戴 晉，張運(yùn)棟，秦素研

（河南省漯河市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，河南 漯河 462300）

《河南省科技創(chuàng)新“十三五”規(guī)劃》中明確把冷鏈?zhǔn)称纷鳛橹攸c(diǎn)支持項(xiàng)目，我國目前冷鏈?zhǔn)称沸袠I(yè)正在快速發(fā)展中，但與國際相比，還有很大的差距，存在著諸多問題，新技術(shù)的創(chuàng)新使用是解決冷鏈?zhǔn)称钒l(fā)展問題的關(guān)鍵。

1 冷鏈與冷鏈?zhǔn)称?/h2>

1.1 冷鏈與冷鏈物流。冷鏈?zhǔn)侵概鋫鋵ｉT設(shè)施、設(shè)備的，能夠始終維持產(chǎn)品品質(zhì)所需低溫環(huán)境的，由生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售、配送到消費(fèi)前各環(huán)節(jié)組成的低溫保障體系。冷鏈物流是指在生產(chǎn)、貯運(yùn)、銷售，直到最終消費(fèi)前的各個環(huán)節(jié)中，將產(chǎn)品始終保持在規(guī)定的低溫環(huán)境下，以最佳物流手段保證其質(zhì)量，減少損耗的一種物流體系[1]。

1.2 冷鏈?zhǔn)称?。在生產(chǎn)、貯運(yùn)、銷售，直到最終消費(fèi)前的各個環(huán)節(jié)都必須保持在規(guī)定的冷鏈環(huán)境中的食品。是指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料，經(jīng)前處理或進(jìn)一步混配、調(diào)制后，在低溫（10℃以下，冷卻、冷凍、速凍等）工藝下生產(chǎn)，并在消費(fèi)者使用之前始終保持在冷鏈狀態(tài)下貯存、運(yùn)輸、銷售、配送的包裝食品（或農(nóng)產(chǎn)品）。

1.3 冷鏈?zhǔn)称贩诸?。從加工的溫度來分包括冷藏、冷凍、速凍食品；從加工程度分為生鮮農(nóng)產(chǎn)品（糧谷、薯、豆類；果蔬、花卉；畜禽肉、水產(chǎn)品）和調(diào)制加工食品等；從社會消費(fèi)角度分為宅食食品、餐飲廚房食品、團(tuán)膳食品、交通旅游食品等；從產(chǎn)品種類分為面米制品、肉制品、蛋奶制品、水產(chǎn)制品、果蔬制品和冷飲、菜肴、配餐食品等。

1.4 冷卻與凍結(jié)技術(shù)的開端。1775年庫侖利用乙醚蒸發(fā)使水結(jié)晶，提出了潛熱的概念，并發(fā)明了冰量熱器；1809年美國人發(fā)現(xiàn)了壓縮式制冷的原理；1824年德國人發(fā)現(xiàn)了吸收式制冷的原理；1834年波爾金斯造出了第一臺用乙醚為制冷劑的蒸氣壓縮式制冷機(jī)；1844年約翰·高里制成了世界上第一臺制冷和空調(diào)用的空氣制冷機(jī)；1858年尼斯取得了冷庫設(shè)計的第一個美國專利；1859年卡列設(shè)計制造了第一臺氨水吸收式制冷機(jī)；1874年皮特采用二氧化硫作為制冷劑；1875年林德設(shè)計成功氨制冷機(jī)。20世紀(jì)以后，制冷技術(shù)有了更大的發(fā)展。

1.5 冷凍與速凍食品的興起。1928年，冷凍食品在美國誕生；1942年，美國冷凍食品的銷售量已達(dá)28.32萬噸，金額達(dá)1.62億美元。1948～1958年美國arsdel提出T、T、T概念。制定了《冷凍食品制造法規(guī)》，速凍食品實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。經(jīng)過近百年的發(fā)展，美國速凍食品年產(chǎn)量達(dá)2 000萬噸，品種達(dá)3 500多個，人均年占有量60公斤以上；歐洲1 000萬噸，品種達(dá)2 500多個，人均年占有量30kg；日本500多萬噸，品種3 500多個，人均年占有量20kg。

