賈鳳娟 弓志青 李永生 崔文甲 王延圣 王文亮

摘要：章丘鮑芹因產(chǎn)自章丘而得名，具有芹香濃郁、青翠碧綠、無(wú)筋爽脆的特點(diǎn)。本研究以常見(jiàn)芹菜品種西芹為對(duì)照，研究不同干燥處理——熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥，對(duì)章丘鮑芹莖、葉中水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、黃酮類化合物的含量及冷凍干燥下氨基酸含量的影響。結(jié)果表明，真空冷凍干燥技術(shù)較熱風(fēng)干燥技術(shù)能更好地保持章丘鮑芹的性狀和營(yíng)養(yǎng)；與西芹相比，章丘鮑芹具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且多種營(yíng)養(yǎng)成分葉中的含量高于莖中。本研究旨在為章丘鮑芹的深加工和綜合利用提供基礎(chǔ)參考，為進(jìn)一步提升其附加值提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：章丘鮑芹；西芹；真空冷凍干燥；熱風(fēng)干燥；營(yíng)養(yǎng)成分

中圖分類號(hào)：S636.309 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A 文章編號(hào)：1001-4942（2018）09-0139-04

Abstract Zhangqiu Baoqin is named for its producing area， Zhangqiu， with characteristics of full-bodied fragrance， jade green color， tasting brittle without tendon and much higher price than ordinary celery. In this study， the common celery was used as a control， the contents of water， ash， fat， protein， dietary fiber， carbohydrates， flavonoids and amino acids in stems and leaves of Zhangqiu Baoqin were determined by hot air drying and vacuum freeze drying. The results showed that vacuum freeze drying technology was better than hot air drying technology in maintaining the properties and nutrition of Baoqin. Baoqin had higher nutritive value than celery， and various nutrient components in leaves were higher than that of in stems. This study aimed to provide a basis for the deep processing and comprehensive utilization of Zhangqiu Baoqin， and further enhance the added value of Baoqin products.

Keywords Zhangqiu Baoqin； Celery； Vacuum freeze drying； Hot air drying； Nutrient component

芹菜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的維生素A、維生素B2、維生素C、K、Ca、Mg、Fe、Mn、Zn、Cu，還有大量包括人體必需的8種氨基酸在內(nèi)的氨基酸[1，2]。山東地區(qū)芹菜種植有著很長(zhǎng)的歷史，且種類繁多，水芹、旱芹和西芹都是主栽品種。章丘鮑芹產(chǎn)自山東省濟(jì)南市章丘區(qū)鮑家村，其莖外觀與西芹莖相比更為圓潤(rùn)，無(wú)明顯絲狀棱角；體型普遍高大均勻，形態(tài)良好者株高1 m左右；根系發(fā)達(dá)且茂盛；葉片色澤墨綠，菜莖色澤呈現(xiàn)翠綠色；經(jīng)烹調(diào)入口清脆微甜，咀嚼后無(wú)纖維絲渣，實(shí)心無(wú)筋，具有濃郁的特殊芹菜芳香，口感和質(zhì)地較優(yōu)，是烹飪的優(yōu)等原料[3-5]。

干燥的意義在于將食材中的水分降低到一定水平后達(dá)到加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)饶康腫6]。熱風(fēng)干燥是比較傳統(tǒng)的食品干燥方法，也是現(xiàn)代食品干燥使用率很高的方法，成本低廉，操作簡(jiǎn)單[7，8]。真空冷凍干燥是將物料凍結(jié)成固態(tài)，然后在-80℃、真空度1.3～13.0 Pa條件下，使其所含水分直接升華成氣態(tài)，從而實(shí)現(xiàn)物料的脫水干燥[9，10]。由于真空冷凍干燥是在低溫低壓下使食材中的水分直接升華，因此，在脫水干燥的同時(shí)可以更多地保留食材的其它良好性狀，在食品加工業(yè)得到廣泛應(yīng)用[11，12]。

