■歐慧思

放入冰箱冷藏的果蔬，往往拿出來吃時發(fā)現(xiàn)已經(jīng)被凍軟了，這樣的果蔬還能不能吃呢？

對此，華南農(nóng)業(yè)大學食品學院教授趙力超說，這需要先來了解一下果蔬為什么會被凍軟。果蔬在低溫下儲存，其細胞膜、細胞器、呼吸作用、酶促反應等都會發(fā)生變化，導致支撐果蔬結構的果膠類物質代謝紊亂、細胞壁降解。同時，細胞膜結構也會被破壞，營養(yǎng)物質流出。如果存儲時間過長，微生物會利用營養(yǎng)物質開始繁殖，分泌一些外源酶等，進一步加快果蔬質構變軟。如果是冷凍保藏，果蔬含水量較多，水分在低溫下緩慢結成體積較大的冰晶體，也會造成維持果蔬硬度的細胞壁組織和細胞膜組織損害，從而導致果蔬質地軟化。

趙力超指出，果蔬凍軟后，能不能吃，主要和冷藏時間長短有關。一般情況下，被凍軟時間較短的果蔬，如果未產(chǎn)生大量水漬及腐敗氣味，此時尚無有毒物質產(chǎn)生，去掉凍軟部分，經(jīng)過高溫煮熟，還可以食用。而貯藏較長時間的凍軟果蔬，會出現(xiàn)腐爛氣味、大量黏液滲出等情況，這表明微生物已經(jīng)開始大量繁殖，有可能已分泌有毒有害物質，這樣的果蔬就不能食用，以免食物中毒。

要想避免果蔬被凍軟，應該按需購買，不要大量囤積，購買后盡快食用。絕大部分葉菜的適宜儲存溫度為0～4℃，最好不要低于0℃。需要注意的是，放入冰箱冷藏的果蔬，不要貼近冰箱內(nèi)壁，以免凍傷。