速凍食品在我國只有近40年的歷史。開始沿海城市大型罐頭廠試產(chǎn)外銷出口，采用凍藏間代替凍結(jié)間，且大部分工序采用人工操作。制冷能力有限，凍結(jié)時間大多在幾小時以上，實(shí)際還是“慢凍食品”，生產(chǎn)發(fā)展十分緩慢。1973年北京、青島、上海等速凍食品廠從日本引進(jìn)螺旋式速凍機(jī)，開始了我國速凍食品的實(shí)質(zhì)性發(fā)展；1990年后設(shè)備和工藝水平的改進(jìn)，我國的速凍食品也從過去僅有的肉類、水產(chǎn)類的冷凍加工發(fā)展到果品、蔬菜和面米及調(diào)理食品的加工。

1.6 我國速凍食品市場概況。從1992年至今，速凍食品行業(yè)在我國發(fā)展迅速，一直保持在年均15%以上的增速。2013年速凍食品規(guī)模以上企業(yè)銷售收入達(dá)649.81億元左右，行業(yè)增速達(dá)18%以上（食品平均13.87%），2014 年 715.39 億元，2015 年 879.91 億元。

中國的速凍食品企業(yè)98%以上為民企和外企，市場要素非常鮮明，“民企要生存必須有創(chuàng)新。中國速凍企業(yè)是全球速凍食品行業(yè)最具活力和創(chuàng)新精神的。思念、三全、灣仔等企業(yè)每年均有新品推出，產(chǎn)品有鮮明的東方特征與時尚元素，不輸于任何國家?！?/p>

河南是食品工業(yè)大省，食品工業(yè)產(chǎn)值2006年以來一直位于全國第二。2015年食品行業(yè)實(shí)現(xiàn)主營業(yè)務(wù)收入首次突破萬億元大關(guān)達(dá)10 603億元，同比增長8.3%。河南也是速凍食品發(fā)源地和生產(chǎn)大省，占全國60%以上的市場，這標(biāo)志著河南正由“天下糧倉”向“國人廚房”、“世界餐桌”快速邁進(jìn)，而且顯示在經(jīng)濟(jì)下行壓力下我國餐桌經(jīng)濟(jì)潛力巨大。

1.7 我國冷鏈?zhǔn)称犯艣r。我國冷鏈?zhǔn)称菲鸩接?0世紀(jì)初，最初只是冷凍肉制品、水產(chǎn)品、冷飲制品。1980年后逐漸發(fā)展到冷鏈保鮮與鮮切果蔬、冷鮮肉及調(diào)理肉制品、速凍面米及調(diào)制配餐食品、乳制品等；2000年以后隨著現(xiàn)代人們飲食的方便快捷化、個性多元化、綠色安全化、健康營養(yǎng)化，不但要求食品種類多樣，配送迅速，還要求新鮮、健康、安全、無污染，冷鏈?zhǔn)称烦蔀槿藗冏非蟮男聼狳c(diǎn)發(fā)展迅速。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會生活節(jié)奏的加快，人們對冷鏈?zhǔn)称返男枨笤絹碓酱?，冷鏈?zhǔn)称芬殉蔀槲覈r(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)和食品工業(yè)的重要組成部分，占據(jù)全國食品市場的25%～30%以上。冷鏈?zhǔn)称芬彩鞘澜缟习l(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)之一，在世界發(fā)達(dá)國家其市場銷量已占全部食品的60%～70%。全國冷凍冷藏食品行業(yè)規(guī)模達(dá)8 000億元，其中，速凍米面在2015年的銷售額為879.91億元；冷凍禽制品在2015年的銷售額達(dá)到1 159.69億元。我國冰淇淋在2015年的產(chǎn)銷量達(dá)到了451.42萬噸，產(chǎn)值1 123.16億元。其他冷鏈?zhǔn)称奉惍a(chǎn)值約為4 837.24億元[2]。

2 冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)的發(fā)展動力

2.1 產(chǎn)業(yè)屬性、國情、政策引導(dǎo)。冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)緊密關(guān)聯(lián)，目前已初步形成了農(nóng)業(yè)、機(jī)械制造、包裝印刷、物流、冷凍冷藏、餐飲、零售、電子商務(wù)等諸多產(chǎn)業(yè)相互促進(jìn)、共同發(fā)展的產(chǎn)業(yè)鏈條，有效推動關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)發(fā)展[2]。

