中國菜的“上海菜系”

中國菜歷來有四大菜系與八大菜系之稱，可是無論四大或八大中都沒有“上海菜”這一系。作為自詡品位高、口福好的上海人你可以不服，卻不能自封，然美味的上海菜聲名在外，尋味上海、樂饗口福，乃游客最大的心愿。

地方菜系伴隨地域、氣候、人口、味覺的變化而變遷，上海是個移民大城市，菜品海納百川多味合流，嬗變出海派風格。傳統(tǒng)本地人濃油赤醬的精魂尚在，隨時代吐故納新，既傳承上海老味道，又在光滿足口腹之欲的烹調手法上做改良。

上海人擺宴席，冷盤白斬雞必不可少。清代食神袁枚有言，一道美食，采辦之功在于七，料理之功只占三。雞買對美味白斬雞一大半就成了。羽黃、腳黃、喙黃的上海浦東三黃土雞（當年新母雞）是做好白斬雞的基礎。散養(yǎng)土雞俗稱走地雞，雞肉的纖維紋理、鮮度與養(yǎng)雞場群飼喂大的雞天差地別。去浦東農(nóng)家小院，我會不由自主盯著走來走去羽毛發(fā)亮的母雞出神。

上海老字號小紹興白斬雞皮脆肉嫩，食客盈門。據(jù)說小紹興燙雞須得沸水、冷水三進三出。我的祖?zhèn)髅胤絽s很簡單，大鍋冷水入雞，旺火使水與雞肉溫度同時上升。鍋中沸騰片刻，改小火焐，保持湯面微微抖動，約15分鐘后筷子能戳進雞身不滲血水熄火。雞浸在湯中冷卻，保持潤濕，斬件裝盤后在鮮黃的雞皮上刷層麻油。

上海郊區(qū)青浦練塘鎮(zhèn)茭白相當有名。歷史上江南經(jīng)常發(fā)大水，練塘地勢低，水災過后糧食都損失了，有人發(fā)現(xiàn)野生茭白葉與桿卻仍然蔥綠站立，彎腰一拗，里面雖細小卻白白嫩嫩的茭白脆生生的，可好吃了，原來一米多高的茭白桿頂上有一個呼吸口，不怕大雨不怕臺風。野生茭白救了百姓的命，從此練塘人有意識地種起了茭白，硬是將地理劣勢變?yōu)閮?yōu)勢。練塘茭白幾十年博采眾長種子優(yōu)化后質量越來越高，茭白一年可收四次，“慢茭”成熟期是秋天，果肉更加鮮嫩甜美，口感最好。

塊莖類蔬菜中我最喜歡茭白，無端認定它是高雅之物。茭白的食用價值除了各種營養(yǎng)成分，對追求體型的人來說，粗纖維與飽腹感很有益。油燜茭白是上海本幫餐館的當家素菜，醬香與甜蜜，吃口像筍尖一樣爽脆。更加考究一點的，有蝦子茭白，油燜透了，用海鮮風味的蝦子醬油調味，余味裊裊。上海有家“聰菜館”，老板看見熟識的朋友來，會親自下廚表演一道切得細如發(fā)絲的蝦子茭白當余興節(jié)目，顏色淡淡的，根根茭白都沾到蝦子的鮮味，像一盤精致的海鮮炒面。

上海人家吃得比較清淡，菜肴切配精致，少油少鹽，大多數(shù)菜肴色澤如江南山水畫，淡彩輕盈，悅目清心。上海人餐館待客熱情，講究體面，老味道與洋味道組成這座城市中西并融、海納百川、雜糅的風格。全世界的食材，所有的烹調方法都可以拿來為我所用，可以這么說，上海菜系就是上海精神，上海制造。

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烤麩，常訛寫作烤夫，是以生面筋為原料，經(jīng)保溫、發(fā)酵、高溫蒸制而成，為常見的素食食材，口感松軟有彈性。有人認為烤麩有和中、解熱、益氣、止渴的功效。常見于江浙菜品中的烤麩做法是“四喜烤麩”和“蜜汁烤麩”。

上海，買烤麩去菜場豆制品攤而不是糧店面粉店，很是奇怪。困難時期烤麩限量供應只有春節(jié)才吃得到。我們買回家必然做四喜烤麩，做一大缸，開飯了搛一盤做冷盆?，F(xiàn)在烤麩不稀奇了，四喜不四喜也不講究，家里有什么就放一些當配料。這次我泡發(fā)了黑木耳與干香菇。

很久沒有燒烤麩了，幸得技藝尚未荒疏，重油重糖湯汁收干是要點?？钧焿K油亮、汁色深顯入味，木耳糯軟，香菇有一定嚼勁。有一定廚技的人不用嘗味道，一看二聞便知了。

燒烤麩先要洗凈，捏出漿水，還不夠，要水煮后再沖干凈，以防酸漿殘留?？钧煵荒苡玫肚校檬炙?，因為手撕的邊緣不光滑，吸味好。

做好一碗烤麩很吃功夫，油炸前得晾干，家里就不炸了，重油炒，放入配料，調料是老抽三分之二，生抽三分之一，茴香幾粒，香葉幾片，不加水，泡香菇的湯沉淀下來可以放一點點，炒勻小火鍋蓋蓋一會兒，開蓋后繼續(xù)炒，放白糖，收汁。

我以前做菜沒耐心，每次烤麩上桌老公總不滿意，要站起來回灶臺加工翻炒，強調碗底不能有湯，烤麩每個洞口都是有味道的而不是有咸有淡不均勻……這次總算得到表揚，比得上復興中路襄陽路小菜場一個幾十年的老攤位！我當然不服氣，他用的油、醬油及得上我家的嗎？他的鍋有我這樣小嗎？我是孔娘子廚房獨家定制好伐！編輯/周六