淺談管理會計對快餐連鎖企業(yè)的影響

連晟

【摘 要】目前國內(nèi)餐飲市場競爭激烈，各種品牌層出不窮。為了在激烈的市場競爭中獲得更好的業(yè)績，快餐連鎖企業(yè)需要避免盲目的決策分析，建立起科學(xué)的決策分析流程以及預(yù)算編制和控制體系，加強(qiáng)信息系統(tǒng)化建設(shè)，通過自身財務(wù)管理水平的提升，給予業(yè)務(wù)發(fā)展提供更多的支持與幫助。本文簡要闡述了管理會計對于快餐連鎖企業(yè)的意義和影響，分析了目前行業(yè)在運用管理會計時存在的主要問題，并探索了完善快餐連鎖企業(yè)管理會計的對策建議。

【關(guān)鍵詞】快餐連鎖；管理會計；決策支持

長期以來，國內(nèi)的餐飲行業(yè)由于其投資靈活、投資收益較高、投資回收速度較快、風(fēng)險較小等特點，吸引了眾多的投資者進(jìn)入，不少投資者在第一家門店成功運營后，會復(fù)制成功的模式開設(shè)更多的門店，從而形成餐飲連鎖。近年來，隨著快餐連鎖行業(yè)的競爭日益激烈，不少餐飲企業(yè)也逐步改變了原先的粗獷式管理方式，開始嘗試引入管理會計的手段來加強(qiáng)管理決策。

一、管理會計概述

管理會計（Management Accounting），又稱“分析報告會計”，它是從傳統(tǒng)的會計系統(tǒng)中分離出來，著重為企業(yè)進(jìn)行最優(yōu)決策、改善經(jīng)營管理和提高經(jīng)濟(jì)效益服務(wù)的一個企業(yè)會計分支。為此，管理會計需要針對企業(yè)管理部門編制計劃、做出決策、控制經(jīng)濟(jì)活動的需要，記錄和分析經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)，“捕捉”和呈報管理信息，并直接參與決策控制過程。

1.管理會計的特點

（1）側(cè)重于為企業(yè)內(nèi)部的經(jīng)營管理服務(wù)。傳統(tǒng)財務(wù)會計的服務(wù)對象既包括內(nèi)部使用者，也包括外部使用者，例如投資者、債權(quán)人、政府和社會公眾等。財務(wù)會計報告的目標(biāo)是向財務(wù)會計報告使用者提供與企業(yè)財務(wù)狀況、經(jīng)營成果和現(xiàn)金流量等有關(guān)的會計信息，反映企業(yè)管理層受托責(zé)任履行情況，有助于財務(wù)會計報告使用者做出經(jīng)濟(jì)決策。管理會計的服務(wù)對象則只包含企業(yè)內(nèi)部使用者。根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營管理需要，編制相應(yīng)的管理會計報表，提供數(shù)據(jù)支持。

（2）方式方法更為靈活多樣。傳統(tǒng)財務(wù)會計報表的格式相對固定，四表一注都有其固定的編制準(zhǔn)則和格式，而管理會計報表則沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)，其編制的內(nèi)容與口徑完全視企業(yè)經(jīng)營管理需要，企業(yè)可以編制較為全面的整體報表，也可以就一個或幾個維度編制局部報表。管理層可以對管理報表的編制設(shè)置一定的規(guī)則，而該規(guī)則可以與會計準(zhǔn)則不完全一致。

（3）兼顧企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的全局與局部利益。管理會計需要負(fù)責(zé)的會計主體不僅僅是企業(yè)，還可以是企業(yè)內(nèi)部的某個部門或者是某個工作小組。而財務(wù)會計往往只以整個企業(yè)為工作主體，需要對企業(yè)的資金流向以及經(jīng)濟(jì)效益進(jìn)行說明和調(diào)控，需要對企業(yè)負(fù)責(zé)。

2.管理會計的主要內(nèi)容

目前，學(xué)術(shù)界對于管理會計的主要內(nèi)容和具體呈現(xiàn)形式?jīng)]有達(dá)成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但一般而言，管理會計應(yīng)涵蓋以下幾方面的內(nèi)容：預(yù)算編制、預(yù)算控制、預(yù)測分析、決策分析、業(yè)績考核。

（1）預(yù)算編制。預(yù)算是通過對企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境的分析，在科學(xué)的生產(chǎn)經(jīng)營預(yù)測與決策基礎(chǔ)上，用價值和實物等多種形態(tài)反映企業(yè)未來一定時期的投資、生產(chǎn)經(jīng)營及財務(wù)成果等一系列的計劃和規(guī)劃。企業(yè)一般會根據(jù)各部門的計劃先編制部門預(yù)算，再由預(yù)算部統(tǒng)一匯總編制整個企業(yè)的預(yù)算，并根據(jù)企業(yè)的整體戰(zhàn)略對預(yù)算進(jìn)行必要的調(diào)整。

