◎ 云無(wú)心

人體需要蛋白質(zhì)，其實(shí)是需要組成蛋白質(zhì)的氨基酸。蛋白質(zhì)吃到肚子里，先要通過(guò)消化把它們“切”成氨基酸或者小肽，再吸收到血液中。最后，氨基酸被運(yùn)送到細(xì)胞的線(xiàn)粒體中重新組成人體需要的蛋白質(zhì)，而沒(méi)有被利用的那部分就會(huì)被代謝產(chǎn)生熱量，或者排出體外。

在這個(gè)過(guò)程中，人體并不能識(shí)別蛋白質(zhì)是來(lái)自于動(dòng)物還是來(lái)自于植物。身體在意的是：吃到肚子里的蛋白質(zhì)有多少被消化吸收了？又有多少氨基酸被利用了？被利用得越多，這種蛋白質(zhì)滿(mǎn)足人體需求的能力也就越高，也就越“優(yōu)質(zhì)”。

因此，一種蛋白質(zhì)是否“優(yōu)質(zhì)”主要取決于兩個(gè)方面的因素：氨基酸組成與人體的需求有多接近、蛋白質(zhì)被消化吸收的效率有多高。

這就產(chǎn)生了一個(gè)衡量蛋白質(zhì)品質(zhì)的指標(biāo)，叫作“消化率校正氨基酸計(jì)分”，簡(jiǎn)寫(xiě)為PDCAAS。簡(jiǎn)而言之，它是衡量一種蛋白質(zhì)吃到肚子里最后能被人體利用的程度。這個(gè)值的滿(mǎn)分是1，表示這種蛋白質(zhì)自己就可以最高效地滿(mǎn)足人體對(duì)氨基酸的需求；最低值是0，意味著這種蛋白質(zhì)單獨(dú)吃的話(huà)，吃多少都不能滿(mǎn)足人體對(duì)氨基酸的需求。

不同蛋白質(zhì)的氨基酸組成不同，人體消化的效率也不相同，所以PDCAAS值相差較大。

雞蛋、牛奶和大豆的PDCAAS值是1，通常被稱(chēng)為“優(yōu)質(zhì)蛋白”或者“完全蛋白”，而其他蛋白，尤其是植物蛋白，一般要低一些。最極端的例子是膠原蛋白，因?yàn)椴缓梭w必需的色氨酸，PDCAAS值為0，不管吃多少都無(wú)法滿(mǎn)足人體對(duì)氨基酸的需求——從這個(gè)意義上講，它是最“劣質(zhì)”的蛋白。

一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物蛋白的PDCAAS值較高。除了蛋和奶，一般肉類(lèi)蛋白質(zhì)也都在0.9以上。植物的低一些，除了大豆，PDCAAS值通常在0.4～0.7的范圍內(nèi)。很多人說(shuō)動(dòng)物蛋白比植物蛋白好，主要也是這個(gè)原因。

PDCAAS可以用來(lái)衡量蛋白質(zhì)的品質(zhì)，不過(guò)我們對(duì)此沒(méi)有必要過(guò)于糾結(jié)。普通人每天需要的蛋白質(zhì)約為60克，換一個(gè)簡(jiǎn)單的方式來(lái)理解就是：如果吃的是PDCAAS為1的蛋白質(zhì)（雞蛋、牛奶等），60克就夠了；如果是PDCAAS為0.9的肉類(lèi)或者豆腐，則需要67克；如果是PDCAAS為0.6的“不完全蛋白”，那就需要100克。它們都能滿(mǎn)足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求，只是“不完全蛋白”會(huì)有更多的氨基酸不被直接利用，最終被代謝掉。

很多營(yíng)銷(xiāo)廣告強(qiáng)調(diào)不同蛋白質(zhì)在免疫、減肥以及防治慢性疾病方面的作用，也確實(shí)有一些研究成果發(fā)表，不過(guò)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能得出它們真的有這些功效的結(jié)論。對(duì)于吃蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō)，不管是蛋、奶、肉、豆還是其他食物，只要能滿(mǎn)足每天的需求量就好。 （摘自《瞭望東方周刊》2018年第2期 圖/Mike）