鹽商迎賓宴

文/黃紹祖

“有客自遠方來，不亦樂乎！”以儒家禮儀為經(jīng)商價值觀的徽州鹽商，向來待客如賓。尤其在自家鹽（庫）鋪或私宅配備了鹽商私廚后，更是喜歡用家鄉(xiāng)的食材和私廚烹制出來的各種徽州特色風(fēng)味菜肴來招待賓客。鹽商這種禮待賓客的習(xí)俗，歷經(jīng)長久，成了鹽商經(jīng)營中的一個重要環(huán)節(jié)。逐漸演繹出了鹽商的又一種宴席模式：鹽商迎賓宴。

果拼一品

鹽商清心果—錦繡水果拼

主料：時令水果

【鹽商清心果】徽州自古盛產(chǎn)多種優(yōu)質(zhì)瓜果。隨著季節(jié)的不同，瓜果品種的生產(chǎn)地也在發(fā)生著變化。一般說，更多的水果成熟在夏秋兩季，春冬季節(jié)也有少量品種。著名的有：徽州雪梨、三潭枇杷、沙地西瓜、富岱楊梅、朱荸村薺、屯溪花紅、黟縣水蜜桃、黃山獼猴桃等等。面對位位賓客，鹽商們都要熱情地奉上一盤清爽可口的地產(chǎn)瓜果。

清茶一品

鹽商迎客茶—黃山毛峰

主料：黃山毛峰、黃山泉水

【鹽商迎客茶】黃山毛峰茶始創(chuàng)于黃山南麓一個小村莊—漕溪。祖居于此的曹姓，不知何故并不興旺，倒是曹姓幫工的外來謝姓日趨興盛。漕溪山巒起伏、林木蔥郁，海拔千米以上?；罩葜x氏祠堂余慶堂第47世傳人謝正安隨岳父曹氏赴江北做茶葉生意，后于1875年在傳統(tǒng)云霧茶制作工藝基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新、改進，形成這種形似雀舌、均齊壯實、峰顯毫露、色似象牙、魚葉金黃的別具特色的新茶品。由于該茶“白毫披身、牙尖峰芒”，其產(chǎn)地鄰近黃山，故取名為“黃山毛峰”。清代以來，該茶盛銷于揚州、蘇州、杭州、上海，鹽商多以此茶迎賓敬客。所以，鹽商們就以黃山毛峰茶為鹽商迎賓茶了。

冷碟四品

鹽商四季彩—皖南四彩碟

徽州地處皖南山區(qū)。山區(qū)盛產(chǎn)各類天然無污染的蔬菜。徽州所轄各縣又各具地域性。因此，就形成了各縣特制的美味，其中的冷菜尤其宜于佐食下酒?，F(xiàn)今，黃山市所轄歙、休、黟、祁四縣，仍然保持著傳統(tǒng)冷菜特色。在注重調(diào)味的前提下，徽州冷菜更講究食材產(chǎn)地和食材色彩的選擇。鹽商四季彩，就是運用這一理念，按照春、夏、秋、冬四季和咸、辣、甜、酸四味，來組合冷菜的。

春彩褐瑪瑙

主料：五城豆腐干；調(diào)料：辣油

【春彩褐瑪瑙】選用徽州“六月黃”黃豆和新安江源頭水以特殊工藝加工制作的休寧縣五城龍灣茶干為主料，加上辣油調(diào)拌而成，因其色彩呈深褐，如同瑪瑙，故名為“褐瑪瑙”。

夏彩綠翡翠

主料：嫩黃瓜去皮切絲；調(diào)料：鹽、蔥姜汁

【夏彩綠翡翠】 選用徽州種植的去皮嫩黃瓜或去皮萵筍桿，加鹽、蔥、姜汁腌浸調(diào)味后，淋上香油。因其色翠綠，形同優(yōu)質(zhì)“翡翠”，故名為“綠翡翠”。

秋彩紅寶石

主料：紅透西紅柿；調(diào)料：綿白糖

【秋彩紅寶石】 選用徽鄉(xiāng)山園地中生長的無公害成熟西紅柿，加棉白糖而成。因其色澤如同塊塊“紅寶石”，而得名。

冬彩白條玉

主料：白水蘿卜條；調(diào)料：鹽、白醋、麻油

【冬彩白條玉】 選用徽州高山水白蘿卜去皮切條，用鹽、白醋略加腌制，后淋上香油。因其色如同條條漢白玉，故名“白玉條”。

燉煲二品

鹽商迎賓鳳—清燉老母雞

主料：徽州土老母雞

【鹽商迎賓鳳】 人們素來把“蛇”比喻成“龍”，把“雞”比喻成“鳳”，所以中式經(jīng)典菜肴就將“蛇”和“雞”合在一起煲燉，這一鮮美無比的菜肴譽為“龍鳳呈祥”。鹽商不僅喜有來賓，而且善待來賓。每當賓客來臨，總是選用上等的家養(yǎng)老母雞宰殺后，清燉。這款清燉老母雞，因按徽菜“重火功”和“原汁原味”的烹飪技藝烹制，湯濃、味美、肉爛、骨酥，保持了老母雞最本質(zhì)的原味。由于“溫火慢燉”，雞肉蛋白得以充分分解，多種氨基酸析出，更添了味美。正因為以上兩種元素，就有了“鹽商迎賓鳳”這道特色湯菜。

