李曉

玉木耳以其鮮美的味道，脆嫩的肉質(zhì)，豐富的營(yíng)養(yǎng)，以及溫潤(rùn)如玉的美麗外觀，備受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者青睞。2015年吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)首次在全國(guó)范圍內(nèi)推出玉木耳新品種，玉木耳在國(guó)家精準(zhǔn)扶貧中發(fā)揮著巨大作用，成為眾多貧困地區(qū)發(fā)家致富的優(yōu)選項(xiàng)目。2017年玉木耳已在全國(guó)多地大面積引種栽培。

一、形態(tài)特征

（一）鮮耳

玉木耳圓邊、單片、小碗、無(wú)筋、肉厚，是木耳種植者追求的最佳品質(zhì)。

玉木耳狀如耳朵，是一種新興的可人工栽培的菌類。 新鮮的玉木耳呈膠質(zhì)片狀，晶瑩剔透，耳片直徑4～8厘米，有彈性，腹面平滑下凹，邊緣略上卷，背面凸起，并有纖細(xì)的絨毛，呈白色或乳白色。

（二）干耳

玉木耳干燥后收縮為角質(zhì)狀，硬而脆性，背面米黃色；入水后膨脹，可恢復(fù)原狀，柔軟潔白且半透明，表面附有滑潤(rùn)的黏液。質(zhì)地柔軟，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，可素可葷。

優(yōu)質(zhì)玉木耳表面呈米黃色，腹面光滑，顏色喜人，手摸感覺(jué)干燥，無(wú)顆粒感，復(fù)水后顏色雪白，品嘗無(wú)異味。

二、營(yíng)養(yǎng)成分

木耳含有大量碳水化合物、蛋白質(zhì)、鐵、鈣、磷、胡蘿卜素、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，玉木耳更是富含人體蛋白質(zhì)所需的20種氨基酸中的17種。

三、保健作用

玉木耳補(bǔ)血，減少血液凝結(jié)，潤(rùn)肺，化解結(jié)石等。玉木耳背部絨毛中含有豐富的多糖物質(zhì)，具有較高的抗癌活性。同時(shí)，還有滋陰壯陽(yáng)、清肺益氣、降血脂、降血漿膽固醇、抑制血小板聚集等諸多特殊療效。由于玉木耳的膳食纖維含量較高，故對(duì)食用者的胃腸蠕動(dòng)、消化吸收均有較好的幫助和促進(jìn)作用；所含纖維素酶能分解纖維素，富含膠質(zhì)和磷脂分子，長(zhǎng)期食用對(duì)不溶性纖維塵粒等具有較強(qiáng)吸附力，能消除腸胃雜物，是紡織、采礦、理發(fā)等行業(yè)的理想保健食品。

四、大棚吊袋出耳管理工藝流程

大棚準(zhǔn)備→大棚消毒處理→運(yùn)棒進(jìn)棚→擺垛→開(kāi)口→復(fù)壯→掛棒→日常管理→采收→晾曬→貯存→撤棒

五、各階段管理操作規(guī)范

（一）大棚準(zhǔn)備

玉木耳吊袋出耳大棚規(guī)格：一般采用10米寬、25米長(zhǎng)、4.1米高的大棚，共排布18排管（圖1和圖2）。

（二）大棚消毒處理

1. 準(zhǔn)備好編織袋等工具。將棚內(nèi)垃圾、廢菌包等雜物清理干凈，裝入編織袋，放在棚頭。

2. 三角環(huán)可系回吊袋繩，其余可利用的物件收好，歸類入庫(kù)。

3. 清理完大棚后，將棚頭垃圾及時(shí)運(yùn)走。

4. 撒生石灰、熏藥（如菇保、菇哈哈、必潔仕等氣霧消毒劑）前確保大棚封閉，將塑料布?jí)簢?yán)，不要有風(fēng)。

5. 操作人員戴上口罩、橡膠手套，做好安全防護(hù)措施。

6. 生石灰均勻撒到大棚內(nèi)地面上，根據(jù)大棚面積合理確定每棚生石灰撒用量，要求棚內(nèi)地面全部撒到，無(wú)任何死角。

7. 撒生石灰時(shí)，注意不要把生石灰揚(yáng)太高，以免灰塵太大或揚(yáng)到吊袋繩上影響掛棒。

8. 熏藥前要求消毒人員穿好消毒服、戴上防毒面具及橡膠手套。

9. 首先將定量的藥品（如菇保、菇哈哈、必潔仕等氣霧消毒劑）裝到玻璃或不銹鋼容器，然后將藥品按照一定距離分幾個(gè)點(diǎn)放到大棚中間，并確保藥品周圍2米處無(wú)任何可燃物。

