叢玲玲 馬園園

摘要：在新的市場(chǎng)環(huán)境下，國(guó)內(nèi)酒店企業(yè)面臨著市場(chǎng)低迷等嚴(yán)峻形勢(shì)和國(guó)外競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的雙重挑戰(zhàn)，如何提升成本管理層次，將酒店運(yùn)營(yíng)成本控制在一個(gè)合理區(qū)間已成為眾多國(guó)內(nèi)酒店亟需解決的問(wèn)題。本文分析MR酒店成本管理存在的問(wèn)題，有針對(duì)性提出成本管理的改進(jìn)措施，旨在對(duì)我國(guó)酒店業(yè)開(kāi)展成本管理工作提供一定的理論借鑒。

關(guān)鍵詞：酒店成本；成本管理；成本控制

酒店成本是指酒店企業(yè)在從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，為達(dá)到收益最大化、提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、取得長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展等目的，所產(chǎn)生的全部費(fèi)用或付出的經(jīng)濟(jì)資源代價(jià)。本文中所提的酒店成本主要指其在正常的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，不包括前期的酒店購(gòu)置、建造及裝修費(fèi)用等。酒店成本管理有固定成本比例高、原料采購(gòu)多元化、餐飲成本彈性化、客房成本顯性化的特點(diǎn)。

一、MR酒店成本管理存在的主要問(wèn)題

MR酒店現(xiàn)有客房約300間，設(shè)施齊全，酒店主營(yíng)收入主要分為客房收入、餐飲收入、酒吧收入，收入主要來(lái)自餐飲及客房收入。財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理MR酒店餐飲成本的核算。客房用品的采購(gòu)管理、庫(kù)存管理和成本核算三個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成了MR酒店客房用品成本管理。

（一）成本預(yù)算工作不到位

MR酒店成本預(yù)算是分季度進(jìn)行編制，編制期限較長(zhǎng)，成本預(yù)算編制與執(zhí)行受到編制時(shí)間的影響，使得預(yù)算工作頻率偏低。當(dāng)前MR酒店成本預(yù)算主要采用固定預(yù)算法，成本預(yù)算審核匯總與調(diào)整過(guò)程中，未能及時(shí)進(jìn)行溝通和信息反饋，大大降低了酒店成本預(yù)算編制準(zhǔn)確性。

（二）采購(gòu)成本控制不規(guī)范

原材料成本是酒店最大的一項(xiàng)成本支出，但MR酒店常片面、孤立地壓低采購(gòu)成本，忽略采購(gòu)環(huán)節(jié)與其他環(huán)節(jié)之間的緊密聯(lián)系。對(duì)于何時(shí)采購(gòu)、如何采購(gòu)以及采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量的決策缺少事前計(jì)劃、主觀性較大，經(jīng)常發(fā)生采購(gòu)不及時(shí)或采購(gòu)較多、采購(gòu)品不合格等情況。由于食品原材料的特殊性，很多需要在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或是早市等場(chǎng)所購(gòu)買，這些地方需要現(xiàn)金購(gòu)買，并且難以索取發(fā)票和收據(jù)等。

（三）成本考核機(jī)制不成熟

MR酒店未建立有效的成本考核評(píng)價(jià)機(jī)制，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和管理目標(biāo)不明確。MR酒店的業(yè)績(jī)考核只是在酒店系統(tǒng)內(nèi)進(jìn)行，所下達(dá)的指標(biāo)基本上只是將前一年的數(shù)量基礎(chǔ)上按照一定的比例上浮所得，對(duì)一些指標(biāo)的考核也只是以部門為單位，再加上MR酒店管理者在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中沒(méi)有靈活地隨著市場(chǎng)大環(huán)境的變化進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，沒(méi)有按照季度或按半年對(duì)考核指標(biāo)進(jìn)行一次修改，因此考核指標(biāo)往往偏離實(shí)際工作情況。