鹽商清白心—腌菜燉豆腐

主料：徽州嫩豆腐；輔料：徽州雪里蕻腌菜等

【鹽商清白心】 每到春季，徽州人家都要腌制一些蔬菜備“春荒”。而在冬雪之下不斷成長的雪里蕻成為大家的首選。到了“春荒”多數(shù)蔬菜還未栽種時，腌透了的雪里蕻即俗稱雪菜，被徽州人家用來做燉嫩豆腐暖鍋。 牙青色的雪菜拌和著潔白的嫩豆腐，在木炭火鍋中“嘟、嘟、嘟”地掀動著，經(jīng)過“千滾萬滾”的嫩豆腐，泡吸著鮮美的雪菜湯汁，在春寒中，用來佐餐下飯，真是美極了。加上鹽商經(jīng)營廉潔律己，所以，腌菜燉豆腐的“青、白”正暗合著鹽商的清白之心。

蒸煮三品

鹽商表衷腸—臘味雙合蒸

主料：徽式香腸、咸魚

【鹽商表衷腸】每當鹽商們難得齊聚一堂時，總有問不完的話、說不完的事、訴不完的情。談吐交流之間，無不流露出經(jīng)營中的酸、甜、苦、辣，以及對家鄉(xiāng)、對親人、對同行的思念、惦記。所以，凡鹽商團聚時，無論在徽州，還是在揚州，都會在團聚的宴席中出現(xiàn)“清蒸土香腸”這道菜，借以暗指徽商們見面時的相互之間表達的由衷情愫。

鹽商情見底—豆腐皮干鍋

主料：豆腐鍋巴； 輔料：火腿、青紅椒等

【鹽商情見底】徽州人常把絞動鍋巴戲稱為“揭老底”，所以，一旦鍋巴絞出來了，飯鍋就一覽無余—見底了?；罩萑擞质窒矚g以豆制品為菜肴的主、輔料。在豆制品制作中煮制豆汁后，鍋內(nèi)就會結(jié)上一層豆腐鍋巴。豆腐鍋巴不僅營養(yǎng)好、能防癌，而且經(jīng)過烹制還可以成為一道美味。鹽商經(jīng)常以豆腐鍋巴入菜，并以此菜表示迎賓待客的熱情“一覽無余”—到底了，彰顯鹽商處世待人的真情。

鹽商情夢圓—養(yǎng)生葛粉圓

主料：野生葛粉； 輔料：五城干、茶筍、香菇丁

【鹽商情夢圓】徽州盛產(chǎn)根系發(fā)達、盤根錯節(jié)的山葛。山葛根包含營養(yǎng)價值極高的淀粉—葛粉?；罩萑思以谶^年時節(jié)，將火腿、豆干、冬筍、香菇切成細丁，和入葛粉中團成一個個喜慶圓子，再將葛粉圓子放在蒸籠中圍城圓形，上籠蒸透后食用。葛粉的養(yǎng)生效用，葛粉圓子味美，葛粉圓子象征團圓的寓意，獨引鹽商青睞。所以，每當鹽商接待親朋好友時，一定要上這道菜，暗示祈求親友團圓。

燒炒四品

鹽商敬太祖—虎皮毛豆腐

主料：徽州毛豆腐； 調(diào)料：徽鄉(xiāng)土辣椒醬

【鹽商敬太祖】相傳，明太祖少時當和尚，化緣徽州?；枚垢簧崾?，藏于稻草之中。數(shù)日豆腐上長滿白毛，遂煎之欲食。只聽“毛豆腐”在油鍋中“滋啦”作響，片刻后“毛豆腐”被煎成焦黃色，如同“老虎皮”，在撲面香氣中食之味道鮮美無比。此后，他常用此法做豆腐吃。1357年，他率大軍路過徽州時，特令“火頭軍”在徽州將此菜流傳下來。即使到了明太祖稱帝，油煎毛豆腐仍是御膳房必備佳肴。明代徽州鹽商在淮鹽經(jīng)營走向鼎盛后，對傳說中明太祖創(chuàng)制的“虎皮毛豆腐”喜食有加，又將其美譽為“鹽商敬太祖”，帶有感謝“皇恩”之意。難怪后人說：“日啖小吃毛豆腐，不辭長作徽州人”。

