芽苗菜的生產(chǎn)和食用（2）

●郭文場 劉東寶（中國人民解放軍軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院長春離職干部休養(yǎng)所 吉林 長春 130022）

●劉佳賀（長春市圖書館 吉林 長春 130021）

●李 悅（天津市河西區(qū)瑞斯特雙語幼兒園 天津 300222）

3.3 栽培管理

3.3.1 種子選擇和處理 選顆粒大小均勻、表面光澤、干燥、無霉?fàn)€、無蟲蛀、成熟度一致、水分含量適中的當(dāng)年生種子。適合芽苗菜生產(chǎn)的物種：種皮厚，顆粒小，能耐高溫、高濕。栽培用種子選2年之內(nèi)的，如豌豆種子可通過人工挑選，去除干癟籽粒和雜物。赤豆種子也可通過人工挑選，在去除干癟籽粒和雜物的同時(shí)，觀察是否有破裂的，進(jìn)行篩除。香椿種子可通過風(fēng)選進(jìn)行篩選。

3.3.2 電場處理 是將種子放置在高壓電場中一段時(shí)間，利用高壓電場提高種子的活化能，使種子在電場中獲得能量，提高吸水強(qiáng)度，同時(shí)，提高新陳代謝水平及種子內(nèi)酶的活性，還可起到消毒殺菌的作用。

經(jīng)過電場處理后的種子，發(fā)芽率和生長勢明顯，與傳統(tǒng)芽苗菜生產(chǎn)相比，節(jié)省了去除病苗、死苗和消毒殺菌等工序，省時(shí)省力。

3.3.3 浸種、燙種 浸泡種子的用水是經(jīng)過處理的磁性水，制作方法是在水中放入適量的磁鐵。水經(jīng)過磁化后，水分子排列更有序，分子變小，更有利于種子吸收水分，1m3的水放入直徑約5cm的圓形磁鐵20～30塊。把種子放入浸泡箱中，然后緩慢地加入磁性水浸種，種子通過吸水膨脹，使種子體內(nèi)的物質(zhì)從凝膠狀態(tài)變成溶膠狀態(tài)。

浸種時(shí)應(yīng)根據(jù)種子類型選擇適合的水溫，控制適合的浸種時(shí)間，見表1。

表1 不同種子浸種水溫、浸種時(shí)間及注意事項(xiàng)

浸種的水量為種子總體積的3倍。由于種子在浸種的過程中會(huì)分泌較多代謝產(chǎn)物，要每隔約3小時(shí)換磁性水1次。經(jīng)過浸泡，當(dāng)種子的表皮呈現(xiàn)光滑、無皺褶，胚芽明顯可見時(shí)，表明種子已達(dá)到90%的吸水量，即可用于電功能水的清洗和播種。

電功能水是指水電解后形成的高氧化酸水，其具有極強(qiáng)的殺菌能力，不會(huì)產(chǎn)生像農(nóng)藥那樣的毒害、殘留等作用。在50kg自來水中加入0.1%～0.2%的氯化鈉或氯化鉀，這些水通過電功能水發(fā)生器后，會(huì)自動(dòng)生成強(qiáng)酸水和強(qiáng)堿水，儀器通過兩個(gè)管道把酸水和堿水分開。反復(fù)用試紙檢查水的酸堿度，當(dāng)觀察到酸水的pH約在4.5就可使用。利用酸水較強(qiáng)的氧化能力和高效、快速的殺菌功能，對(duì)芽苗菜種子進(jìn)行殺菌處理。將栽培種子放入電功能酸水中浸泡約4分鐘，撈出便可使用。托盤也應(yīng)進(jìn)行浸泡消毒。電功能發(fā)生器產(chǎn)生的堿水不能用于芽苗菜生產(chǎn)，要妥善處理，避免污染。

3.3.4 播種 根據(jù)芽苗菜的托盤規(guī)格，確定各種芽苗菜的播種量。如寬27.5cm、長55.5cm的托盤，赤豆每盤放入約250g，綠豆每盤放入約270g，香椿每盤放入約150g。播種過程中，對(duì)于小種子，先用紙鋪在托盤里面，因?yàn)橛行┩斜P孔隙大，種子容易從孔隙中漏出。紙張用宣紙，鋪設(shè)整齊、均勻，沒有遺漏。用噴壺裝進(jìn)酸水噴濕，使紙張緊貼在托盤上，再用工具劃出小洞，有利排水和根系穿透。再將種子平鋪在紙上。播種量要適量。過多，苗體互相擠壓，生長不齊，易產(chǎn)生下腳芽，造成種子浪費(fèi)；過少，苗體直立困難，互相交纏，芽苗菜生長高低不平，影響芽苗菜整體感和商品性。在播種過程中，要去除半粒、殘粒和不發(fā)芽的硬實(shí)種子，減少爛種幾率。

播種后，將托盤放置在多層立體栽培架上，進(jìn)行智能化栽培。

不同品種的芽苗菜需要的生長環(huán)境不同，同一芽苗菜在不同的生長階段，所需的外部環(huán)境也不一樣。因此，在一個(gè)日光溫室中進(jìn)行單一品種生長，這樣有利于統(tǒng)一的智能化控制，為芽苗菜提供適合生長的外部環(huán)境，利于芽苗菜的正常生長。

