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      金針菇脯加工工藝

      2018-11-16 02:28:52嚴(yán)明
      農(nóng)村百事通 2018年20期
      關(guān)鍵詞:糖漬糖液波美

      1. 選料。選未開(kāi)傘,柄長(zhǎng)15厘米左右,色澤淺黃,無(wú)病蟲(chóng)、斑點(diǎn)的新鮮金針菇作原料。

      2.殺青。將選好的金針菇剪去菇根,抖凈培養(yǎng)料及其他雜質(zhì),投入濃度為0.8%的檸檬酸沸水中,殺青5~7分鐘后撈出,立即用流動(dòng)清水冷卻至室溫。

      3.修整。為保證金針菇脯大小一致,外形整齊美觀,殺青后應(yīng)將菌蓋過(guò)大或過(guò)小的、菌蓋破損嚴(yán)重的剔出來(lái)留作他用。

      4.護(hù)色。將修整好的金針菇投入濃度為0.2%的焦亞硫酸鈉溶液中,并加入適量的氯化鈉浸泡6~8小時(shí),然后再用流動(dòng)清水漂洗干凈。

      5.糖漬。在洗凈瀝干水分的金針菇中,加入菇重40%的白砂糖糖漬24小時(shí)后,濾出多余的糖液,下鍋加熱至沸騰,并調(diào)整糖液濃度至50波美度,再繼續(xù)用糖液浸漬金針菇24小時(shí)。

      6.糖煮。將糖漬后的金針菇與糖液一起倒入夾層鍋中,加熱進(jìn)行糖煮,并不斷向鍋中加入白砂糖。當(dāng)菇體煮成透明狀、糖液濃度達(dá)65波美度以上時(shí),立即停火。

      7.烘烤。將糖煮過(guò)的金針菇取出,瀝盡糖液后放在烘盤(pán)中,送入烘房置于65~70℃條件下烘烤15小時(shí)左右。當(dāng)菇體呈透明狀且不黏手時(shí),即可從烘房中取出。

      8.包裝。用塑料食品袋對(duì)合格金針菇脯進(jìn)行定量包裝和密封后,就可上市銷(xiāo)售或入庫(kù)保存。

      (山西 嚴(yán)明)

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