章丘鮑芹以“脆、嫩、鮮、實(shí)心、無(wú)絲”的特點(diǎn)而成為山東省濟(jì)南市章丘區(qū)的三寶之一，研究其干燥方式對(duì)于鮑芹采后加工具有重要意義。本研究以西芹為對(duì)照，比較熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥處理對(duì)章丘鮑芹莖、葉主要營(yíng)養(yǎng)成分的影響，以期為章丘鮑芹的深加工和再利用提供理論依據(jù)和基礎(chǔ)參考，提升鮑芹產(chǎn)品的附加值。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

從章丘鮑芹生產(chǎn)基地采摘新鮮鮑芹3 kg，自市面上購(gòu)新鮮西芹3 kg，預(yù)處理后對(duì)植株莖、葉進(jìn)行分離，備用。

1.2 試劑

丙醇、無(wú)水乙醇、氫氧化鈉、硝酸鋁、石油醚、重鉻酸鉀，均為分析純，購(gòu)自山東浩中化工科技有限公司；氫氧化鉀，分析純，購(gòu)自濟(jì)南京昊化工有限公司；硫酸，分析純，購(gòu)自河北唐山寶順化工有限公司；鹽酸，分析純，購(gòu)自北京京土恒盛商貿(mào)有限公司；亞硝酸鈉，分析純，購(gòu)自北京市平谷雙燕化工有限公司。

1.3 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

電子分析天平：中科先創(chuàng)科技（深圳）有限公司；索氏提取儀：上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；立式低轉(zhuǎn)速冷凍離心機(jī)：湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；熱風(fēng)干燥箱：上海姚氏儀器設(shè)備廠；真空冷凍干燥機(jī)：北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；馬弗爐：深圳市立誠(chéng)五金設(shè)備有限公司；小型磨粉機(jī)：湖南中誠(chéng)制藥機(jī)械廠；分光光度儀：上海元析儀器有限公司；真空抽濾機(jī)：北京京輝凱業(yè)科技有限公司；小型水浴鍋：濟(jì)南萊寶醫(yī)療器械有限公司；Hitachi L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀：日本日立公司。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 水分的測(cè)定 直接干燥法，參考GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》。

1.4.2 灰分的測(cè)定 高溫灼燒氧化法，參考GB 5009.4—2016《食品中灰分的測(cè)定》。

1.4.3 脂肪的測(cè)定 索氏抽提法，參考GB 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》。

1.4.4 蛋白質(zhì)的測(cè)定 凱氏定氮法，參考GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》。

1.4.5 膳食纖維的測(cè)定 酶重量法，參考GB 5009.88—2016《食品中膳食纖維的測(cè)定》。

1.4.6 碳水化合物的測(cè)定 減差法計(jì)算，總碳水化合物（%）=100%-（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維素）。

1.4.7 氨基酸的測(cè)定 分光光度法，參考GB/T 5009.241—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》。

1.4.8 黃酮類化合物的測(cè)定 （1）蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：稱取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品25 mg，置于100 mL容量瓶中，以80%乙醇溶液溶解并定容。精密吸取0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0、12.0、14.0、16.0 mL至50 mL容量瓶中加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的亞硝酸鈉1.5 mL，靜置6 min后各加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的硝酸鋁溶液1.5 mL，再靜置6 min后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的氫氧化鈉溶液20 mL，然后加水定容并搖勻，靜置15 min，用蒸餾水作為空白，在510 nm下測(cè)吸光度。以吸光度值（y）為縱坐標(biāo)，以蘆丁濃度為橫坐標(biāo)（x），繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線：y=12.427x+0.0018，R2=0.9995。

（2）黃酮化合物含量的測(cè)定：取粉碎好的芹菜粉末過(guò)篩（80目），石油醚脫色后烘干，用90%乙醇溶液浸提，固液比為1∶ 40。在70℃水浴鍋內(nèi)浸提3 h后，真空抽濾取濾液，再經(jīng)濃縮蒸餾，最后以100 mL容量瓶定容。

取定容后的芹菜浸提液1mL于50 mL容量瓶中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的亞硝酸鈉1.5 mL并搖勻。靜置6 min后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的硝酸鋁溶液1.5 mL，靜置6 min，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的氫氧化鈉溶液20 mL。最后再用水稀釋到刻度定容。靜置15 min，測(cè)定510 nm的吸光度，代入蘆丁標(biāo)樣標(biāo)準(zhǔn)曲線方程中求值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對(duì)芹菜莖、葉水分含量的影響