2.5.13 術(shù)后逆行射精 等離子前列腺電切術(shù)后有一半以上患者出現(xiàn)逆行射精。原因可能為在術(shù)中切除膀胱頸部腺體時(shí)，破壞膀胱頸的正常結(jié)構(gòu)及尿道內(nèi)括約肌，造成術(shù)后膀胱頸功能不全而不能正常關(guān)閉，從而導(dǎo)致射精過程中精液向膀胱返流。因此，術(shù)中應(yīng)盡量保留膀胱頸部的括約肌，以減少逆行性射精發(fā)生。

3.3.5 計(jì)算機(jī)系統(tǒng)操作 計(jì)算機(jī)系統(tǒng)主機(jī)的界面，第1行為主機(jī)主控程序名稱及版本；第2行為系統(tǒng)日期、時(shí)間顯示；第3行表示專家系統(tǒng)，不同的塑料大棚及分區(qū)，或不同的種物選擇后，則主界面也會(huì)顯示相應(yīng)的參數(shù)；第4行表示當(dāng)前為專家模式，通訊正常，系統(tǒng)正處于“運(yùn)行”狀態(tài)。

看完系統(tǒng)主機(jī)的界面后，就可通過它進(jìn)行各種芽苗菜的選擇和操作，選擇要栽培的芽苗菜物種，通過專家系統(tǒng)，就可以自動(dòng)完成對(duì)栽培室的環(huán)境調(diào)控，為芽苗菜提供合適的生長環(huán)境。利用這種方式進(jìn)行栽培，人工所需的工作只是選擇優(yōu)良的種子處理，省去傳統(tǒng)栽培過程中的各種麻煩工序。只要隨時(shí)觀察系統(tǒng)的穩(wěn)定和轉(zhuǎn)運(yùn)狀態(tài)，就可以等待收獲。

豌豆種子發(fā)芽最適溫度為23～25℃，環(huán)境濕度控制在80%，每天光照5～6小時(shí)。經(jīng)過約6天的培育即可上市。與傳統(tǒng)的作坊式芽苗菜栽培相比，可提前約3天收獲。大豆和綠豆種子栽培的要求與豌豆相同，但可提前約2天收獲。

芽苗菜的高產(chǎn)、高效生產(chǎn)關(guān)鍵，就是前期種子的挑選和處理，結(jié)合后期計(jì)算機(jī)專家系統(tǒng)對(duì)芽苗菜生長的高效調(diào)控，實(shí)現(xiàn)短周期的快速生產(chǎn)，這樣，減少了后期的人工操作，實(shí)現(xiàn)了省時(shí)、省力的高產(chǎn)、高效栽培。為保持芽苗菜的新鮮度，可對(duì)芽苗菜進(jìn)行包裝，利于運(yùn)輸和保存。

4 成分和食用

4.1 大豆芽苗菜

大豆芽苗菜是在人工控制條件下，用大豆種子萌發(fā)至子葉末展開時(shí)的芽體為產(chǎn)品的芽菜。食用部位主要是胚軸和末展開的子葉。大豆芽雖源于大豆，但營養(yǎng)卻更勝大豆一籌。據(jù)測定分析，上海地區(qū)每100g鮮大豆芽含能量 134kJ，水分91.8g、蛋白質(zhì)3.9g、脂肪1.3g、膳食纖維1.3g、碳水化合物11.3g、灰分0.4g、胡蘿卜素20g、視黃醇當(dāng)量3g、硫胺素0.03mg、核黃素0.07mg、尼克酸0.4mg、抗壞血酸0.5mg、VE（E0.15mg、+E0.10mg）、鈣 16mg、鎂13mg、鐵 1.1mg、錳 0.31mg、鋅 0.55mg、銅 0.12mg、磷 43mg、硒 1.09g。另測定分析，黑龍江哈爾濱大豆芽含水分84.1%、蛋白質(zhì)4.4%，異亮氨酸251mg、亮氨酸476mg、賴氨酸309mg、蛋氨酸40mg、苯丙氨酸296mg、酪氨酸166mg、色氨酸83mg、蘇氨酸164mg、纈氨酸 223mg、精氨酸 270mg、組氨酸117mg、丙氨酸260mg、天門冬氨酸427mg、谷氨酸658mg、甘氨酸164mg、絲氨酸210mg。再者測定分析上海地區(qū)大豆芽軟脂酸13.6、棕櫚油酸0.8、硬脂酸5.0、油酸27.9、亞油酸46.1、亞麻酸5.0、花生酸0.5、山崳酸 0.8，其他 0.3。

近年來，發(fā)現(xiàn)大豆芽中含有一種干擾素誘生劑，能誘生干擾素，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。

大豆芽脆嫩味鮮，可炒食、涼拌、做湯，烹調(diào)時(shí)，切不可用堿，要加少量食醋，烹調(diào)過程要迅速，用油急速快炒，或用沸水略汆后立刻取出調(diào)味食用。

