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      乾隆皇帝與鹵煮火燒

      2018-11-14 09:00:02
      北廣人物 2018年40期
      關鍵詞:御膳房乾隆皇帝火燒

      傳說當年皇上下江南的時候,有地方官員知道皇上喜歡江南的風味,特意進獻廚師張東官到行宮,為乾隆做蘇州菜,皇上吃后龍顏大悅,之后便把張東官帶回了北京。

      一說到小吃,很多北京孩子都會第一時間想到鹵煮火燒,這是用豬的小腸、肺頭、炸豆泡、兩三片五花肉和切了塊兒的大火燒,以鹵湯熬制出來的美味。小腸的柔韌,肺頭的軟爛,老湯的香濃,動物內(nèi)臟的油脂,重口味的刺激,簡單粗暴式的好吃,讓人有一種極強的滿足感,北京人講話,這才搪口。在舊時,鹵煮火燒一直是底層社會解饞的“窮人樂”,無論人們有多喜歡鹵煮火燒,但它和講究總是扯不上邊的??捎幸馑嫉氖?,勤行(餐飲行業(yè)的舊稱)的老人們都說這鹵煮火燒是從清宮御膳房走到民間的,并把名廚張東官作為鹵煮火燒的鼻祖。

      據(jù)說鹵煮火燒的雛形是蘇造肉,不過從御膳房流入民間的時候,吃肉在那個年代對于普通百姓來說還是奢侈的消費,于是就有人用豬的內(nèi)臟和炸豆泡替代了豬肉,引得人們紛紛用它來打牙祭,便是現(xiàn)在的鹵煮火燒。蘇造肉只存在于文字的記載,晚清民國時的《燕都小食品雜詠》里記載:“蘇造肉者,以長條肥肉,醬汁燉之極爛,其味極厚,并將火燒同煮鍋中?!睋?jù)1998年版的《北京小吃》一書中記述,蘇造肉是以丁香、官桂、砂仁等九味藥料配成的藥包進行鹵煮的,舊京時,在什剎海一帶的飯館和東安市場內(nèi)的“景泉居”出售。在上世紀八九十年代,蘇造肉在市面上漸漸絕跡了。不過由此可見,鹵煮火燒與清宮御膳關系的關鍵點就在于蘇造肉了。

      在清朝滅亡不久的1915年,《清代野史大觀》一書問世了,其中的一則筆記便談到了乾隆皇帝與蘇造肉的故事,說當年皇上下江南的時候,有地方官員知道皇上喜歡江南的風味,特意進獻廚師張東官到行宮,為乾隆做蘇州菜,皇上吃后龍顏大悅,之后便把張東官帶回了北京。后來張東官在御膳房用不同的香料烹制豬肉,由于他是蘇州人,因此這道菜也就被稱為“蘇造肉”了。之后蘇造肉流出宮外,民間有人就在東華門外售賣,受到很多進出皇宮的升平署官員的喜愛,由此流傳。勤行老師傅們的說法大多源流于此,但野史記述的故事很多都靠不住,況且與乾隆所在的18世紀已經(jīng)相隔100多年了,歷史上是否有張東官這樣一個人,宮廷御膳房有沒有蘇造肉這款菜肴,還無法定論。

      好在清代宮廷自乾隆以來,皇帝每日的飲食都有檔案記錄,除了每餐飲食的菜品名字,還時常記有當天做菜廚師的名字。在對眾多文獻的爬疏中,大家終于找到了張東官與乾隆皇帝的聯(lián)系。乾隆三十年,皇帝南巡,二月十五日這天,蘇州織造普福進獻了自己的家廚為皇上添的幾道江南風味菜,這當中便有張東官,早膳之后,皇帝還心滿意足地賞了他。在之后的南巡期間,張東官一直頻繁地出現(xiàn)在皇帝的膳單當中。而在南巡之后,他依然忙碌于皇宮的御膳房,從乾隆三十年到乾隆四十八年,在將近20年的時間里,可謂“炒勺不輟”,他為皇帝獻上的菜肴,諸如“酒燉鴨子”“肥雞酒燉東坡”“醬汁肉”“春筍鹽炒雞”等等。

      蘇造肉是張東官研創(chuàng)比較晚的菜品了,第一次出現(xiàn)在宮廷膳單中是乾隆四十八年?!秷A明園膳底檔》中記載這一年正月二十八日,皇帝在圓明園的九州清晏進晚膳,在眾多菜品當中,就有蘇造鴨子、肘子、肚子、肋條肉攢盤一晶和蘇造肉一品,并綴有小字“系張東官做”,此后蘇造肉便經(jīng)常出現(xiàn)在各位皇帝的餐桌上了。

      有了張東官和蘇造肉這樣的關鍵證據(jù),我們基本可以確定鹵煮火燒的風味由江南進入宮廷,再由宮廷流向民間的流通過程,文獻記載與勤行老師傅們的說法也是比較吻合的。而鹵煮火燒的故事并不簡單,絕不只是印證了一則民間傳說而已,它背后的這種飲食交融的過程在北京的日常生活中很具有代表性,也在很大程度上反映了北京飲食的特色。 邢大軍據(jù)《新華每日電訊》整理

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