10. 由消毒人員點(diǎn)燃藥品，待確定藥品點(diǎn)燃，藥品冒出白煙，消毒人員迅速撤離大棚，并將進(jìn)出口壓嚴(yán)。

11. 在熏蒸24小時(shí)以后，打開(kāi)棚門通風(fēng)，當(dāng)棚內(nèi)無(wú)刺激性氣味后，菌棒方可入棚。

（三）玉木耳菌棒入棚

1. 確認(rèn)好要運(yùn)輸?shù)木鼣?shù)量、接種日期及在大棚內(nèi)的擺放數(shù)量和擺放位置，以及大棚是否滿足進(jìn)棒條件。

2. 菌包運(yùn)輸全程要注意輕拿輕放，防止損壞菌包。注意運(yùn)輸?shù)侥康牡睾篑R上卸車，避免菌包在車內(nèi)放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致燒包傷熱。

3. 菌包運(yùn)入大棚后擺放在棚內(nèi)指定地點(diǎn)，根據(jù)掛棒數(shù)量擺放，方便后期操作。

4. 開(kāi)車過(guò)程中注意安全，避免碰撞大棚骨架、刮壞塑料布。

5. 管理人員在大棚生產(chǎn)記錄表上記錄好菌包數(shù)量、接種日期等相關(guān)數(shù)據(jù)。

（四）玉木耳菌棒擺垛

1. 玉木耳菌包入棚后根據(jù)當(dāng)時(shí)天氣及菌棒生長(zhǎng)情況確定是否擺垛。如果天氣晴朗，菌棒狀態(tài)良好，菌絲潔白，無(wú)離皮現(xiàn)象，可以直接開(kāi)口無(wú)須擺垛。

2. 菌包擺放在地面覆蓋物上，擺放4～5層高，兩垛為一組，組成雙排菌垛，同一垛菌包間距2厘米，同一組菌垛袋底間距10厘米左右。

3. 邊碼菌垛邊蓋塑料布，注意保溫保濕。

4. 碼垛時(shí)注意，將少量未長(zhǎng)滿的菌包置于菌垛上方。

5. 擺完菌垛后及時(shí)降棚膜保溫。

6. 挑出菌包，分類處理，統(tǒng)計(jì)數(shù)量。

①漏接，菌種未存活的無(wú)污染菌包，由管理人員檢查完畢后運(yùn)回生產(chǎn)車間。

②其他不能做出菇棒的污染包，由管理人員檢查完畢后運(yùn)回廢料場(chǎng)。

③有污染但可以做出菇棒的菌包，集中放在基地指定大棚內(nèi)等待進(jìn)一步處理。

④3厘米以上未長(zhǎng)滿的菌包，運(yùn)回養(yǎng)菌房繼續(xù)培養(yǎng)。

（五）玉木耳菌棒開(kāi)口及擺垛

1. 當(dāng)玉木耳菌棒菌絲完全長(zhǎng)滿，離皮恢復(fù)，菌絲潔白粗壯，可以開(kāi)始打眼。

2. 菌包上打18排一字眼，深4～6毫米，要求每排眼之間距離和眼大小均勻一致。打眼時(shí)要將機(jī)器調(diào)整到適當(dāng)?shù)乃删o度，齒輪與菌包既不可太緊，導(dǎo)致離皮，也不可太松，使扎眼的大小和深度不夠。

3. 將漏接、未長(zhǎng)滿、污染的（如果菌袋部分出現(xiàn)鏈孢霉，可在分生孢子團(tuán)上滴上柴油或用柴油涂擦， 輕拿輕放，裝到袋子里，以防止鏈孢霉的擴(kuò)散）菌棒要即時(shí)挑出，并分類處理，禁止給污染菌棒打眼。

