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      燉肉要香軟,五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)

      2018-11-26 02:39:40
      關(guān)鍵詞:刀工壓力鍋燉肉

      經(jīng)常有人問(wèn):為啥我燉出來(lái)的肉又柴又硬,口感一點(diǎn)也不好,燉肉有啥訣竅嗎?想把肉燉得又香又軟,需要把握好幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

      選對(duì)部位。俗話說(shuō)“貼著骨頭的肉最香”,因此燉肉原料首選帶皮、帶骨、肉筋多或脂肪均勻的部位,比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等,這些部位要么因?yàn)槠は轮矩S富而濃香,要么因?yàn)閹Ч菐Ы羁诟泻谩?/p>

      選對(duì)鍋。鍋底過(guò)薄不利于恒溫,所以燉肉時(shí),砂鍋是最好的選擇,生鐵鍋次之,薄底的不銹鋼鍋再次之。復(fù)合底的不銹鋼鍋或不銹鋼的電壓力鍋也值得推薦。只要掌握了電壓力鍋的使用技巧,別放太多水,收好汁,照樣可以燉出香氣撲鼻的一鍋好肉。

      選對(duì)刀工。切肉時(shí)要注意刀工,刀工一致會(huì)讓肉的纖維更短,更容易入味和熟透。一般來(lái)說(shuō),牛羊肉要逆著肉的紋理切,即刀和肉的紋理呈90度垂直,切出來(lái)的肉片,紋路呈“井”字狀。豬肉要順著肉的紋理切,即刀和肉的紋理呈水平線,切出來(lái)的肉片,紋路呈“川”字狀。雞的肉質(zhì)比較嫩,刀和肉的紋理,只要能有個(gè)傾斜的角度即可。

      選對(duì)火候。要想使燉肉的味更濃,掌握火候是關(guān)鍵。一鍋好肉如果用大火讓其一直翻滾,很容易將肉塊中的脂肪水解出來(lái),當(dāng)肌肉纖維束之間沒(méi)了脂肪后,口感會(huì)發(fā)柴。燉肉需要大火燒開(kāi),撇凈浮沫后關(guān)小火,湯面冒小菊花泡慢慢燉熟。如果實(shí)在看不住鍋,可以先把燉肉炒香,再加水燒開(kāi),撇沫后倒進(jìn)湯盆中,直接隔水燉。這樣做的缺點(diǎn)是,因?yàn)闇瓫](méi)有蒸發(fā),不如燉出來(lái)的肉鮮美。

      選對(duì)調(diào)味時(shí)間。放鹽過(guò)早會(huì)讓肉的蛋白質(zhì)變性收縮,不僅口感變硬,而且腥膻氣味出不來(lái),外面的湯汁滋味進(jìn)不去。恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味時(shí)間是,出鍋前10分鐘左右放鹽,1分鐘左右放味精或雞精。

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