)多元經(jīng)營(yíng)

當(dāng)前的餐飲業(yè)想要提升行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)新是必不可少的核心要素。企業(yè)在生產(chǎn)的過程中要加大產(chǎn)品的創(chuàng)新力度，促進(jìn)多元化經(jīng)營(yíng)模式的形成，改善單一化的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，積極推出各種新產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品多樣化的需求。企業(yè)也可以加強(qiáng)與互聯(lián)網(wǎng)的合作，積極與各大電商合作，如美團(tuán)、支付寶、外賣平臺(tái)等合作，創(chuàng)新促銷模式的同時(shí)給顧客提供足不出戶就能吃到美味食品的外賣方式，從而增加企業(yè)產(chǎn)品的銷量，提升企業(yè)的業(yè)績(jī)。

2.4應(yīng)對(duì)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的措施

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，很多餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)也是水漲船高。如何應(yīng)對(duì)日益嚴(yán)峻的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)？企業(yè)首先要加強(qiáng)內(nèi)部管理，規(guī)范企業(yè)的財(cái)務(wù)管理行為。餐飲企業(yè)有必要對(duì)企業(yè)的會(huì)計(jì)人員進(jìn)行培訓(xùn)和監(jiān)督，提高其防范財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的意識(shí)。定期對(duì)餐飲企業(yè)各類財(cái)務(wù)信息加以對(duì)比分析，避免出現(xiàn)財(cái)務(wù)管理的漏洞。其次要拓寬餐飲企業(yè)的融資渠道，充分利用各種籌資方式，優(yōu)化餐飲企業(yè)的資本結(jié)構(gòu)。餐飲企業(yè)還可以通過發(fā)行股票、直接吸收投資、發(fā)行債券等多種方式進(jìn)行籌集資金。

綜上所述，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展變得越來越復(fù)雜，使得企業(yè)面臨的風(fēng)險(xiǎn)不斷加大。雖然中國(guó)餐飲業(yè)一直處于穩(wěn)定上升階段，但是商機(jī)與風(fēng)險(xiǎn)并存，在市場(chǎng)變化多端的情況下，餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理過程中也面臨著很多的不確定因素。因此，企業(yè)要對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)控制，積極創(chuàng)新，尋求突破，促進(jìn)整個(gè)餐飲行業(yè)的良性健康發(fā)展。

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