4.2 綠豆芽

綠豆芽是在人工控制條件下，用綠豆種子經(jīng)過浸泡培養(yǎng)獲得的芽體菜。食用部位主要是胚軸和末展開的子葉。綠豆芽在中國有悠久的栽培食用歷史，各地有廣泛的食用習(xí)慣。由于生產(chǎn)方便，設(shè)施少，所以一年四季均可生產(chǎn)，是全年均衡供應(yīng)的主要蔬菜。綠豆芽營養(yǎng)豐富，是自然食用主義者所推崇的食品之一。據(jù)測定分析，黑龍江哈爾濱綠豆芽100g含能量 71kJ，水分 94.8g、蛋白質(zhì) 2.2g、脂肪 0.1g、膳食纖維0.8g、碳水化合物1.7g、灰分0.4g、胡蘿卜素10g、視黃醇當(dāng)量2g、硫胺素0.06mg、核黃素0.10mg、尼克酸0.6mg、抗壞血酸89mg，VE（總E0.41mgE0.06mg、+E0.30mg、E0.05mg）、鉀 47mg、鈉4.0mg、鈣4mg、鎂 22mg、鐵1.0mg、錳 0.27mg、鋅0.57mg、銅 0.27mg、磷 37mg、硒 0.44g。

另測定分析，山西綠豆芽含水分94.2%，蛋白質(zhì)2.0%，異亮氨酸78mg、亮氨酸104mg、賴氨酸81mg、蛋氨酸41mg、胱氨酸24mg、苯丙氨酸116mg、酪氨酸50mg、蘇氨酸72mg、纈氨酸129mg、精氨酸134mg、組氨酸59mg、丙氨酸56mg、天門冬氨酸589mg、谷氨酸122mg、甘氨酸38mg、脯氨酸73mg、絲氨酸81mg。

綠豆芽可炒食、涼拌、做湯。烹調(diào)時(shí)，油鹽不宜太多，保持其清淡的性味和爽口，下鍋后，要迅速翻炒，適當(dāng)加些醋。

4.3 豌豆苗（龍須菜、龍須豆、蝴蝶菜）

豌豆苗是用豌豆種子生成的幼嫩芽苗。據(jù)測定分析，上海地區(qū)每98g鮮豌豆苗含能量96kJ，水分92.7g、蛋白質(zhì)3.1g、脂肪 0.6g、膳食纖維1.4g、碳水化合物1.4g、灰分0.8g、胡蘿卜素4960g、視黃醇當(dāng)量827g、硫胺素0.03mg、核黃素0.12mg、尼克酸0.7mg、抗壞血酸 83mg、VE（總E3.06mgE1.61mg、+E0.05mg、E1.40mg）、鉀174mg、鈉26.3mg、鈣59mg、鎂 13mg、鐵 1.8mg、錳 0.26mg，鋅 0.47mg、銅0.02mg、磷 41mg、硒 0.66g。

另測定分析，上海地區(qū)豌豆苗，水分92.7%，蛋白質(zhì)3.1%，異亮氨酸155mg、亮氨酸254mg、賴氨酸214mg、蛋氨酸 41mg、胱氨酸 33mg、苯丙氨酸118mg、酪氨酸 117mg、蘇氨酸 160mg、色氨酸40mg、纈氨酸185mg、精氨酸209mg、組氨酸86mg、丙氨酸189mg、天門冬氨酸548mg、谷氨酸403mg、甘氨酸165mg、脯氨酸110mg、絲氨酸150mg。

豌豆苗柔嫩脆香、鮮亮碧綠，無論葷炒、清炒、做湯、涮火鍋，還是涼拌，都不失為上乘佳品。

4.4 蘿卜芽苗（娃娃纓葷菜、貝殼芽菜）

蘿卜芽苗是用蘿卜種子直接培養(yǎng)而成的芽體菜。當(dāng)蘿卜種子發(fā)芽之后，使其在陽光下曝曬而帶有綠色。

蘿卜芽苗屬于子葉出土型芽菜、種芽菜、小植體菜。據(jù)測定分析，鮮蘿卜芽每100g含水分92.8g、脂肪0.3g、蛋白質(zhì)1.6g、碳水化合物2.7g、胡蘿卜素7.1mg、纖維素1.4g、硫胺素 0.03mg、纖維素51mg、尼克酸0.4mg。據(jù)報(bào)道，蘿卜芽苗含有能幫助消化的甘酶、觸酶、淀粉酶、糖化酶和促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、增進(jìn)食欲的芥子油等，另外，還有葡萄糖、氧化酶腺素、失水戊糖、氣化黏液素、組織氨基酸、膽堿等。蘿卜芽苗對(duì)鏈球菌、葡萄球菌、肺炎球菌及大腸桿菌均有抑制作用。蘿卜芽的辣味源自氰化物，具有保護(hù)胃黏膜的功效，又是防癌、抗癌食物。蘿卜芽苗可涼拌、炒食、作火鍋配菜，清脆爽口，略帶辛辣，風(fēng)味獨(dú)特。