（2）預(yù)算控制。在管理控制中使用最廣泛的一種控制方法就是預(yù)算控制。預(yù)算控制最初表明了計劃與控制的緊密聯(lián)系。預(yù)算是計劃的數(shù)量表現(xiàn)。預(yù)算的編制是作為計劃過程的一部分開始的，而預(yù)算本身又是計劃過程的終點，是轉(zhuǎn)化為控制標(biāo)準(zhǔn)的計劃。在預(yù)算得到審批通過后，企業(yè)就以此為參考指導(dǎo)其經(jīng)營管理活動。

（3）預(yù)測分析。預(yù)測是定期更新對未來績效的當(dāng)前觀點，以反映新的或變化中的信息過程。它是基于分析當(dāng)前和歷史數(shù)據(jù)來決定未來趨勢的過程。預(yù)測的意義在于它是一種動態(tài)的信息調(diào)整，和預(yù)算不同，預(yù)測需要結(jié)合企業(yè)預(yù)算和已經(jīng)發(fā)生的運營情況，對未來績效進(jìn)行調(diào)整，從而向管理者提供有價值的信息，便于管理者及時做出經(jīng)營調(diào)整，以達(dá)成企業(yè)目標(biāo)。

（4）決策分析。每個企業(yè)在經(jīng)營過程中都會面臨各種選擇，大到公司戰(zhàn)略，小到各種日常的投資、籌資或運營決策。在一些管理不是十分先進(jìn)的企業(yè)里，通常會看到負(fù)責(zé)人根據(jù)自己的判斷直接拍腦袋做決策，但隨著經(jīng)濟(jì)環(huán)境的日益復(fù)雜，越來越多的問題無法一眼洞穿其本質(zhì)，所以企業(yè)也越來越需要利用科學(xué)的方法來進(jìn)行分析和判斷。

（5）業(yè)績考核。管理會計口徑下的考核主體是多樣化的，除了傳統(tǒng)的員工考核外，還包括部門、工作小組、項目考核等等。考核的目的是為了復(fù)盤之前的工作情況，對于出現(xiàn)的偏差分析原因，并采取一定的措施，更高效的完成相應(yīng)的工作。因此，考核的周期也是隨企業(yè)的具體情況而定。

二、快餐連鎖企業(yè)實施管理會計的現(xiàn)實意義

1.為新店選址提供參考

開設(shè)新門店是連鎖餐飲企業(yè)收入增長的主要驅(qū)動因素。實務(wù)中往往有很多潛在的場地可用于開設(shè)新門店，一些場地可能因為地理位置不夠理想，租金較為便宜，一些場地可能因為地理位置特別搶手，租金又較為昂貴。比較科學(xué)的方法就是對每一種情況進(jìn)行綜合的分析和預(yù)測，分析場地所處商圈的類型、潛在的客流量、客流動向、捕獲率，測算可能的銷售額，再根據(jù)銷售額推算需要投入的運營成本和設(shè)備投資。

2.尋找新的同店銷售增長點

目前國內(nèi)的餐飲行業(yè)競爭十分激烈，消費者可選擇的品類眾多。在激烈的紅海市場里如何保持并進(jìn)一步擴(kuò)大同店銷售額，是許多餐飲企業(yè)需要考慮的頭等大事。一般而言，產(chǎn)品的升級、渠道的增加、營銷推廣的投入、運營效率的提升是餐飲企業(yè)可驅(qū)動同店銷售增長的最主要和最可控手段。通過對餐廳當(dāng)前及歷史數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，可以判斷出哪些因素還有潛力可挖，哪些則已經(jīng)到達(dá)了瓶頸，需要額外的投入來突破瓶頸，企業(yè)可根據(jù)自身的資源情況制定相應(yīng)的策略。

3.控制企業(yè)經(jīng)營成本

餐飲企業(yè)的最大成本項無外乎食品、人工、房租、公共事業(yè)費和市場推廣費用。如何科學(xué)的控制這些成本項是每個餐飲企業(yè)必須要做好的功課。對于連鎖餐飲企業(yè)而言，因為產(chǎn)品品類多樣化，且各產(chǎn)品的采購、配方、加工都有一套較為標(biāo)準(zhǔn)的流程，所以從管理會計的角度出發(fā)十分有必要對每種單品制定其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)成本，并按品類核算各單品的實際成本，統(tǒng)計出價差量差，并進(jìn)一步分析形成這些差異的原因，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

三、快餐連鎖企業(yè)管理會計執(zhí)行中存在的主要問題

1.決策分析過于盲目

鑒于管理會計對于快餐連鎖行業(yè)的重要性，部分企業(yè)已經(jīng)開始嘗試引入管理會計來支持其業(yè)務(wù)發(fā)展。遺憾的是，截止到目前絕大部分企業(yè)在運用管理會計進(jìn)行決策分析時還未形成一套完善的、行之有效的方法，決策過程相對盲目主觀。盲目主觀的原因一方面是由于部分管理者在做決策時更加依賴自己的經(jīng)驗而非客觀的數(shù)據(jù)；另一方面是由于在做決策時企業(yè)缺乏相應(yīng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)作為支持。