2.2 市場需求強(qiáng)勁。我國是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與消費(fèi)大國，但冷鏈生鮮食品的規(guī)模則遠(yuǎn)低于世界發(fā)達(dá)國家。目前果蔬、肉類、水產(chǎn)品冷鏈流通率分別在15%、25%、30%左右；冷藏運(yùn)輸率分別為20%、40%、50%左右；而歐、美、加、日等發(fā)達(dá)國家果蔬、水產(chǎn)冷鏈流通率均達(dá)到95%以上，肉禽則達(dá)到近100%；未來5～10年，冷鏈?zhǔn)称啡詫⒈３?5%～20%的增速。

2.3 民生迫切要求。我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、消費(fèi)者收入持續(xù)增加，為冷鏈?zhǔn)称返南M(fèi)提供了良好的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)；工藝、裝備、殺菌、包裝技術(shù)的改進(jìn)以及從農(nóng)田到餐桌的全程質(zhì)量安全控制與溯源體系、全程冷鏈流通體系的建立和完善，為冷鏈?zhǔn)称返陌l(fā)展提供了技術(shù)保障；城鄉(xiāng)居民生活方式的改變、鄉(xiāng)村小超市的壯大，以及微波爐、冰箱等家用電器的普及，為冷鏈?zhǔn)称奋S升提供了環(huán)境基礎(chǔ)；社會主義新農(nóng)村城鎮(zhèn)化建設(shè)、餐飲及團(tuán)餐原料的標(biāo)準(zhǔn)化與集中采購、冷鏈配送及終端市場的延伸，為冷鏈?zhǔn)称返母咚侔l(fā)展提供了廣闊的消費(fèi)空間。融合互聯(lián)網(wǎng)信息化技術(shù)、大數(shù)據(jù)與云平臺、現(xiàn)代冷鏈體系的生鮮電子商務(wù)的加速為冷鏈?zhǔn)称返目缭桨l(fā)展提供了現(xiàn)實(shí)途徑。

3 冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)存在問題與發(fā)展

3.1 全產(chǎn)業(yè)鏈安全控制水平尚待提高。食以安為先，冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)品種類多、工藝環(huán)節(jié)多、原料品種多、手工作業(yè)多、流通環(huán)節(jié)多，食品安全事件時有發(fā)生，暴露出我國冷鏈?zhǔn)称钒踩⒉粯酚^，迫切需要建立起一套從原料到產(chǎn)品的質(zhì)量控制、安全風(fēng)險監(jiān)測、評估、預(yù)警、應(yīng)急與溯源體系以及快速檢測體系。如原料非熱減菌技術(shù)、生產(chǎn)過程中安全控制柵欄技術(shù)、快速高通量微生物檢測技術(shù)、冷鏈流通安全保障溯源技術(shù)。

3.2 品質(zhì)穩(wěn)定性控制技術(shù)薄弱。產(chǎn)品質(zhì)量波動和缺陷嚴(yán)重制約著行業(yè)的發(fā)展，加強(qiáng)行業(yè)共性技術(shù)研究，有利于解決制約行業(yè)發(fā)展的瓶頸問題，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)層次的升級。果蔬失水、饅頭皺縮、肉類汁液流失、風(fēng)味退化、質(zhì)構(gòu)老化等，工業(yè)化特征明顯，“家庭廚房”品質(zhì)缺失。

3.3 行業(yè)智能化工程技術(shù)水平亟待提高。行業(yè)中小型企業(yè)手工作業(yè)、人海戰(zhàn)術(shù)，機(jī)械化水平低，勞動效率低、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差、食品安全控制困難。亟待開展行業(yè)機(jī)械化、自動化、智能化技術(shù)研究，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)裝備升級。

3.4 新技術(shù)研發(fā)、應(yīng)用和推廣滯后。冷鏈?zhǔn)称芳庸ば滦图夹g(shù)的應(yīng)用滯后，新型冷鏈技術(shù)應(yīng)用不足，新型節(jié)能冷凍技術(shù)應(yīng)用緩慢。如真空預(yù)冷技術(shù)、電位水減菌技術(shù)、深層凍結(jié)技術(shù)、液氮、液化二氧化碳凍結(jié)技術(shù)、裸凍技術(shù)、冰點(diǎn)凍結(jié)、分段凍結(jié)。