4. 大棚內(nèi)每打2米遠(yuǎn)的菌包，用75%酒精對(duì)打眼器齒輪噴灑消毒，注意噴灑時(shí)每個(gè)齒輪都要噴灑到位。

5. 打眼和擺垛要同時(shí)進(jìn)行，擺四到五個(gè)高，兩垛為一組，菌棒側(cè)面間距1～2厘米，垛與垛間距10厘米。擺完垛后及時(shí)蓋上塑料布，避免被陽(yáng)光直射；安放溫度計(jì)，記錄菌包生長(zhǎng)情況。

6. 開(kāi)口和擺垛完成后做好棚內(nèi)衛(wèi)生工作。

（六）玉木耳菌棒開(kāi)口后復(fù)壯

1. 時(shí)刻關(guān)注各棚棚溫、垛溫及包內(nèi)溫度，盡量使垛溫保持在20～26℃。如果發(fā)現(xiàn)垛溫超過(guò)26℃，可以通過(guò)揭開(kāi)大棚兩邊塑料布和將菌垛表面覆蓋物揭開(kāi)加大通風(fēng)的方法降低垛溫。嚴(yán)禁菌包內(nèi)溫度超過(guò)28℃。

2. 下午氣溫逐漸降低，夜間可將菌垛兩邊的塑料布和草簾放下、壓嚴(yán)，保持菌包溫度，防止菌包溫度過(guò)低。

3. 待菌包全部變白，富有彈性，開(kāi)口處有白色菌絲長(zhǎng)出，看不到原料時(shí)，說(shuō)明復(fù)壯完成，進(jìn)入掛斷階段管理。

（七） 玉木耳菌棒導(dǎo)垛

1. 當(dāng)天氣溫度較低，菌棒恢復(fù)較慢，需要進(jìn)行導(dǎo)垛處理。

2. 入棚后菌棒導(dǎo)垛，當(dāng)菌垛上層菌袋即將長(zhǎng)滿且菌絲已變白，導(dǎo)垛一次。

3. 刺孔后菌棒導(dǎo)垛，當(dāng)?shù)犊诰z變白且不封口，倒垛一次。

4. 導(dǎo)垛時(shí)將上下菌袋對(duì)調(diào)，上面菌袋擺到下面，下面菌袋擺到上面。

5. 成熟度相對(duì)較低的菌棒優(yōu)先放在菌垛上面。

6. 按照擺垛標(biāo)準(zhǔn)，要求菌包間距1厘米，每組菌垛之間距離10厘米，兩垛為一組，菌包袋底相對(duì)。邊導(dǎo)垛邊及時(shí)將塑料布覆蓋嚴(yán)密。