二、MR酒店成本管理的完善對(duì)策

（一）落實(shí)采購(gòu)計(jì)劃和預(yù)算控制工作

MR酒店應(yīng)依據(jù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中對(duì)物資消耗的實(shí)際需要，由采購(gòu)部科學(xué)安排采購(gòu)任務(wù)以滿足采購(gòu)計(jì)劃對(duì)物資數(shù)量和時(shí)間的要求。首先，制定年度采購(gòu)計(jì)劃。MR酒店應(yīng)針對(duì)每年的更新計(jì)劃，依據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)預(yù)算編制物資采購(gòu)預(yù)算以及重大固定資產(chǎn)采購(gòu)預(yù)算。其次，在月初時(shí)編制月度采購(gòu)計(jì)劃。第三，制定每日采購(gòu)計(jì)劃。提前一天根據(jù)次日的餐飲部訂餐情況編制每日市場(chǎng)采購(gòu)計(jì)劃，并于下午提交采購(gòu)部，以確保次日及時(shí)供應(yīng)原材料。第四，完善臨時(shí)采購(gòu)申請(qǐng)。對(duì)于一些非緊急的采購(gòu)任務(wù)應(yīng)該編制臨時(shí)采購(gòu)計(jì)劃以避免過(guò)多的非緊急采購(gòu)?fù)ㄟ^(guò)緊急采購(gòu)程序，并且提前交采購(gòu)部安排。

MR酒店在編制本部門的預(yù)算時(shí)應(yīng)根據(jù)實(shí)際需求量以及歷史經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，并上報(bào)到管理層進(jìn)行審核及批準(zhǔn)。酒店的財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)采購(gòu)預(yù)算的執(zhí)行以及日常監(jiān)控工作，同時(shí)要隨時(shí)匯報(bào)采購(gòu)預(yù)算執(zhí)行的最新情況，以出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并給予最快的處理減小損失，所以酒店各部門經(jīng)理要查閱每天的采購(gòu)預(yù)算執(zhí)行情況報(bào)表，來(lái)監(jiān)管采購(gòu)預(yù)算的完成情況。

（二）庫(kù)存分類管理

餐飲企業(yè)的很多庫(kù)存材料保質(zhì)期較短，MR酒店應(yīng)按照重要性原則，根據(jù)存貨價(jià)值借鑒ABC分類管理法。大致可將短保質(zhì)期原材料歸為A類存貨，如青菜、活魚、肉等，其占銷售額的比重較大，且缺貨成本較高，應(yīng)給以優(yōu)先地關(guān)注與重視；將中保質(zhì)期的材料劃為B類存貨，通常作為配料使用，如土豆、蛋等，本身價(jià)值也不大，所產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額也占比較低；將長(zhǎng)保質(zhì)期的材料納入C類存貨，如酒水、糧油等，為了更好地服務(wù)消費(fèi)者而提供的對(duì)主營(yíng)業(yè)務(wù)不產(chǎn)生額外影響的存貨，管理起來(lái)較為簡(jiǎn)單。

MR酒店對(duì)于A類和B類的存貨要實(shí)施嚴(yán)格的管理，統(tǒng)計(jì)實(shí)時(shí)的庫(kù)存量，一旦接近或低于安全庫(kù)存量要及時(shí)通知采購(gòu)。庫(kù)存環(huán)節(jié)也要加強(qiáng)與生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)的溝通，當(dāng)某項(xiàng)A類產(chǎn)品庫(kù)存偏多或積壓時(shí)，要告知酒店銷售環(huán)節(jié)推薦相應(yīng)菜品或進(jìn)行促銷活動(dòng)等，確保發(fā)貨管理保質(zhì)保量的進(jìn)行。

（三）優(yōu)化績(jī)效考核體系

MR酒店應(yīng)建立事中考核評(píng)價(jià)和事后考核評(píng)價(jià)的成本考核和評(píng)價(jià)體系。事中考核評(píng)價(jià)，要求各部門在年度經(jīng)營(yíng)中通過(guò)比較部門實(shí)際發(fā)生的成本費(fèi)用與分解至本部門的成本目標(biāo)，記錄實(shí)際成本與目標(biāo)成本之間產(chǎn)生的偏差，分析產(chǎn)生偏差的原因，進(jìn)而尋求完善部門成本控制的方法。事后考核評(píng)價(jià)，則要求MR酒店在年度經(jīng)營(yíng)結(jié)束后對(duì)各部門成本控制完成情況進(jìn)行考核分析，通過(guò)比較酒店事先制定的考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修正，同時(shí)對(duì)于完成目標(biāo)以及未完成的員工給予相應(yīng)的獎(jiǎng)懲。這樣，加深了酒店員工成本控制意識(shí)，明確各部門在成本控制中的職責(zé)，使各部門間在成本控制中協(xié)調(diào)配合，為實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略目標(biāo)而共同努力。

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