3.5 創(chuàng)新能力弱，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。絕大多數(shù)速凍食品企業(yè)研發(fā)投入占銷售額的比例不足1%，新產(chǎn)品研發(fā)不足、傳統(tǒng)特色食品現(xiàn)代化工業(yè)化創(chuàng)制不夠，速凍面米食品產(chǎn)品主要集中在餃子、湯圓、面點(diǎn)、粽子等幾個大類，市場規(guī)模超過10億元的革命性新產(chǎn)品、突破性新產(chǎn)品還暫時沒有出現(xiàn)。

3.6 冷鏈貯運(yùn)流通（物流）體系滯后。雖然冷鏈?zhǔn)称沸袠I(yè)的冷鏈已基本覆蓋從生產(chǎn)到流通銷售各個環(huán)節(jié)，但從食品整體冷鏈體系而言，中國的食品冷鏈還未形成從農(nóng)田到餐桌的完整體系，無論是從中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的消費(fèi)內(nèi)需來看，還是與發(fā)達(dá)國家相比，差距較為明顯。

3.7 冷鏈基礎(chǔ)設(shè)備設(shè)施落后。體現(xiàn)在冷鏈標(biāo)準(zhǔn)缺乏、監(jiān)管和企業(yè)執(zhí)行力度差；冷鏈理念薄弱食品安全意識不強(qiáng)。談及食品安全，現(xiàn)在更多是強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及終端零售和餐飲環(huán)節(jié)，但對于冷鏈物流與配送安全重視不夠。我國食品冷鏈流通不完善，導(dǎo)致產(chǎn)品銷售半徑有限、適宜貨架期短、品質(zhì)保證與安全等風(fēng)險加大。這些因素都是快速發(fā)展速凍食品產(chǎn)業(yè)必須要解決的基本問題。目前國內(nèi)只有少數(shù)的物流供應(yīng)商能夠保證對整個冷藏供應(yīng)鏈進(jìn)行實(shí)時溫度監(jiān)控（GPS、GPRS、RF），多數(shù)從傳統(tǒng)冷藏運(yùn)輸商演變來的冷藏物流供應(yīng)商只能提供冷藏運(yùn)輸服務(wù)，并非真正的冷凍冷藏物流服務(wù)，我國速凍食品的銷售形式還是以商場為主，從商場商店到消費(fèi)者冰箱之間的冷鏈根本不能保證。

4 冷鏈?zhǔn)称沸录夹g(shù)與創(chuàng)新

以傳統(tǒng)食品工業(yè)化自主創(chuàng)新為重點(diǎn)，加強(qiáng)國際合作與交流，支持消化吸收引進(jìn)國際前沿技術(shù)研究；加強(qiáng)食品裝備自動化、智能化、信息化融合；開發(fā)新型安全、方便、營養(yǎng)、健康冷鏈?zhǔn)称?，重點(diǎn)發(fā)展速凍面米及調(diào)制食品，大力發(fā)展低溫畜禽肉制品和乳制品食品，強(qiáng)化冷鏈果蔬食品，積極拓展冷鮮團(tuán)膳食品、可微波套餐食品、有機(jī)食品等方便快捷冷鏈?zhǔn)称返萚3]。

4.1 冷鏈?zhǔn)称氛{(diào)理新工藝技術(shù)。主要有：液氮噴淋深冷速凍技術(shù)、阻抗重結(jié)晶技術(shù)、微膠囊風(fēng)味保真技術(shù)、速凍餛飩真空和面技術(shù)、速凍餛飩快速均勻復(fù)熱技術(shù)、生物酶制劑、復(fù)合膠體對速凍餛飩皮的耐煮性、真空油炸技術(shù)、速凍春卷復(fù)熱保脆技術(shù)、油炸后剩油的澄清循環(huán)利用技術(shù)。

4.2 冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)品質(zhì)量評價技術(shù)。通過感官評價與物性測定、人體生理反應(yīng)與食用心理學(xué)等基礎(chǔ)研究，逐步建立了以物性檢測為主的速凍調(diào)理食品客觀評價體系。