7. 如果一次導(dǎo)垛后未能達(dá)到菌棒恢復(fù)的預(yù)期效果，需要進(jìn)行二次導(dǎo)垛。

（八）玉木耳菌棒調(diào)繩與掛棒

1. 掛繩為細(xì)尼龍繩，單根承重不低于10千克。

2. 裁繩前準(zhǔn)備好裁繩機(jī)、剪刀。

3. 將吊繩剪成大棚要求長(zhǎng)度（繩長(zhǎng)以掛棒后最下方菌段距離地面30厘米為標(biāo)準(zhǔn)），每組3根繩，一頭系成死扣。

4. 準(zhǔn)備好凳子、繩子、測(cè)距尺子，掛繩。

5. 掛繩。按照間距22～23厘米掛繩，將繩子分別掛在各大棚橫向鋼管上，掛繩時(shí)用尺子測(cè)間距，拉繩找平，要求橫平豎直。

6. 調(diào)繩。如果大棚吊繩已經(jīng)掛好，調(diào)整間距至22～23厘米，也要求繩距橫平豎直。

7. 掛棒前撤下菌棒上的覆蓋物，疊好后放到棚頭指定地點(diǎn)，同時(shí)準(zhǔn)備好掛棒用的三角環(huán)等工具。

8. 工作人員掛棒時(shí)要挑出污染菌棒，將其裝筐，搬到棚頭。

9. 掛棒時(shí)菌棒接種口向下，每組繩掛6包，包間上下距離4～5厘米，不能壓得太近，也不要太遠(yuǎn)。

10. 掛繩最下層菌棒距離地面30厘米左右，要求上下整齊一致。

11. 掛棒結(jié)束后檢查掛棒場(chǎng)地，不能有菌棒遺留，菌棒若有剩余應(yīng)搬到大棚門口并及時(shí)入庫(kù)。

（九）玉木耳菌段澆水

1. 棚內(nèi)玉木耳菌棒掛完后可以澆水。

2. 通過(guò)采取通風(fēng)、澆水和覆蓋遮陽(yáng)網(wǎng)、塑料布等措施控制棚溫在16～26℃之間，禁止溫度過(guò)高和過(guò)低。溫度過(guò)高，菌段易污染；溫度過(guò)低，耳芽不分化易產(chǎn)生畸形。

3. 通過(guò)澆水保持棚內(nèi)相對(duì)濕度在80%～95%，禁止菌棒刀口、菌棒表面發(fā)干，否則不易形成原基或憋芽。

4. 棚溫低于16℃禁止?jié)菜?，易憋芽；如果棚溫?6℃以上，可以澆水降溫。棚內(nèi)澆水要均勻，要求棚內(nèi)澆水為霧化狀態(tài)，無(wú)明顯水滴。

5. 禁止有未澆到水的菌段出現(xiàn)。

6. 隨著玉木耳耳芽逐漸形成和長(zhǎng)大，適當(dāng)增加棚內(nèi)澆水量及通風(fēng)量，在不晾段的情況下，始終保持耳芽濕潤(rùn)，使其不間斷地生長(zhǎng)。

7. 出耳催芽期。該階段管理以控溫保濕為主，通風(fēng)為輔。

①只要當(dāng)溫度高于16℃，便可澆水，建議每次澆水5～10分鐘，澆水時(shí)間以將全部菌棒表面澆濕為度；當(dāng)棚溫降到16℃以下，澆水時(shí)間應(yīng)小于5分鐘。

②澆水時(shí)棚溫不超過(guò)26℃，無(wú)須通風(fēng)，以保濕為主；如超過(guò)26℃，須對(duì)大棚通風(fēng)降溫；當(dāng)溫度降低到22℃以下，可以放下塑料薄膜，保持棚內(nèi)濕度。

8. 生長(zhǎng)期

①當(dāng)玉木耳子實(shí)體長(zhǎng)到1厘米以上時(shí)應(yīng)適當(dāng)加大澆水量，保持耳芽始終處于濕潤(rùn)狀態(tài)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)耳芽背面絨毛明顯立起，開(kāi)始澆下一遍水。

②澆水溫度在14℃以上，適當(dāng)加強(qiáng)通風(fēng)，保持棚內(nèi)二氧化碳含量在1 000微升/升以下，否則易造成耳芽畸形。禁止棚溫超過(guò)26℃。

9. 新掛段大棚第一遍水澆水時(shí)間在20分鐘左右，要將菌段及刀口表面灰塵沖洗一遍，以防出現(xiàn)污染。

10. 棚內(nèi)澆水要均勻，要求棚內(nèi)澆水為霧化狀態(tài)，無(wú)明顯水滴。大棚微噴頭要勤加處理，防止微噴堵塞造成澆水不均勻，噴頭過(guò)濾器每周應(yīng)清洗一次。

（十） 玉木耳采摘

1. 合理安排采摘時(shí)間是確保耳片質(zhì)量的關(guān)鍵。玉木耳長(zhǎng)至3厘米后應(yīng)及時(shí)采收，采摘前應(yīng)安排好停水時(shí)間，確保整體耳片表面無(wú)積水，耳片背部起白色絨毛時(shí)開(kāi)始采摘。停水時(shí)間根據(jù)實(shí)際情況而定，一般為采摘前的0.5～1天。

2. 采摘時(shí)手捏住耳片，靠近根部向后拽下。嚴(yán)禁向下抓或擼菌段，禁止抓下小耳。

3. 采摘時(shí)可把白色的干凈塑料布或桶放在地面，要保證盛裝物潔凈，防止耳片沾上沙土（確保耳片無(wú)雜質(zhì)是控制質(zhì)量的關(guān)鍵）。