鹽商群英會—山珍小炒皇

主料：山珍

【鹽商群英會】徽州地處皖南山區(qū)，盛產(chǎn)各類山珍。而且這些山珍無論在口感上還是營養(yǎng)價值上都各具特色。勤勞節(jié)儉的徽州人，在各個不同季節(jié)都會精選不同的山珍進行烹制入菜，以感謝上蒼對徽州人的恩賜。如山筍、山蕨炒火腿就是經(jīng)典之一。后來，鹽商們有聚會時，總不忘家鄉(xiāng)菜中這一特色，少不了山珍小炒皇這道菜。因為在品味家鄉(xiāng)特色菜的同時，也展示著各類有成就的鹽商齊聚一堂時的“群英聚會”的喜悅氛圍。

鹽商慈母心—老媽小炒肉

主料：蘭田花豬瘦肉；輔料：豆腐干、土青椒

【鹽商慈母心】徽州女人同樣深受儒家文化的影響，不僅崇尚“無后為大”的儒家理念，而且深受“從父、從夫、從子”的封建禮教束縛。所以，徽州女人，無論為人妻、還是為人母，都會把生育孩兒當做一生的頭等大事。正因為如此，徽州女人張口都會帶有“孩兒，你是我的心頭肉”的口頭禪。為了表達妻子或老母對男人或孩兒的牽掛，總在離別送行時炒上一碗最好的瘦肉，借以表達記惦不舍的牽掛，鹽商們獨身遠在揚州，更是妻、母時刻牽掛的心頭肉。因此迎賓待客時，總要重溫一下“慈母心”的溫暖。

鹽商點點紅—香汁新安蝦

主料：新安小河蝦

【鹽商點點紅】徽州鹽商的母親河新安江在養(yǎng)育一方人的同時，為徽州人提供了魚、蝦、鱉、螺等多種河鮮食材。其中，生活在碧水中的蝦子，更是餐桌上常見的一款男女老少皆喜愛的菜肴。特別是鮮活的蝦子，只要清水洗凈，油鍋香汁一爆，在湯汁中透顯出點點蝦紅，不僅蝦香撲鼻，而且油紅色澤十分誘人，能贏得食用者滿堂喝彩。所以鹽商們迎賓待客時，一定用這“點點紅”蝦來款待賓客，寓示“徽商足跡遍神州，足跡到處點點紅”的自豪之感。

灼烤一品

鹽商情有余—蔥油灼白魚

主料：白魚；輔料：蔥、姜等

【鹽商情有余】徽商尤其是鹽商素以儒商稱著于商界。儒商講究的就是一個情義，所以鹽商每當迎接八方來客都很重情義。尤其對那些有助、有恩于己的賓客，更是情義有加。為了表達鹽商這種心緒，所以設(shè)宴款待賓客時，總少不了上這道蔥油燒灼的長條白魚，既表達主客雙方的友情純潔長久，又體現(xiàn)鹽商對雙方友情的珍惜。

時蔬一品

鹽商時令清—時令蔬一道

主料：時令蔬菜

【鹽商時令清】以無污染、最佳宜人居住而著稱的古徽州，天藍、山青、水碧，生態(tài)環(huán)境極佳。鹽商無論一年四季中的哪一時節(jié)，都非常清楚，要保持揚州也有這種古徽州這種清新的環(huán)境。這種環(huán)境就像取之于徽州當?shù)亍敿镜男迈r蔬菜一樣，總是這么宜人、醒目，令人清新。鹽商不斷在揚州構(gòu)筑類似皇室的園林，來復(fù)制意念中的家鄉(xiāng)環(huán)境。

美點一品

鹽商喜相逢—糯制雙色糕

主料：糯米，雙色糕

【鹽商喜相逢】據(jù)傳，年節(jié)時某一鹽商家中趕做年糕，由于鹽娘在揉制糯米面時，不在意中，將老南瓜的金黃色瓜汁揉進了糯米面。為了防止主人責(zé)怪，廚娘便心生一計，有意將未沾上瓜汁的糯米面分開揉制，然后將黃、白兩色的成型糯米面“合二為一”，再切成條塊狀上籠蒸熟。果然，主人不但未責(zé)怪廚娘，反而稱贊她會動腦子。以后，大家都學(xué)著這戶鹽商，用雙色糯米糕來接待親朋好友，并美其名曰：鹽商喜相逢。

主食一品

鹽商迎賓飯—農(nóng)家香米飯

主料：靈山秈米

【鹽商迎賓飯】古歙縣靈山產(chǎn)的秈米史上數(shù)朝為貢品。當年陳毅元帥在新四軍任職到徽州時就喜歡吃這種米。乃至到1964年時任外交部長，在黃山接待各國外交使團時，仍然親點用靈山米做飯。其實，陳毅元帥喜好的靈山米，正是吃慣了故鄉(xiāng)米飯的鹽商所喜好的主食原料。因為此米生長的天然條件獨特，決定了米的品質(zhì)優(yōu)良。故而，鹽商迎賓時，總是想奉上一鍋家鄉(xiāng)的貢品米飯，以濃濃的家鄉(xiāng)情結(jié)接待賓客。