2.不重視信息系統(tǒng)建設(shè)

行業(yè)中不少企業(yè)對于信息系統(tǒng)的建設(shè)不夠重視。部分企業(yè)的負(fù)責(zé)人雖然口頭上一直在強(qiáng)調(diào)科學(xué)管理的重要性，但是卻不愿意對信息系統(tǒng)進(jìn)行投資。管理會計的源頭就是數(shù)據(jù)，企業(yè)及時準(zhǔn)確的獲取數(shù)據(jù)，對于發(fā)揮管理會計的作用起著決定性的作用。而好的信息系統(tǒng)可以極大的保障數(shù)據(jù)的質(zhì)量和時效性，尤其對于產(chǎn)品種類多、業(yè)務(wù)量巨大的快餐連鎖餐飲企業(yè)，如果沒有運用系統(tǒng)而采用手工方式統(tǒng)計各產(chǎn)品數(shù)據(jù)的話，不僅費時費力，而且極有可能出現(xiàn)數(shù)據(jù)錯誤和數(shù)據(jù)統(tǒng)計不及時的情況。

3.預(yù)算編制不夠科學(xué)

目前，仍有許多快餐連鎖餐飲企業(yè)在編制預(yù)算時，存在諸多問題。例如，一些企業(yè)為了圖方便，直接照搬別家同類餐飲企業(yè)的預(yù)算。然而，不同企業(yè)的情況不盡相同，如果編制的預(yù)算不符合自身的實際情況，那么對自身的經(jīng)營也起不到任何幫助作用。此外，一些企業(yè)在編制預(yù)算時要么太過簡單要么太過細(xì)致。過于簡單的預(yù)算由于顆粒度較粗，無法對于經(jīng)營管理起到真正的指導(dǎo)作用；而過于細(xì)致的預(yù)算會使得執(zhí)行部門喪失其應(yīng)有的授權(quán)，進(jìn)而喪失工作的積極性，造成為了預(yù)算而預(yù)算的情況。

4.預(yù)算控制太過機(jī)械化

部分快餐連鎖企業(yè)在追蹤和控制預(yù)算時太過機(jī)械化，對于特殊情況的處理缺乏靈活性。比如在發(fā)生實際支出超過預(yù)算時就不予批準(zhǔn)，殊不知有些支出可能由于種種原因在編制預(yù)算時未被考慮到，但這些支出會給企業(yè)帶來較高的回報，進(jìn)而增加企業(yè)的價值，一概而論的處理可能會導(dǎo)致企業(yè)錯過許多好的投資機(jī)會。

四、完善快餐連鎖企業(yè)管理會計的對策建議

第一，必須明確管理會計在組織中的地位。如果在設(shè)計組織架構(gòu)時就未給予管理會計應(yīng)有的戰(zhàn)略定位，那么管理會計就很難發(fā)揮出其應(yīng)有的效用。管理會計是跨學(xué)科的技術(shù)，它不僅僅涉及會計領(lǐng)域，還涉及到企業(yè)運營的方方面面，可以說它是連接業(yè)務(wù)部門的橋梁，企業(yè)需要制定相應(yīng)的政策來保障管理會計的地位。

第二，需要制定相應(yīng)的流程來規(guī)范管理會計的運用。雖然管理會計的方式方法靈活多樣，千變?nèi)f化，但是對于同類事項的研究分析在參考標(biāo)準(zhǔn)方面需要保持一定的一致性，否則會出現(xiàn)人為操控分析結(jié)果的情況。所以一套完善的流程規(guī)范對于企業(yè)實施管理會計至關(guān)重要。

第三，需要建立相應(yīng)的信息系統(tǒng)確保管理會計的有效實施。信息化、數(shù)字化、自動化是未來發(fā)展的大趨勢，企業(yè)需要緊跟這個趨勢，通過系統(tǒng)性的解決方案為管理會計保駕護(hù)航，發(fā)揮出管理會計的最大功效。

總之，在經(jīng)濟(jì)全球化浪潮席卷全球和信息技術(shù)革命日新月異的背景下，管理會計已成為企業(yè)決策的基礎(chǔ)。我國快餐連鎖行業(yè)的管理會計也必須結(jié)合我國餐飲行業(yè)的具體情況，強(qiáng)調(diào)理論和實務(wù)的結(jié)合與應(yīng)用，兼顧企業(yè)內(nèi)部管理信息和企業(yè)外部市場信息，發(fā)揮其在企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理中應(yīng)有的規(guī)劃和控制的作用。

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