比較發(fā)現(xiàn)（圖1），利用熱風(fēng)干燥法測(cè)得的芹菜莖、葉含水量分別占總鮮重的93.63%～95.52%和89.93%～91.48%，而利用真空冷凍干燥法測(cè)得的莖、葉含水量分別占總鮮重的92.31%～94.50%和86.94%～90.25%，可見(jiàn)，芹菜葉的含水量低于莖4%～6%，真空冷凍干燥后物料的質(zhì)量剩余比熱風(fēng)干燥的要多1%～3%。與西芹相比，章丘鮑芹莖、葉的含水量均較低，分別低于西芹2%～3%和2%～4%。

2.2 不同干燥方式對(duì)芹菜主要營(yíng)養(yǎng)成分的影響

總體來(lái)說(shuō)，不同干燥方式處理的章丘鮑芹莖葉各主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量略高于西芹；真空冷凍干燥處理的芹菜莖葉各營(yíng)養(yǎng)成分含量高于熱風(fēng)干燥處理，且葉的含量高于莖（表1）?？梢?jiàn)，真空冷凍干燥能更好地保留芹菜莖葉的營(yíng)養(yǎng)成分。

2.3 不同干燥方式對(duì)黃酮類化合物含量的影響

兩種干燥方式下，芹菜葉黃酮類化合物含量遠(yuǎn)高于莖，鮑芹葉高達(dá)107.23～124.53 mg/g，西芹葉為88.20～88.73 mg/g。對(duì)鮑芹來(lái)說(shuō)，真空冷凍干燥的莖葉黃酮類化合物含量明顯高于熱風(fēng)干燥；而對(duì)西芹來(lái)說(shuō)，則是熱風(fēng)干燥方式下的含量略高于真空冷凍干燥（圖2）。表明，真空冷凍干燥更有利于保留鮑芹莖葉內(nèi)的黃酮類化合物，而熱風(fēng)干燥則更有利于保留西芹的黃酮類化合物。

2.4 冷凍干燥章丘鮑芹的氨基酸含量

結(jié)果（表2）表明，鮑芹莖葉中均含有17種氨基酸，但葉中的總含量遠(yuǎn)高于莖中，是莖中的4.45倍。鮑芹中含有蘇氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸7種人體必需氨基酸，葉中為9.26 mg/g，莖中為2.11 mg/g。

3 結(jié)論

本研究比較分析了熱風(fēng)干燥與真空冷凍干燥條件下章丘鮑芹和西芹葉與莖主要營(yíng)養(yǎng)成分含量，結(jié)果如下。

（1）章丘鮑芹和西芹葉的黃酮類化合物、氨基酸、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維和灰分含量均高于莖，水分含量低于莖。今后可以重視對(duì)兩種芹菜葉的加工利用，開(kāi)發(fā)高附加值產(chǎn)品。

（2）章丘鮑芹葉和莖的各類營(yíng)養(yǎng)成分含量高于西芹，水分含量略低于西芹。章丘鮑芹不僅有著上乘的口感，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比西芹更高，可以充分利用山東省章丘所特有的鮑芹資源，大力開(kāi)展鮑芹原料的綜合開(kāi)發(fā)和利用，提升鮑芹產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和占有率。

（3）真空冷凍干燥樣品的外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保留優(yōu)于熱風(fēng)干燥，因此，真空冷凍干燥更適用于鮑芹的初加工。

黃酮類化合物作為一種功能因子對(duì)人體有很好的保健價(jià)值，近年來(lái)，以芹菜素為代表的黃酮類化合物的功能性質(zhì)和藥理作用方面分析日趨成為國(guó)內(nèi)外研究熱點(diǎn)，其優(yōu)良的身體助益價(jià)值已得到關(guān)注及認(rèn)可。芹菜尤其鮑芹葉中黃酮類化合物含量較高，今后可基于此進(jìn)行相關(guān)功能性食品及保健品的開(kāi)發(fā)，充分利用芹菜資源，進(jìn)一步提高其附加值。

參 考 文 獻(xiàn)：

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