4.3 冷鏈?zhǔn)称菲焚|(zhì)提升工程化技術(shù)。冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)構(gòu)品質(zhì)劣化控制技術(shù)。冷鏈過程中水分物態(tài)變化及重結(jié)晶控制，減少對皮、餡質(zhì)構(gòu)的破壞、汁液流失造成的營養(yǎng)損失。

冷鏈?zhǔn)称凤L(fēng)味變化控制技術(shù)。利用配料加工優(yōu)化技術(shù)控制風(fēng)味裂變，天然風(fēng)味提取物對產(chǎn)品的風(fēng)味穩(wěn)定和增味技術(shù)。

4.4 冷鏈?zhǔn)称钒踩刂乒こ袒夹g(shù)研究。開展金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等多種有害微生物高通量檢測技術(shù)研究；開發(fā)冷鏈?zhǔn)称菲焚|(zhì)實(shí)時跟蹤、監(jiān)控預(yù)警與溯源工程技術(shù)；開發(fā)冷鏈?zhǔn)称吩?、接觸物和包裝材料有害物質(zhì)檢測控制工程技術(shù)。

4.5 傳統(tǒng)食品工程化裝備研發(fā)與推廣。開發(fā)速凍面點(diǎn)連續(xù)醒發(fā)工程技術(shù)與裝備；開發(fā)速凍水餃自動化包裝系統(tǒng)；開發(fā)速凍粽子、餛飩自動化成型生產(chǎn)技術(shù)與裝備；食品生產(chǎn)在線機(jī)器人的應(yīng)用技術(shù)；3D打印技術(shù)。

4.6 新技術(shù)研發(fā)及推廣。加強(qiáng)真空預(yù)冷技術(shù)、電位水減菌技術(shù)、深層凍結(jié)技術(shù)、液態(tài)凍結(jié)技術(shù)、裸凍技術(shù)、冰點(diǎn)凍結(jié)、分段凍結(jié)的研發(fā)推廣。

4.7 冷鏈?zhǔn)称沸庐a(chǎn)品開發(fā)。開發(fā)傳統(tǒng)、特色食品菜肴工業(yè)化關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)。提升大宗現(xiàn)有主導(dǎo)產(chǎn)品的品質(zhì)，開發(fā)突破性創(chuàng)新產(chǎn)品；開發(fā)可微波方便食品、有機(jī)食品及產(chǎn)業(yè)化示范；開發(fā)團(tuán)膳套餐食品，滿足社會快節(jié)奏生活需求。

4.8 冷鏈流通過程控制技術(shù)。開發(fā)與應(yīng)用智能溫度儀與冷藏車載GPS系統(tǒng)；RFID監(jiān)測技術(shù)；實(shí)時監(jiān)控和預(yù)警；品質(zhì)可視化實(shí)時表征技術(shù)。建立冷鏈物流、低溫配送標(biāo)準(zhǔn)體系，構(gòu)建鏈接生產(chǎn)、倉儲、運(yùn)輸、加工、集采、交易、配送的一體化可追溯溫控冷鏈體系[4]。

5 結(jié) 論

目前冷鏈?zhǔn)称废M(fèi)還未站上風(fēng)口，但我國冷鏈?zhǔn)称返男枨笳诳焖僭鲩L中。本文介紹了冷鏈和冷鏈?zhǔn)称返陌l(fā)展概況，分析了冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)發(fā)展的內(nèi)在動力，指出了冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題，進(jìn)而提出了冷鏈?zhǔn)称钒l(fā)展的新技術(shù)，為我國冷鏈?zhǔn)称樊a(chǎn)業(yè)快速發(fā)展提供了參考。

[1]王春生，鐘日麗.生鮮電商冷鏈物流的優(yōu)化研究——以順豐優(yōu)選為例[J].物流科技，2016(1):80-83.

[2]常麗娜，李學(xué)工.2010-2013年中國農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展與展望[J].農(nóng)業(yè)展望，2014(2):71-75.

[3]崔忠付.新常態(tài)下的冷鏈物流走向[J].中國食品，2015(24):95-97.

[4]戴晉，張運(yùn)棟，秦素研,等.“互聯(lián)網(wǎng)+現(xiàn)代農(nóng)業(yè)”關(guān)鍵技術(shù)及展望[J].中國種業(yè)，2017(10):19-20.