魚滑的制作

文海

魚滑是時(shí)下豆撈店和涮火鍋店流行的特色主打菜之一，制品采用魚肉為主要原料，其制作工藝簡(jiǎn)單快捷。由于魚滑在保持魚肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，又具有風(fēng)味獨(dú)特、香味十足、口感脆實(shí)的特點(diǎn)，因而深受廣大食客的喜愛。

一、加工設(shè)備

小型絞肉機(jī)、小型打漿機(jī)、熟化設(shè)備 （電磁爐等加熱設(shè)施等）、刀。

二、 原輔料

魚肉（新鮮魚肉或凍魚肉）、食鹽、味精、白砂糖、功能性配料、淀粉等。

三、工藝流程

原料→解凍→絞肉→打漿→出鍋→保鮮→熟化→食用。

四、操作要點(diǎn)

1.解凍：將魚糜和肥肉經(jīng)刨肉機(jī)刨片后 （或手工切片） 攤開，適當(dāng)解凍，然后用絞肉機(jī)（4～6 毫米篩板）絞出，要求絞出的肉顆粒完整、無糊狀。如果用新鮮魚做原料，可先把魚肉切成小塊，放入冰箱略凍后再絞。

2.絞肉：把絞好的魚糜放入斬拌機(jī)（或混拌器）進(jìn)行斬拌，斬到手感無顆粒感、魚漿滑潤(rùn)時(shí)，再加入精鹽、味精、白糖，以及滿足口感的添加劑打漿 5～8 分鐘。

3.打漿：加入其他調(diào)味料 （海鮮鮮味王、鮮貝香精、骨味增香素、蛋清），混打 2～4 分鐘，然后加入淀粉，混打均勻即可。打漿過程中應(yīng)加入適量冰水控制溫度，使魚漿溫度保持在8℃以下；加入肥膘打漿2分鐘，并加入適量冰水，控制漿料溫度不超過8℃；最后加入切成碎末的荸薺，拌和均勻后出漿。把配好的魚滑漿料放入冰箱保鮮待用，時(shí)間不能太長(zhǎng)，防止?jié){料凝膠，一般情況下隨吃隨做。

4.熟化：從冰箱里取出漿料，用勺子沾植物油或水后，舀漿料入火鍋燙煮，熟后即可食用。