4. 在地上鋪墊一層干凈的塑料布，采下玉木耳后扔在塑料布上，然后統(tǒng)一運(yùn)輸，這樣可以提高采耳效率。

5. 運(yùn)送玉木耳的小車要配上干凈的大周轉(zhuǎn)筐，可提高玉木耳裝車、卸車效率。

6. 采摘過(guò)程中注意不能漏采，一棚采摘完成后，把地面的玉木耳撿干凈，用清水漂洗干凈后與未漂洗的玉木耳分開(kāi)晾曬。采摘結(jié)束后由負(fù)責(zé)人檢查確定工作是否合格。

7. 如果大棚采耳量較多，采完耳后需停水，使棚內(nèi)菌棒恢復(fù)24小時(shí)。少量抽采不用停水。

8. 中午休息前和下班前，將采下的玉木耳及時(shí)運(yùn)送到晾曬架上攤開(kāi)晾曬。

（十一） 玉木耳晾曬收耳

1. 晾曬厚度一般要求在2～4厘米，晾曬厚度與天氣、風(fēng)力、耳片干濕狀態(tài)有關(guān)。氣溫越高，風(fēng)力越大，采耳耳片越干，晾曬厚度越大；相反則攤薄曬。

2. 采摘后及時(shí)鋪開(kāi)晾曬，堆積時(shí)間不能超過(guò)1小時(shí)。

3. 表層耳片邊緣開(kāi)始打卷時(shí)要及時(shí)翻動(dòng)，要求上面翻到下面，下面翻到上面。經(jīng)常翻動(dòng)玉木耳可以提高玉木耳質(zhì)量。

4. 晾曬時(shí)注意漂洗后的玉木耳和正常耳片要分開(kāi)晾曬。

5. 玉木耳晾曬過(guò)程中注意防雨，嚴(yán)禁被雨水澆濕。

6. 收耳以耳片根部干透為標(biāo)準(zhǔn)。

7. 裝好袋的玉木耳及時(shí)運(yùn)送到公司干品庫(kù)房。

（十二） 玉木耳干品貯存

1. 玉木耳干品吸水性強(qiáng)，當(dāng)含水量高時(shí)容易吸水變質(zhì)，發(fā)生霉變。因此，干品必須曬干后才能進(jìn)行貯存。貯存容器內(nèi)可以放入適量的包裝好的塊狀石灰或干木炭等吸濕劑以防返潮。

2. 避免在強(qiáng)光下貯存玉木耳干品，同時(shí)盡量避免使用透光材料包裝。

3. 裝玉木耳干品的袋子應(yīng)該放在架子上，要扎緊袋口，保證不透氣，防止蟲(chóng)蟻進(jìn)入。

4. 干品庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)在墻角、邊緣地帶放置一些粘鼠板、除蟲(chóng)劑等物品，防治鼠、蟲(chóng)、蟻害。

5. 貯存玉木耳干品的容器不得混裝除干燥劑以外的其他物品，貯存干品的庫(kù)房不宜混貯其他物質(zhì)，尤其是有異味、揮發(fā)性物質(zhì)。

6. 玉木耳干品禁止重壓。

（十三）玉木耳菌棒撤棒

1. 撤棒前地面鋪上單層的編織袋，編織袋之間要搭接5厘米，這樣既可防止碎渣掉到地上，還方便裝車。

2. 撤棒后用吊繩系活扣將三角環(huán)系上，防止三角環(huán)掉落。已經(jīng)掉到地面的三角環(huán)撿起系到繩上，系繩高度1.5米，必須單串系，嚴(yán)禁多串系在一起。

3. 注意運(yùn)輸過(guò)程中嚴(yán)禁車碾壓廢菌包，撤棒完成后棚內(nèi)和運(yùn)輸?shù)穆飞喜荒苡袣埩襞囵B(yǎng)基碎渣和菌包。

4. 開(kāi)車時(shí)注意安全，別撞壞大棚立柱。

5. 撤棒完成后把編織袋卷起收好收回。

（作者聯(lián)系地址：吉林省吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食藥用菌教育部工程研究中心 郵編：130118）